DB4451T 9-2024潮州菜 潮州牛肉火鍋烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX104451DB4451/T9—2024潮州菜潮州牛肉火鍋烹飪工藝規(guī)范發(fā)布實施2024-12-202024-12-發(fā)布實施潮州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4451/T9—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由潮州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會、潮州市湘橋區(qū)市場監(jiān)督管理局、韓山師范學(xué)院、潮州市湘橋區(qū)官塘鎮(zhèn)政府、潮安區(qū)市場監(jiān)督管理局、饒平縣市場監(jiān)督管理局、潮州市食品檢驗檢測中心、潮州市東來興餐飲服務(wù)有限公司、潮州市湘橋區(qū)澤景餐飲店、潮州市兄弟餐飲管理有限公司、潮州市阿彬餐飲管理有限公司、廣東粵興餐飲有限公司、潮州市潮安區(qū)沙溪鎮(zhèn)日日鮮牛肉火鍋店、潮州市湘橋區(qū)潮濱記餐飲店、潮州市潮安區(qū)庵埠鎮(zhèn)香都牛肉店、潮州市湘橋區(qū)阿生牛肉火鍋店、潮州市有間餐飲服務(wù)有限公司、潮州市湘橋區(qū)品善潮餐飲店、潮州市湘橋區(qū)陳燕玲餐飲店、潮州市尨興餐飲有限公司、潮州市湘橋區(qū)四季牛肉店、潮州市潮安區(qū)阿鈿餐飲服務(wù)有限公司、潮州市湘橋區(qū)乙丙牛飲食店、潮州市潮安區(qū)沙溪鎮(zhèn)海記牛肉火鍋店、潮州市杰晟食品有限公司。本文件主要起草人：陳育楷、黃武營、陳國輝、陳詠、姚柔嬌、方樹光、陳俊生、吳前強、蔡浩賢、陳桂鋒、陳銳海、盧波、丁偉忠、孫廣林、陳煜彬、鄭遠(yuǎn)初、陳紹生、陳銳彬、楊小鳳、陳燕玲、陳秀霞、李少芬、鄭鈿樂、徐曉理、孫楚浩、陳衛(wèi)杰。DB4451/T9—2024潮州是世界美食之都，中國潮州菜之鄉(xiāng)，潮州菜烹飪技藝系國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，歷經(jīng)千年發(fā)展，承中原飲食文化、融古越飲食文化及海外飲食文化為一體，具有天然、健康、精致、共享的特點。以“清而不淡、素而不紊、鮮而不腥、嫩而不生、肥而不膩”的特有風(fēng)味和口感，深受大眾喜歡，享譽海內(nèi)外，有著“國際上最好的中華料理”的美譽。潮州牛肉火鍋作為潮州菜的重要組成部分，更是中國“南派”火鍋的主要代表，以其湯清、味鮮、肉嫩、營養(yǎng)、健康的特點，以其獨特的食用“焯燙”方式受到食客廣泛喜愛。潮州牛肉火鍋成名于二十世紀(jì)40年代，傳統(tǒng)做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化繁為簡，焯牛肉的鍋底現(xiàn)常見為牛骨清湯，更有利于嘗出牛肉本來的味道，符合了潮州菜“大味至淡、清鮮本味”的飲食特點。潮州牛肉火鍋特色的主要體現(xiàn)在于新鮮的牛肉、清醇的湯底、精細(xì)的刀工、特色的牛肉部位分類、特殊的“焯燙”方式、獨特的醬料、豐富的配菜等，受到了海內(nèi)外食客的歡迎與喜愛，也是潮州菜不可或缺的一道美食名片。1DB4451/T9—2024潮州菜潮州牛肉火鍋烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件界定了潮州牛肉火鍋的術(shù)語和定義，規(guī)定了潮州牛肉火鍋烹飪工藝的基本要求、原料構(gòu)成、制作工藝、醬碟、裝盤、最佳食用時間、感官特點。本文件適用于潮州菜潮州牛肉火鍋的烹飪。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中注日期的引用文件，僅該注日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范鮮切蔬菜3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。潮州牛肉火鍋Chaozhoubeefhotpot中國“南派”廣東火鍋的主要代表，主要采用極致鮮嫩的牛肉、清醇的湯底、精細(xì)的刀工、以及特色的牛肉部位分類、特殊的焯燙方式、獨特的醬料、豐富的配菜等，是廣東潮州美食的重要組成部分。