食品技術(shù)原理復(fù)習(xí)題

第一篇物理技術(shù)對(duì)食品的處理第一章食品的低溫處理與保藏一、單選題1.在相同的凍結(jié)條件下，__食品可能凍結(jié)的速度最快。(D)A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品

D、高水分食品2.加工速凍蔬菜時(shí)，必須進(jìn)行_____前處理。(A)A、熱燙B、調(diào)味

C、包裝D、殺菌3.食品物料凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)的速率愈快，食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__，分布也愈__。(C)A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻4.冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，______會(huì)出現(xiàn)冷害。(D)A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉5.下列幾種食品冷藏時(shí)，_______的冷藏溫度會(huì)高些。(D)A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉6.用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其_______特性。(D)A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C7.食品冷藏適宜溫度范圍是（A），常用溫度范圍是（C）A、-2～15℃

B、-12～-38℃

C、4～8℃

D、-5～20℃8.（A）是預(yù)防凍制品發(fā)生化學(xué)變化的措施。A、

-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下

D、0℃9.（D）的溫度對(duì)微生物的威脅最大A、

-2～-5℃B、-10～-12℃C、-18℃以下

D、0℃10.合適的(B)是保證冷藏食品的關(guān)鍵。A、空氣循環(huán)速度B、冷藏溫度C、包裝D、相對(duì)濕度11.食品冷卻過(guò)程中的冷卻速度和(C)是抑制食品本身的生化變化和微生物的生長(zhǎng)繁殖,防止食品質(zhì)量下降的決定性因素。A、冷卻介質(zhì)的相態(tài)B、冷卻介質(zhì)與食品的溫差C、冷卻終了溫度D、食品的厚度與物理性質(zhì)12凍結(jié)溫度對(duì)微生物的威脅性很大,尤其是(A)的溫度對(duì)微生物的威脅性最大。.A、-2~-5℃B、-20~-25℃C、0~1℃D、0~-5℃13.(A)是造成部分凍結(jié)食品變質(zhì)的主要原因。A、殘留的高濃度的溶液B、嗜冷菌C、龜裂D、冰結(jié)晶形成14.在降溫過(guò)程中,食品組織內(nèi)溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值,溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度,稱為(A)。A、低共熔點(diǎn)(共晶點(diǎn))B、過(guò)冷臨界溫度C、食品的冰點(diǎn)D、食品的凍結(jié)點(diǎn)15.(A)對(duì)冷藏鏈中冷卻和凍結(jié)食品的質(zhì)量影響很大。A、原料前處理、預(yù)冷、速凍B、冷卻物冷藏C、凍結(jié)物冷藏D、銷售分配環(huán)節(jié)`16.食品溫度低于(B),微生物停止生長(zhǎng)并逐漸死亡,但達(dá)不到無(wú)菌的程度。A、-18℃B、-10℃C、0~-10℃D、10℃以上二、多選題1.凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響體現(xiàn)在（ABCD）。A、冰晶體的機(jī)械損傷B、溶質(zhì)的重新分布C、變色

