生物性污染的預防與控制

第二章、生物性污染的控制與檢驗（一）防止原料的污染1.科學飼養(yǎng)，建立良好的動物生活環(huán)境1醫(yī)學ppt2、預防疾病的發(fā)生（消滅畜禽疾病），切斷病原傳播途徑動物性食品主要是來源于畜禽,因此,畜禽本身的健康狀況具有重要的意義。為保證動物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量，必須要做好飼養(yǎng)管理。切斷第一次污染(內(nèi)源性污染)的途徑。搞好養(yǎng)殖基地綠化，做到凈道、污道分離，預防疾病的發(fā)生。定期防疫。健病隔離死蓄與疫苗廢棄物做好無害化處理。2醫(yī)學ppt（二）防止加工和流通過程中的污染

1.動物食品生產(chǎn)只有在良好的衛(wèi)生條件下進行,才能有效地防止污染,并按照國家的有關規(guī)定進行檢驗，從而生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的、合格的產(chǎn)品。2.乳品的生產(chǎn)重點抓好牛舍的衛(wèi)生、乳蓄的衛(wèi)生和鮮乳初步加工的衛(wèi)生三大環(huán)節(jié)；3.禽蛋和水產(chǎn)品的衛(wèi)生管理從收集、捕撈到運輸、儲存、銷售。重點抓好生產(chǎn)、包裝、運輸、冷藏的衛(wèi)生。4.食品儲藏符合衛(wèi)生要求5.堅強市場監(jiān)管，依法生產(chǎn)質(zhì)量合格產(chǎn)品。3醫(yī)學ppt（三）進行細菌學檢驗（產(chǎn)品安全控制）1.菌落總數(shù)檢驗菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1mL或1cm2檢樣中所含細菌菌落的總數(shù)。細菌總數(shù)即將食品經(jīng)過適當處理（溶解和稀釋），在顯微鏡下對細菌細胞數(shù)進行直接計數(shù)，其中包括各種活菌，也包括尚未消失的死菌。衛(wèi)生意義

可以反映食品的清潔狀態(tài)或污染程度；

可以預測食品的耐存性即貯存程度和時間。控制好原料衛(wèi)生、儲藏衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、嚴格加工工藝程序等，定期做細菌總數(shù)檢查。4醫(yī)學ppt細菌菌相是指動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。其中相對數(shù)量較大的細菌稱之為優(yōu)勢菌種（屬、株）。食品在細菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢菌種。檢驗方法參見：

GB47892-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定5醫(yī)學ppt2.大腸菌群檢驗大腸菌群系指一群在37℃、24h能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。

四個屬：埃希氏菌屬，枸櫞酸桿菌屬，克雷伯氏菌屬，腸桿菌屬。大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber,簡稱MPN）是指100g或100ml食品檢樣中大腸菌群的最可能數(shù)。衛(wèi)生學意義：

可作為食品的糞便污染指示菌；

可作為食品的腸道致病菌污染指示菌。GB-T4789-3-2003

食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定6醫(yī)學ppt3.致病菌致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌。食品的種類不同，檢驗何種致病菌各有所側(cè)重。我國規(guī)定在食品中不得檢出致病菌。沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸耶氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、產(chǎn)氣莢膜桿菌、變形桿菌。（12種）7醫(yī)學ppt第二節(jié)非生物性污染一、化學性污染化學性污染是指各種有毒有害化學物質(zhì)對動物性食品的污染.包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機物等。它們常以百萬分之幾(ppm),甚至十億分之幾(ppb)的濃度計量，由于其量微小，往往被人們所忽視。但許多研究表明在這些污染物質(zhì)中許多都是劇毒的,雖然攝入量很小,卻能引起人體急性中毒或慢性蓄積性中毒。如有機磷農(nóng)藥、有機氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、N-亞硝基化合物、鉛、汞、鉻、砷等。

還有獸藥殘留----

食品添加劑---食品加工過程中人為添加進去的.

