DB S42-011-2022食品安全地方標準 孝感麻糖生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

DBS42湖北省食品安全地方標準湖北省衛(wèi)生健康委員會發(fā)布2IDBS42/011-2022本標準由孝感市麻糖米酒行業(yè)協(xié)會提出。本標準由湖北省衛(wèi)生健康委員會歸口。本標準起草單位：孝感市麻糖米酒行業(yè)協(xié)會、湖北工業(yè)大學、孝感市市場監(jiān)督管理局本標準主要起草人：肖端武、孫俊、陳茂彬、易菊華、李子清、何元清、李火宇、李俊3DBS42/011-2022食品安全地方標準孝感麻糖生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范本標準規(guī)定了孝感麻糖的術(shù)語和定義、原輔料要求、生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、環(huán)境衛(wèi)生要求及生產(chǎn)過程的食品安全控制。本標準適用于孝感麻糖生產(chǎn)企業(yè)。2術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。2.1孝感糯米孝感糯米為中秈糯稻品種，主產(chǎn)地為湖北省孝感市所轄的孝南、漢川、云夢、應(yīng)城、安陸區(qū)域內(nèi)。2.2大麥芽以大麥為原料，經(jīng)清洗、除雜、浸泡，在避光、恒溫、高濕條件下生長發(fā)芽制備而成的大麥芽。2.3孝感麻糖以孝感糯米、芝麻、白砂糖為主要原料，添加（或不添加）少量的香辛料調(diào)味品、堅果成型、包裝等工藝加工制成的麻糖產(chǎn)品。3原輔料要求3.1孝感糯米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的規(guī)定。3.2芝麻應(yīng)符合GB/T11761、GB2715的規(guī)定。3.3其它原輔料應(yīng)符合相應(yīng)食品標準和有關(guān)規(guī)定。4生產(chǎn)工藝技術(shù)要求4.1大麥芽制備工序（自制或委托加工）大麥清洗、去雜、浸泡，保溫催芽，定時定期施水，控制麥芽生長溫度25℃-30℃,濕度≥75%；麥芽生長周期5-7天至1.2㎝左右，曬干備用或直接磨碎使用。DBS42/011-20224.2糯米蒸煮工序糯米清洗、浸泡至沒有硬心；將浸泡好的糯米濾干，蒸熟備用。4.3飴糖制備工序蒸好的糯米取出均勻分裝，按比例加注55±3℃的溫水；麥芽粉碎后，用40±5℃溫水活化，準確計量投入糖化缸，攪拌均勻進行糖化，糖化溫度64±3℃,時間6h以上；糖化結(jié)束后迅速壓濾至凈，濃縮至濃度70%，貯存?zhèn)溆谩?.4二次濃縮工序采用熬糖鍋對飴糖進行二次濃縮；按飴糖10%-15%比例加入白砂糖進行化糖，過濾至儲糖鍋中，濃縮至老糖水分≤4.0%，呈流動狀態(tài)，呈黃褐色或淺黃色。4.5扯糖工序（適用于片狀麻糖）二次濃縮后的飴糖用冷卻板降溫冷卻后，上扯糖機拉扯至白、至泡（時間不低于3min投入拌糖鍋。4.6芝麻炒制工序黑芝麻直接炒制后備用。白芝麻經(jīng)浸泡、瀝干后倒入去皮機中進行皮仁分離，流水漂洗除去芝麻外皮，回收麻仁，曬干或烘干備用。黑芝麻或白芝麻仁倒入炒鍋（機）進行炒麻，控制炒麻溫度≥110℃,以熟而不糊為準；炒麻結(jié)束后及時冷卻，篩整分級、分類。4.7拌糖搓條工序炒制好的芝麻稱量后倒入加熱容器內(nèi)預(yù)熱至香氣溢出，不得出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象；熟麻仁、板糖通過計量準確投料，要求芝麻含量≥35.0%。在拌糖鍋中依次計量加入飴糖和預(yù)熱的芝麻，添加或不添加少量的香辛料調(diào)味品、堅果與籽類等調(diào)味輔料，揉勻、搓成條狀，要求內(nèi)冷外熱，粗細均勻，表面光滑圓潤，無空洞現(xiàn)象。4.8切糖工序按順序上機切片（塊），要求厚薄均勻，形態(tài)完整；切片（塊）后冷卻，按序收糖，保持片（塊）形完整，無缺角掉邊，無彎曲變形，無粘連，大小均勻，厚薄一致。4.9包裝工序定量包裝應(yīng)符合計量管理辦法規(guī)定，包裝要求整潔、嚴緊、輪廓清晰，防止透氣；正確標識生產(chǎn)日期、檢驗狀態(tài)等，保持可追溯性；將包裝好的麻糖放入陰涼、通風、干燥的庫房。5環(huán)境衛(wèi)生要求廠房、生產(chǎn)用工器具及設(shè)備設(shè)施、人員健康和生產(chǎn)環(huán)境、安全生產(chǎn)、包裝材料、貯放、出廠產(chǎn)品檢驗要求應(yīng)符合GB14881、GB17403的規(guī)定。4I5IDBS42/011-20225.1廠房和車間生產(chǎn)應(yīng)在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進行。應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件，如廠房、設(shè)備、設(shè)施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)?？