白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論復習試題

白酒釀造職業(yè)技能等級認定理論復習試題單選題（總共40題）1.蒸餾時流酒溫度較高的酒,貯存期可相應()。(1分)A、.縮短B、.延長C、.與流酒溫度無關答案：A解析：

暫無解析2.高梁殼中的單寧含量在()以上。()(1分)A、.1%B、.1.5%C、.2%答案：C解析：

暫無解析3.以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用是()。()(1分)A、.提供菌源B、.糖化發(fā)酵C、.增加產(chǎn)酒D、.生香作用答案：C解析：

暫無解析4.白酒中的四大酯類,其中大量富集于酒尾中的是()。(1分)A、.乙酸乙酯;B、.丁酸乙酯;C、.己酸乙酯;D、.乳酸乙酯答案：D解析：

暫無解析5.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌,稱之為“水毛”的是指()。()(1分)A、.青霉B、.木霉C、.曲霉D、.毛霉答案：D解析：

暫無解析6.大曲醬香型白酒傳統(tǒng)要求()水分操作。(1分)A、.輕B、.中C、.重答案：A解析：

暫無解析7.谷殼使用前,需要清蒸()分鐘。()(1分)A、.10~30B、.10~20C、.15~20答案：B解析：

暫無解析8.茅臺酒下、造沙收糟時尾酒用量占原料的()。(1分)A、.5-6%B、.4-5%C、.2-3%D、.1-2%答案：C解析：

暫無解析9.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵,在開大氣蒸餾時會被帶入酒中,使酒帶()味。(1分)A、.酸B、.甜C、.苦澀答案：C解析：

暫無解析10.粉碎后的生原料,在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()。()(1分)A、.沙B、.楂C、.糝答案：A解析：

暫無解析11.大小曲串香工藝,最有代表性的是全國名酒()的生產(chǎn)工藝。(1分)A、.四特酒;B、.洋河大曲;C、.玉冰燒;D、.董酒答案：D解析：

暫無解析12.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。(1分)A、.6B、.7C、.8D、.9答案：A解析：

暫無解析13.葡萄酒和酒精度超過()%vol的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期。(1分)A、.5B、.10C、.20D、.30答案：B解析：

暫無解析14.經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;(1分)A、.1B、.1.5C、.2D、.2.5答案：C解析：

暫無解析15.下造沙輪次收埂子呈(),且埂子粗細均勻,與堆子間留有一定空隙;(1分)A、.龜背型B、.圓錐型C、.魚背型D、.隨意答案：C解析：

暫無解析16.稻草用量是小麥量的()(1分)A、.4—7%;B、.5—7%;C、.3—6%;答案：A解析：

暫無解析17.清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。(1分)A、.10-12B、.12-14C、.14-16D、.16-18答案：C解析：

暫無解析18.裝完倉后,量水用量是小麥量的()。(1分)A、.5—7%;B、.37—40%;C、.0.5-1%答案：C解析：

暫無解析19.原輔料“三級檢驗”是指()、車間檢驗、班組檢驗(1分)A、公司檢驗B、國家檢驗C、糧食局檢驗D、農(nóng)民檢驗答案：A解析：

暫無解析20.以下關于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()(1分)A、.誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾B、.誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則C、.是否誠實守信要視具體對象而定D、.誠實守信應以追求利益最大化為準則答案：B解析：

暫無解析21.甲醇對人的視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)有毒性,人體內(nèi)積累10毫升即有失明的危險,()毫升即能引起死亡。()(1分)A、.15B、.30C、.40答案：B解析：

暫無解析22.在自然界,上至天空下至深海,到處都有微生物存在,特別是()是各種微生物的大本營。(1分)A、.水果表皮B、.水C、.土壤答案：C解析：

暫無解析23.一般細菌在曲坯中水分下降到()%以下時,很難生長。(1分)A、.30B、.34C、.38D、.40答案：B解析：

暫無解析24.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。()(1分)A、.臭B、.蘋果香C、.辣D、.油答案：B解析：