3，4-苯并芘-------食品加工過程中產(chǎn)生的。8醫(yī)學ppt化學性污染的危害化學性有毒物質(zhì)的危害，隨化學有毒物的種類及污染量的不同，對人體產(chǎn)生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突變等。1.急性中毒：砷化物、亞硝酸鹽、有機磷等。2.慢性中毒：汞、鉛、鎘、砷、多氯聯(lián)苯等

是指長期攝入含少量的對人體有毒的食品引起機體的慢性損害。

3.“三致”作用致癌、致畸、致突變。9醫(yī)學ppt化學污染分類從污染的來源可分為：（一）環(huán)境污染（工業(yè)三廢）（二）農(nóng)藥污染（三）藥物污染（四）食品添加劑的污染10醫(yī)學ppt（一）環(huán)境污染工業(yè)“三廢”及生活垃圾隨著工農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化發(fā)展，將有越來越多新的化學物質(zhì)進入人們生活和勞動的環(huán)境中。據(jù)統(tǒng)計，美國每年進入市場的新的化學物已超過500種,其中包括藥物和其他環(huán)境化學物。隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，產(chǎn)生大量的工業(yè)“三廢”──即廢氣、廢水、廢渣。其中有許多有害的化學物質(zhì),隨著“三廢”的排放,使水、土壤和空氣等自然環(huán)境造成污染。在這一類污染物中還有被稱為“化學艾滋病毒”如所謂的“垃圾豬”就是動物性食品遭受化學性污染的典型實例。工業(yè)“三廢”中排出的有害物質(zhì)主要有：汞、鎘、鉛、鉻、砷

等金屬或非金屬毒物。11醫(yī)學ppt可怕的重金屬污染汞中毒污染工業(yè)三廢、采礦導致水、土壤污染，植物、糧食、水產(chǎn)、動物食物鏈體內(nèi)富集（集留）。我國標準中各類食品汞的含量不應超過以下標準含量：糧食0.01mg/kg,薯類、果蔬、牛奶0.02mg/kg，水產(chǎn)品0.3mg/kg，肉、油、蛋0.05mg/kg，肉罐頭0.1mg/kg..。在肝、腎、腦組織中蓄積，引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病：精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀。嬰兒腦癱、不育不孕、流產(chǎn)。接觸汞機會較多的有汞礦開采，汞合金冶煉，金和銀提取，汞整流器，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計、補牙汞合金、雷汞、顏料、制藥、核反應堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。在這些人中要特別預防急性汞中毒。12醫(yī)學ppt鎘的污染與中毒20世紀初發(fā)現(xiàn)鎘以來，鎘的產(chǎn)量逐年增加。鎘廣泛應用于電鍍工業(yè)、化工業(yè)、電子業(yè)和核工業(yè)等領域。鎘是煉鋅業(yè)的副產(chǎn)品，主要用在電池、染料或塑膠穩(wěn)定劑，它比其它重金屬更容易被農(nóng)作物所吸附。相當數(shù)量的鎘通過廢氣、廢水、廢渣排入環(huán)境，造成污染。污染源主要是鉛鋅礦,以及有色金屬冶煉、電鍍和用鎘化合物作原料或觸媒的工廠工作人員監(jiān)測水體鎘污染程度13醫(yī)學ppt鎘中毒吸入含鎘氣體可致呼吸道癥狀﹐經(jīng)口攝入鎘可致肝﹑腎癥狀。中毒早期表現(xiàn)咽痛﹑咳嗽﹑胸悶﹑氣短﹑頭暈﹑惡心﹑全身酸痛﹑無力﹑發(fā)熱等癥狀。此后，引起腎臟損害﹐主要表現(xiàn)為尿中含大量低分子量蛋白質(zhì)﹐腎小球的濾過功能雖多屬正常﹐但腎小管的回收功能卻減退﹐并且尿鎘的排出增加。肺氣腫﹑貧血及骨骼改變。

