DB21T 2227.2-2014 遼菜 第2部分：蔥燒遼參

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.2—2014遼菜第2部分：蔥燒遼參遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.2—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔材料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27裝盛成型與傳送 38質(zhì)量要求 39食補(bǔ)與養(yǎng)生 4附錄A（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生 5DB21/T2227.2—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、沈陽鹿鳴春酒店起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉敬賢、張春海、吳曉昕、張國玉、劉亞民、王安、莊建勝、劉云、李華楠。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計(jì)劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第二部分。DB21/T2227.2—2014遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點(diǎn)、區(qū)域特點(diǎn)、飲食習(xí)俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風(fēng)味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠(yuǎn)流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時(shí)期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當(dāng)水平。進(jìn)入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風(fēng)影響較為深遠(yuǎn)。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時(shí)融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點(diǎn)和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點(diǎn)。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨(dú)特技法。1DB21/T2227.2—2014標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔥燒遼參的術(shù)語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盤成型與傳送，質(zhì)量要求，食補(bǔ)與養(yǎng)生。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以優(yōu)質(zhì)遼參為主料，采用遼菜傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的蔥燒遼參（以下簡稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB18186釀造醬油NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T1053-2006綠色食品味精NY5328-2006無公害食品海參SB/T10416-2007調(diào)味料酒《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料：水發(fā)海參350g。4.1.2配料：蔥白75g。4.1.3調(diào)料：植物油25g，蔥油25g，白糖50g，料酒15g，味精5g，醬油40g，清湯50g。2DB21/T2227.2—20144.2要求4.2.1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的標(biāo)準(zhǔn)量與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)類型名稱產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主料海參NY5328-2006配料蔥段NY/T744-2003調(diào)料植物油NY/T751-2007蔥油NY68-1988NY/T422-2006味精NY/T1053-2006料酒SB/T10416-2007醬油GB18186湯4.2.3選用干海參80-100個(gè)/500g為宜，漲發(fā)要充分，大小要均勻。4.2.4蔥要選蔥白部分。4.2.5清湯主要由水、雞肉、排骨、牛肉、豬瘦肉熬制構(gòu)成。4.3計(jì)量要求原料的稱量應(yīng)使用感量為0.1g、量程適當(dāng)?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃?xì)獾瘸床藸t灶。5.2炊具：宜選用炒勺。5.3量具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4刀具：切刀。6制作工藝6.1切配蔥白切5cm長,1cm粗細(xì)的段。6.2烹調(diào)6.2.1將水發(fā)海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5min撈出，立即瀝凈水.3DB21/T2227.2—20146.2.2將炒鍋置于中火上，倒入植物油50g，燒到4成熱時(shí)下入蔥段煸炒出蔥香味，色澤微黃時(shí)，下入料酒、醬油、白糖、清湯、海參燒開后移至微火煨3min，上旺火加味精用淀粉勾芡收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。6.3烹調(diào)要求6.3.1焯水的海參一定要水開后撈起，以免成菜“吐水”。6.3.2燒制過程中應(yīng)不斷旋勺，將湯汁收濃，入味。7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、型式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進(jìn)行傳送。7.2.2為確保菜品的風(fēng)味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時(shí)間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1色澤:深紅油亮。8.2氣味:蔥香濃郁。8.3味道:咸鮮微甜。8.4質(zhì)地:軟糯且有韌性。9食補(bǔ)與養(yǎng)生見附錄A。4DB21/T2227.2—2014（資料性附錄）食補(bǔ)與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1現(xiàn)代科學(xué)研究證明,海參營養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)，脂肪、碳水化合物，鈣、磷，鐵，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動(dòng)有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)55%以上，18種氨基酸?；撬帷⒘蛩彳浌撬?、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進(jìn)機(jī)體細(xì)胞的再生和機(jī)體受損后的修復(fù)，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。A.1.2含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質(zhì)虛弱者食用。A.2食補(bǔ)功效A.2.1性微寒，味甘、咸。歸肺、腎、大腸經(jīng)。A.2.2補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤燥，止血。A.2.3可用于精血虧損，虛弱勞怯，陽痿，夢遺，腸燥便秘，肺虛咳嗽咯血，腸風(fēng)便血，外傷出血。A.3食用指導(dǎo)A.3.1適合人群：A.3.1.1一般人群都可食用A.3.1.2適宜虛勞羸弱、氣血