2020年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案(共250題)

2020年中式烹調(diào)師高級理論知識試題庫及答案（共250題）1.炸制菜肴的食用溫度最好在()溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃ 答案：D2.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中()起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合 答案：B3.美的最基本的領(lǐng)域是()。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美 答案：A4.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美 答案：C5.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要()。A、手段B、方法C、特點D、目的 答案：C6.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術(shù)B、美學C、現(xiàn)實D、概念 答案：B7.應用美學區(qū)別于哲學美學，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通 答案：A8.飲食美學是指飲食實現(xiàn)活動中美的()、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn) 答案：B9.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加 答案：D10.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì) 答案：B11.烹飪學是一門涉及面()的應用學科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大 答案：B12.乾隆時期李斗的()較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》 答案：D13.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器 答案：B14.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：()。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融 答案：B15.我國最早出現(xiàn)()的方法，是在陶器時代。A、炒、燒B、炸、燜C、蒸、煮D、熘、燜 答案：C16.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A、心理B、審美C、意識D、嗅覺 答案：C17.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，()因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環(huán)境D、價格 答案：D18.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺 答案：C19.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有()的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平 答案：C20.飲食心理的一般過程主要有認識過程、()和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程 答案：A21.人的()現(xiàn)象是非常復雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別 答案：B22.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食 答案：B23.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和()。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程 答案：A24.食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量 答案：D25.飲食的()，就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習慣性 答案：A26.人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習慣性C、共同性D、盲目性 答案：B27.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要 答案：B28.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會 答案：C29.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。A、認識心理B、消費心理C、情感心理D、飲食心理 答案：D30.食物的滋味同食物的()有著必然的聯(lián)系。A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性 答案：B31.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的 答案：C32.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素 答案：B33.消費風潮的結(jié)果是更多的消費者增加()和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理 答案：A34.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、行為B、規(guī)范C、內(nèi)在D、外在 答案：C35.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品 答案：C36.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作()，決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點 答案：D37.技術(shù)理論課教學的基本環(huán)節(jié)備課主要包括()方面。A、三個B、四個C、五個D、六個 答案：C38.教師備課的指導性文件是()。A、教學指要B、教科書C、教學大綱D、參考資料 答案：C39.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性 答案：C40.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論 答案：D41.烹飪示范教學要做好()上的準備。A、理論和實踐B、原料和調(diào)料C、思想和技術(shù)D、思想和工具 答案：C42.示范教學是介于理論和實際教學之間，以老師操作、學生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標準D、形式 答案：D43.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導D、操作 答案：D44.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能()獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到 答案：A45.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作 答案：B46.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握()的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整 答案：D47.在餐飲服務中，提高思想覺悟、具有強烈服務意識、樹立良好服務態(tài)度被稱做服務人員的()。A、業(yè)務素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì) 答案：D48.服務人員的言談舉止要溫文爾雅，對客人保持微笑，服務要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、()；動作敏捷、服務要快。A、動作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕 答案：C49.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規(guī)范和要求，做到服務()、標準化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化 答案：A50.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無()，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋 答案：B51.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務員人數(shù) 答案：C52.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合()。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴 答案：B53.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為()。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型 答案：D54.餐飲服務中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為()。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法 答案：B55.從飲食產(chǎn)品生產(chǎn)加工和銷售的流程來看，()是繼廚房加工生產(chǎn)后的又一個重要環(huán)節(jié)。A、售后服務B、餐廳服務C、產(chǎn)品質(zhì)量D、擴大生產(chǎn) 答案：B56.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中()操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法 答案：A57.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯 答案：C58.餐巾是客人進食時用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、衛(wèi)生B、點綴美化餐臺C、標志等級D、標志餐位 答案：A59.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。A、30cmB、45cmC、25cmD、12cm 答案：B60.餐巾的花形要適應于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇()等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花 答案：C61.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形 答案：C62.冷盤應在開席前()端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min 答案：C63.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2 答案：C64.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90° 答案：D65.當冷菜吃去2/3左右時，便可上()道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四 答案：A66.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級、服務水準的重要標志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié) 答案：B67.餐廳服務人員的()是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié) 答案：A68.所謂()，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié) 答案：C69.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的()。A、必然條件B、意念和行為C、方式、方法D、行為表現(xiàn) 答案：B70.含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒 答案：B71.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒 答案：C72.風味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為()。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型 答案：B73.瀘州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征 答案：C74.所謂()屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶 答案：D75.醫(yī)學專家認為，最解渴和補充體液的飲料是()。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水 答案：D76.發(fā)酵飲料是以()作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌 答案：A77.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水 答案：C78.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián) 答案：C79.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用()做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子 答案：A80.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在()左右。A、20°B、30°C、40°D、50° 答案：C81.麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥 答案：B82.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團制品C、團類米團制品D、酵米制品 答案：A83.所謂()，是指面粉與水調(diào)制成面團、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品 答案：D84.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃 答案：A85.面點制作具有相對的獨立性，如專門經(jīng)營面點的()。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面 答案：D86.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案） 答案：D87.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅 答案：B88.面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是()A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點 答案：D89.京式面點以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、()、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條 答案：C90.熱水面團對水溫的要求是()。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃ 答案：C91.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米 答案：A92.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖 答案：D93.餡心原料的加工處理，第一步是()。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味 答案：B94.餡心根據(jù)原料性質(zhì)和制品要求決定刀工方法，一般是采用切、()等方法。A、片B、砍C、剁D、拉 答案：C95.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料 答案：C96.在面點制品中，使用最多的一種餡心是()。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡 答案：C97.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加()，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽 答案：D98.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為()。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法 答案：D99.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫()。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮 答案：B100.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、無縫類B、捏邊類C、提褶類D、卷邊類 答案：B101.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具 答案：A102.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃ 答案：C103.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min 答案：A104.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃ 答案：C105.面點制作常用的機械設(shè)備有絞肉機、拌餡機、打蛋機、()等。A、切肉片機B、刨冰機C、魚鱗清理機D、和面機 答案：D106.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為()。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg 答案：D107.JGL120-2型面食加工機械是()。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機 答案：C108.水分子由()氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個 答案：B109.水的密度以()時最大，水結(jié)冰時體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃ 答案：C110.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細管水D、水分活度 答案：D111.水是嫩化原料的主要()。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì) 答案：D112.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達()。