05753食品化學(xué)與分析(名解、簡答)

1、食品化學(xué)：在化學(xué)角度和分子水平上，研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)&安全性，以及它們在生6、等溫吸濕曲線：在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥35、儀器分析：通過測量物質(zhì)的某些理化性質(zhì)的參數(shù)，37、分配系數(shù)：組分在固定相和流動(dòng)相間發(fā)生的吸附、脫附，或溶解、揮發(fā)的過程稱分配過程。在一定溫度下，★試述食品的理化檢驗(yàn)的內(nèi)容和意義食品添加劑無營養(yǎng)價(jià)值。若使用的品種、數(shù)量不當(dāng)，不僅會(huì)影響食品的質(zhì)量，甚至還會(huì)對人體造成危害指食品中天然存在的毒素、農(nóng)藥殘留、包裝材料的有毒物質(zhì)，如：各種有害金屬、生物污染、微生物及其毒素等。檢驗(yàn)毒害物質(zhì)的種類、數(shù)量，有助于控制污染源，從而防止毒害物質(zhì)對人體健康造成危害4.新鮮度新鮮度是食品的主要品質(zhì)，也是食品質(zhì)量評估的重要標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)摻假食品有助于制止偽劣食品的蔓延，治理食品市場體，他們在較高溫度融化時(shí)可生成相同的液相③油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響★影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素主要有哪些？3.糖類：蔗糖能增加體相的粘度，雖抑制泡沫膨4.脂類：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被低濃度脂類污染時(shí)，脂類物質(zhì)★簡述油脂的氧化速度與食品水分活度之間的關(guān)系簡述影響淀粉老化的因素簡述影響脂肪氧化速率的因素簡述蛋白質(zhì)變性后的性質(zhì)變化簡述影響蛋白凝膠形成的因素2.蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)中二硫鍵含量越高，4.體內(nèi)營養(yǎng)狀態(tài)5.元素間的相互★為什么在雪糕、冰淇淋生產(chǎn)的過程中常加入一定量的淀粉糖漿替代蔗糖？★請結(jié)合實(shí)例論述美拉德反應(yīng)在食品中的應(yīng)用、對食品品質(zhì)的影響及影響美拉德反應(yīng)的因素★試用所學(xué)的理論解釋（★試用所學(xué)的理論解釋（1）大豆蛋白用熱處理去毒素2）做蛋糕時(shí)不停地?cái)嚧?）用蛋白酶處理可減輕大豆通過織構(gòu)化加工植物蛋白使其成為具有咀嚼性及持水性的纖維狀產(chǎn)品。通過熱凝固和薄膜形成，豆?jié){★礦物質(zhì)在食品加工中的變化谷物是礦物質(zhì)的一個(gè)重要來源，在谷物的胚芽&表皮中含有豐富的礦物質(zhì)，因此谷物在研磨時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，是在烹飪和熱燙過程中，由于礦物質(zhì)在水中的溶解，使大量礦物質(zhì)2.加工中礦物質(zhì)含量的增加3.加工后生物有效性可以提高試述等溫吸濕曲線的分區(qū)及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系試述等溫吸濕曲線的分區(qū)及其與食品穩(wěn)定性的關(guān)系③該部分水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)結(jié)合，實(shí)際上是多分子層水，它們將起到膨潤和部分溶④是微生物生長繁殖與進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的適宜環(huán)境試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系試述水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系③進(jìn)一步加水至區(qū)域Ⅲ后，反應(yīng)物和催化劑被稀釋，繼續(xù)加水則表現(xiàn)為氧化阻滯4.