D、體積的變化2.低溫冷藏(防腐)的基本原理是(ABCD)A、酶活性減弱B、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡C、低溫可使油脂酸敗、生理作用引起的食品變質(zhì)降到最低程度D、殺滅微生物3.影響微生物低溫死亡的因素有(ABCDE)A、溫度高低B、降溫速度C、貯藏期D、pH值E、食品成分4.在低溫的環(huán)境下,均可延緩、減弱(ABCD)的作用。A、霉菌引起的食品變質(zhì)B、酶引起的變質(zhì)C、油脂的酸敗D、生理作用引起的食品變質(zhì)5.新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮,其目的就是(AB),以便能在最長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持它們的生命力,得以保持它們的新鮮度。A、減緩酶的活動(dòng)B、延長(zhǎng)分解時(shí)間C、鈍化酶D、營(yíng)養(yǎng)料的正常供應(yīng)6.凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響體現(xiàn)在(ABCD)A、冰晶體的機(jī)械損傷B、溶質(zhì)的重新分布C、變色D、體積的變化7.一般地,(ABC),易產(chǎn)生龜裂。A、食品厚度大B、含水率高C、表面溫度下降快時(shí)D、-1~-5℃8.對(duì)于確定的一種食品,為了縮短凍結(jié)時(shí)間,加快凍結(jié)速度,可從(ABC)方面考慮。A、減少食品厚度B、降低冷凍介質(zhì)的溫度C、增大食品表面的對(duì)流傳熱系數(shù)D、改變食品的凍結(jié)點(diǎn)溫度9.重結(jié)晶的程度取決于(AB)A、單位時(shí)間內(nèi)凍藏溫度波動(dòng)的次數(shù)B、單位時(shí)間內(nèi)凍藏溫度波動(dòng)的程度C、食品水分含量多少D、凍藏溫度的高低10.導(dǎo)致凍藏食品的干耗的關(guān)鍵性因素是(BD)A、凍藏時(shí)間B、外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量C、空氣溫度D、凍藏室內(nèi)的空氣對(duì)流11.食品物料在冷卻和冷藏過(guò)程中發(fā)生的主要變化有(ABCD)。A、水分蒸發(fā)B、低溫冷害與寒冷收縮C、組成分發(fā)生變化D、變色、變味和變質(zhì)12.預(yù)防凍制品質(zhì)汁液流失的措施有(ABCD)。A、原料新鮮B、速凍C、提高凍藏控溫水平D、解凍方法合適13.影響解凍時(shí)汁液流失因素有(ABCD)。A、凍結(jié)速度B、解凍的速度C、凍藏條件D、解凍方式三、填空題1.常見(jiàn)的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、____水冷卻法_和冰冷卻法等。2.影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。3.冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。4.食品冷藏溫度一般是-2～15℃，凍藏溫度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。5.食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過(guò)物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，使食品的儲(chǔ)藏期提高。6.為了保證回?zé)徇^(guò)程中食品表面不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)，必須始終低于食品表面溫度。7.影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。8.對(duì)于凍制的植物性食品,在解凍時(shí)保持著活性的酶將重新活躍起來(lái),因此植物性食品常經(jīng)漂燙預(yù)處理,預(yù)煮時(shí)常以過(guò)氧化物酶的活性被破壞的程度作為漂燙所需時(shí)間的依據(jù)。9.緩慢凍結(jié)時(shí),冰結(jié)晶大多在細(xì)胞的間隙內(nèi)形成,冰晶量少而粗大;快速凍結(jié)時(shí),冰結(jié)晶大多在細(xì)胞內(nèi)形成,冰晶量多而細(xì)小.10.在解凍過(guò)程中,隨著溫度的上升,食品細(xì)胞內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較低的冰結(jié)晶首先熔化,然后細(xì)胞間隙內(nèi)凍結(jié)點(diǎn)較高的冰結(jié)晶才熔化;11.解凍就是使凍藏食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài),恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程;四、判斷題1.宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。（√）2.食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。（×）3.凍藏食品解凍時(shí)，只有當(dāng)食品全部解凍后，食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升。（×）4.當(dāng)溫度低于0℃時(shí)，食品物料中的水分即開(kāi)始凍結(jié)。（×）5、在深度凍藏過(guò)程中，食品中的酶并非完全停止活動(dòng)（√）6.食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度（×）7.食品凍藏時(shí)，速凍工藝形成的冰晶較大，對(duì)解凍后食品品質(zhì)保持不利（×）8.食品凍藏時(shí)，品溫達(dá)到其凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始結(jié)冰（×）9.