患痛痛病的兒童14醫(yī)學ppt

鎘中毒的老人15醫(yī)學ppt鉛對環(huán)境的污染一是由冶煉、制造和使用鉛制品的工礦企業(yè)，尤其是來自有色金屬冶煉過程中所排出的含鉛廢水、廢氣和廢渣造成的。二是由汽車排出的含鉛廢氣造成的，汽油中用四乙基鉛作為抗爆劑（每公斤汽油用1～3克），在汽油燃燒過程中，鉛便隨汽車排出的廢氣進入大氣。目前世界上已有兩億多輛汽車，每年排出的總鉛量達40萬噸，成為大氣的主要鉛污染源。城市中，大氣中鉛含量約為0.01微克/米。工業(yè)發(fā)達國家的城市，大氣都受到不同程度的鉛污染；在加熱到400-500℃時會有鉛蒸汽逸出形成鉛煙，在用鉛錠制造鉛粉和極板的過程中都會有鉛塵散發(fā)，污染空氣，當空氣中鉛煙塵達到一定濃度對人體是有害的。16醫(yī)學ppt慢性毒性：長期接觸鉛及其化合物會導致心悸，蜴激動，血象紅細胞增多。鉛侵犯神經(jīng)系統(tǒng)后，出現(xiàn)失眠、多夢、記憶減退、疲乏，進而發(fā)展為狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因腦血管缺氧而死亡。17醫(yī)學ppt砷的污染砷的化合物是常見的環(huán)境污染物。地殼中砷的豐度約為1.8ppm，巖石和土壤中砷的含量從小于1ppm至幾百ppm。地面水的含砷量差異極大。砷的主要礦物有砷硫鐵礦、雄黃、雌黃和砷石等,但多伴生于銅、鉛、鋅等的硫化物礦中。各類煤中砷含量為3～45ppm，在原油中小于1ppm。因此金屬冶煉和燃料燃燒會把砷排入環(huán)境。砷主要用于農(nóng)藥，少量用于有色玻璃、半導體和金屬合金的制造。砷不是人體的必需元素，但是由于所處環(huán)境中含有砷而成為人和動、植物的構(gòu)成元素。全球每年從巖石風化的砷為6000～9000噸，從河流輸往海洋的砷為19000噸;砷開采量為47000噸,因燃燒進入大氣的為1500噸；人為活動加入循環(huán)的量大于天然的量。18醫(yī)學ppt（1）砷化物的開采和冶煉。（2）在某些有色金屬的開發(fā)和冶煉中，常常有或多或少的砷化物排出，污染周圍環(huán)境（3）砷化物的廣泛利用，如含砷農(nóng)藥的生產(chǎn)和使用，又如作為玻璃、木材、制革、紡織、化工、陶器、顏料、化肥等工業(yè)的原材料，均增加了環(huán)境中的砷污染量（4）煤的燃燒，可致不同程度的砷污染大氣中砷含量為1.5～53微克/米3

19醫(yī)學ppt砷中毒可見于生活性、藥物性、職業(yè)性中毒。較長期密切接觸砷化物，可經(jīng)消化道、皮膚、呼吸道等不同途徑吸收，可出現(xiàn)皮炎、皮膚過度角化、皮膚色素沉著及消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)為主的臨床表現(xiàn)20醫(yī)學ppt（二）農(nóng)藥污染

農(nóng)藥（pesticide)—指用于控制和消滅危害人類賴以生存的動植物的害蟲.病菌.病毒.鼠類.除草劑和調(diào)節(jié)植物生長的各種藥物。廣泛用于農(nóng)業(yè).林業(yè).畜牧.漁業(yè).衛(wèi)生以及農(nóng)副產(chǎn)品的保存,對促進增產(chǎn)豐收.除害滅病.保護人民健康起著重要作用。但多數(shù)農(nóng)藥對人畜都有不同程度的毒性,甚至是劇毒的。

農(nóng)藥生產(chǎn)和使用過程中可污染環(huán)境,如農(nóng)藥廠的廢氣.廢水.廢渣等,農(nóng)藥使用時對空氣和土壤的污染,進而水中或沉降于水底淤泥中。還可通過食物鏈的蓄積和農(nóng)作物的吸收轉(zhuǎn)化,使食物中的農(nóng)藥濃度大大提高。

