《遼寧優(yōu)品 白啤酒》編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

標(biāo)準(zhǔn)名稱：《遼寧優(yōu)品白啤酒》（征求意見稿）

起草單位：遼寧省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心(遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化研究院)

編制日期：2023年11月

《遼寧優(yōu)品白啤酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、工作簡(jiǎn)介

1.任務(wù)來源

受遼寧省市場(chǎng)監(jiān)督管理局“遼寧優(yōu)品秘書處”委托，根據(jù)遼寧省

市場(chǎng)監(jiān)督管理局《遼寧優(yōu)品認(rèn)證實(shí)施指導(dǎo)意見》以及《實(shí)施細(xì)則》，

由遼寧省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心(遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化研究院)牽頭起草《遼寧優(yōu)

品白啤酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為遼寧優(yōu)品認(rèn)證工作順利開展提供有力技術(shù)

支撐，本標(biāo)準(zhǔn)歸口單位為遼寧省品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)。

2.制定文件的必要性和意義

優(yōu)質(zhì)的原料，精心的釀造工藝成就了口感純正、麥香濃郁的啤酒。

啤酒種類繁多，其中白啤酒口感柔和，具有丁香、酯香等特色風(fēng)味。

啤酒目前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雖然具有一定的指導(dǎo)作用，但是不能完全覆蓋我

省市場(chǎng)占有率高，產(chǎn)品質(zhì)量強(qiáng)的白啤酒龍頭生產(chǎn)企業(yè)。

通過制定本標(biāo)準(zhǔn)，可以在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出更高、更

細(xì)致的要求。為下一步打造全新“遼寧優(yōu)品白啤酒”，促進(jìn)“遼寧優(yōu)

品”產(chǎn)品品牌建設(shè)，開展“遼寧優(yōu)品”產(chǎn)品相關(guān)認(rèn)證等工作奠定良好、

堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.起草單位

本文件起草單位為：遼寧省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心(遼寧省標(biāo)準(zhǔn)化研

究院)等。

4.主要工作過程

為了確保標(biāo)準(zhǔn)起草工作的順利完成，項(xiàng)目承擔(dān)單位成立了標(biāo)準(zhǔn)起

草小組，擬定了標(biāo)準(zhǔn)起草工作方案、技術(shù)路線，明確目標(biāo)任務(wù)、人員

分工和工作時(shí)限。起草過程分三個(gè)階段：

1．調(diào)查研究，確定實(shí)施方案階段

查閱與食品及白啤酒相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料，并對(duì)省內(nèi)啤酒

企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，深入白啤酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)地考察和走訪，了解掌握現(xiàn)有

白啤酒生產(chǎn)加工過程、添加劑使用和產(chǎn)品質(zhì)量控制情況，初步確定白

啤酒原輔料及產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和相應(yīng)的試驗(yàn)方法，確定實(shí)施方案。

2．標(biāo)準(zhǔn)草案起草階段

通過對(duì)遼寧省內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)地調(diào)研，獲取了主要生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品

檢測(cè)報(bào)告、企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)等材料。以產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為支撐，

制定了具體的實(shí)施方案，并按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的編寫要求，起草《遼寧優(yōu)

品白啤酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)草稿。起草組將企業(yè)檢驗(yàn)報(bào)告指標(biāo)與啤酒的國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)后，對(duì)產(chǎn)品的原輔料要求、感官要求、理化要求以及

污染物限量四項(xiàng)指標(biāo)做了重點(diǎn)的關(guān)注。

3．查找問題并修正草案階段

標(biāo)準(zhǔn)草稿形成后，起草小組經(jīng)過多次討論，并反復(fù)征求企業(yè)及行

業(yè)專家意見，根據(jù)修改意見對(duì)草稿進(jìn)行了多次修改。草稿趨于成熟后

于2023年11月21日召開了專家論證會(huì)議，組織了白啤酒行業(yè)協(xié)會(huì)、

生產(chǎn)龍頭企業(yè)、高等院校、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等各類專家學(xué)者對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行

研討，會(huì)上專家針對(duì)討論稿內(nèi)容提出了合理化建議并達(dá)成共識(shí)。會(huì)后

梳理專家意見和建議，修改草案，使標(biāo)準(zhǔn)得到進(jìn)一步完善，并形成征

求意見稿。

二、文件編制原則和確定文件主要內(nèi)容的論據(jù)

1.文件編制原則

1.1規(guī)范性

本文件的結(jié)構(gòu)、編寫規(guī)則和技術(shù)內(nèi)容要素的確定是嚴(yán)格按照GB/T

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)

則》的要求和規(guī)定進(jìn)行編制。

1.2適用性

本文件充分考慮我省優(yōu)品白啤酒的實(shí)際情況，在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上對(duì)

產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高、更細(xì)致的要求。

1.3協(xié)調(diào)性和統(tǒng)一性

本文件遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、政策性文件，與有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相一致。

2.文件的主要內(nèi)容

本文件共有七個(gè)章節(jié)，分別為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定

義、要求及檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志標(biāo)簽和包裝、運(yùn)輸、貯存。