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃ 答案：C113.在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、50％C、60％D、70％ 答案：D114.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解 答案：C115.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團的()。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用 答案：D116.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿 答案：A117.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為()。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力 答案：A118.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性 答案：D119.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體()，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養(yǎng) 答案：A120.蛋清蛋白主要功能是促進食品的()、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度 答案：C121.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性 答案：B122.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、()及它們的復合體肌動球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動蛋白 答案：D123.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動 答案：A124.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白 答案：A125.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖 答案：A126.蔗糖熔點是()，當加熱到150℃時開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當糖膏含水量低于3％時，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃ 答案：C127.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5 答案：C128.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的()。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用 答案：D129.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用 答案：C130.淀粉是一種高分子組成的多糖類()。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉 答案：A131.未水解的直鏈淀粉遇()顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅 答案：A132.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用()達到復合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用 答案：C133.酯化作用就是使()中的有機酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素 答案：B134.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸 答案：B135.酯化作用就是使脂肪中的有機酸與()化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機酸 答案：C136.在烹調(diào)過程中，利用旺火對蔬菜進行短時間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止()。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用 答案：D137.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪 答案：A138.烹調(diào)后的蔬菜如不及時食用，所含()會有損失。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素 答案：D139.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成()。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類 答案：B140.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸 答案：A141.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度 答案：B142.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣 答案：B143.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣 答案：C144.各種天然原料在生長成熟過程中能夠天然合成香氣，在后熟過程中也能夠通過()。A、生物合成產(chǎn)生食品原料的香氣B、在直接酶或間接酶作用下形成香氣C、在高溫等條件下分解聚合作用形成香氣D、采用調(diào)香形成香氣 答案：A145.焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應 答案：C146.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有()多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400 答案：C147.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯 答案：D148.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D 答案：C149.大豆中含有1.64％的()、較多的維生素B1，同時也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素 答案：B150.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵 答案：D151.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100gB、200gC、300gD、400g 答案：B152.蛋類含蛋白質(zhì)為()、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、20％D、30％ 答案：B153.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價為()。A、75B、85C、90D、95 答案：B154.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該()。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃 答案：B155.魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2 答案：C156.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸 答案：C157.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內(nèi)吸收，乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal，其中70％可被機體利用。A、50％B、60％C、70％D、80％ 答案：D158.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應在()以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g 答案：C159.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從()開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃ 答案：C160.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用 答案：A161.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用 答案：B162.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應B、氧化反應C、酯化反應D、羰氨反應 答案：C163.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、()和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類 答案：A164.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用 答案：B165.淀粉是人體所需()的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì) 答案：A166.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖 答案：C167.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠 答案：B168.維生素A對()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿 答案：B169.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的()全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1 答案：D170.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失()。A、30％B、40％C、60％D、70％ 答案：D171.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、動物性食物D、植物性食物 答案：B172.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素 答案：A173.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A 答案：A174.勾芡使湯汁濃稠，既保護了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素 答案：D175.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基 答案：A176.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖 答案：B177.目前我國每人每日蛋白質(zhì)攝入量為()，其中動物蛋白質(zhì)僅為7.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g 答案：C178.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為()，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kcalB、1500kcalC、2000kcalD、2500kcal 答案：D179.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％ 答案：C180.食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪應為()，即以蛋白質(zhì)的攝入量為1.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0 答案：C181.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E 答案：C182.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅 答案：B183.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式 答案：C184.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺 答案：A185.菜肴裝飾的意義在于()。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感 答案：C186.要根據(jù)進餐者的實際()需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴 答案：B187.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳 答案：D188.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳 答案：B189.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席 答案：D190.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g 答案：C191.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì) 答案：A192.現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應及()。A、作用B、功能C、毒性D、效果 答案：C193.高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2000～2500kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、3400～4200kcal 答案：C194.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國，我國福建、()及臺灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島 答案：A195.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕 答案：B196.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅 答案：D197.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子 答案：A198.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季 答案：C199.犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿 答案：B200.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州 答案：D201.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為()。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮 答案：C202.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片 答案：A203.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲 答案：B204.所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌 答案：D205.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為()。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋 答案：A206.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。A、頭頂B、頜下C、尾羽D、胸脯 答案：A207.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國 答案：C208.貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國 答案：D209.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、醬制C、蜜汁D、烤制 答案：A210.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季 答案：C211.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味 答案：D212.中醫(yī)認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以()和落雪時節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月 答案：D213.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以()最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑 答案：C214.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c，味鮮肉滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸 答案：D215.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細嫩，營養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、100gB、200gC、250gD、150g 答案：A216.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸 答案：D217.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名()，主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌 答案：C218.東風螺又稱()，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺 答案：D219.生蠔，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣 答案：A220.紫菜花從日本引進，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色 答案：D221.孢子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g 答案：C222.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用 答案：B223.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭 答案：B224.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德 答案：A225.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東