食品加工工藝與品質控制作業(yè)指導書

食品加工工藝與品質控制作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u28002第1章食品加工工藝概述 4218381.1食品加工的定義與分類 4171171.2食品加工技術的發(fā)展與現(xiàn)狀 510011.3食品加工與食品安全 530349第2章食品加工基本工藝流程 6175282.1原料處理工藝 6214092.1.1原料驗收 6153882.1.2原料預處理 6324392.1.3原料分級 6186762.1.4原料儲存 6249672.2加工工藝 6270392.2.1熱加工 6299052.2.2冷加工 6240582.2.3真空加工 6252712.2.4輔助加工 6129362.3包裝工藝 733082.3.1包裝材料選擇 7134182.3.2包裝方式 775222.3.3包裝過程控制 7311892.3.4包裝質量檢驗 7157052.4貯藏與運輸 7192962.4.1貯藏條件 7117792.4.2貯藏方式 7237182.4.3運輸管理 759032.4.4運輸監(jiān)控 730473第3章食品加工設備與設施 7171243.1常用食品加工設備 740093.1.1切割設備 7320783.1.2粉碎設備 8188703.1.3混合設備 8125163.1.4調質設備 8125013.1.5成型設備 81303.1.6烘干設備 849113.1.7冷卻設備 8177853.1.8包裝設備 8249233.2設施布局與衛(wèi)生管理 8246823.2.1設施布局 8272103.2.2衛(wèi)生管理 8312173.3設備的清洗與消毒 9153213.3.1清洗 9310973.3.2消毒 9298843.4設備維護與保養(yǎng) 9276453.4.1定期檢查 9314413.4.2保養(yǎng)措施 98573第4章食品質量控制原理與方法 10248784.1食品質量控制基本原理 10162394.2食品質量檢驗方法 10254354.3食品質量控制指標 10142064.4食品質量控制體系 1118324第5章食品加工過程中的衛(wèi)生管理 11197795.1衛(wèi)生管理的基本要求 11184545.1.1遵循國家相關法律法規(guī) 11273695.1.2制定衛(wèi)生管理制度 11255305.1.3配備衛(wèi)生設施與設備 11173725.1.4加強衛(wèi)生監(jiān)測與檢查 11144365.2加工環(huán)境衛(wèi)生控制 11322385.2.1環(huán)境衛(wèi)生管理 11240955.2.2設備衛(wèi)生管理 1273135.3工藝衛(wèi)生管理 12122475.3.1原料、輔料衛(wèi)生管理 1218305.3.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 1258955.4人員衛(wèi)生管理 1226645.4.1健康管理 12230145.4.2衛(wèi)生培訓 12303295.4.3衛(wèi)生操作規(guī)范 1210188第6章肉類加工工藝與質量控制 12179536.1肉類加工工藝流程 12158456.1.1原料肉的選擇與處理 13248956.1.2切割與腌制 1337016.1.3烹飪與加工 13234156.1.4裝罐與包裝 13264206.1.5殺菌與冷卻 13229496.2肉類加工質量控制要點 13142176.2.1原料質量控制 13234586.2.2加工過程控制 13239906.2.3衛(wèi)生管理 13218426.2.4設備維護 13230786.2.5人員培訓 1364326.3肉類加工常見問題及處理 136446.3.1肉質變色 13264436.3.2口感不佳 14231176.3.3產(chǎn)品漲袋 14206616.4肉類產(chǎn)品標準與檢測 1494436.4.1產(chǎn)品標準 14207566.4.2檢測方法 1496006.4.3檢測頻次 14255216.4.4檢測結果處理 