3.文件主要內(nèi)容制定論據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)依照“精選優(yōu)質(zhì)原材料，遵循良好生產(chǎn)加工過程，釀造麥

香濃郁啤酒”的原則，對(duì)白啤酒生產(chǎn)全過程進(jìn)行了質(zhì)量控制。對(duì)小麥

芽、小麥、大麥芽、啤酒花、酵母、釀造用水及食品添加劑分別進(jìn)行

了規(guī)定；在GB/T4927-2008《啤酒》基礎(chǔ)上，對(duì)產(chǎn)品泡持性、總酸、

雙乙酰、鉛含量提出了更高要求。

3.1范圍

本章內(nèi)容結(jié)合“遼寧優(yōu)品白啤酒”標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際規(guī)范對(duì)象，明確

了本標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)及適用范圍——“本文件適用于遼寧優(yōu)品白啤酒

（以下簡(jiǎn)稱白啤酒）的生產(chǎn)”。

3.2規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)引用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范要求26項(xiàng)，所引用的指標(biāo)

內(nèi)容均為現(xiàn)行有效、適用的標(biāo)準(zhǔn)。

3.3術(shù)語和定義

GB/T4927界定的術(shù)語和定義以及“白啤酒”適用于本文件。

遼寧優(yōu)品“白啤酒”定義為：

以小麥芽和（或）小麥（小麥芽和小麥占麥芽總量的40％以上）、

大麥芽、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)上面啤酒酵母發(fā)酵的具有丁香、

酯香等風(fēng)味的渾濁啤酒。

注：不包括桶裝啤酒、無醇啤酒、低醇啤酒?！?/p>

依據(jù)GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》中對(duì)“白啤酒”的

定義，結(jié)合調(diào)研企業(yè)實(shí)際確定。

3.4要求及檢驗(yàn)方法

3.4.1原輔料

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料進(jìn)行了質(zhì)量控制，要求各原輔料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，

并考慮到標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)，將原輔料要求放到附錄A中。

3.4.1.1小麥芽

本標(biāo)準(zhǔn)參照QB/T1686-2008《啤酒麥芽》，并結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，

確定小麥芽的質(zhì)量指標(biāo)：色澤、氣味、夾雜物、商品水分、浸出物（以

干基計(jì)）、α-氨基氮、庫(kù)爾巴哈值、糖化力、糖化時(shí)間、煮沸色度、

粗細(xì)粉差、真菌毒素限量、污染物限量及農(nóng)藥殘留限量。并在此基礎(chǔ)

上，參考T/CBJ3402-2023《啤酒小麥芽》對(duì)粘度、總氮、總酸指標(biāo)

進(jìn)行了要求。

3.4.1.2小麥

小麥要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。

3.4.1.3大麥芽

本標(biāo)準(zhǔn)參照QB/T1686-2008《啤酒麥芽》，并結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，

確定了大麥芽的質(zhì)量指標(biāo)：色澤、氣味、夾雜物、商品水分、浸出物

（以干基計(jì)）、α-氨基氮、庫(kù)爾巴哈值、糖化力、糖化時(shí)間、煮沸色

度、粗細(xì)粉差、真菌毒素限量、污染物限量及農(nóng)藥殘留限量。并在此

基礎(chǔ)上，對(duì)總氮、總酸進(jìn)行了要求。

3.4.1.4啤酒花

為保證遼寧優(yōu)品白啤酒的質(zhì)量控制，避免因原料選擇導(dǎo)致的啤酒

花香氣流失，要求使用的啤酒花為顆粒啤酒花——“應(yīng)使用顆粒啤酒

花，要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合NY/T702的規(guī)定?！?/p>

3.4.1.5酵母

為保證遼寧優(yōu)品白啤酒的產(chǎn)品穩(wěn)定性，要求“應(yīng)使用上面啤酒酵

母，要求及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合GB31639及GB/T20886.1的規(guī)定?！?/p>

3.4.1.6釀造用水

本標(biāo)準(zhǔn)參照GB/T20942-2007《啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范》中對(duì)釀

造用水的規(guī)定，要求釀造用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

另外，釀造用水作為啤酒主要原料，直接影響著啤酒釀造的全過程，

繼而決定著成品啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。因此在滿足基本安全衛(wèi)生要求

外，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)水質(zhì)（渾濁度、溶解性總固體）、硬度（總硬度)、消

毒劑殘留（游離氯）進(jìn)行了規(guī)定。

3.4.1.7食品添加劑

在充分調(diào)研白啤酒的生產(chǎn)過程、加工工藝及食品添加劑使用情況

下，本標(biāo)準(zhǔn)要求“除食品工業(yè)用加工助劑外不得使用其他食品添加劑。

食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)符合GB2760及其產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定”。

3.4.2生產(chǎn)加工過程

參照NY/T273-2021《綠色食品啤酒》中對(duì)生產(chǎn)過程的控制，食

品加工過程除了要求符合GB8952-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生

產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》外，還提出了進(jìn)一步要求，要求符合GB/T20942-2007

《啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范》。

3.4.3感官要求

依據(jù)GB/T4927-2008《啤酒》中關(guān)于渾濁啤酒的定義，濁度(EBC)

定為≥2.0；根據(jù)GB/T4927-2008《啤酒》中關(guān)于啤酒按色度的分類，

因白啤酒為淡色啤酒，色度(EBC)確定為2～14。懸浮物和形態(tài)均參照

GB/T4927-2008《啤酒》中優(yōu)級(jí)的要求。同時(shí)對(duì)泡持性、香氣和口味

進(jìn)行了優(yōu)化。

（1）泡持性

因?yàn)榕莩中栽谝欢ǔ潭壬峡梢泽w現(xiàn)啤酒的質(zhì)量，并且泡持性越

長(zhǎng)，泡沫越細(xì)膩，給消費(fèi)者帶來的口感體驗(yàn)更好，因此結(jié)合企業(yè)調(diào)研

情況將泡持性確定為：“泡持性/s≥200”，高于GB/T4927-2008《啤

酒》中對(duì)優(yōu)級(jí)產(chǎn)品泡持性的要求。

（2）香氣和口味

根據(jù)白啤酒特征風(fēng)味，香氣和口味確定為“具有丁香、酯香等特

有香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無異香、異味”。

3.4.4理化要求

酒精度、原麥汁濃度、二氧化碳（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性

依據(jù)GB/T4927-2008《啤酒》中淡色啤酒優(yōu)級(jí)產(chǎn)品的理化要求制定。

在充分調(diào)研的前提下，對(duì)總酸、雙乙酰指標(biāo)進(jìn)行了優(yōu)化。

（1）總酸

總酸是指啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他有機(jī)酸的總量。過

量的酸會(huì)使啤酒口感粗糙,不柔和,不協(xié)調(diào)。因此，本標(biāo)準(zhǔn)在充分調(diào)研

企業(yè)成品檢測(cè)數(shù)據(jù)后，對(duì)總酸含量進(jìn)行了優(yōu)化，要求“原麥汁濃度大

于等于14.1oP時(shí)，總酸（mL/100mL）≤2.8；原麥汁濃度在10.1oP～

14.0oP時(shí)，總酸（mL/100mL）≤2.4；原麥汁濃度小于等于10.0oP時(shí)，

總酸（mL/100mL）≤2.0”。

（2）雙乙酰

雙乙酰是啤酒風(fēng)味物質(zhì)中酮類的主要物質(zhì)，也是衡量啤酒成熟與

否的決定性指標(biāo)。當(dāng)啤酒中雙乙酰含量過高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來不愉快

的餿飯味。GB/T4927-2008《啤酒》要求優(yōu)級(jí)淡色啤酒的雙乙酰含量

不超過0.1mg/L，本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合企業(yè)產(chǎn)品實(shí)際情況將指標(biāo)定為“雙乙酰

含量≤0.08mg/L”。

3.4.5衛(wèi)生要求

參照GB/T4927-2008《啤酒》中的衛(wèi)生要求制定。

GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中對(duì)鉛

含量進(jìn)行了規(guī)定“鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.2”，為嚴(yán)格控制產(chǎn)品

質(zhì)量，參照NY/T273-2021《綠色食品啤酒》并結(jié)合企業(yè)實(shí)際將標(biāo)準(zhǔn)

定為“鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.05”。

3.4.6凈含量

參照GB/T4927-2008《啤酒》中對(duì)凈含量的要求制定。

3.5檢驗(yàn)規(guī)則

參照GB/T4927-2008《啤酒》制定，增加了對(duì)原輔料的規(guī)定，并

對(duì)判定規(guī)則進(jìn)行了更高要求。結(jié)合企業(yè)實(shí)際，判定規(guī)則對(duì)比GB/T4927

更嚴(yán)格，規(guī)定受檢樣品有任何一項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)不合格時(shí)，都應(yīng)復(fù)檢。

3.6標(biāo)志標(biāo)簽

本章內(nèi)容基于GB/T4927-2008《啤酒》制定，“標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718

及GB2758的規(guī)定。標(biāo)識(shí)標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)按《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》執(zhí)行”。

3.7包裝、運(yùn)輸、貯存

3.7.1包裝

本章內(nèi)容基于GB/T4927-2008《啤酒》制定。

3.7.2運(yùn)輸、貯存

參照NY/T273-2021《綠色食品啤酒》制定。

三、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)

期經(jīng)濟(jì)社會(huì)效益

通過制定本標(biāo)準(zhǔn)，可以在國(guó)標(biāo)的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出更高、更

細(xì)致的要求。為下一步打造全新“遼寧優(yōu)品白啤酒”，促進(jìn)“遼寧優(yōu)

品”產(chǎn)品品牌建設(shè)，開展“遼寧優(yōu)品”產(chǎn)品相關(guān)認(rèn)證等工作奠定良好、

堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

四、與現(xiàn)行有關(guān)法律、法規(guī)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的

關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《食品安全法》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第

1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》等進(jìn)行編制。本標(biāo)準(zhǔn)引用國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范要求