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)（×）10.新鮮果蔬可以用不透氣材料密封包裝。（√）11.冷藏室內(nèi)溫度波動(dòng)超過(guò)±1℃,會(huì)引起某些果蔬的冷害。（√）12.在保證食品不發(fā)生凍結(jié)的前提下,冷藏溫度越接近食品凍結(jié)點(diǎn)則冷藏期越長(zhǎng)。（√）13.對(duì)于植物性“活態(tài)”原料來(lái)說(shuō),足夠的低溫(低于食品的凍結(jié)點(diǎn))才能長(zhǎng)期保藏這類食品。（×）14.凍藏食品又稱凍結(jié)食品,是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn),并在此溫度下保藏的食品。（×）15.冷卻食品溫度范圍上限是15℃,下限是0-4℃,在此溫度范圍內(nèi),溫度越低儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。（×）16.真空預(yù)冷冷卻法是利用在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來(lái)冷卻食品的。（√）17.凍結(jié)時(shí),冰層向內(nèi)推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外轉(zhuǎn)移的速度,因而形成無(wú)數(shù)細(xì)小的冰晶體。（√）18.在正常凍藏條件下,食品內(nèi)部的冰結(jié)晶仍會(huì)發(fā)生長(zhǎng)大的情況。（√）19.凍結(jié)食品解凍過(guò)程中流出液滴量的多少是考查凍制品的重要指標(biāo)。（√）20.在僵直之前,就將肉體溫度降到10℃以下,肌肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮變硬的現(xiàn)象。（√）五、簡(jiǎn)答題1.冷藏時(shí)食品品質(zhì)的變化？答：（1）水分蒸發(fā)：水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）脂類變化：食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老化（6）微生物增殖：當(dāng)水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時(shí)，霉菌就會(huì)在此繁殖。肉也會(huì)有細(xì)菌、霉菌增殖（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化，這種現(xiàn)象稱為寒冷收縮。2.食品低溫保藏的原理？答：食品低溫保藏的原理：低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響、低溫對(duì)微生物活動(dòng)、酶活性的影響。低溫對(duì)微生物活動(dòng)影響：（1）低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育及繁殖（2）冷凍并不能完全殺死微生物（3）冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物（4）殘存的微生物冷凍溫度下活動(dòng)受到抑制，但解凍時(shí)在室溫下會(huì)恢復(fù)活動(dòng)，使食品迅速敗壞（5）凍結(jié)前的降溫越迅速，對(duì)微生物的損害作用越大（6）凍結(jié)點(diǎn)以下的緩慢凍結(jié)可導(dǎo)致微生物的大量死亡；快速凍結(jié)對(duì)微生物的致死效果較差（7）稍低于生長(zhǎng)溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物威脅最大（8）交替凍結(jié)和解凍可加速微生物死亡。低溫對(duì)酶活性的影響：（1）酶活性隨溫度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性（2）低溫下酶的催化作用實(shí)際未停止，只是進(jìn)行得非常慢（3）防止微生物繁殖的臨界溫度（-12℃）還不足以有效地一直酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)（4）要達(dá)到抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)的目的，溫度要低于-18℃（5）解凍時(shí)，酶活性會(huì)驟然增強(qiáng)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。3.試述食品物料在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中的變化。答：(一)凍結(jié)中(1)體積的變化：食品物料在凍結(jié)后也會(huì)發(fā)生體積膨脹，程度較??；(2)水分的重新分布；(3)機(jī)械損傷；(4)非水相組分被濃縮(二)凍藏(1)重結(jié)晶：冷藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象；(2)凍干害；(3)脂類的氧化和降解；(4)蛋白質(zhì)溶解性下降；(5)其他變化：pH、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等。4.試述食品物料在冷卻和冷藏過(guò)程中發(fā)生的主要變化。(1)水分蒸發(fā)；(2)低溫冷害與寒冷收縮；(3)組成分發(fā)生變化(4)變色、變味和變質(zhì)5.試述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。