DB43∕T 809.4-2013 一桌筵宴湘菜 第4部分：湘味燒辣椒

第4部分湘味燒辣椒2013-10-08發(fā)布2014-01-01實施I I前言 Ⅱ Ⅲ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13定義與術(shù)語 14質(zhì)量特征 2 26服務(wù)規(guī)范 37檢驗規(guī)則 38標識、容器與運輸 4附錄A(資料性附錄)湘味燒辣椒原料配方 5DB43/T809-2013湘菜菜點由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：姜醋白雞——第2部分：泡蘿卜皮——第3部分：油酥火焙魚——第4部分：湘味燒辣椒——第5部分：鹵菊花牛腱——第6部分：風(fēng)味銃菜——第7部分：子龍脫袍——第8部分：油燜冬筍——第9部分：紅煨遼參——第10部分：黃燜水魚——第11部分：麻仁香酥鴨(帶餅)——第12部分：發(fā)絲牛百葉——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：醬汁肘子——第15部分：豉辣蒸鱖魚——第16部分：雞汁菜膽——第17部分：清湯滑雞球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：臘八豆蒸臘肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金鉤蘿卜餅——第22部分：玫瑰千層糕本部分為DB43/T809的第4部分。本部分的附錄A為資料性附錄。本部分起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會。DB43/T809.4—20131菜點源流湘味燒辣椒，是一道地道的湖南農(nóng)家菜。盡管辣椒在明朝永樂年間鄭和下西洋時從東南亞傳入，卻直到清康熙的1688年才引入湖南種植，乾隆年間開始大量食用，由于價廉物美，地處高溫潮濕，湘人尚武好斗，辣椒便成了湖南人一日三餐離不開的口糧，最終取代了花椒。300年來，湖南人變著戲法子吃辣椒。青辣椒摘回去洗凈曬干成白辣椒；曬半干揉上鹽入壇泥封成瓿(bù)辣椒；紅辣椒洗凈晾干開刀剁碎，拌鹽入瓿水壇水封成剁辣椒。夏秋天出外上山干農(nóng)活打柴，想辣椒下飯咋辦?炒無鍋炸無油，有的是柴火，摘來的辣椒，綁在樹干上往火上一燒，或往燒得正旺的紅火灰里一煨，燒或煨出虎皮狀，撕去透明的表皮，脆嫩鮮香，香辣爽口，胃口大開，帶去的干糧亦易下肚矣。2菜點典型形態(tài)示例(由湘菜大師羅繼湘提供)1一桌筵宴湘菜第4部分湘味燒辣椒GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T470凈菜通則食品安全國家標準食品中致病菌限量食品安全國家標準餐飲衛(wèi)生規(guī)范24質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.11鮮辣椒：宜選用產(chǎn)自湖南的鮮辣4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征4.2.2具體操作特征4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.2菜肴特征：脆嫩鮮、香辣爽口。5要求5.1原料要求5.1.1大辣椒、大蒜應(yīng)符合GB18406.1的要求。5.1.2芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.4味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。5.1.5白醋應(yīng)符合GB18187的要求。5.1.6烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工5.2.2站爐子或青椒肉撕成條，擠干水分，加入調(diào)料、拌勻裝盤即成。5.3感官要求感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。3感香辣爽口項目≤≤4每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運輸8.1標識湘式菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB13121要求。保溫設(shè)施