蓜澐譃橐话阕鳂I(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。各作業(yè)區(qū)人流、物流應(yīng)有區(qū)分，不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)劃分檢驗、物料周轉(zhuǎn)存放等區(qū)域，應(yīng)有適當?shù)姆蛛x或分隔措施，并應(yīng)清晰標識。5.2設(shè)施和設(shè)備5.2.1配備清潔消毒用具和設(shè)施時應(yīng)充分考慮食品接觸表面的理化性質(zhì)，盛放清潔劑、消毒劑的容器應(yīng)選擇化學鈍性材質(zhì)。清潔消毒設(shè)施應(yīng)有管理措施和使用規(guī)定，應(yīng)考慮清潔消毒設(shè)施可能帶來的交叉污染。5.2.2設(shè)置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域相連時，該過渡區(qū)域的設(shè)計與建造應(yīng)能消除或避免衛(wèi)生間對生產(chǎn)區(qū)域造成污染。5.2.3應(yīng)按照工藝和生產(chǎn)技術(shù)要求配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，如糯米清洗、浸泡、蒸煮、糖化、濃縮、扯糖、芝麻炒制、拌糖搓條、切糖、成型、包裝等，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。如采用移動式設(shè)備或與移動式設(shè)備銜接，其安裝與放置應(yīng)不影響其他工序與設(shè)備的正常運行。5.2.4用于人工輸送、裝載，或用于貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染；如采用密閉式輸送設(shè)備，可在配料缸、保溫缸等貯存式設(shè)備上裝配頂蓋或在需要時放置適當?shù)母采w物等。5.2.5應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要和產(chǎn)品食品安全控制需要配備檢驗、檢測設(shè)備；自主進行食品安全相關(guān)項目檢驗的企業(yè)，還應(yīng)配備適當?shù)臋z驗設(shè)備與設(shè)施，其維護和管理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。5.3衛(wèi)生管理5.3.1衛(wèi)生管理制度包括人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度的建立應(yīng)綜合考慮不同麻糖、調(diào)味輔料的原料特點及衛(wèi)生要求。衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括檢查制度和糾偏措施，明確對制度執(zhí)行情況和效果進行檢查的程序和過程、出現(xiàn)問題后的處理程序等內(nèi)容。5.3.2用于加工、包裝、貯存和運輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、輸送原料的密閉式管道等食品接觸面應(yīng)根據(jù)需要制定清潔消毒制度。DBS42/011-20225.3.3根據(jù)蟲害給產(chǎn)品造成危害的風險制定蟲害防治計劃，建立蟲害控制程序。蟲害防治計劃和控制程序應(yīng)以文件形式明確目標害蟲、重點區(qū)域、控制程序、控制方法、時間安排及實施人員的培訓要求等內(nèi)容。5.4原料、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品5.4.1應(yīng)建立原料控制程序，明確原料標準或衛(wèi)生要求、采購與查驗要求、記錄與使用前復(fù)核要求等內(nèi)容。5.4.2糯米、芝麻、白砂糖等原輔料應(yīng)注意保持適宜的溫度和通風狀況，其貯存場所或容器不應(yīng)有易造成黃曲霉毒素污染、原料氧化、變質(zhì)等的風險。食品原料應(yīng)始終處于清潔、干燥的環(huán)境中，其外包裝不得直接接觸地面，拆袋、配料等作業(yè)過程中應(yīng)注意防范外包裝與地面、生產(chǎn)設(shè)備、容器等接觸帶來污染的風險。5.4.3食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的使用、計算、稱量等應(yīng)由專人管理，應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求。應(yīng)有保證食品添加劑在配料過程中與其他物料充分混合的措施。5.4.4直接接觸食品的包裝材料應(yīng)與其他衛(wèi)生要求不同的包裝材料分別放置，并采取必要的控制措施保證貯存過程中不被污染，其措施應(yīng)能保證包裝材料在接觸食品時不引起新的污染。紙質(zhì)包裝應(yīng)符合《食品安全國家標準食品接觸用紙、紙板及紙制品》的規(guī)定，直接接觸食品的塑料包裝應(yīng)符合《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定。