答：汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系，而且與凍結(jié)和冷藏過(guò)程有關(guān)，此外食品物料的種類、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對(duì)汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施，如采用速凍，減小凍藏過(guò)程的溫度被動(dòng)，對(duì)于肉類原料，控制其成熟情況，使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，以及采取適當(dāng)?shù)陌b等都是一些有效的措施。從解凍控制來(lái)看，緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時(shí)，快速解凍可能對(duì)保證食品物料的質(zhì)量更為有利。6.簡(jiǎn)述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過(guò)的幾個(gè)物理量有：水分含量(濕含量)、溶液濃度、滲透壓、平衡相對(duì)濕度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)，微生物、酶的活動(dòng)及其他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑（常以純水）的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p07.簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類、基本原理和一般工藝過(guò)程。答：(1)低溫保藏的種類：①冷藏（ColdStorage）：溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏，物料不凍結(jié)溫度范圍：15~-2℃，常用4~8℃，貯期：幾小時(shí)~10幾天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品2~-2℃（Chilling）多用于動(dòng)物性食品.②凍藏（FrozenStorage）：物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏，溫度范圍：-2~-30℃，常用-18℃，貯期：10幾天~幾百天(2)基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過(guò)降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。(3)一般工藝過(guò)程：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨?.回答凍藏食品干耗和凍結(jié)燒的概念,指出發(fā)生干耗原因,并說(shuō)明防止辦法。答：干耗:凍結(jié)食品凍藏過(guò)程中因溫度變化造成水蒸氣壓差,出現(xiàn)冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥,質(zhì)量減少的現(xiàn)象。凍結(jié)燒:在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸敗,表面發(fā)生褐變,使食品的色香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差叫凍結(jié)燒。發(fā)生干耗原因:外界傳入凍藏室內(nèi)的熱量和凍藏室內(nèi)的空氣對(duì)流。防止干耗辦法:①對(duì)凍結(jié)食品鍍冰衣或用不透蒸汽的塑料袋包裝;②增加堆裝的緊密度;③降低凍藏室內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度、空氣流速。防凍結(jié)燒:在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑(如抗壞血酸、生育酚)。第二章食品的干燥一、單選題1.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是_____。(B)A、水分含量B、水分活度awC、儲(chǔ)藏溫度D、儲(chǔ)藏濕度2.食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是_______。(B)A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO23.干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指___C__。(C)A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化4.以空氣作為傳熱介質(zhì)時(shí),(C)將成為影響濕熱傳遞的首要因素。A、溫度B、相對(duì)濕度C、空氣流速D、大氣壓力和真空度5.在對(duì)流干燥時(shí),如果導(dǎo)濕性占優(yōu)勢(shì),則水分將由()轉(zhuǎn)移,()成為阻礙因素,水分?jǐn)U散則受阻。(A)A、物料內(nèi)層向表層,導(dǎo)濕溫性B、物料表層向內(nèi)層,導(dǎo)濕溫性C、物料內(nèi)層向表層,導(dǎo)濕性D、以上答案都不對(duì)6.酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的原因。為此干燥前需進(jìn)行()處理以防止變色。(B)A、冷凍B、酶鈍化C、包裝D、以上答案都不對(duì)二、多選題1.恒速干燥階段,水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率(AB)水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率.A、大于B、等于C、小于D、以上答案都不對(duì)2.降低界面層厚度、實(shí)現(xiàn)物料外部傳熱與傳質(zhì)的有效途徑是(ABC)3.