論不同腌制下大葉麻竹筍質(zhì)構及色澤

1、論不同腌制下大葉麻竹筍質(zhì)構及色澤 目前，國內(nèi)外對于腌制大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤的研究還鮮有報道，特別是對不同腌制條件下大葉麻竹筍質(zhì)地與色澤進行的比較研究。因此，本實驗研究不同食鹽濃度和不同腌制溫度對大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤的影響，旨在為提高腌制大葉麻竹筍的品質(zhì)提供實驗數(shù)據(jù)。 材料與方法 1.材料與儀器大葉麻竹筍：采自重慶市北碚區(qū)施家梁鎮(zhèn)大葉麻竹筍種植基地；食鹽四川馳宇鹽化有限責任公司。ta-xt2i物性測定儀英國stablemicrosystem公司；ultrascanpro測色儀美國hunterlab公司；dhp-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學儀器有限公司；bcd-23cg冰箱山東青島海

2、爾集團；游標卡尺等。 2.實驗方法 1）不同食鹽濃度組大葉麻竹筍的腌制方法：挑選無機械損傷、新鮮、無病蟲害、大小和成熟度相對一致的新鮮大葉麻竹筍，經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cmx3cmx0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，分別添加3%、11%、19%的食鹽水（料水比為1:1），在室溫下腌制30d，分別測定大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標。 2）不同溫度組大葉麻竹筍的腌制方法：新鮮大葉麻竹筍經(jīng)去殼、清洗后，切分為4cmx3cmx0.5cm的片狀，于沸水中漂燙10min，瀝干后裝壇，添加11%的食鹽水（料水比為1:1），在不同溫度條件（8、20、35）下腌制30d，分別測定大葉麻竹

3、筍腌制前后質(zhì)地與色澤指標。 3）腌制大葉麻竹筍的質(zhì)地多面分析(tpa)測定方法：將大葉麻竹筍準確地片切為長x寬x厚為1cmx1cmx0.4cm的長方體薄片，放置于物性測定儀測試平板上，采用圓柱型平底探頭p/36r對其進行tpa測試。測定參數(shù)設置為：測試前速度2mm/s，測試后速度1mm/s，測試速度為1mm/s，試樣壓縮形變百分量70%，兩次壓縮中間停頓時間3s，觸發(fā)值20g。由質(zhì)地特征曲線（見圖1）得到表征大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)地狀況的評價參數(shù)：硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、黏著性、回復性。 4）腌制大葉麻竹筍顏色的測定：將樣品放入樣品杯中，使用測色儀于25條件下采用去除鏡面反射模式測定大葉麻竹

4、筍顏色。采用亨特均勻表色系l*、a*、b*，用于表征大葉麻竹筍顏色。其中，l*為亮度，l*=0表示黑色，l*=100表示白色；a*值為正值時，其值越大，顏色越接近純紅色；a*為負值時，其絕對值越大，顏色越接近純綠色；b*為正值時，其值越大，顏色越接近純黃色；b*為負值時，其絕對值越大，顏色越接近純藍色。色差（e）的計算（略）：式中：l*0、a*0、b*0為漂燙鮮樣顏色測定值；l*、a*、b*為腌制樣品顏色測定值。 3.實驗數(shù)據(jù)分析處理方法實驗數(shù)據(jù)采用spss（version19.0）和origin（version8.6）軟件進行處理與分析，實驗平行測定12次。 結果與分析 1.不同腌制條件對大

5、葉麻竹筍質(zhì)地影響的研究 1）腌制大葉麻竹筍tpa試驗所得各項質(zhì)地參數(shù)間相關性的研究不同腌制條件下大葉麻竹筍tpa試驗所得各項質(zhì)地參數(shù)間的相關性分析如表1所示，各質(zhì)地參數(shù)的意義在相關文獻中有詳細解釋11-12。在本實驗條件下，其硬度與內(nèi)聚性、咀嚼性呈較好的正相關（相關系數(shù)r均大于0.8）。硬度與內(nèi)聚性都反映了大葉麻竹筍組織結構堅實程度的大小，所以兩者相關性好；咀嚼性在數(shù)值上為硬度、凝聚性、彈性三者乘積，所以硬度與咀嚼性的相關性好。彈性與回復性呈較好的相關性，但彈性、回復性與其它的質(zhì)地參數(shù)相關性都比較低。原因可能是大葉麻竹筍在腌制前經(jīng)過了漂燙處理，細胞變形、破裂和分離、細胞膨壓部分喪失，其組織結構