暫無解析25.使用不當,容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應當有()或者中文警示說明。(1分)A、.警示標志B、.質(zhì)量標識C、.質(zhì)量合格證明D、.失效日期答案：A解析：

暫無解析26.茅臺酒新酒入庫滿()后進行盤勾。(1分)A、.一年B、.兩年C、.三年D、.四年答案：A解析：

暫無解析27.制曲拌曲水分在()%左右為宜。(1分)A、.30B、.35C、.38答案：C解析：

暫無解析28.制酒操作工用具應()(1分)A、隨意擺放B、定置管理C、隨身攜帶D、堆放在一起答案：B解析：

暫無解析29.桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。(1分)A、.小麥B、.高粱C、.大米D、.玉米答案：C解析：

暫無解析30.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類,所以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定的(根霉曲除外),出曲時間一般為()小時。(1分)A、.24-32B、.32-40C、.40-48D、.48-56答案：C解析：

暫無解析31.上甑操作的“六字口訣”是()(1分)A、.輕、松、厚、勻、平、準B、.巧、松、薄、勻、平、準C、.輕、松、薄、快、平、準D、.輕、松、薄、勻、平、準答案：D解析：

暫無解析32.以下屬于茅臺輪次酒的三種典型體是()。()(1分)A、.濃香;B、.米香;C、.清香;D、.醇甜答案：D解析：

暫無解析33.《醬香型白酒》國家標準是()。(1分)A、.GB/T26750-2010B、.GB/T26761-2011C、.GB/T26760-2011D、.GB/T26780-2015答案：C解析：

暫無解析34.米香型白酒是以大米為原料,采用藥小曲半固態(tài)發(fā)酵法,前期是固態(tài),主要進行培菌和糖化過程,時間為20-24h,后期為半液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵期約()天,再經(jīng)蒸餾而制成的。(1分)A、.3B、.5C、.7D、.11答案：C解析：

暫無解析35.茅臺酒釀造用水要求的pH值范圍為()。()(1分)A、.6.0~7.0B、.6.5~7.5C、.6.0~8.0D、.6.5~8.5答案：B解析：

暫無解析36.堆積發(fā)酵時間最長不超過()天()(1分)A、.12B、.13C、.14答案：A解析：

暫無解析37.清香型白酒主體香成份是()。()(1分)A、.乙酸乙酯B、.丁酸乙酯C、.乳酸乙酯答案：A解析：

暫無解析38.高粱進行蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進行糊化,轉(zhuǎn)化為()(1分)A、.葡萄糖B、.氨基酸C、.糊精D、.肽答案：C解析：

暫無解析39.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成。()(1分)A、.多芬類B、.高級醇C、.有機酸答案：A解析：

暫無解析40.若飲入甲醇5~l0ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。(1分)A、.2B、.20C、.30D、.50答案：C解析：

暫無解析多選題（總共40題）1.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。(1分)A、酵母屬B、假絲酵母屬C、擬內(nèi)抱霉屬D、漢遜酵母屬答案：AD解析：

暫無解析2.帶（）等怪雜味的酒，一般都是壞酒，只能作搭酒。(1分)A、糊味B、苦味C、焦臭味D、生糠味答案：ACD解析：

暫無解析3.以貴州茅臺酒為代表的大曲醬香型酒具有風格特點（）(1分)A、醬香突出B、幽雅細膩C、酒體醇厚D、回味悠長，空杯留香持久答案：ABCD解析：

暫無解析4.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。(1分)A、廣西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、廣東五華長樂燒答案：ABD解析：

暫無解析5.培養(yǎng)基根據(jù)用途區(qū)分為（）。(1分)A、基礎培養(yǎng)基B、富集培養(yǎng)基C、選擇培養(yǎng)基D、鑒別培養(yǎng)基答案：ABCD解析：

