食品化學(xué)與分析?？荚囶}+參考答案

食品化學(xué)與分析模考試題+參考答案一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.在440～500nm波長光照射下發(fā)出黃綠色熒光的維生素是A、維生素DB、核黃素C、抗壞血酸D、硫胺素正確答案：B2.在肉類腌制過程中加入亞硝酸鹽賦予肉制品鮮艷紅色的作用機(jī)制是A、形成亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白B、亞硝酸鹽本身產(chǎn)生的顏色C、亞硝酸鹽的還原作用D、亞硝酸鹽的抗氧化作用正確答案：A3.以下屬于化學(xué)分析法的是A、旋光分析法B、重量分析法C、電位分析法D、光譜分析法正確答案：B4.采用高效液相色譜法測定食品中維生素B2含量時使用的檢測器是A、電化學(xué)檢測器B、紫外檢測器C、熒光檢測器D、示差折光檢測器正確答案：C5.等溫吸濕曲線中AW值范圍是0.25～0.80的水屬于的區(qū)域是A、Ⅰ區(qū)B、Ⅱ區(qū)C、Ⅲ區(qū)D、Ⅳ區(qū)正確答案：B6.測定食物中脂肪所采用的抽提溶劑是A、甲醇B、無水乙醚C、乙醇D、氫氧化鈉正確答案：B7.快速測定酒中乙醇濃度的方法是A、比色法B、滴定法C、旋光法D、比重計法正確答案：D8.在原子吸收分光光度法中，關(guān)于火焰法和石墨爐法描述錯誤的是A、石墨爐法測定時間為數(shù)分鐘B、火焰法的相對標(biāo)準(zhǔn)誤差為10%C、石墨爐法的相對標(biāo)準(zhǔn)誤差為15%D、火焰法測定時間為數(shù)十秒正確答案：B9.原子吸收光譜法可以檢測食品中的有害物質(zhì)A、鉛B、甲醇C、有機(jī)磷農(nóng)藥D、黃曲霉毒素B?正確答案：A10.測定蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的儀器分析法是。A、紫外分光光度法B、氣相色譜法C、波譜法D、微波法正確答案：B11.為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是A、苯甲酸鈉B、糖精鈉C、檸檬酸D、亞硝酸鹽正確答案：D12.γ-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是A、5B、7C、6D、8正確答案：D13.含有大量油酸、亞油酸的油脂是A、花生油B、動物脂肪C、人造黃油D、魚油正確答案：A14.冷原子吸收光譜法測定食品中的汞所使用的儀器是A、測汞儀B、原子吸收光譜儀C、分光光度計D、氣相色譜儀正確答案：A15.滴定法測定食品中還原糖的計算公式為，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、樣品質(zhì)量B、還原糖含量C、平均消耗樣品溶液體積D、堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量正確答案：D16.人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸是A、亞油酸B、油酸C、二十二碳六烯酸D、硬脂酸正確答案：A17.大豆異黃酮含量的測定方法不包括A、薄層掃描色譜法B、紫外分光光度法C、高效液相色譜法D、酶法正確答案：D18.小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是A、卡爾費休氏法B、蒸餾法C、減壓干燥法D、直接干燥法正確答案：D19.乳制品中水分的測定方法是A、減壓干燥法B、直接干燥法C、卡爾費休氏法D、蒸餾法正確答案：B20.測定食用植物油過氧化值的常用方法是A、分光光度法B、熒光法C、紫外分光光度法D、滴定法正確答案：D21.食品中Cd的檢驗應(yīng)屬于A、食品營養(yǎng)成分的檢驗B、食品添加劑的檢驗C、食品中有害、有毒物質(zhì)的檢驗D、摻假食品的檢驗正確答案：C22.常用的氣相色譜檢測器有A、火焰離子化檢測器B、熒光檢測器C、示差折光檢測器D、電化學(xué)檢測器正確答案：A23.α-環(huán)狀糊精均葡萄糖單元聚合度是A、8B、5C、7D、6正確答案：D24.在油脂的加工過程中可以使用的抗氧化劑是A、苯甲酸B、亞硝酸鹽C、胭脂紅D、丁基羥茴香醚（BHA）正確答案：D25.下列關(guān)于味覺敘述正確的是A、多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認(rèn)為，人類能辨別的基本味覺刺激物為酸、甜、苦、辣四種B、隨年齡增長，味覺敏感性升高，對食鹽中鹽濃度要求增高C、呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺感受體產(chǎn)生味覺，雖然味覺不同，但味覺感受體相同D、從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸正確答案：D26.下列食品添加劑中屬于防腐劑的是A、苯甲酸B、糖精C、檸檬黃D、丁基羥基茴香醚正確答案：A27.樣品置于密閉系統(tǒng)中，經(jīng)恒溫一定時間達(dá)到平衡后，測定蒸汽相中被測成分的含量的方法為A、揮發(fā)法B、液—液萃取法C、頂空法D、固相萃取法正確答案：C28.