1425460第7章糧油加工工藝與質量控制 14120577.1糧油加工工藝流程 14157597.1.1原料處理 1419057.1.2制粒 14116917.1.3油脂提取 15174847.1.4精煉 15260317.1.5副產(chǎn)品處理 1536247.2糧油加工質量控制要點 15311067.2.1原料質量控制 15105107.2.2加工過程控制 1596767.2.3油脂精煉控制 15114887.2.4產(chǎn)品包裝與存儲 153677.3糧油加工常見問題及處理 15249157.3.1常見問題 1561767.3.2處理方法 16252757.4糧油產(chǎn)品標準與檢測 1678277.4.1產(chǎn)品標準 1676817.4.2檢測方法 1613573第8章乳制品加工工藝與質量控制 16259838.1乳制品加工工藝流程 1649168.1.1原料乳預處理 16116748.1.2加工環(huán)節(jié) 1743598.1.3成型與包裝 17141618.1.4后處理 17228938.2乳制品加工質量控制要點 17246038.2.1原料乳質量控制 17167028.2.2加工過程控制 17188818.2.3成型與包裝控制 17189808.2.4檢驗與追溯 17251248.3乳制品加工常見問題及處理 18230038.3.1污染問題 18209998.3.2產(chǎn)品穩(wěn)定性問題 18123498.3.3發(fā)酵不良 18213368.4乳制品標準與檢測 18151048.4.1國家標準 18129408.4.2檢測項目 1871818.4.3檢測方法 187175第9章蔬菜水果加工工藝與質量控制 1881499.1蔬菜水果加工工藝流程 1875979.1.1原料挑選與處理 1828349.1.2切割與分級 19179319.1.3燙漂與冷卻 1991769.1.4調制與包裝 19219479.1.5殺菌與冷卻 19143059.2蔬菜水果加工質量控制要點 19237919.2.1原料質量控制 19129169.2.2加工過程控制 19118469.2.3質量檢測控制 1998239.3蔬菜水果加工常見問題及處理 1964879.3.1褐變問題 1953349.3.2變質問題 20129559.3.3營養(yǎng)流失問題 20164369.4蔬菜水果產(chǎn)品標準與檢測 20234519.4.1產(chǎn)品標準 2046049.4.2檢測方法 205515第10章食品加工工藝與品質控制的未來發(fā)展 20550110.1食品加工新技術與發(fā)展趨勢 201477410.1.1生物技術在食品加工中的應用 202177410.1.2超高壓技術在食品加工中的應用 202007810.1.3輻照技術在食品加工中的應用 20556910.2食品質量控制新技術與發(fā)展方向 21931110.2.1快速檢測技術在食品質量控制中的應用 21357010.2.2食品質量追溯體系的發(fā)展 21189610.2.3食品安全風險評估技術的發(fā)展 212179910.3智能制造在食品加工中的應用 212648510.3.1人工智能技術在食品加工中的應用 212710.3.2技術在食品加工中的應用 211661910.3.3大數(shù)據(jù)技術在食品加工中的應用 211277410.4食品加工與品質控制的挑戰(zhàn)與對策 21246410.4.1食品加工過程中的安全風險控制 212960110.4.2食品加工過程中的品質波動控制 212009310.4.3食品加工與環(huán)境保護的協(xié)調發(fā)展 21第1章食品加工工藝概述1.1食品加工的定義與分類食品加工是指將原材料通過一系列物理、化學和生物等方法進行加工處理，以達到改善食品口感、延長保質期、提高營養(yǎng)價值等目的的過程。食品加工可分為以下幾類：（1）初加工：指對食品原料進行簡單處理，如清洗、切割、分級、冷卻等，以保持其原有風味和品質。（2）粗加工：指對食品原料進行一定程度的熱處理，如煮沸、蒸煮、烘烤等，以改善其口感和消化性。