安全飲食食品安全知識(shí)25

幼兒園食堂食品安全培訓(xùn)KindergartencanteenFoodsafetytraining演講人:哇哇哇時(shí)間:二零二X-零四-一九目錄CONTENTS廚房工作人員要求食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生食物加工流程幼兒園消毒制度PART零一廚房工作人員要求食品從業(yè)人員與食品原料、半成品、成品接觸頻繁,要防止手和指甲對(duì)食品造成污染,就必須做到勤洗手,自覺做到操作食品時(shí)不戴戒指、手飾、手表和涂指甲油.工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤換,特別氣溫較高de季節(jié),換洗次數(shù)要增多,做到儀表整潔衛(wèi)生.廚房工作人員要求勤換工作服、口罩和毛巾:勤洗手和勤剪指甲:從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品安全法》de規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查.新參加或臨時(shí)參加工作de人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病de,不得從事廚房de工作.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥de,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生de病癥或治愈后,方可重新上崗.有出現(xiàn)疾病de情況要及時(shí)上報(bào).PART零二食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生操作間布局合理,符合生進(jìn)熟出,不產(chǎn)生交叉感染de機(jī)會(huì).食堂整體衛(wèi)生整潔、干凈,無(wú)垃圾雜物、油污,垃圾桶要加蓋工作人員操作規(guī)范,生熟分開.PART零三食物加工流程食物加工流程粗加工間切配間操作間到達(dá)班級(jí)取餐備餐間食品加工流程:符合生進(jìn)熟出de原則零一零二零三零四零五零六食物加工流程食材用專用籃子分類裝放、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常de,不得加工和使用.葉菜類、果菜類清洗時(shí)要先進(jìn)行分摘、浸泡、清洗.易腐食品（肉類、豆制品、乳制品）應(yīng)盡量縮短在常溫下de存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)制作或冷藏.粗加工間食物分裝、摘、洗食物加工流程粗加工間水池分類（蔬菜池、水果池、禽肉池、海鮮水產(chǎn)品池）粗加工食品分類擺放整齊食物加工流程延遲符食物切、配、加蓋、待用根據(jù)菜品要求對(duì)食材進(jìn)行分類切配,切配好de半成品應(yīng)避免污染,應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類加蓋存放.切配間:食物加工流程烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常de,不得進(jìn)行烹調(diào)加工.根據(jù)菜品de要求炒制出色、香、味、形良好de菜品.操作間:食物加工流程備餐間:分餐出菜取餐操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常de,不得供應(yīng)操作時(shí)要避免食品受到污染根據(jù)班級(jí)實(shí)際人數(shù)進(jìn)行按需分餐、加蓋從備餐間將菜發(fā)出將各班飯菜湯備好加蓋,按時(shí)給各個(gè)班級(jí)保育員按時(shí)取餐備餐間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施de通過(guò)式預(yù)進(jìn)間.食物加工流程用具生熟分開、有標(biāo)識(shí)、定位擺放食品儲(chǔ)存食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置庫(kù)房上鎖,專人管理食品上架,距離墻壁、地面均在一零cm以上有“三防”設(shè)施,空氣流通貯存不同類別食品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,并有明顯標(biāo)識(shí)（注明進(jìn)貨日期、保證期、生產(chǎn)批號(hào)等）保持庫(kù)房衛(wèi)生冷藏冷凍冷藏溫度范圍應(yīng)在零℃～一零℃之間冷凍溫度de范圍－二零℃～－一℃之間原料、成品、半成品分開存放并標(biāo)識(shí)清楚,不可混用冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)de物品應(yīng)脫去外包裝（臟de紙箱等）,半成品及成品應(yīng)加膜加蓋.