DB4403T530-2024餐飲服務(wù)單位廚房建設(shè)指南

ICS67.040CCSX00

DB4403深 圳 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4403/T530—2024餐飲服務(wù)單位廚房建設(shè)指南Kitchenconstructionguidanceforcateringserviceunit2024-11-152024-11-152024-12-01深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4403/T530—2024DB4403/T530—2024DB4403/T530—2024DB4403/T530—2024目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1建設(shè)原則 1廚房模塊構(gòu)成及分類 2廚房模塊內(nèi)容 2模塊組合與設(shè)計(jì) 16附錄A（資料性）廚房模塊分類圖 20附錄B（資料性）餐飲服務(wù)單位廚房布局示例 21參考文獻(xiàn) 25II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局許可審查中心、深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院。IIIIDB4403/T530—2024DB4403/T530—2024DB4403/T530—2024DB4403/T530—2024餐飲服務(wù)單位廚房建設(shè)指南范圍本文件給出了餐飲服務(wù)單位廚房的建設(shè)原則，提供了廚房模塊構(gòu)成及分類、廚房模塊內(nèi)容、模塊組合與設(shè)計(jì)等方面的指導(dǎo)。本文件適用于深圳市的餐館、飲品店、糕點(diǎn)店、小餐飲、集中用餐單位食堂等主體業(yè)態(tài)的廚房建設(shè)。集體用餐配送單位、中央廚房等主體業(yè)態(tài)可參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位cateringserviceunit注：本文件中所指“餐飲服務(wù)單位”包括餐館、飲品店、糕點(diǎn)店、小餐飲、集中用餐單位食堂等。4建設(shè)原則基本原則31654。模塊化原則按本文件要求設(shè)計(jì)出能夠?qū)崿F(xiàn)某項(xiàng)基礎(chǔ)功能、配備相應(yīng)設(shè)備設(shè)施的若干個(gè)基礎(chǔ)功能模塊，通過(guò)模塊組合的方式實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位各項(xiàng)功能需求。區(qū)域化原則1流程化原則標(biāo)準(zhǔn)化原則對(duì)組成模塊的設(shè)備設(shè)施及模塊、功能區(qū)、廚房整體的流程布局等進(jìn)行統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，以實(shí)現(xiàn)從局部到整體的全面標(biāo)準(zhǔn)化。廚房模塊構(gòu)成及分類模塊構(gòu)成根據(jù)不同功能用途將廚房分為16/間、餐用具保潔區(qū)//間、輔助區(qū)14個(gè)常規(guī)模塊；單獨(dú)設(shè)置小餐飲基礎(chǔ)區(qū)、簡(jiǎn)單制售區(qū)2個(gè)特殊模塊，模塊分類廚房模塊按照所在區(qū)域潔凈度要求可分為：——一般操作區(qū)，包括收貨區(qū)、庫(kù)房區(qū)、初加工區(qū)、餐用具洗消區(qū)/間、輔助區(qū)；/間；——清潔操作區(qū)，包括冷食間、生食間、冷加工糕點(diǎn)間、自制飲品區(qū)、植物性冷食制作區(qū)、備餐區(qū)/間。廚房模塊按照功能用途可分為：——貯存類，包括收貨區(qū)、庫(kù)房區(qū)；——前處理類，包括初加工區(qū)；——加工類，包括熱食加工區(qū)（含燒鹵制作區(qū)）、糕點(diǎn)加工區(qū)、小餐飲基礎(chǔ)區(qū)、簡(jiǎn)單制售區(qū)；——專間類，包括冷食間、生食間、冷加工糕點(diǎn)間、備餐間；——專用操作區(qū)類，包括自制飲品區(qū)、植物性冷食制作區(qū)、備餐區(qū)；——餐用具洗消保潔類，包括餐用具洗消區(qū)/間、餐用具保潔區(qū)/間；——輔助類，包括輔助區(qū)（含垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉(cāng)庫(kù)）。A。廚房模塊內(nèi)容收貨區(qū)收貨區(qū)主要對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收、暫存。收貨區(qū)配備與產(chǎn)能需求匹配的設(shè)備，可包括收貨臺(tái)、電子秤、卡板等。宜根據(jù)實(shí)際需求對(duì)收貨區(qū)進(jìn)行分區(qū)并標(biāo)示，如待驗(yàn)區(qū)、合格區(qū)、退貨區(qū)等。1。2標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——電子秤 2——收貨臺(tái) 3——收貨架 4——地架圖1收貨區(qū)布局示意圖庫(kù)房區(qū)（柜（柜（柜（柜（柜結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)設(shè)有可正確顯示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。常溫庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。2。