干燥過(guò)程中,當(dāng)表面汽化速率小于內(nèi)部擴(kuò)散速率時(shí),(ABC)有利于提高干燥速率A、提高介質(zhì)溫度B、降低介質(zhì)濕度B、改善介質(zhì)與物料之間的流動(dòng)和接觸狀況D、減少料層厚度4.食品干制工藝條件主要由干制過(guò)程中控制(ABC)的主要參變數(shù)組成。A、干燥速率B、物料臨界水分C、干制食品品質(zhì)D、空氣流速5.干制過(guò)程中食品發(fā)生的物理變化有(ABCD)A、干縮B、表面硬化C、多孔性D、熱塑性6.表面硬化的原因是(AB)A、溶質(zhì)遷移B、干燥初期,食品物料與介質(zhì)間溫差和濕度差過(guò)大C、物料緩慢干燥D、內(nèi)部蒸汽壓的迅速蒸發(fā)7.干燥方法的選擇原則是根據(jù)()來(lái)達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。.(ABC)A、被干燥食品物料的性質(zhì)B、干燥制品的品質(zhì)要求C、干燥成本D、季節(jié)三、填空題1.食品干燥基本原理的核心問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是____熱量的傳遞_和____水分的外逸__。常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有壓片法、刺孔法、刺孔壓片法。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對(duì)濕度。4..合理選擇干燥條件的原則控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。5.當(dāng)食品處于某一空氣相對(duì)濕度Ψ下達(dá)到平衡時(shí)，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，若Aw.>Ψ則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)，當(dāng)Aw<Ψ，則食品會(huì)吸濕。四、判斷題1.水分活度與水分含量成線性關(guān)系。（×）2.導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于干燥速度。（×）3.當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（×）4.空氣溫度越高,它達(dá)到飽和狀態(tài)之前可能吸納的水分也越多。（√）5.臨界含水量愈大,達(dá)到物料平衡濕含量所需的干燥時(shí)間也就愈短。（×）6.相對(duì)濕度不能反映空氣吸收水分的能力。（×）7.恒速階段的長(zhǎng)短取決于干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分遷移與食品表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散速度的大小。（√）8.干制品水分低于當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分時(shí),這就要求提高空氣相對(duì)濕度,才能達(dá)到最后干制品水分的要求。（×）9.食品在干燥過(guò)程中,其內(nèi)部除了水分會(huì)向表層遷移外,溶解在水中的溶質(zhì)也會(huì)遷移。（√）10.快速干燥時(shí),表面硬化及內(nèi)部蒸汽壓的迅速蒸發(fā)會(huì)促使物料成為多孔性制品。（√）11.干制食品在干燥及貯藏過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所下降。（√）12逆流干燥濕物料載量不宜過(guò)多,否則有腐敗和物料增濕的可能。（√）13.要提高氣流干燥器的效率或降低干燥管的高度,就應(yīng)盡量發(fā)揮干燥管底部加速階段的作用,增加顆粒與氣體間的相對(duì)速度。（√）五、簡(jiǎn)答題1.試述干制過(guò)程中水分含量、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來(lái)說(shuō)明答：補(bǔ)充：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。2.簡(jiǎn)單描述空氣對(duì)流干燥過(guò)程中水分含量，干燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋，如何通過(guò)干燥過(guò)程縮短干燥時(shí)間？答：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：1.初期加熱階段2.恒率干燥階段3.降率干制階段水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^(guò)升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來(lái)縮短干燥時(shí)間。a.升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時(shí)，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時(shí)排除，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。b.加大空氣流速：不僅能及時(shí)帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時(shí)還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。c.降低空氣濕度：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。d.提高真空度：氣壓越低，則沸點(diǎn)越低。第三章食品的輻照保藏技術(shù)一、單選題1.微波處理過(guò)程中，微波穿透物料的深度與_____________有關(guān).(B)A、微波的頻率B、微波的波長(zhǎng)