不能用有色塑料袋裝食品及原料餐具用具符合衛(wèi)生要求每月要請(qǐng)疾控部門對(duì)自行消毒de餐具進(jìn)行檢驗(yàn)并取得合格報(bào)告.集中消毒一沖二洗三清四消毒五保潔食品留樣品種要全,量要足,不少于一五零g,時(shí)間:四八小時(shí),記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、餐次、留樣人員銷毀時(shí)間等留樣容器要便于消毒（高溫消毒）專用冰箱用清洗消毒后de密閉專用容器PART零四幼兒園消毒制度預(yù)防性消毒de意義托兒所、幼兒園（簡(jiǎn)稱托幼機(jī)構(gòu)）是學(xué)齡前兒童生活與受教育de場(chǎng)所,而兒童是社會(huì)成員中最脆弱de群體,兒童在集體生活條件下相互密切接觸,如果疏于管理則易引起疾病de傳播和流行.所以托幼機(jī)構(gòu)衛(wèi)生保健消毒工作是公共衛(wèi)生de重要方面,必須加強(qiáng)管理,嚴(yán)防傳染病、食物中毒de發(fā)生,確保集體兒童身體健康.幼兒園消毒制度環(huán)境衛(wèi)生消毒制度衛(wèi)生消毒制度領(lǐng)導(dǎo)小組（分工責(zé)任明確）班級(jí)物品消毒制度幼兒用品消毒制度消毒設(shè)備和消毒劑每立方米一.五瓦.每立方米一.五瓦,懸掛高度一.八——二米,物品表面二五——六零cm.使用實(shí)際不超過(guò)一零零零小時(shí),用七五%酒精擦拭,照射一小時(shí).消毒液有效氯含量為五零mg/L左右de八四消毒液原液.紫外線消毒燈配備:幼兒園消毒制度應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生；勤洗手、洗澡,勤換洗衣物,勤晾曬被褥；每天開窗通風(fēng)；各種物體表面應(yīng)做好衛(wèi)生清潔及消毒；兒童玩具定期清洗或消毒；搞好廚房、廁所衛(wèi)生；對(duì)相關(guān)物品進(jìn)行清潔、消毒處理.預(yù)防性消毒:對(duì)有可能被病原微生物污染de物品、場(chǎng)所和人體等進(jìn)行de消毒.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對(duì)象物理消毒方法化學(xué)消毒方法備注餐具、炊具、水杯煮沸消毒一或蒸汽消毒.煮沸消毒時(shí),被煮物品應(yīng)全部浸沒(méi)在水中;蒸汽消毒時(shí),被蒸物品應(yīng)疏松放置,水沸后開始計(jì)算時(shí)間.餐具消毒柜、消毒碗柜消毒.按產(chǎn)品說(shuō)明使用一.使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定de產(chǎn)品.二.保潔柜無(wú)消毒作用.不得用保潔柜代替消毒柜進(jìn)行消毒.使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯二五零mg/L,浸泡消毒一.對(duì)食具必須先去殘?jiān)?、清洗后再進(jìn)行浸泡消毒.二.消毒后再用生活飲用水將殘留消毒劑沖凈.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對(duì)象:毛巾類織物物理消毒方法:用洗滌劑清洗干凈后,置陽(yáng)光直接照射下曝曬干燥.煮沸消毒一或蒸汽消毒.化學(xué)消毒方法:使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯二五零mg/L-四零零mg/L,浸泡消毒二零分鐘.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法注意:曝曬時(shí)不得相互疊夾.曝曬時(shí)間不低于六小時(shí).煮沸消毒時(shí),被煮物品應(yīng)全部浸沒(méi)在水中;蒸汽消毒時(shí),被蒸物品應(yīng)疏松放置.消毒時(shí)將織物全部浸沒(méi)在消毒液中,消毒后用生活飲用水將殘留消毒劑沖凈.托幼機(jī)構(gòu)環(huán)境和物品預(yù)防性消毒方法消毒對(duì)象物理消毒方法化學(xué)消毒方法備注抹布煮沸消毒一或蒸汽消毒.煮沸消毒時(shí),抹布應(yīng)全部浸沒(méi)在水中;蒸汽消毒時(shí),抹布應(yīng)疏松放置.餐桌、床圍欄、門把手、水龍頭等物體表面使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯四零零mg/L,浸泡消毒二零分鐘.消毒時(shí)將抹布全部浸沒(méi)在消毒液中,消毒后可直接控干:或晾干存放;或用生活飲用水將殘留消毒劑沖凈后控干或晾干存放.使用次氯酸鈉類消毒劑消毒.使用濃度為有效氯一零零mg/L.-二五零mg/L,消毒一零-三零分鐘.一.可采用表面擦拭、沖洗消毒方式.二.餐桌消毒后要用生活飲用水將殘留消毒劑擦凈.三.家具等物體表面消毒后可用生活飲用水將殘留消毒劑去除.Payattentiontofoodsafety全國(guó)《食品衛(wèi)生法》宣傳周病從口入講究衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)均衡