a)常溫庫(kù)房布局示意圖b)冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)布局示意圖標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——存放架2——溫度顯示器3——制冷設(shè)備圖2庫(kù)房區(qū)布局示意圖6.3初加工區(qū)3a)蔬菜初加工區(qū)布局示意圖b)肉類初加工區(qū)布局示意圖a)蔬菜初加工區(qū)布局示意圖b)肉類初加工區(qū)布局示意圖c)水產(chǎn)初加工區(qū)布局示意圖d)綜合初加工區(qū)布局示意圖圖3初加工區(qū)布局示意圖6.4餐用具洗消區(qū)/間43。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——蔬菜清洗池4——肉類清洗池6——水產(chǎn)清洗池8——垃圾桶2——工作臺(tái)5——切肉機(jī)7——?dú)Ⅳ~(yú)臺(tái)9——層架3——蔬菜切粒切絲機(jī)餐用具洗消區(qū)/間主要用于對(duì)餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)置餐用具清洗和消毒水池，并有明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具洗消區(qū)/4。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——污碟臺(tái)3——潔碟臺(tái)5——工作臺(tái)7——消毒池2——洗碗機(jī)4——層架6——餐用具清洗池8——垃圾桶6.5餐用具保潔區(qū)/間圖4餐用具洗消間布局示意圖餐用具保潔區(qū)/間主要用于餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具的保潔存放。餐用具保潔區(qū)/間主要用于餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具的保潔存放。配備與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模相匹配的保潔設(shè)備，可包括保潔柜、消毒柜、存放架等。設(shè)置保潔柜專用于存放消毒后的餐用具，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。餐用具保潔區(qū)/5。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——消毒柜2——保潔柜3——層架圖5餐用具保潔間布局示意圖6.6熱食加工區(qū)5熱食加工區(qū)主要用于對(duì)半成品進(jìn)行熱加工制作。6。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——炒爐4——煙罩7——冰箱 10——洗手池2——蒸柜5——工作臺(tái)8——清洗池3——矮湯爐6——打荷臺(tái)9——層架圖6圖6熱食加工區(qū)布局示意圖燒鹵制作區(qū)配備與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設(shè)施，可包括解凍清洗池、風(fēng)干設(shè)施、湯爐、烤爐、涼胚柜等。燒鹵制作區(qū)宜與冷食間相鄰，熟制后的燒鹵食品通過(guò)傳遞窗直接傳入冷食間進(jìn)行改刀切配。7。6（不含非發(fā)酵豆制品（不含非發(fā)酵豆制品既可在冷食間也可在植物性冷食制作區(qū)（6.8）。地面無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂。門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。設(shè)置食品傳遞窗，傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。8。7標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——冰箱4——涼胚柜7——烤爐 9——風(fēng)干架2——解凍清洗池5——層架8——煙罩10——風(fēng)干柜3——工作臺(tái)6——湯爐6.7冷食間圖7燒鹵制作區(qū)布局示意圖標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——掛衣鉤4——傳遞窗7——空調(diào)10——清洗池2——烘干機(jī)5——臺(tái)式冷藏柜8——臺(tái)式保潔柜11——冰箱3——洗手池6——紫外線燈9——凈水器12——消毒柜6.8植物性冷食制作區(qū)圖8冷食間布局示意圖植物性冷食制作區(qū)主要用于對(duì)植物性冷食（不含冷食類非發(fā)酵豆制品）進(jìn)行加工制作。毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、專用操作臺(tái)等。植物性冷食制作區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。地面無(wú)明溝，地漏帶水封。毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、專用操作臺(tái)等。植物性冷食制作區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。地面無(wú)明溝，地漏帶水封。入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。9。圖9植物性冷食制作區(qū)布局示意圖8標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——洗手池3——臺(tái)式冷藏柜5——清洗池7——冰箱2——臺(tái)式保潔柜4——凈水器6——刀具消毒箱自制飲品區(qū)主要用于對(duì)自制飲品進(jìn)行加工制作。