暫無解析6.酒鬼酒以（）為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、中高溫大曲B、低溫大曲C、麩曲D、根霉曲答案：AD解析：

暫無解析7.除（）外，其他大曲、麩曲和小曲中酸性蛋白酶的含量都很低，在白酒生產(chǎn)中添加適量酸性蛋白酶，有利于提高原料出酒率和改善白酒風味。(1分)A、醬香型大曲B、鳳香型大曲C、白曲麩曲D、觀音土小曲答案：AC解析：

暫無解析8.含氯消毒劑主要有哪幾種（）。(1分)A、漂白粉B、次氯酸鈣C、氯化鈣D、漂白粉精答案：ABD解析：

暫無解析9.液態(tài)蒸餾設備有（）。(1分)A、土甑B、天鍋C、臥式蒸餾釜D、立式蒸餾釜答案：ACD解析：

暫無解析10.錘式粉碎機具有（）的優(yōu)點。(1分)A、結構緊湊B、生產(chǎn)能力大C、耗電量少D、噪音小答案：ABC解析：

暫無解析11.五糧液酒的原料中有（）。(1分)A、高粱B、糯米C、大麥D、小米答案：AB解析：

暫無解析12.酶的抑制劑有（）等。(1分)A、Ag+B、Hg+C、Mn+D、Cu+答案：ABD解析：

暫無解析13.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）。(1分)A、蛋白分解力B、發(fā)酵力C、糖化力D、液化力答案：CD解析：

暫無解析14.翻糟發(fā)酵實質(zhì)上是（）等措施于一體的技術措施(1分)A、回糟發(fā)酵B、回酒發(fā)酵C、延長發(fā)酵期D、第二次發(fā)酵答案：BCD解析：

暫無解析15.化學精制重蒸法處理酒精時加入氫氧化鈉的作用是（）。（）(1分)A、提高PH值B、皂化酯類C、中和揮發(fā)酸D、縮合乙醛答案：BCD解析：

暫無解析16.曲霉菌在生長過程中所需熱量由分解（）而產(chǎn)生。(1分)A、淀粉B、糊精C、、蛋白質(zhì)D、維生素答案：AB解析：

暫無解析17.、發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。(1分)A、梨頭毛霉B、高大毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：BCD解析：

暫無解析18.（）是酵母的毒素，過量會使酶失活，酵母不能正常的生長、繁殖。(1分)A、鉛離子B、砷離子C、汞離子D、鋅離子答案：ABCD解析：

暫無解析19.茅臺酒的“三種典型體”是()(1分)A、醬香B、醇甜C、窖底答案：ABC解析：

暫無解析20.醇類消毒劑作用機理是（）。(1分)A、變性作用B、一種非特異性的烷基化作用C、溶解作用D、干擾代謝答案：ACD解析：

暫無解析21.我國白酒一般為無色透明，而有些白酒可以允許微黃透明，如（）等。(1分)A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、醬香型答案：ABCD解析：

暫無解析22.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括（）等。(1分)A、公司名稱B、香型C、保質(zhì)期D、生產(chǎn)日期答案：AD解析：

暫無解析23.培養(yǎng)基根據(jù)狀態(tài)區(qū)分為（）。(1分)A、固體培養(yǎng)基B、液體培養(yǎng)基C、半液體培養(yǎng)基D、半固體培養(yǎng)基答案：ABD解析：

暫無解析24.下列屬厭氧微生物的是（）。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD解析：

暫無解析25.活性炭過濾器能（）。(1分)A、去除酒中的沉淀物B、提高酒質(zhì)C、加速酒的陳化D、去除酒中異味及苦味答案：ABCD解析：

暫無解析26.釀造用水的無機成分中的（）是有害成分。(1分)A、砷B、硫化物C、硒D、亞硝酸鹽答案：ABCD解析：

暫無解析27.根霉所產(chǎn)的酸主要是（）。(1分)A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC解析：