21醫(yī)學ppt農(nóng)藥的分類

按用途可分為:殺蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、落葉劑、

植物生長調(diào)節(jié)劑等。其中以殺蟲劑的品種最多,用量最大。按化學成分不同可分為：有機氯、有機磷、有機汞、有機砷、氨基甲酸酯類、溴氫菊酯類等。22醫(yī)學ppt農(nóng)藥污染飼草牛奶及其制品動物的肉、各類生物產(chǎn)品長生農(nóng)藥殘留23醫(yī)學ppt農(nóng)藥污染現(xiàn)狀及對策目前，全世界生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種上千個，大量使用的有100多種，全世界農(nóng)藥年產(chǎn)量500萬t以上。農(nóng)藥的廣泛應用，控制病蟲害、提高產(chǎn)量效果顯著，但給人類生存環(huán)境和身體健康乃至整個生態(tài)系統(tǒng)造成不良影響。因此，如何進一步運用植保技術，積極引導農(nóng)民使用低毒、高效、低殘留農(nóng)藥已成為十分緊迫的任務。本文著重分析了農(nóng)藥污染的現(xiàn)狀和主要原因，并提出了對策。1農(nóng)藥污染現(xiàn)狀1.1農(nóng)藥對環(huán)境的污染1.1.1農(nóng)藥對水的污染一是噴灑農(nóng)藥時，部分農(nóng)藥微粒隨風飄移降落至水中。二是未被利用的農(nóng)藥隨著灌溉或雨水沖刷流入江河湖泊。三是農(nóng)藥廠排出的廢水、廢渣直接進入水域。四是將廢棄的農(nóng)藥包裝物扔入水中或在池塘河流中洗刷施藥器具等對水體造成污染。農(nóng)藥對水體的污染，會不同程度地毒害水中生物，使淡水漁業(yè)水域和海洋近岸水域的水質(zhì)受到破壞，有的影響魚卵胚胎發(fā)育，使孵化后的魚苗生長緩慢畸變或死亡；有的在成魚體內(nèi)積累，使之不能食用和導致繁殖衰退。同時還可能污染飲用水，威脅人體健康。24醫(yī)學ppt1.1.2農(nóng)藥對土壤的污染直接向土壤或植物表面噴灑農(nóng)藥是使用農(nóng)藥最常用的一種方式，也是造成土壤污染的重要原因。在田間施用的農(nóng)藥，除少部分落于作物或靶標生物外，部分農(nóng)藥直接進入土壤，如果是進行土壤處理，則全部施于土壤中，這樣便會造成田間的直接污染。另外，空氣中的粉塵和降水也是土壤中農(nóng)藥的殘留來源之一。大氣中的殘留農(nóng)藥和葉片上的農(nóng)藥經(jīng)雨水淋洗落入土中，從而影響土質(zhì)的腐熟和透氣性，破壞土壤結(jié)構(gòu)和土壤肥力，抑制植物生長發(fā)育。土壤中殘留的農(nóng)藥，不僅容易轉(zhuǎn)入果品中，還會對土壤中的有益微生物造成危害。25醫(yī)學ppt1.1.3農(nóng)藥對大氣的污染大氣中農(nóng)藥的污染主要來自田間施藥時藥劑的揮發(fā)或農(nóng)藥廠生產(chǎn)時排出的廢氣，施過藥的作物或土壤以及被污染的水面也會通過揮發(fā)使殘留的農(nóng)藥進入大氣中。大氣中的農(nóng)藥還可能隨著氣流漂移，擴散到附近地區(qū)或更遠的地方?？諝庵谐輨舛容^高時，還會對敏感作物造成藥害。遺傳和生殖力。26醫(yī)學ppt1.1.4農(nóng)藥對生態(tài)環(huán)境的污染大規(guī)模使用農(nóng)藥，在殺死害蟲的同時，也殺傷了害蟲的天敵，使自然界天敵群落遭受破壞，害蟲與天敵間失去平衡，造成害蟲猖獗，破壞了自然界的生態(tài)平衡。