零一全國(guó)《食品衛(wèi)生法》宣傳周

零二食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)

零三食品安全衛(wèi)生四大殺手

零四預(yù)防食物中毒

零五食品衛(wèi)生安全七要素目錄全國(guó)《食品衛(wèi)生法》宣傳周《食品衛(wèi)生法》頒布?xì)v程中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法(試行)于一九八二年一一九日,由第五屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第二十五次會(huì)議通過(guò),于一九八三年一日試行,是我國(guó)一部公共衛(wèi)生法.從此食品衛(wèi)生走上了依法監(jiān)督管理de道路,全國(guó)建立了一支數(shù)萬(wàn)人食品衛(wèi)生監(jiān)督員隊(duì)伍,城鄉(xiāng)食品衛(wèi)生面貌有了很大提高,食品污染得到了進(jìn)一步de控制,食物中毒事故de發(fā)生率不斷下降,為了更好地為經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù),保障人民de健康,適應(yīng)我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)de發(fā)展,在試行法de基礎(chǔ)上一九九五年三零日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第一六次會(huì)議又公布施行了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》全國(guó)《食品衛(wèi)生法》宣傳周來(lái)由在九六年食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施一哇哇哇之際,經(jīng)當(dāng)時(shí)衛(wèi)生部領(lǐng)導(dǎo)de倡議,決定每年一de第一周,作為食品衛(wèi)生法宣傳周,由全國(guó)各地de衛(wèi)生行政部門組織各有關(guān)部門和新聞媒體大力宣傳食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生知識(shí),公布食品衛(wèi)生情況進(jìn)展各層次集中執(zhí)法活動(dòng)和豐富多彩de宣傳活動(dòng).從一九九六年每年由衛(wèi)生部統(tǒng)一部署,確定主題,在每年一份de第一周在全國(guó)進(jìn)行食品衛(wèi)生法宣傳活動(dòng)每年一份de第一周來(lái)由全國(guó)《食品衛(wèi)生法》宣傳周意義二一四三宣傳食品衛(wèi)生法、普及食品衛(wèi)生知識(shí)提高廣大群眾依法維護(hù)自身健康權(quán)益de能力和自覺性增強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者de守法意識(shí)和食品質(zhì)量意識(shí)樹立食品衛(wèi)生監(jiān)督模板依法行政de形象食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)一.拿食品前需要洗手,準(zhǔn)備食品期間經(jīng)常還要洗手.二.便后洗手.三.清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品de所有場(chǎng)所和設(shè)備.四.避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近實(shí)物.一、保持清潔為什么一定要保持清潔?多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病,但泥土和水中以及動(dòng)物和人體身上常常可找到許多危險(xiǎn)de微生物.手上、抹布和尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物,稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病.食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)一.生de肉、禽和海產(chǎn)品要與其他食物分開.二.處理生de食物有專用de設(shè)備和用具,例如刀具和切肉板.三.使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物相互接觸.二、生熟分開為什么一定要生熟分開?生de食物,尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水,可含有危險(xiǎn)de微生物,在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其他食物.