食品安全管理制度詳細(xì)版

食品安全管理制度第一章總則第一條目的為確保食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本食品安全管理制度。第二條適用范圍本制度適用于本單位所有從事食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的從業(yè)人員及相關(guān)管理人員。第三條責(zé)任主體本單位法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)食品安全工作。食品安全管理員負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全管理工作，各崗位從業(yè)人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品安全操作規(guī)范。第二章從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和健康檢查制度第四條培訓(xùn)計劃1.制定培訓(xùn)計劃：食品安全管理員應(yīng)制定年度食品安全知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、時間、方式和對象。2.培訓(xùn)內(nèi)容：包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、職業(yè)道德等。3.培訓(xùn)方式：采取集中培訓(xùn)、線上培訓(xùn)、現(xiàn)場教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。第五條培訓(xùn)實(shí)施1.定期培訓(xùn)：每年至少組織兩次食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于8小時。2.新員工培訓(xùn)：新參加工作的人員，包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過不少于4小時的食品安全知識培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3.培訓(xùn)考核：培訓(xùn)結(jié)束后，組織考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至合格。第六條健康檢查1.健康檢查檔案：食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，詳細(xì)記錄從業(yè)人員的姓名、身份證號、健康檢查日期、檢查結(jié)果等信息。2.定期健康檢查：食品經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，健康證明有效期為一年，不得超期使用。3.健康證明管理：食品安全管理員應(yīng)定期查驗(yàn)從業(yè)人員的健康證明，發(fā)現(xiàn)健康證明過期或缺失的，立即要求其重新進(jìn)行健康檢查，并暫停其從事食品相關(guān)工作，直至取得有效健康證明。第七條健康狀況管理1.疾病篩查：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況申報：從業(yè)人員應(yīng)如實(shí)向食品安全管理員申報個人健康狀況，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即停止工作，并及時就醫(yī)，待病情痊愈后方可重新上崗。3.健康狀況監(jiān)測：食品安全管理員應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康狀況監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)異常情況及時采取措施。第三章食品安全管理員制度第八條管理職責(zé)1.制度制定與執(zhí)行：制定并執(zhí)行本單位食品安全管理制度，擬定并實(shí)施年度自查和巡查工作計劃，探索和推行先進(jìn)管理規(guī)范和手段。2.自查與管理：定期組織開展本單位食品安全自查和管理，并做好記錄。對違反法律規(guī)定和不符合食品安全要求的行為進(jìn)行批評、制止，嚴(yán)重者及時向單位領(lǐng)導(dǎo)匯報，并提出處理意見。3.健康管理制度執(zhí)行：執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，檢查食品專業(yè)技術(shù)人員、從業(yè)人員健康合格證明，堅持一年一次的健康體檢，上崗前必須先體檢合格，做到持證上崗。定期開展知識培訓(xùn)和內(nèi)部考核。4.環(huán)境衛(wèi)生管理：及時組織開展場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔，組織檢查場所條件、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。5.監(jiān)管配合：主動接受監(jiān)管部門的培訓(xùn)考核，積極配合監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，建議單位領(lǐng)導(dǎo)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營，并及時向食藥監(jiān)部門報告。6.許可證管理：按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。第九條自查與巡查1.自查計劃：食品安全管理員應(yīng)制定詳細(xì)的食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、時間、頻次和責(zé)任人。2.自查內(nèi)容：包括食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度落實(shí)情況，從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生情況，場所環(huán)境衛(wèi)生狀況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。3.巡查頻次：每月至少開展一次全面的食品安全巡查，重點(diǎn)部位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加巡查頻次。4.記錄與整改：對自查和巡查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改時限，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問題及時整改到位。第十條知識培訓(xùn)與內(nèi)部考核1.培訓(xùn)計劃：食品安全管理員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、時間、方式和對象。2.培訓(xùn)實(shí)施：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至合格。3.內(nèi)部考核：建立從業(yè)人員食品安全知識和操作技能內(nèi)部考核制度，定期對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果作為獎懲依據(jù)。第四章食品安全自檢自查與報告制度第十一條自檢自查要求1.依法經(jīng)營：企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。2.管理制度建立：建立健全本單位食品安全管理制度；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。3.記錄與備查：食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并做好相關(guān)記錄，備查。第十二條檢查計劃與實(shí)施1.檢查計劃制定：制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。2.檢查頻次：每月至少開展一次全面的食品安全檢查，重點(diǎn)部位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)增加檢查頻次。3.檢查內(nèi)容：包括食品采購、儲存、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度落實(shí)情況，從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生情況，場所環(huán)境衛(wèi)生狀況，設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。4.記錄與整改：對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細(xì)記錄，并制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改時限，跟蹤整改落實(shí)情況，確保問題及時整改到位。第十三條報告與處置1.風(fēng)險報告：發(fā)現(xiàn)食品狀況有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)立即向單位領(lǐng)導(dǎo)報告，并提出處理建議。必要時，及時向食藥監(jiān)部門報告。2.事故報告：發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即向食藥監(jiān)部門報告，并按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置，配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查和處理工作。3.整改報告：對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)制定整改方案，明確整改措施、整改責(zé)任人和整改時限，并在規(guī)定時間內(nèi)完成整改，整改完成后向監(jiān)管部門提交整改報告。第五章食品經(jīng)營過程與控制制度第十四條食品采購1.采購計劃：制定食品采購計劃，明確采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2.供貨商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等主體資格證明，保證食品的來源合法。3.供貨合同：與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4.