同時，長期使用農(nóng)藥易使害蟲產(chǎn)生抗藥性，害蟲產(chǎn)生抗藥性后，使得防治效果降低，需要不斷增加用藥次數(shù)、濃度和用量等，或者應用新的活性更強的殺蟲劑，這樣必然加劇了對生態(tài)環(huán)境的污染和對生態(tài)系統(tǒng)的破壞，進而形成濫用農(nóng)藥的惡性循環(huán)。27醫(yī)學ppt1.2農(nóng)藥對果樹及果品的污染1.2.1農(nóng)藥對果樹的污染農(nóng)藥施用后，一部分殘留于果樹枝葉、果實表面，一部分滲透到角質(zhì)層或組織內(nèi)部，在植物體內(nèi)輸導，殘留于枝葉、果實各器官內(nèi)，造成藥害。如不溶于水的藥劑在植物葉面上經(jīng)化學作用變?yōu)榭扇苡谒奈镔|(zhì)，滲透于植物組織，堿性藥劑侵蝕葉面表皮而造成藥害。農(nóng)藥對果樹的污染，輕者造成果樹光合作用減弱，果實成熟延遲，重者可致葉片黃化、失綠、卷葉、落葉，果實發(fā)生果斑、褐果、落果或畸形，植株矮化，種子發(fā)芽率低等，甚至植株死亡。1.2.2農(nóng)藥對果品的污染應用化學農(nóng)藥防治病蟲害，不僅寄主植物本身吸附大量農(nóng)藥，而且通過滲透進入植物內(nèi)部，收獲時還未分解完畢，就隨之進入各種果品中，造成農(nóng)藥殘留。尤其在經(jīng)濟欠發(fā)達地區(qū)，農(nóng)藥大多為高毒品種，致使其在果品中殘留較為普遍。28醫(yī)學ppt1.3農(nóng)藥對人類的影響殘留在生態(tài)環(huán)境中的農(nóng)藥，通過生物之間由取食所構(gòu)成的鏈鎖形式進行轉(zhuǎn)移和傳遞，逐級濃縮，人類處在食物鏈的頂端，最易受到農(nóng)藥殘毒生物富集后的危害。農(nóng)藥對人類健康的危害可分為急性中毒和慢性中毒。急性中毒時，出現(xiàn)嘔吐、抽搐、痙攣、呼吸困難、大小便失禁等。慢性中毒往往要經(jīng)過較長時間的積累才顯現(xiàn)癥狀，況且它又是通過食物鏈的富集作用最后才進入人體的，不易及時發(fā)現(xiàn)，因而往往被人們所忽視，這種間接污染所帶來的危害尤為可怕。慢性中毒時，引起人畜內(nèi)臟機能受損，正常生理代謝受阻，甚至有些農(nóng)藥殘留物能致癌、致畸或致突變，并且影響29醫(yī)學ppt國家禁用農(nóng)藥名單一、禁止生產(chǎn)、銷售和使用的農(nóng)藥名單（23種）在所有農(nóng)作物生產(chǎn)過程中，禁止使用六六六（HCH），滴滴涕（DDT），毒殺芬，二溴氯丙烷，殺蟲脒，二溴乙烷（EDB），除草醚，艾氏劑，狄氏劑，汞制劑，砷、鉛類，敵枯雙，氟乙酸胺，甘氟，毒鼠強，氟乙酸鈉，毒鼠硅。二、在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥材等作物上限制使用的農(nóng)藥名單在蔬菜、果樹、茶葉、中草藥生產(chǎn)過程中，除禁止使用上述農(nóng)藥外，還禁止使用甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威（呋喃丹）、涕滅威、滅線磷、硫環(huán)磷、蠅毒磷、地蟲硫磷、氯唑磷、苯線磷等19種高毒高殘留農(nóng)藥。此外，還禁止三氯殺螨醇，氰戊菊酯在茶樹上使用；禁止丁酰肼（比久）在花生上使用；禁特丁硫磷在甘蔗上使用；除衛(wèi)生用、玉米等部分旱田種子包衣劑外，禁止氟蟲氰在其他方面使用。