（3）深加工：指對食品原料進行復雜的技術處理，如提取、分離、濃縮、重組等，以生產(chǎn)高附加值的產(chǎn)品。（4）精加工：指對食品進行精細處理，如調味、包裝、滅菌等，以滿足消費者對口感、便捷性和安全性的需求。1.2食品加工技術的發(fā)展與現(xiàn)狀食品加工技術起源于古代，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，已形成了一系列成熟的技術體系。從最初的鹽腌、糖漬、干制等傳統(tǒng)方法，到現(xiàn)代的冷凍、真空、超聲波、微生物發(fā)酵等高新技術，食品加工技術不斷進步，為人類提供了豐富多樣的食品。目前我國食品加工技術已取得顯著成果，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：（1）傳統(tǒng)食品加工技術的傳承與創(chuàng)新：在保持傳統(tǒng)風味的基礎上，通過改進工藝和設備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。（2）現(xiàn)代食品加工技術的應用：引進國外先進技術，提高我國食品加工產(chǎn)業(yè)的整體水平。（3）功能性食品的開發(fā)：利用現(xiàn)代生物技術、營養(yǎng)學等知識，開發(fā)具有保健功能的食品。1.3食品加工與食品安全食品加工過程對食品安全具有重要意義。合理的加工工藝可以有效殺滅或抑制病原微生物，降低食品中的有害物質含量，保證食品安全。以下是食品加工與食品安全的關鍵環(huán)節(jié)：（1）原料選擇與處理：嚴格篩選原料，去除雜質和有害物質，保證食品加工的原料安全。（2）加工過程控制：合理控制加工過程中的溫度、時間、壓力等參數(shù)，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。（3）清潔生產(chǎn)：加強生產(chǎn)設備和環(huán)境的清潔與消毒，防止交叉污染。（4）滅菌與包裝：采用適當?shù)臏缇椒?，如高溫殺菌、輻射滅菌等，保證食品在保質期內安全；同時選用合適的包裝材料和方法，防止外界微生物和有害物質侵入。（5）質量檢測與追溯：建立完善的質量檢測體系和追溯機制，保證食品安全問題的及時發(fā)覺和處理。第2章食品加工基本工藝流程2.1原料處理工藝2.1.1原料驗收對采購的原料進行嚴格驗收，包括品種、規(guī)格、質量、數(shù)量等方面的檢查，保證原料符合食品加工要求。2.1.2原料預處理根據(jù)不同原料的特性，進行清洗、去皮、去核、切割等預處理，以去除雜質、微生物和不可食用部分。2.1.3原料分級根據(jù)原料的規(guī)格和品質，進行分級處理，保證加工過程中原料的一致性和產(chǎn)品質量。2.1.4原料儲存將處理好的原料進行適宜的儲存，避免原料在儲存過程中發(fā)生變質、霉變等現(xiàn)象。2.2加工工藝2.2.1熱加工采用加熱方法對食品進行加工，包括煮、蒸、燉、烤、炸等，以實現(xiàn)食品的熟制、殺菌、改善口感等目的。2.2.2冷加工在常溫或低溫條件下對食品進行加工，包括切割、混合、調味、成型等，以保持食品的原有口感和營養(yǎng)成分。2.2.3真空加工利用真空技術對食品進行加工，包括真空包裝、真空滾揉、真空濃縮等，以防止氧化、延長保質期、提高食品品質。2.2.4輔助加工采用物理或化學方法對食品進行輔助加工，如冷凍、干燥、輻照、酶解等，以實現(xiàn)食品的特殊加工要求。2.3包裝工藝2.3.1包裝材料選擇根據(jù)食品的特性、保質期要求及包裝形式，選擇合適的包裝材料，如塑料、紙質、玻璃、金屬等。2.3.2包裝方式采用適當?shù)陌b方式，如袋裝、瓶裝、盒裝、罐裝等，保證食品在運輸、儲存、銷售過程中的安全、衛(wèi)生和美觀。2.3.3包裝過程控制嚴格控制包裝過程中的環(huán)境條件、設備運行、操作方法等，保證包裝質量符合標準要求。2.3.4包裝質量檢驗對包裝后的產(chǎn)品進行外觀、密封性、結構完整性等方面的檢驗，保證包裝質量符合食品安全規(guī)定。2.4貯藏與運輸2.4.1貯藏條件根據(jù)食品的特性，選擇適宜的貯藏條件，如溫度、濕度、光照等，以保證食品在貯藏過程中的品質穩(wěn)定。