自制飲品區(qū)配備工用具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施（現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品除外）自制飲品區(qū)主要用于對(duì)自制飲品進(jìn)行加工制作。自制飲品區(qū)配備工用具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施（現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品除外）、水凈9生食間生食間主要用于對(duì)生食類食品進(jìn)行加工制作。地面無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂。門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。10。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——垃圾桶6——掛衣鉤11——臺(tái)式冷藏柜15——冰箱2——水產(chǎn)清洗池7——烘干機(jī)12——空調(diào)16——消毒柜3——?dú)Ⅳ~(yú)臺(tái)8——洗手池13——凈水器17——紫外線燈4——工作臺(tái)9——傳遞窗14——清洗池5——層架10——臺(tái)式保潔柜6.10自制飲品區(qū)圖10生食間布局示意圖化設(shè)施以及飲品制作設(shè)備，可包括清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、榨汁機(jī)、冰淇淋機(jī)、咖啡機(jī)、封杯機(jī)、刨冰機(jī)、制冰機(jī)、電磁爐、茶桶等。自制飲品區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設(shè)施。地面無(wú)明溝，地漏帶水封。入口處宜設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。11。標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——洗手池5——凈水器9——冰淇淋機(jī)13——榨汁機(jī)2——消毒柜6——臺(tái)式保潔柜10——臺(tái)式冷藏柜14——封杯機(jī)3——冰箱7——工作臺(tái)11——咖啡機(jī)15——電磁爐4——清洗池8——制冰機(jī)12——刨冰機(jī)16——茶桶6.11糕點(diǎn)加工區(qū)圖11自制飲品區(qū)布局示意圖糕點(diǎn)加工區(qū)主要用于對(duì)糕點(diǎn)類食品進(jìn)行前處理及熱加工制作。糕點(diǎn)加工區(qū)主要用于對(duì)糕點(diǎn)類食品進(jìn)行前處理及熱加工制作。糕點(diǎn)加工區(qū)一般包括糕點(diǎn)生制區(qū)和糕點(diǎn)熟制區(qū)。糕點(diǎn)生制區(qū)配備工用具清洗消毒設(shè)施、糕點(diǎn)生制設(shè)備，可包括清洗池、攪拌機(jī)、和面機(jī)、打蛋機(jī)、發(fā)酵柜、案板臺(tái)、工用具存放柜、添加劑存放柜等；糕點(diǎn)熟制區(qū)配備工用具清洗消毒設(shè)施、糕點(diǎn)熟制設(shè)備，可包括烤箱、烘烤爐、煎餅爐、晾凍柜等。12。10標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——洗手池6——壓面機(jī)11——儲(chǔ)物柜15——煙罩2——蛋類清洗池7——發(fā)酵柜12——餅盆車16——晾凍柜3——食品添加劑存放柜8——工具存放柜13——烤箱17——工作臺(tái)4——攪拌機(jī)9——案板臺(tái)14——煎餅爐18——傳遞窗5——和面機(jī)10——冰箱圖12糕點(diǎn)加工區(qū)布局示意圖圖12糕點(diǎn)加工區(qū)布局示意圖冷加工糕點(diǎn)間冷加工糕點(diǎn)間主要用于對(duì)糕點(diǎn)進(jìn)行冷加工制作，如裱花、裝飾、夾餡、注心等。配備空調(diào)設(shè)施、工用具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、水凈化設(shè)施、與冷加工糕點(diǎn)間面積相6.12.36.12.46.12.56.12.6裝飾。6.12.76.12.8地面無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂。門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。設(shè)置食品傳遞窗，傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。宜設(shè)置在糕點(diǎn)熟制區(qū)相鄰處，熟制后的糕點(diǎn)宜通過(guò)傳遞窗直接傳入冷加工糕點(diǎn)間進(jìn)行裱花、入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。冷加工糕點(diǎn)間布局示意圖見(jiàn)圖13。11標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——掛衣鉤5——凈水器8——奶油攪拌機(jī)11——空調(diào)2——洗手池6——清洗池9——刀具消毒箱12——傳遞窗3——烘干機(jī)7——臺(tái)式保潔柜10——紫外線燈13——臺(tái)式冷藏柜4——冰箱圖13圖13冷加工糕點(diǎn)間布局示意圖備餐區(qū)/間備餐區(qū)/間主要用于食品成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時(shí)存放直接入口食品。