C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)2.在用微波處理下列材料時(shí)，________種材料溫度上升最慢。(C)A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類3.在微波加熱過(guò)程中，物料升溫速率與___________有關(guān)。(D)A、物料的介電損失

B、微波的波長(zhǎng)C、微波的頻率D、都有關(guān)4.普通家用微波爐使用的微波頻率為_(kāi)_________。(D)A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz5.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過(guò)_____A____。(A)A、5

MeV

B、10MeV

C、5krad

D、10krad6.目前____是輻照食品常用的輻射源。(D)A、60Co和137CsB、束能不超過(guò)5MeV的X-射線C、不超過(guò)10MeV的加速電子D、A、B和C7.放射性同位素在輻射過(guò)程中，放射出的射線可能是______D__射線。(D)A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能8.以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中________對(duì)輻射最敏感。(A)A、G=25B、G=20C、G=15D、G=109.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（B）Krad。A、200B、500C、1000D、2000二、多選題1.輻射類型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類,食品保藏主要應(yīng)用(AB)A、高頻輻射B、在商業(yè)上,經(jīng)常采用人工制備素放射性同位素60Co做為放射源C、微波D、紫外線2.劑量的決定因素有(ABCD)A、食品的耐輻射性B、微生物的耐輻射性C、酶的耐輻射性D、輻射費(fèi)用3.(ABC)可以增強(qiáng)輻照殺菌效果。A、氧的存在B、水分活度增大C、輻照后進(jìn)行熱處理D、輻照前添加抗氧化劑三、填空題1.微波的穿透深度與波長(zhǎng)____成正比_______，與頻率呈反比。2.食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有_____60Co_______和137Cs。

3.食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括物理化學(xué)效應(yīng)和___生物學(xué)_____兩方面。4.食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過(guò)__10MeV________的加速電子、束能不超過(guò)5M電子伏特的X-射線源。四、判斷題1.微波在食品運(yùn)用過(guò)程中除考慮食品的質(zhì)量之外，很重要的一個(gè)問(wèn)題是必須注意泄漏問(wèn)題。（√）2.微波加熱過(guò)程中，物料升溫速率與微波頻率成正比。（×）3.微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。（√）4.微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。（×）5.微波可以用食品的膨化。（√）6.輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。（√）7.137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長(zhǎng)，因此，在食品輻射保藏中采用較多。（×）8.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。（×）9.某物質(zhì)在輻射過(guò)程中，其G值越大，說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。（×）10..進(jìn)行輻射處理時(shí)，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射。（×）五、簡(jiǎn)答題1.解釋微波加熱具有選擇性的原因。答：(1)食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料(dielectricmaterial)，微波對(duì)它們的加熱稱作介電感應(yīng)加熱(dielectricheating)。(2)食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥(包括真空、冷凍干燥)；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動(dòng)物油脂的熬制；酒類的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油(油脂提取)、速凍食品的加熱、魚飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測(cè)定等。(3)微波加熱的特點(diǎn)：A、加熱效率高，節(jié)約能源；B、加熱速度快，易控制；C、利用食品成分對(duì)微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量微波加熱的特性：選擇性；穿透性(4)微波加熱具有選擇性的原因：？2.食品的輻照保藏定義、效果及原理？舉例說(shuō)明它與其他的保藏方法相比有何特點(diǎn)？簡(jiǎn)述為什么食品可以采用輻射的方式處理?答：(1)定義：是利用電離輻射（主要是指鈷-60γ射線和電子加速器產(chǎn)生的電子束）與物質(zhì)相互作用的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)和生物效應(yīng)，對(duì)物質(zhì)或材料進(jìn)行滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動(dòng)，從而達(dá)到防霉、防腐、延長(zhǎng)食品貨架期目的的一種食品保藏方法。效果：輻射加工是一種高效加工手段，具有穿透性強(qiáng)、可在常溫下進(jìn)行、節(jié)能、無(wú)殘毒、易控制等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。原理：食品輻照時(shí)，射線把能量或電荷傳遞給食品以及食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體內(nèi)的酶鈍化和各種損傷，會(huì)迅速影響其整個(gè)生命過(guò)程，導(dǎo)致代謝、生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。而食品則不同，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動(dòng)，鮮活食品的新陳代謝也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。(2)輻照的特點(diǎn)：

輻照處理過(guò)程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱，食品變化較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)；能節(jié)約能源；射線的穿透力強(qiáng)，可在包裝及不解凍情況下輻照，殺滅內(nèi)部害蟲、微生物等；輻照處理可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。與化學(xué)保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過(guò)程。與微波的區(qū)別：輻射是利用原子核衰變產(chǎn)生的電磁波來(lái)處理食品，而微波則是將電能轉(zhuǎn)化為電磁波來(lái)處理食品。3.試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。a.細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。b.細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響。第二篇化學(xué)技術(shù)和生物學(xué)技術(shù)對(duì)食品的處理第一章食品的鹽制和糖制一、單選題1.將相同的四組馬鈴薯?xiàng)l分別浸入四種溶液，一小時(shí)后測(cè)定馬鈴薯?xiàng)l質(zhì)量變化的百分率，結(jié)果見(jiàn)下表。下列敘述中正確的是

（

）...

