DB4228T 106-2024 宣恩烤活魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范

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4228恩 施 州 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4228/T106—2024宣恩烤活魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范CookingTechnicalSpecificationforXuanenGrilledFish2024-12-11發(fā)布 2025-02-01實(shí)施恩施土家族苗族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB4228/T106DB4228/T106—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商務(wù)局提出并歸口。我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)施情況依法進(jìn)行評(píng)估及復(fù)審。聯(lián)系電話郵箱：xescjgj12315@163.com。本文件為首次發(fā)布。DB4228/T106DB4228/T106—2024PAGEPAGE1宣恩烤活魚(yú)烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于宣恩烤活魚(yú)的烹飪。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8937食用動(dòng)物油脂 豬油GB/T40042 綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理術(shù)語(yǔ)和定義請(qǐng)選擇適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)語(yǔ)宣恩烤活魚(yú) Xuanen GrilledFish恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)《宣恩烤活魚(yú)店建設(shè)與管理規(guī)范》界定的“宣恩烤活魚(yú)”定義適用本文件。要求主、輔料魚(yú)宜用草魚(yú)、鱘魚(yú)、鰱魚(yú)、鮰魚(yú)、鯉魚(yú)等食用魚(yú)類(lèi)，魚(yú)體鮮活，并符合GB2733規(guī)定。油植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定，豬油應(yīng)符合GB/T8937規(guī)定。水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定。其他輔料調(diào)料酸蘿卜、蒜蓉、榨廣椒、土豆、洋蔥等其他輔料調(diào)料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。烹飪器具配置爐灶燃油或燃?xì)獬床嗽睿爵~(yú)爐（架）。炊具炒勺、烤盤(pán)等。計(jì)量器具應(yīng)選用經(jīng)檢定合格，符合國(guó)家規(guī)定計(jì)量器具。工藝原料魚(yú)暫養(yǎng)2h1：326感官要求新鮮活魚(yú)，重量1500g左右為宜，其感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1 原料魚(yú)感官要求項(xiàng)目要求活動(dòng)對(duì)水流刺激反應(yīng)敏感，身體擺動(dòng)有力魚(yú)體魚(yú)體完整，無(wú)畸形鰓色鮮紅或紫紅，鰓絲清晰，黏液無(wú)異常眼眼球明亮飽滿(mǎn)，角膜透明肌肉肌肉有彈性肛門(mén)無(wú)紅腫、不外凸烹飪加工宰殺放血，去鱗，開(kāi)魚(yú)，去內(nèi)臟，剞花刀，洗凈。腌制剞花刀后，涂抹腌料、去腥，腌制入味。腌制時(shí)間根據(jù)魚(yú)的大小確定，一般為5min左右?？局茖㈦缰坪玫聂~(yú)，用魚(yú)夾固定置于烤魚(yú)爐上加熱，雙面翻動(dòng)以確保受熱均勻。待魚(yú)七成熟時(shí)，均勻撒（刷）上烤魚(yú)調(diào)料?？刂瓶局茣r(shí)間，通過(guò)魚(yú)表面的情況調(diào)整火候，確保魚(yú)肉烤至兩面金黃、焦黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。輔料制作根據(jù)顧客口味烹制泡菜、蒜蓉、榨廣椒、麻辣、酸蘿卜、泡椒、椒香、香辣、豆豉等味型的輔料。裝盤(pán)將烤制后的魚(yú)裝入備好的烤盤(pán)中，加入輔料，再撒上蔥、香菜等。煎制將盛魚(yú)的烤盤(pán)放在碳火爐上，小火慢煎，同時(shí)可據(jù)個(gè)人要求隨時(shí)加入配菜，煎熟即可食用。質(zhì)量要求質(zhì)量要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 質(zhì)量要求項(xiàng) 目要 求色 澤色澤焦黃，具備應(yīng)有的顏色氣 味鮮香味濃，具備應(yīng)有的味道外 觀魚(yú)形完整，主輔料分明口 感外酥里嫩，入口細(xì)膩?zhàn)罴咽秤脮r(shí)機(jī)加熱2min以上食用，口味更佳。制作過(guò)程要求符合GB31654、GB/T40042規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施及評(píng)價(jià)附 錄 A（資料性）恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表表A.1給出了恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表。表A.1恩施州地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施信息及意見(jiàn)反饋表標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)及編號(hào)總體評(píng)價(jià)適用性該標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)前所在地的產(chǎn)業(yè)或社會(huì)發(fā)展水平是否相匹配?是 否協(xié)調(diào)性該標(biāo)準(zhǔn)的特色要求與其他強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)、相關(guān)法律法規(guī)、部門(mén)規(guī)章或產(chǎn)業(yè)政策是否協(xié)調(diào)?是 否執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行單位或人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求組織開(kāi)展相關(guān)工作?是 否實(shí)施信息標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中是否存在阻力和障礙？是 否實(shí)施過(guò)程中存在的主要問(wèn)題修改意見(jiàn)總體意見(jiàn)適用 修改 廢止具體修改意見(jiàn)需修改章節(jié)：具體修改意見(jiàn)：反饋渠道標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門(mén)省直行業(yè)主管部門(mén)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（工作組）