西式面點師（中級）理論知識考試模擬題及答案

西式面點師（中級）理論知識考試模擬題及答案一、單選題（共95題，每題1分，共95分）1.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、搪瓷B、玻璃C、銅制D、塑料正確答案：C2.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經開始()作用，此時不需要溫度了，可以使內部溫度降低。A、碳化B、焦化C、硬化D、糊化正確答案：A3.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、13～13.5%C、10～15%D、1～5.5%正確答案：B4.人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、社會評論C、新聞報導D、個體評論正確答案：A5.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白質增加B、膳食中乳糖量多C、機體對鈣的需要量大D、膳食草酸、植物酸多正確答案：D6.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷正確答案：A7.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質量B、質地C、性質D、數(shù)量正確答案：A8.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正確答案：D9.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、動物性奶油B、巧克力C、植脂奶油D、果凍正確答案：C10.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動監(jiān)測系統(tǒng)B、水龍帶C、滅火器D、消防槍正確答案：A11.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正確答案：C12.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、鹽酸D、胃蛋白酶正確答案：C13.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、黃油B、淡奶油C、可可脂D、熱水正確答案：B14.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查B、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度D、老設備要即時更新，以減少安全隱患正確答案：D15.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、半成品D、食品原料正確答案：B16.由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、比重B、蛋白質量C、水分D、含脂率正確答案：D17.乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、發(fā)酵酸奶B、配方奶粉C、脫脂奶粉D、消毒牛奶正確答案：A18.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在案板上D、放在水中正確答案：C19.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、原料C、調料D、輔料正確答案：B20.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：B21.人體內吸收營養(yǎng)物質的主要器官是()。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：D22.奶粉用于面包制作使用量最好不要超過（）A、6%B、2%C、8%D、4%正確答案：A23.在烘烤餅干時，要根據餅干的()和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。A、材料B、形狀C、要求D、性質正確答案：D24.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨比三家B、尊師愛徒，團結協(xié)作C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：A25.()不是出材率的同類名稱。A、漲發(fā)率B、拆卸率C、損耗率D、熟品率正確答案：C26.廚房消防設備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、消防槍D、自動噴淋滅火系統(tǒng)正確答案：A27.營養(yǎng)物質的消化大多是在()內進行的。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：D28.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、生長C、動脈硬化D、健康正確答案：C29.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A30.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、微生物B、化學性C、放射性D、物理性正確答案：C31.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生正確答案：B32.在一般西點制作中大都使用()。A、重質奶油B、中質奶油C、特質奶油D、輕質奶油正確答案：D33.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、糖原D、半乳糖正確答案：B34.一般情況下，硬質面包面團的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對濕度在70%～75%之間。A、15℃左右B、25℃左右C、30℃左右D、20℃左右正確答案：C35.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、構成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、是構成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：B36.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.8B、0.2C、0.5D、1.0正確答案：C37.綠豆芽含較豐富的維生素C，為減少烹調過程中的損失，最好的加熱方法是（）。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢燉D、旺火慢燉正確答案：B38.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、燉豆腐C、煮豆?jié){D、煮黃豆正確答案：B39.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、供給礦物質B、抑制腸道有害菌的繁殖C、防治小兒不良性腹瀉D、防治老年便秘正確答案：A40.在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、夜宵B、配餐C、茶點D、主食正確答案：C41.冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、WhiteC、FrozeD、Ice正確答案：A42.()又稱明膠、魚膠。A、胨膠B、膠粉C、結力D、瓊脂正確答案：C43.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、鹵代烷滅火器C、泡沫滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：B44.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、修理B、消毒C、擦干凈D、存放正確答案：C45.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鈣正確答案：B46.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素正確答案：A47.