溶液 質(zhì)量變化率Ⅰ +8%Ⅱ -6%Ⅲ -4%Ⅳ 0%提示：當(dāng)外界溶液濃度小于馬鈴薯細(xì)胞溶液濃度時(shí)，馬鈴薯失水質(zhì)量變??；反之則吸水質(zhì)量變大。Ⅰ溶液中的馬鈴薯增加增大，說(shuō)明失水最多，Ⅰ溶液濃度最低。Ⅱ的濃度比Ⅲ高。Ⅳ溶液和馬鈴薯溶液濃度一樣。（A）A、溶液Ⅰ的濃度最低B、溶液Ⅱ的濃度較Ⅲ低C、溶液Ⅳ的濃度最高

D、Ⅳ可能是蒸餾水2、下列食品中，屬于腌制品的是______D____。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜3、下列食品中，不屬于糖漬品的是____C_____。A、話梅B、果C、醬瓜

D、果醬二、多選題1.鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有（BCD）A、提高水分活度B、對(duì)微生物的毒性作用C、減少含氧量D、影響酶活力2.肉腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的作用是（ABC）A、具有良好的呈色和發(fā)色作用B、抑制腐敗菌的生長(zhǎng)C、具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用D、保水3.食糖溶液的防腐機(jī)理包括（ABD）三方面A、降低水分活性B、高滲透壓C、生理毒害作用

D、降低溶液中氧氣濃度

4.磷酸鹽的保水機(jī)理是

（ABCD）A、加入磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉均可使肉的PH值提高，從而提高其保水性B、聚磷鹽能與球蛋白中結(jié)合的鈣、鎂離子螯合，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，因此可提高其保水性C、加入聚磷酸鹽可增加肉中蛋白質(zhì)周圍的離子強(qiáng)度，從而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶狀態(tài)，使肉的保水性增加D、聚磷酸鹽可促進(jìn)蛋白中的肌動(dòng)球蛋白轉(zhuǎn)化為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性4.發(fā)色劑在食品中的作用（ABC）A、可發(fā)色作用B、抑菌作用

C、產(chǎn)生風(fēng)味D、保水三、判斷題1.腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。