備餐區(qū)/備餐區(qū)/間地面無(wú)明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂。備餐間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。備餐間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。備餐間設(shè)置食品傳遞窗，傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。14。15。12標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——洗手池 2——臺(tái)式保潔柜 3——工作臺(tái) 4——清洗池圖14備餐區(qū)布局示意圖標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——掛衣鉤4——儲(chǔ)物柜7——臺(tái)式保潔柜 10——傳遞窗2——洗手池5——清洗池8——空調(diào)3——烘干機(jī)6——保溫湯池柜9——紫外線燈圖15備餐間布局示意圖圖15備餐間布局示意圖輔助區(qū)輔助區(qū)包括垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉(cāng)庫(kù)等。更衣室宜位于食品處理區(qū)入口處，宜臨近食品處理區(qū)。潔具間宜設(shè)置清潔工用具存放設(shè)施和清洗池。16。13c)更衣室布局示意圖d)非食品/工具倉(cāng)庫(kù)布局示意圖c)更衣室布局示意圖d)非食品/工具倉(cāng)庫(kù)布局示意圖標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：圖16輔助區(qū)布局示意圖小餐飲基礎(chǔ)區(qū)小餐飲基礎(chǔ)區(qū)集初加工、熱食加工、餐用具洗消等功能為一體，包括初加工區(qū)、熱食烹調(diào)區(qū)和餐用具洗消區(qū)。小餐飲基礎(chǔ)區(qū)配備與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設(shè)備，可包括初加工清洗池、餐用具清洗池、消毒柜、保潔柜、冰箱、爐灶、抽油煙罩等。17。14 垃圾房布局示意圖 b)潔具間布局示意圖1——垃圾桶5——洗手池9——衣柜 13——地架2——滅蠅燈6——拖把池10——空調(diào)3——風(fēng)幕機(jī)7——層架11——凳子4——洗地龍頭8——工具掛架12——掛衣鉤標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——工作臺(tái)5——垃圾桶9——炒爐13——傳遞窗2——蔬菜清洗池6——冰箱10——蒸柜14——臺(tái)式保潔柜3——肉類清洗池7——消毒柜11——矮湯爐4——水產(chǎn)清洗池8——餐具清洗池12——煙罩圖17小餐飲基礎(chǔ)區(qū)布局示意圖圖17小餐飲基礎(chǔ)區(qū)布局示意圖簡(jiǎn)單制售區(qū)簡(jiǎn)單制售區(qū)主要用于對(duì)即時(shí)供應(yīng)的食品進(jìn)行解凍、簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等加工操作。簡(jiǎn)單制售區(qū)配備專用工作臺(tái)和簡(jiǎn)單制售的加工設(shè)備，可包括清洗池、電磁爐等。18。15標(biāo)引序號(hào)說(shuō)明：1——臺(tái)式保潔柜3——臺(tái)式冷藏柜5——煙罩7——保溫湯池2——清洗池4——電磁爐6——保溫湯鍋圖18簡(jiǎn)單制售區(qū)布局示意圖7模塊組合與設(shè)計(jì)7模塊組合與設(shè)計(jì)總體規(guī)劃衛(wèi)生間設(shè)置于食品處理區(qū)外，且出入口不與食品處理區(qū)直接連通。7.2流程布局餐飲服務(wù)單位按照潔凈度順序要求對(duì)廚房的一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)進(jìn)行流程布局規(guī)劃，可參考但不限于圖19所示的各類形式。16流程布局示例1b)流程布局示例2c)流程布局示例3b)流程布局示例2c)流程布局示例3圖19流程布局示意圖177.3區(qū)域布局確定流程布局后，餐飲服務(wù)單位在不同潔凈度區(qū)域內(nèi)劃分所需功能區(qū)域。區(qū)域布局示例見(jiàn)圖20。注1：圖中空白為一般操作區(qū)，斜線陰影為準(zhǔn)清潔操作區(qū)，網(wǎng)格陰影為清潔操作區(qū)。注在清潔操作區(qū)內(nèi)設(shè)置“專間”等功能區(qū)域。圖20圖20區(qū)域布局示例7.4模塊組合餐飲服務(wù)單位在完成廚房的功能區(qū)域布局后，可根據(jù)實(shí)際情況選取各功能區(qū)域所對(duì)應(yīng)的廚房模塊進(jìn)行搭配組合。模塊組合示例見(jiàn)圖21。注：圖中空白為一般操作區(qū)，斜線陰影為準(zhǔn)清潔操作區(qū)，網(wǎng)格陰影為清潔操作區(qū)。圖21模塊組合示例18整體設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)單位在完成模塊組合（7.4.2）的基礎(chǔ)上，結(jié)合實(shí)際人流、物流流向?qū)δK之間的22。大中型餐館、學(xué)校食堂、飲品（糕點(diǎn)）B。圖22整體布局示例19圖22整體布局示例19附錄A（資料性）圖A.1給出了廚房模塊具體分類情況。圖A.1廚房模塊分類20圖A.1廚房模塊分類20附錄B（資料性）餐飲服務(wù)單位廚房布局示例大中型餐館廚房布局示例大中型餐館經(jīng)營(yíng)熱食類食品制售、冷食類食品制售（含裱花蛋糕）、生食類食品制售、自制飲品制售，可選擇“收貨區(qū)”“庫(kù)房區(qū)（