任何農(nóng)藥產(chǎn)品都應按照農(nóng)藥登記批準的使用范圍使用，禁止超范圍使用。30醫(yī)學ppt控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）發(fā)展綠色食品（2）加強農(nóng)藥管理：農(nóng)藥管理條例、農(nóng)藥登記規(guī)定等（3）合理安全使用農(nóng)藥：《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》（GB4285）和《農(nóng)藥合理使用準則》（GB8321.1—GB8321.6）（4）食品農(nóng)藥殘留的消除（5）制定、完善并嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準31醫(yī)學ppt農(nóng)藥殘留物的種類和數(shù)量與農(nóng)藥的化學性質(zhì)有關。有機氯殺蟲劑在環(huán)境中難以降解,降解產(chǎn)物也比較穩(wěn)定,故被稱為高殘留性農(nóng)藥。農(nóng)藥的殘留性愈大,在食品中殘留量也愈大,對人的危害也愈大。農(nóng)藥在環(huán)境和食品中殘留物的毒性,稱農(nóng)藥殘毒。六六六農(nóng)藥32醫(yī)學ppt（三）藥物污染（獸藥殘留）

原藥獸藥殘留藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。33醫(yī)學ppt影響食品安全的主要獸藥

1. 抗生素類2.

磺胺類藥物3.

激素類藥物等34醫(yī)學ppt全國2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個城市檢測結(jié)果：瘦肉精殘留：1.90%

磺胺類藥物殘留超標率：2.6%沈陽、大連無瘦肉精殘留，但磺胺類藥物殘留超標率較高35醫(yī)學ppt休藥期──是指畜禽在屠宰前，或它們的產(chǎn)品(乳／蛋)在上市前，必須停止用藥的期限。休藥期是根據(jù)藥物或其他外源性化學物質(zhì)必須從動物體內(nèi)排出或減少到食用其組織或產(chǎn)品后，不危害人體健康的原則而定的。休藥期的長短與藥物在動物體內(nèi)的消除率和殘留量有關。且隨動物種類、用藥劑量和給藥途徑的不同而異。我國規(guī)定,屠宰動物凡使用抗菌素,休藥期為30天。國外對此規(guī)定不完全一致。凡用抗菌素.磺胺治療牛乳腺炎時,乳汁不能飲用,要有2-3天以上的休藥期。家禽在使用抗菌素、磺胺藥物期間,所產(chǎn)的蛋不能供食用,須經(jīng)5-10天的休藥期。36醫(yī)學ppt（四）食品添加劑

1.食品添加劑定義及種類食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、貯芷等過程中，為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

食品添加劑的種類很多,按我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，允許使用的食品添加劑有15類,200多種。食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。

前者主要來自動、植物組織或微生物的代謝產(chǎn)物。后者系人工化學合成物質(zhì)。37醫(yī)學ppt2.食品添加劑定義及種類

按用途不同可分為1)防腐劑：如過氧劃清化氫、山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽，對羥基苯甲酸酯類等；2)抗氧化劑：如維生素C、維生素E；3)著色劑：如紅曲色素、β-胡蘿卜素、焦糖色素、胴脂紅、檸檬黃、桔黃等；4)發(fā)色劑:如硝酸鈉、亞硝酸鈉等；5)漂白劑:如甲醛,次硫酸鈉；6)賦香劑:如茴香、桂皮、香精等；7)甜味劑:如糖精.糖精鈉等;8)調(diào)味劑;9)凝固劑10)保水劑:如聚磷酸鹽;11)乳化劑及12)填充劑等。38醫(yī)學ppt3.使用添加劑應該遵循的原則由于食品添加劑畢竟不是食品的天然成分,在一定范圍內(nèi)使用一定劑量,雖然對人無害,但如無限制的使用,也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此必須對食品添加劑進行嚴格管理,發(fā)揮其有利作用,防止其不利影響,這是食品衛(wèi)生工作的重要內(nèi)容。隨著食品工業(yè)和化學工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑的種類和數(shù)蟹越來越多。加之,隨著食品毒理學方法的發(fā)展,原來認為無害的食品添加劑近年來又發(fā)現(xiàn)可能存在慢性毒性,致癌作用、致畸作用及致突變作用的潛在危害、。因此,為確保食品添加;劑的食用安全,使用添加劑應該遵循以下原則。