肉類脂肪含()較多。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：C48.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質B、糖類C、維生素D、水正確答案：B49.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、消化食物B、睡覺C、體育鍛煉D、肺的呼吸正確答案：D50.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發(fā)光放熱的化學反應。A、閃燃B、爆炸C、燃燒D、自燃正確答案：C51.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黃油D、奶酪正確答案：D52.()屬于復合膨松劑。A、小蘇打B、活性干酵母C、臭堿D、發(fā)粉正確答案：D53.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、農藥殘留C、微生物污染D、加工方法粗糙正確答案：C54.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、營養(yǎng)價值和使用方法C、光亮度和營養(yǎng)價值D、組織狀態(tài)和使用方法正確答案：B55.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于（）A、四定B、四過關C、四隔離D、四勤正確答案：B56.食品具有的第一功能是指()。A、安全衛(wèi)生B、特定保健功能C、感官功能D、營養(yǎng)功能正確答案：D57.在制作餅干卷時，在入爐烘烤之前()。A、噴上少許水B、蓋上一層錫紙C、要小心平穩(wěn)，不要振動烤盤D、要用力振動烤盤幾次正確答案：D58.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：A59.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、淀粉C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：B60.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。A、內分泌腺B、食物鏈C、血液D、淋巴管正確答案：B61.滾圓的目的是分割后的面團()，有利于下一步工序的進行。A、重新形成一層薄的表皮B、柔軟、有彈性C、繼續(xù)產生氣體D、形成規(guī)則的圓形正確答案：A62.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、攪拌機D、輥壓機正確答案：B63.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷操作B、自動切斷供電C、接零保護D、接地保護正確答案：B64.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、化肥B、無機肥C、農藥D、人畜糞便正確答案：D65.下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、黑白餅干D、三色餅干正確答案：B66.油脂長時間高溫加熱，會使（）降低。A、營養(yǎng)價值B、維生素C、營養(yǎng)素D、蛋白質正確答案：A67.()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A、遵守紀律B、愛崗敬業(yè)C、忠于職守D、兢兢業(yè)業(yè)正確答案：C68.下列不屬于乳制品的是()。A、奶粉B、煉乳C、人造奶油D、計司正確答案：C69.競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較量。A、技術力量B、科技含量C、企業(yè)規(guī)模D、勞動生產率正確答案：D70.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。A、酥脆B、松軟C、酥松D、松脆正確答案：D71.()是定型用工具。A、模具B、木板C、起泡器D、抹刀正確答案：D72.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、糖、面粉D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品正確答案：C73.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作B、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修C、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用D、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟正確答案：A74.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、肉食B、飲水C、食物D、糧食正確答案：C75.蛋白質不具備的生理功用是()。A、溶解維生素B、供給熱能C、構成、修補、更新身體組織D、調節(jié)生理機能正確答案：B76.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、注重信譽D、公平交易正確答案：B77.油脂酸敗的原因有()。A、酶解過程和水解過程B、滲透壓作用C、反水化作用D、抗氧化過程正確答案：A78.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、葷素隔離B、生熟隔離C、成品與半成品隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A79.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、10B、15C、7D、5正確答案：B80.在三原色中，任何兩色按一定比例調合即稱()。A、間色B、復色C、配色D、再間色正確答案：A81.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、集油器C、冷凝器D、外部正確答案：C82.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、丁香油C、香蘭素D、麥芽酚正確答案：C83.可可脂的溶點為()。A、25℃B、31℃C、33℃D、27℃正確答案：D84.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質量和數(shù)量的平衡。A、輔料B、營養(yǎng)素C、原料D、化學成分正確答案：B85.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、改變B、完善C、提高D、降低正確答案：D86.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、豬油B、大豆油C、菜籽油D、花生油正確答案：A87.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C88.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酚C、姜烯D、姜酸正確答案：D89.下面不屬于道德領域的是()。A、個人品德B、職業(yè)道德C、社會公德D、家庭美德正確答案：A90.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、所用的原料B、價格C、價值D、生產時間正確答案：B91.()食品中，未經衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、孕婦及乳母D、青壯年正確答案：A92.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶油B、煉乳C、奶粉D、計司正確答案：A93.醋不具備的作用是()。A、軟化血管、降低血壓B、生成“視紫質”，預防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：B94.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cooki