2.4.2貯藏方式采用冷藏、冷凍、常溫等貯藏方式，以適應不同食品的貯藏需求。2.4.3運輸管理制定合理的運輸方案，保證食品在運輸過程中的安全、衛(wèi)生和時效性。2.4.4運輸監(jiān)控對運輸過程中的溫度、濕度、振動等參數(shù)進行監(jiān)控，及時處理異常情況，保證食品品質。第3章食品加工設備與設施3.1常用食品加工設備食品加工設備是保證食品生產(chǎn)順利進行的關鍵因素。以下是常用食品加工設備分類及簡要介紹：3.1.1切割設備切割設備主要包括切片機、切丁機、斬拌機等，用于將食材切割成所需形狀和大小。3.1.2粉碎設備粉碎設備主要包括錘式磨、輥式磨、氣流磨等，用于將食材粉碎成粉末狀。3.1.3混合設備混合設備主要包括臥式混合機、立式混合機、行星式混合機等，用于將多種食材混合均勻。3.1.4調質設備調質設備主要包括蒸煮機、攪拌炒鍋、真空攪拌機等，用于對食材進行加熱、攪拌和調質處理。3.1.5成型設備成型設備主要包括擠出機、壓片機、成型機等，用于將食材加工成所需形狀。3.1.6烘干設備烘干設備主要包括隧道式烘干機、流化床烘干機、真空烘干機等，用于去除食材中的水分。3.1.7冷卻設備冷卻設備主要包括冷卻輸送帶、冷卻塔、冷風機等，用于將加工后的食品迅速降溫。3.1.8包裝設備包裝設備主要包括枕式包裝機、立式包裝機、真空包裝機等，用于對食品進行包裝，延長保質期。3.2設施布局與衛(wèi)生管理3.2.1設施布局設施布局應遵循以下原則：（1）合理規(guī)劃生產(chǎn)流程，減少物料運輸距離，提高生產(chǎn)效率。（2）設備布局應便于操作、維修和清潔。（3）保持生產(chǎn)區(qū)、倉儲區(qū)和辦公區(qū)相對獨立，避免交叉污染。3.2.2衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理措施包括：（1）制定衛(wèi)生管理制度，明確責任人。（2）定期對設備、設施和工作場所進行清潔和消毒。（3）控制車間內溫濕度、空氣質量等環(huán)境因素，防止微生物滋生。（4）加強員工衛(wèi)生培訓，提高衛(wèi)生意識。3.3設備的清洗與消毒3.3.1清洗清洗設備時，應遵循以下步驟：（1）斷電，保證安全。（2）使用清水和清潔劑進行初洗，去除污漬。（3）使用高壓水槍、刷子等工具進行細致清洗。（4）用清水沖洗干凈，避免清潔劑殘留。3.3.2消毒消毒設備時，可選用以下方法：（1）熱消毒：使用蒸汽、熱水等對設備進行消毒。（2）化學消毒：使用消毒劑（如過氧化氫、漂白粉等）進行消毒。（3）紫外線消毒：使用紫外線燈具對設備表面進行消毒。3.4設備維護與保養(yǎng)3.4.1定期檢查定期對設備進行檢查，包括：（1）電氣系統(tǒng)：檢查電線、插座、開關等是否完好，保證設備運行安全。（2）機械部件：檢查軸承、齒輪、鏈條等傳動部件，及時潤滑、更換磨損件。（3）控制系統(tǒng)：檢查傳感器、控制器等是否正常工作，保證設備運行穩(wěn)定。3.4.2保養(yǎng)措施采取以下保養(yǎng)措施，延長設備使用壽命：（1）定期對設備進行清潔、消毒，保持設備表面光潔。（2）按照設備說明書進行保養(yǎng)，定期更換易損件。（3）加強員工培訓，提高設備操作水平，減少人為損壞。（4）建立設備維護保養(yǎng)檔案，記錄設備運行狀況和維修情況。第4章食品質量控制原理與方法4.1食品質量控制基本原理食品質量控制是指通過一系列科學、合理的措施，對食品生產(chǎn)加工過程進行全程監(jiān)控，保證產(chǎn)品符合預定品質要求的過程。其基本原理包括以下幾點：（1）預防原則：通過科學的設計、合理的工藝流程和管理措施，防止產(chǎn)品質量問題的發(fā)生。（2）動態(tài)監(jiān)控原則：對食品生產(chǎn)加工過程進行實時監(jiān)控，及時發(fā)覺和解決質量問題。（3）全程控制原則：從原料采購、加工、儲存、運輸?shù)戒N售全過程進行質量控制，保證產(chǎn)品質量。（4）持續(xù)改進原則：通過不斷優(yōu)化質量控制措施，提高產(chǎn)品質量，滿足消費者需求。4.2食品質量檢驗方法食品質量檢驗是保證產(chǎn)品質量符合標準要求的重要手段。