6生產(chǎn)過程的食品安全控制6.1一般原則6.1.1麻糖的危害主要包括：致病性微生物、物理性危害、化學性危害、真菌毒素等。6.1.2危害控制計劃和程序應(yīng)涵蓋從原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進廠到成品出廠的全過程，其內(nèi)容應(yīng)包括采取的措施、制度和行為規(guī)范等，并包括原料采購、驗收、加工、包裝、貯存和運輸?shù)热凯h(huán)節(jié)。6.1.4物理、化學、微生物污染等危害的控制點、工藝步驟和環(huán)節(jié)應(yīng)有控制措施并進行監(jiān)控，出現(xiàn)問題或偏差時應(yīng)執(zhí)行糾偏措施并進行驗證，并應(yīng)實施改進計劃。6.2生物污染控制6.2.1微生物污染的控制6.2.1.1麻糖微生物污染的主要途徑包括：原料帶入，人員帶入，物流、生產(chǎn)環(huán)境交叉污染等。應(yīng)綜合考慮生產(chǎn)過程、生產(chǎn)環(huán)境等微生物污染的主要途徑，通過危害分析確定可能存在的微生物污染風險。7IDBS42/011-20226.2.1.2加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則以及不符合情況的處理等，并應(yīng)有相應(yīng)記錄。結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定。生產(chǎn)過程中不經(jīng)過高溫工藝的產(chǎn)品，應(yīng)適當增加取樣點和監(jiān)控頻率。6.2.1.3微生物監(jiān)控程序應(yīng)包括食品衛(wèi)生指示菌（如菌落總數(shù)和大腸菌群）指標，以沙門氏菌為主的致病菌監(jiān)控。環(huán)境濕度較高區(qū)域也可增加霉菌監(jiān)控，有需要時還可增加酵母菌監(jiān)6.2.2清潔與消毒6.2.2.1清潔消毒與食品直接接觸的設(shè)備表面、工具和容器時，應(yīng)合理使用洗滌劑及消毒劑。洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標準的規(guī)定，應(yīng)考慮清潔對象的材質(zhì)、用途等因素，在清潔消毒時不應(yīng)與食品接觸表面產(chǎn)生化學反應(yīng)。6.2.2.2可采用物理、化學等方法消毒；應(yīng)建立清潔消毒程序，確保達到清潔消毒效果。清潔消毒的頻率及方法應(yīng)保證達到監(jiān)控效果。6.2.2.3用于加工、包裝、貯存、運輸?shù)冗^程的設(shè)備及工器具，如模板、生產(chǎn)用周轉(zhuǎn)箱等，應(yīng)定期清潔、消毒，并保持衛(wèi)生。生產(chǎn)設(shè)備和管道的連接部位應(yīng)易于清潔與消毒，或安裝能自動清洗消毒的裝置。生產(chǎn)設(shè)備或管道可通過物料沖洗、相關(guān)原料沖洗等方式確保適用性。6.2.2.4車間或生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)采用臭氧發(fā)生器等消毒裝置的，其數(shù)量與滅菌效果應(yīng)達到相應(yīng)的滅菌要求。6.3化學性污染的控制應(yīng)選擇滿足食品安全要求并符合相關(guān)法規(guī)的洗滌劑、消毒劑、潤滑油，并嚴格按照產(chǎn)品說明書的要求使用，防止對食品造成污染。食品生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的食品添加劑、清潔劑、消毒劑等化學制劑應(yīng)有專人監(jiān)督管理，以確保不會對食品造成污染。6.4物理性污染的控制應(yīng)根據(jù)原料、加工設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、工藝等特征，識別物理污染的來源和途徑，確定易被污染的區(qū)域或環(huán)節(jié)，并制定相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。應(yīng)采取措施減少外來人員進入車間的次數(shù)，如設(shè)置參觀走廊等。外來人員進入車間時，應(yīng)采取與生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生控制措施，著裝應(yīng)能符合防護需要。食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì)。使用包裝材料時應(yīng)核對標識，避免誤用；應(yīng)如實記錄包裝材料的使用情況。DBS42/011-2022應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。檢驗室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應(yīng)大于其他檢驗項目。同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。6.7貯存和運輸6.7.1食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)分別倉儲，