2DB4451/T9—2024焯blanch【拼音chāo，潮州音cog4】將肉類或蔬菜等原料，放在沸水（湯）里迅速燙熟后立即取出。指肉片的顏色從生肉色變成熟肉色，并且無生肉的氣味，表示肉已接近成熟的狀態(tài)。4基本要求4.1原輔料要求主料、湯底、調(diào)配料、蘸碟、配菜及主食應(yīng)符合表1的要求。表1原輔料要求（黃牛鮮肉及其制品）腱子肉（三花趾）花生醬/芝麻醬3DB4451/T9—2024表1（續(xù)）4.2器具要求4.2.1火鍋盛裝應(yīng)選用符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的爐具（通常為電磁爐具，個位電爐功率不低于600W，圍爐電爐功率不低于2000W為宜）、不銹鋼火鍋盆、不銹鋼雙鉤線漏等。4.2.2盛裝食品的鍋具、餐具應(yīng)符合GB14934和相應(yīng)食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.3衛(wèi)生要求加工及烹飪環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB31621和GB31654的規(guī)定。4.4其他要求4.4.1因地制宜選用符合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品。4.4.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5原料構(gòu)成5.1火鍋主料潮州牛肉火鍋主料鮮肉，主要采用黃牛肉。鮮肉不同部位的口味及感官特點見表2。表2潮州牛肉火鍋主料鮮肉不同部位的口味及感官特點實感4DB4451/T9—2024表2（續(xù)）花趾）龍伴）膩花趾）潮州牛肉火鍋主料使用的牛肉熟制品常見為熟牛肉丸、熟牛筋丸、熟牛肚、熟牛筋等。5.2火鍋湯底潮州牛肉火鍋湯底常見是牛骨清湯，根據(jù)不同人數(shù)的選擇湯底湯量及容器，具體見表3。表3不同人數(shù)的湯底湯量及容器選擇注：潮州牛肉火鍋湯底可根據(jù)焯燙時間的長短、具體湯耗及湯品情5.3火鍋調(diào)配料、蘸碟潮州牛肉火鍋蘸碟主要是沙茶醬、芝麻醬（花生醬）和辣椒醬，其他自調(diào)醬汁配料如食用鹽、味精、胡椒粉、植物油、醬油、芝麻油、芹菜珠、蔥珠、辣椒圈、芫荽段、蒜片等。5.4火鍋主食及配菜潮州牛肉火鍋的常見主食包括粿條、面條等，配菜主要是果蔬類，其他配菜可根據(jù)自行喜好搭配。6制作工藝6.1刀工及規(guī)格5DB4451/T9—2024牛肉火鍋肉類及制品刀工及規(guī)格要求見表4。表4火鍋主料刀工及規(guī)格要求腱子肉（三花趾）牛骨洗凈，置于大湯鍋中，加入飲用水，大火燒沸后，去除浮沫，中小火保持微沸狀態(tài)熬制3h～4h，過濾出清湯，作為湯底待用。6.2.2潮州牛肉火鍋的焯制工藝潮州牛肉火鍋的焯制工藝應(yīng)符合表5。表5潮州牛肉火鍋的焯制工藝），（脖仁）），），6DB4451/T9—2024表5（續(xù)）），（三花趾）），），），），（五花趾）），（含吊湯時丸丸7醬碟、佐配料潮州牛肉火鍋醬碟以沙茶醬、花生醬（芝麻醬）、辣椒醬為主，其他自調(diào)醬汁、佐配料可根據(jù)個人喜好自由調(diào)配。8裝盤潮州牛肉火鍋肉料焯燙制熟后一般不裝盤，可通過雙鉤線漏直接架在火鍋盆上，由客人直接夾取或分餐食用。9最佳食用時間7DB4451/T9—2024潮州牛肉火鍋鮮肉焯熟后1min內(nèi)，蘸醬料食用，口感、風(fēng)味最佳。10感官特點潮州牛肉火鍋具有如下特點：——湯清味醇，咸鮮適口；——醬料獨特，配菜豐富。8DB4451/T9—2024附錄A潮州牛肉火鍋主輔料、調(diào)料、烹飪器具、部位名稱實物圖A.1潮州牛肉火鍋實物圖例圖A.1～圖A.19給出了潮州牛肉火鍋主料、湯底、蘸碟、烹飪器具和牛肉部位名稱的實物圖。圖A.1雙鉤線漏及配套工具9DB4451/T9—2024圖A.2牛舌DB4451/T9—2024圖A.4匙仁圖A.5匙柄DB4451/T9—2024圖A.6胸口朥DB4451/T9—2024DB4451/T9—2024圖A.10肥胼圖A.11嫩肉DB4451/T9—20