主要方法如下：（1）物理檢驗：通過觀察、測量、稱重等手段對食品的物理特性進行檢驗，如外觀、色澤、口感等。（2）化學檢驗：對食品中的營養(yǎng)成分、添加劑、有害物質等進行定量分析，如蛋白質、脂肪、重金屬等。（3）微生物檢驗：檢測食品中的微生物數(shù)量和種類，評估食品的衛(wèi)生質量，如菌落總數(shù)、大腸桿菌等。（4）感官檢驗：通過專業(yè)評價員對食品的色澤、氣味、口感等進行評價，保證產(chǎn)品符合消費者需求。4.3食品質量控制指標食品質量控制指標是衡量產(chǎn)品質量的重要參數(shù)，主要包括以下幾類：（1）安全性指標：包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等有害物質的限量要求。（2）營養(yǎng)指標：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)成分的限量要求。（3）感官指標：色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)等感官特性的要求。（4）衛(wèi)生指標：菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌等微生物指標的限量要求。4.4食品質量控制體系食品質量控制體系是企業(yè)為保證產(chǎn)品質量而建立的一套完整的組織機構、管理制度和操作程序。主要包括以下幾個方面：（1）質量管理機構：設立專門的質量管理部門，負責組織、協(xié)調和監(jiān)督質量控制工作。（2）質量管理制度：制定原料采購、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質量管理制度。（3）質量控制流程：明確各環(huán)節(jié)的質量控制要求，建立質量控制流程，保證產(chǎn)品質量。（4）質量改進：通過數(shù)據(jù)分析、消費者反饋等手段，不斷優(yōu)化質量控制措施，提高產(chǎn)品質量。第5章食品加工過程中的衛(wèi)生管理5.1衛(wèi)生管理的基本要求5.1.1遵循國家相關法律法規(guī)食品加工企業(yè)應嚴格遵守國家關于食品安全及衛(wèi)生管理的法律法規(guī)，保證加工過程中的衛(wèi)生管理符合規(guī)定。5.1.2制定衛(wèi)生管理制度企業(yè)應制定完善的衛(wèi)生管理制度，包括衛(wèi)生操作規(guī)程、衛(wèi)生檢查制度、衛(wèi)生培訓制度等，保證加工過程中的衛(wèi)生管理有序進行。5.1.3配備衛(wèi)生設施與設備企業(yè)應配置符合衛(wèi)生要求的設施與設備，如清潔工具、消毒設備、防鼠防蟲設施等，以保證加工環(huán)境的衛(wèi)生。5.1.4加強衛(wèi)生監(jiān)測與檢查企業(yè)應定期對加工環(huán)境、設備、人員等進行衛(wèi)生監(jiān)測與檢查，發(fā)覺問題及時整改，保證衛(wèi)生管理措施得到有效落實。5.2加工環(huán)境衛(wèi)生控制5.2.1環(huán)境衛(wèi)生管理（1）保持加工場所整潔，地面、墻面、天花板等應無積塵、油污、水跡等污染物。（2）定期清潔通風設施，保證加工環(huán)境空氣流通，無異味。（3）妥善存放垃圾，及時清理，防止污染。5.2.2設備衛(wèi)生管理（1）設備應定期進行清潔、消毒，保證設備表面無污物、微生物。（2）加工設備應按照規(guī)定進行維護保養(yǎng)，保證設備正常運行，減少衛(wèi)生隱患。5.3工藝衛(wèi)生管理5.3.1原料、輔料衛(wèi)生管理（1）原料、輔料應嚴格驗收，保證來源合法、質量合格。（2）儲存原料、輔料時應符合衛(wèi)生要求，防止霉變、污染。5.3.2生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（1）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染。（2）生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應分類存放，及時處理。