（...√...）2.腌制食品在腌制過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵作用。

（...×...）3.物質(zhì)的擴(kuò)散總是從高濃度向低濃度擴(kuò)散，濃度差越大，擴(kuò)散速度亦隨之增加。4.濃度對(duì)擴(kuò)散速度的影響與溶質(zhì)的黏度有關(guān)。5.溶液濃度相同而所用的糖或鹽不同，產(chǎn)生的滲透壓不同。6.同濃度下，葡萄糖和果糖對(duì)微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大。7.一氧化氮（NO）與肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基肌紅蛋白，只有熱加工后才比較穩(wěn)定。8.對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。四、填空題1.食品在腌漬過(guò)程，除了會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外，還始終貫穿著腌漬劑的擴(kuò)散和滲透現(xiàn)象。2.食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在。3.食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。5.在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。五、簡(jiǎn)答題1.試述食品防腐劑的作用機(jī)理。請(qǐng)簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？答：(1)從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時(shí)也稱抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的“靜菌作用”。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。(2)食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長(zhǎng)繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。2.食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理，腌漬過(guò)程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動(dòng)力是什么?答：(1)鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機(jī)理：食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。(2)糖在腌漬中的作用：糖溶液的防腐機(jī)理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低(3)腌漬的保藏原理：食品在腌漬過(guò)程中，無(wú)論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬，食鹽或糖都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水滲出，而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性，提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下，加上輔料中酸及其他組分的殺（抑）菌作用，微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。(4)根本動(dòng)力是：食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。3.說(shuō)明下列食品所用的保藏方法原理：（1）腌魚；（2）果脯；答：（1）腌魚保藏的原理：利用食鹽對(duì)魚類進(jìn)行加工稱腌制（漬），其加工產(chǎn)品稱腌制品。魚類腌制是食品保藏的一種手段，也是提高風(fēng)味的一種方法。魚類腌制過(guò)程中，利用食鹽的防腐能力，微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng)，而達(dá)到防腐的目的。食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力，致使原料及微生物脫水，失去活性（力），而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多，失水也多，防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子，其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多，所以具有很高的滲透壓。一般1％濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6．1個(gè)大氣壓的滲透壓力，而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個(gè)大氣壓。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時(shí)，細(xì)胞的水分外流，從而使細(xì)胞脫水，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，抑制了微生物的活動(dòng)，起到了防腐作用。另外，食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時(shí)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌，10％的濃度能抑制腐敗菌，13％的濃度能抑制乳酸菌，20％的濃度能抑制霉菌，25％的濃度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制時(shí)的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時(shí)間的不同而不同，一般在5％—15％之間。（2）果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對(duì)微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓，濃度越高，滲透壓越大。高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，能使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過(guò)50％才具有脫水作用而抑制微生物活動(dòng)，但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐滲透力將顯著下降。高濃度的糖還使果脯的水分活性下降，同樣抑制微生物的活動(dòng)。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖濃度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好氣微生物的活動(dòng)。果脯等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。4.在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？答：15-20%鹽濃度時(shí)絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)。就魚肉類來(lái)說(shuō)，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，即10℃以下進(jìn)行。食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。低溫條件下，糖對(duì)果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好，通過(guò)加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實(shí)中。第二章食品的煙熏1.熏煙中抗氧化作用最強(qiáng)的是(A)A、酚類及其衍生物B、醇C、羰基化合物D、有機(jī)酸一、多選題2.食品煙熏的目的主要有(ABCD)A、形成煙熏風(fēng)味B、防止腐敗變質(zhì)C、預(yù)防氧化D、發(fā)色3.煙熏保藏處理時(shí)對(duì)食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有（BC）,煙熏保藏處理時(shí)，食品被污染致癌的物質(zhì)有（D）A、有機(jī)酸B、酚類物質(zhì)C、羰基化合物D、烴類物質(zhì)4.在煙熏成分烴類中,苯并芘和二苯并蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物;5.煙熏的目的包括煙熏風(fēng)味、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。6.煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物。7.煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。8.冷熏比熱熏香腸失重小。（×）9.煙熏制品都是熟制品。（×）10.煙熏中的酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)和有機(jī)酸類物質(zhì)殺菌作用較強(qiáng)。答：熏煙由水蒸氣;氣體;液體和微粒固體組合而成的混合物,其成分因燃燒溫度,燃燒條件,形成化合物的氧化變化及其他因素的變化而異。最重要的成分:酚;有機(jī)酸;醇;羰基化合物;烴和一些氣體;1酚類物質(zhì):抗氧化劑作用;對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用;抑菌防腐作用;2醇類物質(zhì):醇類對(duì)色香味并不起作用,僅成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體,為其他有機(jī)物的揮發(fā)性創(chuàng)造了條件。3有機(jī)酸:聚集在制品的表面,呈現(xiàn)一定的防腐作用,酸對(duì)肉制品表面蛋白質(zhì)的凝結(jié)起重要作用4羧基化合物:對(duì)煙熏制品的色澤,滋味,氣味的影響5烴基化合物:含量相當(dāng)?shù)?其中苯并花和二苯并蒽是致癌物質(zhì)6氣體物質(zhì):氣體物質(zhì)很多,其中C0、C02對(duì)肉制品有呈色作用.11.熏煙最重要的成分有哪些?說(shuō)明各自的作用。答：熏煙由水蒸氣;氣體;液