索證索票：索取食品的相關(guān)資料，包括食品生產(chǎn)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5.食品查驗(yàn)：對供貨商提供的食品進(jìn)行查驗(yàn)，檢查食品的包裝、標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.進(jìn)貨臺賬：每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺賬，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式等信息，賬目保管期限為二年。第十五條食品儲存1.入庫信息記錄：系統(tǒng)詳細(xì)記錄食品入庫信息，包括商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.儲存要求：按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放，食品要離墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。3.散裝食品儲存：貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.出庫記錄：食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向，銷售的情況應(yīng)建立銷售臺賬，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。5.庫存查驗(yàn)：每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。6.倉庫衛(wèi)生檢查：每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次，確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。7.不合格食品管理：變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管，不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。第十六條食品運(yùn)輸1.運(yùn)輸工具與容器：運(yùn)輸食品時，運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.裝卸要求：在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.散裝食品運(yùn)輸：直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。第十七條食品銷售1.銷售查驗(yàn)：每天對銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)，銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2.臨近保質(zhì)期食品管理：對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示，提醒消費(fèi)者注意。3.銷售工具衛(wèi)生：用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求，定期進(jìn)行清洗消毒。4.散裝食品銷售：銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5.防污染措施：銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6.銷售臺賬：銷售的情況應(yīng)建立銷售臺賬備查，詳細(xì)記錄銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買方信息等，賬目保存期限為二年。第十八條不合格食品退市1.發(fā)現(xiàn)不合格食品：食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。2.消費(fèi)者退貨處理：在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。3.不合格食品處理：被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。4.通知與處置：召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監(jiān)管部門。不合格食品的處置，與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。5.政府部門命令召回：政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。6.資料保管：不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。第六章場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度第十九條場所衛(wèi)生管理1.食品與非食品分開：食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避免食品交叉感染。2.展示食品衛(wèi)生：展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。3.包裝與容器：銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。4.展示柜衛(wèi)生：展示柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。5.個人衛(wèi)生要求：銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。6.衛(wèi)生管理人員：配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。7.衛(wèi)生檢查：進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個人衛(wèi)生狀況；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周圍環(huán)境衛(wèi)生。8.問題整改：發(fā)現(xiàn)問題，有衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。9.檢查記錄：每次檢查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。第二十條設(shè)施設(shè)備清洗消毒1.清洗消毒計劃：制定設(shè)施設(shè)備清洗消毒計劃，明確清洗消毒的時間、頻次、方法和責(zé)任人。2.清洗消毒方法：根據(jù)設(shè)施設(shè)備的材質(zhì)和用途，選擇合適的清洗消毒方法。如使用含氯消毒劑、紫外線消毒燈等。3.清洗消毒頻次：食品加工設(shè)備、容器、用具等應(yīng)每班次使用前進(jìn)行清洗消毒，冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行除霜和清洗消毒。4.清洗消毒記錄：每次清洗消毒后，應(yīng)詳細(xì)記錄清洗消毒的時間、方法、責(zé)任人等信息，并存檔備查。第二十一條設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)1.維修保養(yǎng)計劃：制定設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)計劃，明確維修保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、方法和責(zé)任人。2.維修保養(yǎng)內(nèi)容：包括設(shè)施設(shè)備的清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、更換易損件等。3.維修保養(yǎng)頻次：根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用情況和維護(hù)要求，定期進(jìn)行維修保養(yǎng)。如冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)每月進(jìn)行一次全面的維修保養(yǎng)。4.維修保養(yǎng)記錄：每次維修保養(yǎng)后，應(yīng)詳細(xì)記錄維修保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、責(zé)任人等信息，并存檔備查。第七章進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度第二十二條進(jìn)貨查驗(yàn)1.審驗(yàn)供貨商資質(zhì)：嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商標(biāo)證明、國家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。2.查驗(yàn)食品合格證明：索取和查驗(yàn)食品的出廠檢驗(yàn)合格證、質(zhì)量檢驗(yàn)報告、進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等食品合格證明文件。3.查驗(yàn)食品標(biāo)識：檢查食品的包裝、標(biāo)簽、說明書等標(biāo)識是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分或者配料表、凈含量、規(guī)格等信息。4.查驗(yàn)食品感官質(zhì)量：對食品的感官質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)，如色澤、氣味、狀態(tài)等，確保食品無明顯異常。第二十三條進(jìn)貨記錄1.統(tǒng)一配送企業(yè)：實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2.文件整理建檔：索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品品種類整理建檔備查，保質(zhì)期限不少于2年。3.索取銷售憑證：購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.進(jìn)貨臺賬建立：選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。5.進(jìn)貨臺賬管理：食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食