（3）控制加工過程中的溫度、濕度等參數(shù)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。5.4人員衛(wèi)生管理5.4.1健康管理（1）從事食品加工的人員應持有有效的健康證明。（2）患有傳染病、皮膚病等可能影響食品衛(wèi)生疾病的人員不得從事食品加工工作。5.4.2衛(wèi)生培訓（1）定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。（2）新員工入職前應進行衛(wèi)生培訓，合格后方可上崗。5.4.3衛(wèi)生操作規(guī)范（1）員工進入加工場所應穿戴整潔的工作服、帽、鞋等，必要時戴口罩、手套等。（2）員工應遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，避免個人行為對食品衛(wèi)生造成影響。第6章肉類加工工藝與質量控制6.1肉類加工工藝流程6.1.1原料肉的選擇與處理選擇新鮮、無病害、符合衛(wèi)生標準的原料肉。對原料肉進行去骨、去皮、去脂肪等預處理。6.1.2切割與腌制將處理好的原料肉切割成所需規(guī)格，按照配方要求進行腌制，保證肉質鮮美、口感適中。6.1.3烹飪與加工采用煮、燉、烤、炸等烹飪方法對肉類進行加工，使其具有獨特的風味和口感。6.1.4裝罐與包裝將加工好的肉類產(chǎn)品進行裝罐或包裝，保證產(chǎn)品密封良好，延長保質期。6.1.5殺菌與冷卻對包裝好的產(chǎn)品進行殺菌處理，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。殺菌后進行冷卻，為后續(xù)儲存和運輸提供便利。6.2肉類加工質量控制要點6.2.1原料質量控制嚴格把控原料肉的采購、驗收、儲存等環(huán)節(jié)，保證原料肉的質量符合標準。6.2.2加工過程控制對切割、腌制、烹飪、包裝等環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控，保證產(chǎn)品質量穩(wěn)定。6.2.3衛(wèi)生管理加強生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，定期進行消毒、清潔，防止交叉污染。6.2.4設備維護定期對設備進行維護和保養(yǎng)，保證設備正常運行，降低故障率。6.2.5人員培訓加強對生產(chǎn)人員的培訓，提高其技能水平和質量意識，保證產(chǎn)品質量。6.3肉類加工常見問題及處理6.3.1肉質變色原因：原料肉儲存不當、加工過程中微生物污染等。處理方法：選用新鮮原料肉，加強儲存管理，嚴格控制加工過程，及時進行殺菌處理。6.3.2口感不佳原因：腌制時間不足、烹飪溫度不適宜等。處理方法：延長腌制時間，調整烹飪溫度，保證肉質鮮美、口感適中。6.3.3產(chǎn)品漲袋原因：殺菌不徹底、包裝密封性差等。處理方法：加強殺菌環(huán)節(jié)的管理，提高包裝質量，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生。6.4肉類產(chǎn)品標準與檢測6.4.1產(chǎn)品標準制定肉類產(chǎn)品標準，包括感官、理化、微生物指標等，保證產(chǎn)品質量。6.4.2檢測方法采用常規(guī)檢測方法對肉類產(chǎn)品進行檢測，如感官評價、理化分析、微生物檢測等。6.4.3檢測頻次根據(jù)生產(chǎn)實際情況，制定合理的檢測頻次，保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。6.4.4檢測結果處理對檢測結果進行分析，發(fā)覺問題及時處理，保證產(chǎn)品質量符合標準。第7章糧油加工工藝與質量控制7.1糧油加工工藝流程糧油加工工藝流程主要包括原料處理、制粒、油脂提取、精煉和副產(chǎn)品處理等環(huán)節(jié)。以下是詳細的糧油加工工藝流程：7.1.1原料處理（1）原料驗收：對原料進行質量檢驗，保證原料符合加工要求。（2）原料清洗：清洗原料表面的雜質，提高產(chǎn)品質量。