39醫(yī)學ppt（l)食品添加劑應經(jīng)過《食品安全性毒理學評價程序》的評價,在使用限量范圍內(nèi)長期使用,應對人體安全無害。（2)食品添加劑在進入人體后,最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝;或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;或因不能被消化道吸收而全部排出體外。（3）食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準,其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。（4）食品添加劑加入后對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用。（5）不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。（6)使用時必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。嚴格控制使用范圍及最大使用量,不得使用規(guī)定以外的食品添加劑,不得任意提高最大使用量。禁止利用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。40醫(yī)學pptGB2760-2011-3.1食品添加劑使用時應符合以下基本要求：

a)不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；

b)不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；

c)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

d)不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；

e)在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。41醫(yī)學ppt二、放射性污染動物性食品的放射性污染──是指動物性食品吸附或吸收外來的(人為的)放射性核素，使

其放射性高于自然放射性本底時，稱為放射性污染。所謂天然放射性本底是指在自然環(huán)境的大氣、地殼或水中都存有微量的放射性物質(zhì)，此外還有來自宇宙空間的宇宙射線，它們共同形成某地區(qū)的放射性輻射水平，這稱為天然放射性本底，不同地區(qū)的放射本底是不同的。42醫(yī)學ppt食品衛(wèi)生中有意義的天然放射性核素有如下幾種：60鈷、226

鐳、40鉀、210釙，236鈾，222氡、210鉛、210鉍在自然環(huán)境中處于平衡狀態(tài)。隨著科技的發(fā)展，原子能──開發(fā)、冶煉、核爆炸試驗，工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和其它科學實驗中核素的使用等，由于廢物排放不當，或意外事故的發(fā)生等各種原因造成環(huán)境的污染，這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染到食品，使食品中的放射性高于自然放射性本底時，即會對食品造成放射性污染。43醫(yī)學ppt三、非生物性污染的控制與檢測（一）積極治理工業(yè)“三廢”，加強對劇毒農(nóng)藥和藥物生產(chǎn)、使用的管理1）積極治理工業(yè)“三廢”，消除其對動物性食品中有毒化學物質(zhì)污染的來源。工礦企業(yè)要改革工藝，把三廢消滅在生產(chǎn)過程中。2）加強對劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)，使用的管理，停止使用汞、砷制劑農(nóng)藥，禁止或限制使用有機氯等高殘留農(nóng)藥。積極研制高效.低毒.低殘留農(nóng)藥新品種,以減少畜禽及其產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量(MRL)。44醫(yī)學ppt農(nóng)藥殘留的預防和控制拖施1.發(fā)展高效低毒、低殘留的新藥，限制和停止使用高毒長殘留期的農(nóng)藥，逐步用低毒低殘留的品種取代。2.安全使用農(nóng)藥農(nóng)業(yè)部1981年公布了《農(nóng)藥安全使用標準》，對16種主要作物和29種主要農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期,以保證食品中農(nóng)藥殘留不會超過最大容許殘留量。3.加強農(nóng)藥的安全運輸與保管農(nóng)藥在運輸過程中不得與糧食及其他食品混合裝載。被農(nóng)藥污染的地面、包裝材料及運輸工具應及時處理。農(nóng)藥的保管應由專人、專倉、專箱，不可與糧食、蔬菜、瓜果、飼料等混放，以防止誤食誤用。4.制定食品中農(nóng)藥容許殘留量我國已制訂出部分食品的農(nóng)藥殘留量標準(見GB2715—81),并加強了經(jīng)常性食品監(jiān)測工作。45醫(yī)學ppt(3)加強對抗菌素和磺胺藥物的使用和管理

對使用的藥品種類、對象、使用方法、劑量及使用條件等作出必要的規(guī)定,防止濫用。世界衛(wèi)生組織有關專門委員會認為，畜禽飼料中的抗菌素，不論單獨使用或合并使用，其用量均不能超過20ppm，而且限用于動物生長早期。對于容易導致產(chǎn)生耐藥性的抗菌素,應禁止使用。注射疫苗、抗生素的畜禽應嚴格執(zhí)行規(guī)定的休藥期。休藥期內(nèi)的畜禽以及農(nóng)藥殘留超標的畜禽不得出售。46醫(yī)學ppt（二）加強對放射性污染的控制1.加強對污染的管理目前食品防腐用的輻射源是Cs137