6、中的基本骨架遭到破壞，使得其喪失了部分彈性和回復性，不能真實地完全反映出大葉麻竹筍腌制前后彈性和回復性的變化情況13。因此，這兩個質(zhì)地參數(shù)用于評價腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構特性是不合適的。黏著性與其它質(zhì)地參數(shù)都呈負相關，但相關系數(shù)都較小。趙君、潘秀娟等人的研究也得出了類似的結果，可能是由于tpa測試時黏著性測試較困難，得出的黏著性結果偏差較大造成的14-15。因此，不把黏著性用于評價腌制大葉麻竹筍的質(zhì)構特性。綜合分析，選取相關性較好的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性來評價不同腌制條件下大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構的變化情況。 2）食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后質(zhì)構影響的研究：食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究由

7、圖2可知，大葉麻竹筍樣品在三個食鹽濃度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。硬度降低主要是由細胞變形和破裂造成的，因為大葉麻竹筍在腌制過程中仍然有微生物參與發(fā)酵而產(chǎn)生分解細胞結構的酶，如分解細胞中膠層物質(zhì)的果膠酶、分解細胞壁中纖維素的纖維素酶等，使得大葉麻竹筍細胞結構遭到破壞，從而導致其硬度降低。此外，na+通過置換大葉麻竹筍細胞多糖分子中的ca2+，破壞細胞結構中多糖分子間的氫鍵導致多糖分子的分散性增加，也可能導致其硬度降低16-17。對于高濃度nacl腌制條件下大葉麻竹筍硬度損失得較少的原因，可能是隨著nacl濃度的增大，微生物的生長受到一定的抑制，其產(chǎn)生分

8、解細胞結構的酶量也會降低，且這些酶在高濃度的nacl中其活性也會受到影響，使得組織結構遭到破壞的程度就較低18。方差分析的結果顯示，食鹽濃度對其硬度的影響差異性顯著（p0.05）。 食鹽濃度對大葉麻竹筍腌制前后咀嚼性影響的研究：由圖4（略）可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個食鹽濃度條件下腌制后的咀嚼性都有明顯的下降，下降幅度隨著食鹽濃度的升高而減少。咀嚼性的降低是大葉麻竹筍腌制過程中硬度和內(nèi)聚性分別降低的綜合結果。低濃度食鹽腌制后，大葉麻竹筍的咀嚼性降低，說明低食鹽濃度條件下大葉麻竹筍更易變軟。方差分析的結果顯示，11%與19%食鹽濃度對其咀嚼性的影響差異性不顯著（p0.05）。 2.溫度對大葉麻

9、竹筍腌制前后質(zhì)構影響的研究#p#分頁標題#e# 溫度對大葉麻竹筍腌制前后硬度影響的研究：由圖5可以看出，大葉麻竹筍樣品在三個溫度條件下腌制后的硬度值都有明顯的下降，下降幅度隨著腌制溫度的升高而增加。對于不同腌制溫度條件下大葉麻竹筍硬度降低程度不同的原因，一方面，可能是不同溫度條件下腌制時，參與發(fā)酵的微生物的生長情況不一樣，其產(chǎn)生分解大葉麻竹筍細胞結構的酶的量也不一樣，且這些酶的活性也不一樣20；另一方面，不同腌制溫度條件下，組成大葉麻竹筍細胞中膠層主要物質(zhì)的果膠物質(zhì)的分解速度不一樣，在高溫條件下，可以促進其分解，從而增加了大葉麻竹筍細胞結構的破裂程度，使得細胞間的結合力更低，造成軟化程度更嚴重

10、、硬度更低21。方差分析的結果顯示，腌制溫度對大葉麻竹筍硬度的影響差異性顯著（p0.05）外，其它任意兩個溫度對其內(nèi)聚性的影響差異性均顯著（p0.05）、3%與11%食鹽濃度對其a*的影響差異性不顯著（p0.05）外，其它任意兩個食鹽濃度對其l*、b*和a*的影響差異性均顯著（p0.05），但對其a*的影響差異性顯著（p0.05）外，其它任意兩個溫度對其b*的影響差異性均顯著（p0.05）。與漂燙鮮樣相比較，三個腌制溫度條件下的大葉麻竹筍經(jīng)腌制后其e都大于2，且腌制溫度越高其e越大，表明經(jīng)腌制后其顏色都有顯著變化，且腌制溫度越高其變化越顯著。由于不同溫度腌制條件下，參與發(fā)酵的微生物其生長情況不一樣，其產(chǎn)生的酸性環(huán)境也不一樣，對葉綠素、花青素等色素物質(zhì)影響不同。此外，不同溫度條件下，其褐變反應速度也不一樣，所以不同溫度腌制條件對大葉麻竹筍色澤的影響也不盡相同。 結論 大葉麻竹筍經(jīng)腌制后，反映其質(zhì)構特性的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性三個質(zhì)地參數(shù)的值都會降低，且腌制食鹽濃度越低、溫度越高，三個質(zhì)地參數(shù)的值降低的越多，說明低鹽、高溫腌制不利于大葉麻竹筍的質(zhì)地保持，而