美拉德反應(yīng)和維生素B1分解的速度在Aw值達(dá)到指生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水包圍而成為溶液狀態(tài)淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉分子中有序及無序(晶質(zhì)與非晶所以不僅加熱可使其糊化，強(qiáng)的氫鍵切斷試劑或溶液如堿液即使在常溫下也可使淀粉糊化試述蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用及其影響因素試述蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用及其影響因素并在進(jìn)入口腔時(shí)完全不失真地釋放出來，從而起到保護(hù)食品風(fēng)味⑤其他：脫水處理會(huì)降低蛋白質(zhì)的風(fēng)味結(jié)合作用，而脂類的存在能提高風(fēng)味結(jié)合作用三、食品風(fēng)味化學(xué)簡述食品風(fēng)味化學(xué)的研究方向簡述食品風(fēng)味物質(zhì)分析常用的方法簡述影響味覺產(chǎn)生的因素★簡述食品感官檢驗(yàn)的種類★簡述滴定分析法的原理和種類將一種已知準(zhǔn)確濃度的溶液(標(biāo)準(zhǔn)溶液)滴加到被測溶液中，直到標(biāo)準(zhǔn)溶液與被測組分按化學(xué)反應(yīng)計(jì)量關(guān)系恰好反應(yīng)①酸堿滴定法②氧化還原滴定法③沉淀滴定法④絡(luò)合滴定法★簡述儀器分析法處理樣品的定義和分類利用物質(zhì)的這些性質(zhì)獲得定性、定量、結(jié)構(gòu)以及解決實(shí)際的問題①光譜分析法②電化學(xué)分析法③色譜法★簡述應(yīng)用分光光度法注意的問題4.時(shí)間：不同顯色反應(yīng)所形成的有色化合物的穩(wěn)定性不同，故必須控制顯7.穩(wěn)定性：對穩(wěn)定性差的有色化合物應(yīng)盡快測定；★簡述色譜法的分類★簡述分析方法的評價(jià)指標(biāo)1.精密度：指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。測定結(jié)果的差異是由偶然誤差造★紫外-可見分光光度計(jì)是由哪幾部分組成氣相色譜儀是由哪幾部分組成液相譜儀是由哪幾部分組成★試述原子吸收分光光度法的特點(diǎn)在原子吸收光譜中，幾乎每種元素都有其特征吸收光譜，因此大部分試樣可不經(jīng)分離而直接進(jìn)行多種元素測定3.準(zhǔn)確度高，操作簡單4.密度高，分析速度塊火焰法的測定時(shí)間為幾十秒;石墨爐法的測定時(shí)間為幾分鐘★試述選擇分析方法應(yīng)用考慮的因素及步驟2.分析方法的繁簡&速度易程度也不同。根據(jù)樣品的這些特性，選擇適宜的方法制備待測液、定量某4.現(xiàn)有條件根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備條件、技術(shù)條件等，選擇適宜的分析方法5.初步確定分析法五、食品樣品的采集&前處理★簡述濕消化法操作的注意事項(xiàng)5.消化過程中需要補(bǔ)加酸或氧化劑時(shí)，要先停止加熱，★簡述灰化法處理樣品的優(yōu)缺點(diǎn)⑤操作簡單，需要設(shè)備少，省時(shí)省力★試述食品樣品的采集原則3.通過生成衍生物等方法，使部分難以獲得檢測信號的待測組分轉(zhuǎn)化為六、食品營養(yǎng)成分的分析測定★簡述滴定法(EDTA法)測定食品中鈣的原理★硫色素?zé)晒夥y定維生素B1的原理子交換劑處理，使硫胺素與雜質(zhì)分離，再以所得溶液做鑒定★簡述熒光法測定食品中核黃素(維生素B2)的原理定其熒光強(qiáng)度。向試液中加入低亞硫酸鈉，將核黃素還原為無熒光的物質(zhì)，測定試液中殘余熒光2.為了以全干物質(zhì)為基礎(chǔ)計(jì)算食品中其他組分的含簡述食品中水分測定的主要方法簡述食品中氨基酸的測定方法5.高效液相色譜-質(zhì)譜6.毛細(xì)管電泳-質(zhì)譜簡述食品中脂肪的主要測定方法1.索氏提取法2.酸水解簡述食品中脂肪酸的測定方法4.硝酸銀絡(luò)合法5.高效液相色譜法簡述食品中還原糖的測定方法1.直接滴定法2.高錳酸鉀滴定法3.斐林食品中淀粉的測定方法簡述食品中粗纖維的測定方法1.比色法2.熒光法1.薄層層析法2.紫外法3.比色法4.熒光法1.熒光分光光度法2.熒光目測法3.