（3）原料浸泡：根據(jù)原料特性進行浸泡，以軟化原料，便于后續(xù)加工。（4）原料脫皮：對需要脫皮的原料進行脫皮處理，提高產(chǎn)品質量。7.1.2制粒（1）磨粉：將原料磨成粉末，為制粒做準備。（2）調質：根據(jù)不同產(chǎn)品要求，調整原料的濕度、溫度等參數(shù)。（3）制粒：通過制粒機將粉末狀原料制成顆粒狀。7.1.3油脂提取（1）壓榨：通過壓榨方式提取油脂。（2）浸出：采用有機溶劑浸泡原料，提取油脂。（3）精煉：對提取的油脂進行精煉處理，提高油脂品質。7.1.4精煉（1）脫膠：去除油脂中的膠體物質。（2）脫酸：中和油脂中的游離脂肪酸，提高油脂品質。（3）脫色：去除油脂中的色素，提高油脂色澤。（4）脫臭：去除油脂中的異味，提高油脂口感。7.1.5副產(chǎn)品處理對糧油加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品進行回收和利用。7.2糧油加工質量控制要點為保證糧油加工產(chǎn)品的質量，以下環(huán)節(jié)需要重點關注：7.2.1原料質量控制（1）嚴格原料驗收標準，保證原料質量。（2）加強原料存儲管理，防止原料發(fā)霉、變質。7.2.2加工過程控制（1）合理設置工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質量。（2）加強設備維護和清潔，防止交叉污染。（3）嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，提高產(chǎn)品質量。7.2.3油脂精煉控制（1）嚴格控制精煉工藝，保證油脂品質。（2）定期檢測油脂品質，及時調整工藝參數(shù)。7.2.4產(chǎn)品包裝與存儲（1）采用符合要求的包裝材料，保證產(chǎn)品安全。（2）合理設置儲存條件，防止產(chǎn)品受潮、變質。7.3糧油加工常見問題及處理7.3.1常見問題（1）原料不合格：影響產(chǎn)品質量。（2）加工設備故障：影響生產(chǎn)進度和產(chǎn)品質量。（3）油脂精煉不徹底：影響油脂品質。（4）產(chǎn)品存儲不當：導致產(chǎn)品受潮、變質。7.3.2處理方法（1）加強原料驗收，保證原料質量。（2）定期檢查設備，及時維修故障。（3）優(yōu)化油脂精煉工藝，提高油脂品質。（4）合理設置產(chǎn)品存儲條件，防止產(chǎn)品受潮、變質。7.4糧油產(chǎn)品標準與檢測7.4.1產(chǎn)品標準（1）國家標準：參照國家相關糧油產(chǎn)品標準制定企業(yè)標準。（2）企業(yè)標準：根據(jù)企業(yè)實際情況，制定嚴于國家標準的內控標準。7.4.2檢測方法（1）原料檢測：對原料進行水分、雜質、蛋白質等指標檢測。（2）過程檢測：對加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)進行質量檢測。（3）成品檢測：對產(chǎn)品進行外觀、口感、理化指標等方面的檢測。（4）油脂檢測：對油脂進行酸值、過氧化值、色澤等指標檢測。通過以上環(huán)節(jié)的嚴格把控，保證糧油加工產(chǎn)品的質量符合國家標準和企業(yè)要求。第8章乳制品加工工藝與質量控制8.1乳制品加工工藝流程乳制品加工工藝流程主要包括原料乳的預處理、加工、成型、包裝和后處理等環(huán)節(jié)。以下為具體工藝流程：8.1.1原料乳預處理原料乳驗收：對原料乳進行感官、理化、微生物等指標檢驗，保證原料乳符合國家標準。原料乳過濾：通過過濾去除原料乳中的雜質和微生物。原料乳標準化：根據(jù)產(chǎn)品要求，調整原料乳的脂肪、蛋白質、非脂乳固體等含量。8.1.2加工環(huán)節(jié)巴氏殺菌：采用巴氏殺菌方法，消滅原料乳中的大部分病原菌，保證產(chǎn)品安全。均質：通過高壓均質機對乳脂肪球進行破碎，使脂肪球均勻分布，提高產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。發(fā)酵：對于酸奶等發(fā)酵乳制品，進行乳酸菌接種和發(fā)酵過程。配方和調味：根據(jù)產(chǎn)品需求，添加相應的配料和調味料。