電子科技大學成都學院《功能性食品概況》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《功能性食品概況》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉2、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是3、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是5、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量6、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽7、食品質(zhì)構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽8、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀10、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是11、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒12、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌13、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是14、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質(zhì)的含量15、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異16、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、在食品加工過程中，常常需要對食品進行濃縮。關于食品濃縮的方法，以下哪一項是錯誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分18、對于食品中的礦物質(zhì)，以下哪種元素對于維持人體的神經(jīng)肌肉功能至關重要：（）A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂19、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳20、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品營養(yǎng)學的研究對象及主要目標。食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題5分）闡述食品中保健食品的注冊和監(jiān)管要求，舉例說明常見的保健食品功能聲稱。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)？原因有哪些？4、（本題5分）食品中的黃曲霉毒素是一種強致癌物，請分析黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件、檢測方法以及預防和去除措施？5、（本題5分）解釋食品添加劑在食品中的作用及使用原則。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在夏季銷售火爆，但在冬季銷量大幅下降。請分析該產(chǎn)品季節(jié)性銷售差異的原因，并提出應對策略，以平衡全年的銷售。2、（本題5分）一家食品生產(chǎn)企業(yè)近期收到多起消費者投訴，稱其生產(chǎn)的某款餅干口感變差，有異味。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是原材料采購環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，也可能是生產(chǎn)過程中的烘烤溫度和時間控制不當。請分析可能導致該問題的具體原因，并提出相應的解決措施。3、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問題頻繁出現(xiàn)，影響了企業(yè)的聲譽。請分析質(zhì)量問題頻繁出現(xiàn)的原因，并提出加強質(zhì)量管理的措施，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)聲譽。4、（本題5分）一家餐廳的顧客投訴餐廳的衛(wèi)生狀況不佳。請分析可能存在的衛(wèi)生問題，并提出整改措施。包括廚房衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、餐具消毒等方面進行分析，同時考慮如何提高餐廳的衛(wèi)生標準和顧客的信任度。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的包裝設計缺乏特色，難以吸引消費者的注意。請分析包裝設計缺乏特色的原因，并提出改進包裝設計的建議，以提高產(chǎn)品的吸引力。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的維生素在加工和儲存過程中的穩(wěn)定性受到多種因素的協(xié)同作用。請詳細論述這些協(xié)同因素（如氧氣