高效①高壓液相色譜法②熒光法③分光光度法①微生物法②動(dòng)物實(shí)驗(yàn)法③酶法1.2,4-二硝基苯肼比色法2.2,6-二氯靛酚滴定法簡述食品中維生素β-胡蘿卜素的測定方法1.柱層析法2.紙層析法3.薄層層析法4.分光光度法5.高效液相色譜法6.高壓液相色譜法7.比色法8.熒光法9.紫外分光光度法簡述食品中礦物質(zhì)的測定方法1.陽極溶出伏安法2.原子吸收法3.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法4.分光光度法1.原子光譜分析法2.活化分析4.熒光光度法5.分光光度法6.色譜法(氣相&高效液相)主要是金屬氧化物和無機(jī)鹽類，以及一些其將樣品凈化液分別加入A、B兩個(gè)反應(yīng)瓶。在避光條件下將氫氧化用熒光分光光度計(jì)測定相對熒光強(qiáng)度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管熒吸取一定量堿性酒石酸銅甲液&乙液，置于錐形瓶中積，平行操作3份，取其平均值。計(jì)算每一定量堿性酒石酸至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣品溶液消耗的體積七、保健食品功效成分測定分析簡述食品中粗多糖的測定方法1.滴定法(堿性酒石酸銅&間接碘化鉀)2.分光光度法(苯酚-硫酸法&蒽酮比色法)簡述食品中低聚糖的測定方法1.離子交換柱法(陰離子&陽離子)3.氣相色譜法2.高效液相色譜法(正相&反相)簡述食品中總黃酮的測定方法1.近紅外光譜法2.極普法3.分光光度法4.高效液相色譜法簡述食品中原花青素的測定方法1.流動(dòng)注射-抑制化學(xué)發(fā)光2.原子吸收法3.分光光度簡述分光光度法測定食品中總黃酮的原理黃酮類化合物的3-羥基、4-羥基、5-羥基、4-碳基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下可以與鋁鹽進(jìn)行絡(luò)合反應(yīng)生色絡(luò)合物，其呈色強(qiáng)度與溶液中黃酮類化合物濃度成正比，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，簡述蒽酮比色法測定保健食品中粗多糖的原理與蒽酮縮合成藍(lán)綠色化合物，其呈色強(qiáng)度與溶液中糖的濃度成正比，在620nm波長下具有★簡述測定大豆異黃酮研究工作中應(yīng)用最為廣泛的方法及其優(yōu)點(diǎn)測定方法應(yīng)用范圍廣、樣品制備步驟少、成本低、分離效率高、進(jìn)樣量少、敏感性高、選擇性高、特異性高速度快、選擇性高、分離效率高、樣品前處理簡單試述試述2,4-二硝基苯肼法測定食品中總抗壞血酸的原理和步驟硝基苯肼作用生成紅色的脎。在硫酸溶液中脎的量與總抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色測定①樣品制備：樣品加入草酸溶液定容，過濾備用(避37℃保溫3h取出?？瞻桌鋮s至室溫，加入2,4-二八、食品添加劑的測定分析★簡述食品添加劑的作用★簡述食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量測定的常用方法1.波譜法2.色譜法(薄層&氣相)3.酶抑制法4.酶聯(lián)免疫法5.發(fā)光菌★簡述石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛的原理&步驟試樣經(jīng)灰化or酸消解后，注入石墨爐中，電熱原子化后吸收鉛的共振線(283.3nm)，在一定濃度范圍簡述食品中擬除蟲菊脂測定的方法1.化學(xué)分析法2.薄層層析法3.氣相色譜法4.高效液相色譜法簡述食品中黃曲霉素的測定方法簡述食品中鉛的測定方法1.氫化物原子熒光光譜法2.火焰原子吸收分光光度法3.石墨爐原子吸收分光光度法簡述食品中砷的測定方法5.氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法6.石墨爐原子吸收法簡述食品中汞的測定方法簡述食品中鎘的測定方法1.氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法3.電化學(xué)法(溶出伏安法&示波極譜法)4.分光光度法簡述食品中亞硝胺的測定方法1.氣象色譜-熱能分析法2.GC法試述用氣相色譜法測定糧食中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的原理和步驟試述用氣相色譜法測定