DB52∕T 1298-2018 醬香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范_第1頁
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DB52DB52/T1298—2018醬香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu2018-06-27發(fā)布2018-12-27實施貴州省質量技術監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 1 1 2 2 31醬香大曲生產(chǎn)技術規(guī)范本標準規(guī)定了醬香大曲的術語和定義、工藝流程、原輔料標準及要求、出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標準及要求、制曲工序。本標準適用于醬香大曲的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T5494糧油檢驗糧食、油料的雜質、不完善粒檢驗GB/T5514糧油檢驗糧食、油料中淀粉含量測定QB/T4258釀酒大曲術語DB52/T868醬香型白酒釀酒用小麥DB52/T870醬香型白酒釀酒用水DB52/T871醬香型白酒釀酒用大曲3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。醬香大曲JiangxiangDaqu以小麥、水、母曲等為生產(chǎn)原料，通過40天高溫發(fā)酵，貯存三個月以上作為生產(chǎn)大曲醬香酒的糖化發(fā)酵劑。4醬香大曲生產(chǎn)工藝流程醬香大曲生產(chǎn)工藝流程見圖1。2 36.3.2原輔料消耗用量通過工藝條件確定用量。通常新稻草用量(以小麥計)為5%～7%;母曲用量(以小麥計)為6%~7醬香大曲制曲工序7.1小麥磨碎工序小麥經(jīng)除塵、除雜后，進行潤糧磨碎。7.2拌曲配料工序根據(jù)生產(chǎn)工藝條件及生產(chǎn)季節(jié)合理配比小麥、母曲和水的比例。7.3曲坯成型工序：將攪拌好的曲料按一定規(guī)格人工踩制成型，或機械成型，做到邊角整齊，無斷裂，無夾灰，四邊緊、中間松、呈龜背型。7.4進倉堆積工序將已成型曲塊交錯側立堆放入倉發(fā)酵，輔以一定的新、老稻草和量水用于隔離和保濕。7.5倉內(nèi)發(fā)酵工序曲塊有序堆放在發(fā)酵倉內(nèi)，根據(jù)工藝要求，曲塊溫度升到一定溫度時共進行兩次翻曲操作。通常溫度升到60℃以上時進行第一次翻曲操作，第一次翻曲后溫度升到50℃~55℃,進行第二次翻曲。7.6拆曲工序曲塊發(fā)酵成熟后(通?！?0天)進行拆曲，將曲塊中曲草清理干凈。7.7曲塊貯存工序拆曲之后在通風、防潮環(huán)境下貯存

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