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站名:站名:年級專業(yè):姓名:學(xué)號:凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者,成績按零分記?!堋狻€…………第1頁,共1頁武漢商學(xué)院
《食品原料學(xué)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共25個(gè)小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、當(dāng)評估食品的安全性時(shí),以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物,對人體健康危害較大?()A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維?()A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)?()A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致4、在食品的干燥過程中,以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性?()A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測定。關(guān)于凱氏定氮法,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果6、在食品的發(fā)酵過程中,以下哪種微生物常被用于釀造啤酒,產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精:()A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌7、在食品的冷凍過程中,以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑,減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞?()A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣8、對于食品中的食品香料,以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全:()A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣9、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品,以下哪種方法最適合降低其水分活度?()A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性10、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí),以下哪種甜味劑甜度高、熱量低,常用于無糖食品的生產(chǎn)?()A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖11、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法12、對于食品中的多糖,以下哪種具有增稠、凝膠等特性,常用于食品的質(zhì)地改良:()A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素13、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降?()A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是14、在食品的發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物?()A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí),以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)?()A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性16、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑,以下哪種說法是不正確的?()A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害,可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定17、在食品的真空冷凍干燥過程中,升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是?()A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是18、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越廣泛?()A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物19、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生,以下哪種方法是通過酶的作用來釋放食品中的香氣成分?()A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附20、對于食品的冷凍解凍過程,以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失,保持食品品質(zhì)?()A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍21、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異22、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性,以下哪種說法是不準(zhǔn)確的?()A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差23、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件24、對于食品的真空濃縮,以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害?()A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿25、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的?()A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性二、簡答題(本大題共4個(gè)小題,共20分)1、(本題5分)對于發(fā)酵肉制品,如火腿、香腸等,探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過程中如何控制品質(zhì)和安全性?2、(本題5分)食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì),請?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點(diǎn)?3、(本題5分)什么是食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑?有哪些種類?4、(本題5分)在食品的滲透脫水技術(shù)中,滲透溶液的種類、濃度如何影響脫水效果和產(chǎn)品品質(zhì),以及該技術(shù)的應(yīng)用前景?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)一家冰淇淋企業(yè)計(jì)劃推出一款低糖低脂冰淇淋,在研發(fā)過程中需要解決口感不佳、冰晶形成、穩(wěn)定性差等問題。請分析如何通過原料選擇、配方調(diào)整、工藝優(yōu)化等手段來開發(fā)滿足市場需求的產(chǎn)品。2、(本題5分)某食品企業(yè)的一款速凍食品在解凍后口感變差。請分析這種現(xiàn)象的原因,并提出改進(jìn)辦法。從速凍工藝、儲(chǔ)存條件、原材料選擇等方面進(jìn)行分析,同時(shí)考慮如何提高速凍食品的品質(zhì)。3、(本題5分)一家餐廳想要提高顧客的回頭率。請分析影響顧客回頭率的因素,并提出相應(yīng)的策略。包括菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、環(huán)境氛圍、價(jià)格合理性等方面進(jìn)行分析,同時(shí)考慮如何建立顧客忠誠度。4、(本題5分)一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪,部分產(chǎn)品在銷售過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。請分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因,如奶源的質(zhì)量、發(fā)酵工藝、包裝材料的透氣性等,提出改進(jìn)奶酪生產(chǎn)和包裝的措施,確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。5、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的鹵豬蹄,在市場上被發(fā)現(xiàn)有部分豬蹄顏色過深,且有腥味。工廠在鹵制過程中嚴(yán)格控制調(diào)料和時(shí)間。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致鹵豬蹄質(zhì)量問題的原因,
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