暫無解析28.汾酒的蒸料及蒸餾設備主要有（）。(1分)A、活甑桶B、冷散機C、冷卻器D、攪拌機答案：ABCD解析：

暫無解析29.采用原窖法工藝類型生產(chǎn)濃香型大曲酒的廠家有（）等。(1分)A、茅臺B、五糧液C、瀘州老窖D、全興大曲答案：CD解析：

暫無解析30.曲霉菌的培養(yǎng)中營養(yǎng)成分包括（）。(1分)A、碳源B、無機鹽類C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE解析：

暫無解析31.與其他香型白酒比較，茅臺酒微量成分的特點()。(1分)A、酸類物質(zhì)相對較高；B、呋喃類含量高；C、酯類含量高；D、酚類含量高答案：ABD解析：

暫無解析32.由于麩曲酒具有（）的特點，所以它是一種深受廣大消費者，特別是廣大農(nóng)民和工薪階層歡迎的酒種。(1分)A、生產(chǎn)周期短B、產(chǎn)品質(zhì)量高C、出酒率高D、物美價廉答案：ACD解析：

暫無解析33.細菌按形態(tài)可分為（）大類。(1分)A、球菌B、桿菌C、、放線菌D、螺旋菌答案：ABD解析：

暫無解析34.酶的激活劑有（）等。(1分)A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD解析：

暫無解析35.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于（）中。(1分)A、土壤B、枯草C、空氣D、水答案：ABCD解析：

暫無解析36.糖化型淀粉酶俗稱（）。(1分)A、糖化酶B、淀粉-1，4-葡萄糖苷酶C、淀粉-1，6-葡萄糖苷酶D、淀粉-1，4-糊精酶答案：ABC解析：

暫無解析37.到1979年第三屆全國評酒會上，已有（）產(chǎn)品獲得國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號，這標志著我國麩曲優(yōu)質(zhì)白酒發(fā)展到了普及提高的新階段。(1分)A、麩曲濃香B、麩曲清香C、麩曲醬香D、麩曲芝麻香答案：ABC解析：

暫無解析38.小曲所含的微生物主要是（）。(1分)A、細菌B、霉菌C、酵母菌D、放線菌答案：BC解析：

暫無解析39.培養(yǎng)基滅菌一般采用（）。(1分)A、干熱滅菌法B、常壓蒸汽滅菌法C、間歇滅菌法D、高壓蒸汽滅菌法答案：BC解析：

暫無解析40.在小曲酒生產(chǎn)中，常見的“污染菌”主要有（）等。(1分)A、乳酸菌B、醋酸菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：ABC解析：

暫無解析判斷題（總共30題）1.白酒中的臭味是由丁酸、硫化氫、硫醇等物質(zhì)含量過多造成的。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析2.按酒的分類來看,茅臺酒是發(fā)酵酒。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析3.茅臺酒曲的配料有小麥、母曲、水。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析4.一次酒的入庫濃度是55~59。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析5.茅臺酒生產(chǎn)出酒率高,約為1:5。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析6.微生物的生長曲線可分為4個主要階段,即遲滯期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期及衰亡期。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析7.不同的制曲工藝往往鑄就了不同的酒體風格。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析8.品評過程中,輕微的香水味可以使人身心愉悅,從而提高品評效率()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析9.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是(下沙:16-22%,造沙27-32%)。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析10.對生產(chǎn)者專門用于生產(chǎn)以假充真的產(chǎn)品的原輔材料、生產(chǎn)工具、包裝物應當予以沒收。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析11.使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析12.茅臺酒和五糧液都是醬香型白酒。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析13.小麥采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶類()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析14.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析15.茅臺大曲的母曲用量為5%-10%()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析16.用泥料制作的窖池,是一種發(fā)酵設備。()(1分)A、正確B、錯誤答案：A解析：

暫無解析17.高溫大曲的糖化力高()(1分)A、正確B、錯誤答案：B解析：

暫無解析18.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的