食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)一.食物要徹底做熟,尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品.二.湯、煲等食物要煮開以確保達(dá)七零℃,肉類和禽類de汁水要變清,而不能是淡紅色,最好使用溫度計(jì).三.熟食再次加熱要徹底.三、做熟為什么一定要做熟?適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)de微生物.研究表明,烹調(diào)食物達(dá)到七零℃de溫度可有助于確保安全食用.需要特別注意de食物包括肉餡、烤肉、大塊de肉和整只禽類食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)一.熟食在室溫下不得存放二小時(shí)以上.二.所有熟食和易腐爛de食物應(yīng)及時(shí)冷卻（最好在五℃以下）.三.熟食在食用前應(yīng)保持滾燙de溫度（最好在六零°C以上）.四.即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物.五.冷凍食物不要在室溫下化凍.四、保持食物de安全溫度為什么一定要保持食物de安全溫度?如果以室溫儲(chǔ)存食品,微生物可迅速繁殖.當(dāng)溫度保持在五℃以下或六零℃以上,可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止.有些危險(xiǎn)de微生物在五℃以下仍能生長(zhǎng).食品安全衛(wèi)生五大要點(diǎn)一.使用安全de水或進(jìn)行處理以保安全.二.挑選新鮮和有益健康de食物.三.選擇經(jīng)過(guò)加工de食品,例如經(jīng)過(guò)低溫消毒de牛奶.四.水果和蔬菜要洗干凈,尤其是如果要生食.五.不吃超過(guò)保鮮期de食物.五、使用安全de水和原材料為什么一定要使用安全de水和原材料?原材料,包括水和冰,可被危險(xiǎn)de微生物和化學(xué)品污染.受損和霉變de食物中可形成有毒化學(xué)物質(zhì).謹(jǐn)慎地選擇原材料并采取簡(jiǎn)單de措施如清洗去皮,可減少危險(xiǎn)食品安全衛(wèi)生四大殺手食品安全衛(wèi)生四大殺手吊白塊第一位雙氧水第二位硫磺第四位防腐劑第三位它de主要作用是漂白,所以加了吊白塊de腐竹、米粉,顏色都會(huì)變得白亮,吊白塊是一種劇毒物質(zhì),遇高溫會(huì)分解出甲醛,有很強(qiáng)de致癌性,國(guó)家很久前就禁止在食品中使用吊白塊！雙氧水能起到漂白作用,成了造假者煉豬油、漂白衛(wèi)生筷de“好幫手”.高濃度de雙氧水有強(qiáng)烈de腐蝕性,高溫下可與其他物質(zhì)反應(yīng)生成致癌物質(zhì).硫磺燃燒能起漂白、保鮮作用,使物品顏色顯得白亮、鮮艷,所以造假者在熏制中藥材、衛(wèi)生筷、竹筍里都用上了硫磺.熏制過(guò)程中殘留de硫磺遇高溫會(huì)生成亞硫酸鹽,亞硫酸鹽是殺傷力巨大de致癌物質(zhì)亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等防腐劑具有強(qiáng)腐蝕性,主要用來(lái)防止食物變質(zhì)、發(fā)霉、變臭,還能夠消除異味,造假者在加工劣質(zhì)臘肉、腌菜等食品中大量加入防腐劑.誤食過(guò)多防腐劑會(huì)燒傷腸胃、造成中毒甚至死亡,有de防腐劑也會(huì)致癌.預(yù)防食物中毒預(yù)防食物中毒吃了含有毒物質(zhì)de食物而出現(xiàn)以胃腸道為主de腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性癥狀de疾病,稱之為食物中毒.食物中毒de特點(diǎn)是發(fā)病急,食用含有毒物質(zhì)de食物之后,往往在幾十分鐘或幾小時(shí)之內(nèi)出現(xiàn)中毒癥狀,短時(shí)間內(nèi)發(fā)病人數(shù)集中形成高峰.食物中毒另一特點(diǎn)是沒(méi)有傳染性,接觸病人不會(huì)發(fā)病,而吃了同樣de食物很可能發(fā)病.由于有毒物質(zhì)de多少、毒性de強(qiáng)弱、抵抗力de不一致,病情有輕有重,也有de不發(fā)病.食物中毒有明顯de季節(jié)性,以夏秋季多發(fā),且有地區(qū)性.預(yù)防食物中毒根據(jù)有毒物質(zhì)de特性,將食物中毒分為以下幾類:此類中毒事例多見,約占食物中毒九零％以上,主要發(fā)生在夏秋季節(jié)里,因氣溫高適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒.致病細(xì)菌可在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)由幾個(gè)繁殖到幾十萬(wàn)個(gè),其毒素也急劇增加,達(dá)到中毒劑量.夏秋季節(jié)中,人de胃腸道防御能力也降低,易感性增高.發(fā)芽土豆含有龍葵素,其幼芽和芽眼部分含量可引起中毒量,中毒癥狀是胃腸道癥狀,重者可致心臟衰竭、呼吸麻痹而死.