8.1.3成型與包裝成型：將加工好的乳制品進行成型，如酸奶的杯裝、奶酪的切塊等。包裝：采用無菌包裝或熱封包裝，保證產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的安全。8.1.4后處理冷藏：將包裝好的乳制品進行冷藏，以保證產(chǎn)品質量。檢驗：對成品進行質量檢驗，保證符合國家標準。8.2乳制品加工質量控制要點乳制品加工質量控制要點包括以下幾點：8.2.1原料乳質量控制嚴格驗收原料乳，保證其符合國家標準。控制原料乳的儲存和運輸條件，避免溫度波動和污染。8.2.2加工過程控制嚴格執(zhí)行巴氏殺菌、均質、發(fā)酵等工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品質量。定期對設備進行清洗、消毒，防止交叉污染?？刂栖囬g環(huán)境，保持清潔、衛(wèi)生，防止微生物污染。8.2.3成型與包裝控制保證成型設備正常運行，避免產(chǎn)品外觀缺陷。選擇適合的包裝材料和包裝方式，保證產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的安全。8.2.4檢驗與追溯對成品進行定期檢驗，保證產(chǎn)品質量符合國家標準。建立產(chǎn)品追溯體系，及時處理質量問題。8.3乳制品加工常見問題及處理乳制品加工過程中，常見問題包括以下幾點：8.3.1污染問題原因：設備、環(huán)境、人員等導致微生物污染。處理：加強設備清洗、消毒，保持車間衛(wèi)生，對人員進行培訓。8.3.2產(chǎn)品穩(wěn)定性問題原因：均質處理不充分，脂肪分離。處理：優(yōu)化均質工藝參數(shù)，保證脂肪均勻分布。8.3.3發(fā)酵不良原因：發(fā)酵菌種活性低，發(fā)酵條件不適宜。處理：選擇優(yōu)質菌種，控制發(fā)酵溫度和時間。8.4乳制品標準與檢測乳制品標準與檢測主要包括以下內容：8.4.1國家標準GB196442010《食品安全國家標準乳粉》GB193022010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》8.4.2檢測項目脂肪、蛋白質、非脂乳固體等理化指標。微生物指標：菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。食品添加劑：符合國家標準要求。重金屬、農(nóng)藥殘留等污染物。8.4.3檢測方法理化指標：采用國家標準方法進行檢測。微生物指標：采用平板計數(shù)法、生化檢測法等方法進行檢測。污染物：采用高效液相色譜、氣相色譜等現(xiàn)代分析技術進行檢測。第9章蔬菜水果加工工藝與質量控制9.1蔬菜水果加工工藝流程9.1.1原料挑選與處理精選優(yōu)質蔬菜水果原料，保證新鮮、無病蟲害、無污染。對原料進行清洗、去皮、去核等預處理，以保證產(chǎn)品口感和安全性。9.1.2切割與分級根據(jù)產(chǎn)品需求，將蔬菜水果切割成相應形狀和大小。按照切割后的尺寸和品質進行分級，保證產(chǎn)品一致性。9.1.3燙漂與冷卻對切割后的蔬菜水果進行燙漂處理，以破壞酶活性，保持產(chǎn)品色澤和營養(yǎng)成分。燙漂后迅速冷卻，以防產(chǎn)品變色、變味。9.1.4調制與包裝根據(jù)產(chǎn)品口味和需求，進行適當?shù)恼{味處理。采用無菌包裝，保證產(chǎn)品在運輸和儲存過程中的安全。9.1.5殺菌與冷卻對包裝后的產(chǎn)品進行殺菌處理，以延長保質期。殺菌后進行冷卻，使產(chǎn)品達到適宜的儲存溫度。9.2蔬菜水果加工質量控制要點9.2.1原料質量控制嚴格把控原料來源，保證符合國家食品安全標準。對原料進行驗收，對不合格品進行剔除。9.2.2加工過程控制嚴格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，防止交叉污染。定期對設備進行清洗、消毒，保證設備運行穩(wěn)定。9.2.3質量檢測控制對生產(chǎn)過程中的半成品、成品進行質量檢測，保證產(chǎn)品符合標準要求。對不合格品進行追溯、分析、處理，以避免類似問題再次發(fā)