測定食用油羰基價時，能與羰基化合物反應(yīng)后，在堿性溶液中形成褐紅色的是A、2，4-二硝基苯肼B、硫代硫酸鈉C、氫氧化鉀D、丙酮正確答案：A29.測定食醋總酸的方法是A、插入酸度計后直接讀數(shù)B、用分光光度計440nm比色測定C、氫氧化鈉滴定至pH8.2時，記錄其消耗的毫升數(shù)D、硝酸銀滴定至溶液為磚紅色時，記錄其消耗的量正確答案：C30.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅱ的水主要為A、自由水B、單分子層水C、體相水D、多分子層水正確答案：D31.食品中有害金屬元素鉛常用的檢測方法是A、薄層色譜法B、氣相色譜法C、高效液相色譜法D、石墨爐原子吸收光譜法正確答案：D32.味覺從生理角度分類，具有四種基本味覺，即A、酸、甜、苦、鮮B、酸、甜、苦、咸C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、辣正確答案：B33.以下食品中含糖量最多的是A、果凍(下)B、橙汁C、可口可樂D、番茄醬正確答案：A34.測定食物酸度的常用儀器是A、氣相色譜B、高效液相色譜C、分光光度計D、酸度計正確答案：D35.索氏提取法測定食物中脂肪的原理是A、脂肪的飽和度越高，熔點越高B、純脂肪無色無味C、脂肪能溶于有機(jī)溶劑D、脂肪的沸點隨碳鏈增長而增高正確答案：C36.下列糖類化合物中屬于雙糖的是A、甘露糖B、乳糖C、纖維素D、葡萄糖正確答案：B37.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、果膠B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：B38.關(guān)于直接滴定法測定還原糖的方法，描述正確的是A、在加熱條件下，以甲基紅作為指示劑，用去除蛋白質(zhì)的溶液滴定酒石酸鉀鈉絡(luò)合物B、達(dá)到終點時，稍微過量的還原糖把甲基紅還原，溶液由紅色變?yōu)闊o色，即為滴定終點C、將一定量的堿性結(jié)石酸銅甲液和乙液等量混合，硫酸銅和氫氧化鈉作用生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀D、樣液中的還原糖與酒石酸鈉銅反應(yīng)，生成藍(lán)色的氧化亞銅沉淀正確答案：C39.豆制品應(yīng)采用的干燥方法是A、直接干燥法B、卡爾費休氏法C、蒸餾法D、減壓干燥法正確答案：A40.下列屬于儀器分析法的是A、微生物檢測法B、色譜法C、滴定法D、旋光法正確答案：B41.食品中維生素D的常用測定方法是A、滴定法B、高效液相色譜法C、重量法D、微生物法正確答案：B42.銀鹽法測定食品中總砷時加入碘化鉀、氯化亞錫的作用是A、做空白對照B、消化樣品C、使被測物質(zhì)產(chǎn)生熒光D、將高價砷還原為三價砷正確答案：D43.食品中脂肪酸的測定方法中比較常用的是A、堿性滴定法B、雙縮脲法C、乙酸銅比色法D、氣相色譜法正確答案：D44.食用植物油過氧化值的測定原理是A、根據(jù)2,4-二硝基苯阱的用量，計算油脂的過氧化值B、以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)浴液滴定，根據(jù)消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，計算油脂的過氧化值C、以硫代硫酸鈉溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計算油脂的過氧化值D、根據(jù)雙硫膝的用量，計算油脂的過氧化值正確答案：C45.測定酒中甲醇的方法，其中分離各組分較好，且靈敏度較高的方法是A、滴定法B、氣相色譜法C、紫外分光光度法D、分光光度法正確答案：B46.用直接滴定法測定食品中還原糖時需要用的指示劑是A、硝酸銀試劑B、高錳酸鉀溶液C、斐林試劑D、次甲基藍(lán)正確答案：D47.檢刻食品中合成著色劑含量的國家標(biāo)準(zhǔn)參考檢驗方法中可以使用的是A、熒光分光光度法B、高效液相色譜法C、氣相色譜法D、原子吸收光譜法正確答案：B48.食用植物油過氧化值常用的測定方法是A、熒光法B、紫外分光光度法C、可見光分光光度法D、滴定法正確答案：D49.測定食品中維生素B含量的常用方法是A、動物試驗法B、熒光法C、放射免疫法D、酶法正確答案：B50.在火腿制作過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、防腐B、抗氧化C、發(fā)色D、提高營養(yǎng)價值正確答案：C51.測定食品中總灰分時，可以加速灰化的試劑是A、甲醇B、硝酸C、碳酸鈣D、氨水正確答案：B52.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測定時溶液的吸光度范圍應(yīng)為A、0.01～1.0B、0.1～1.0C、0.01～0.05D、0.01～0.1正確答案：B53.新鮮的肉中含有的水主要是A、結(jié)合水B、單分子層水C、束縛水D、自由水正確答案：D54.pH計測定的原理是A、直接電位分析法B、庫侖分析法C、電導(dǎo)分析法D、伏安法正確答案：A55.屬于心理感覺的感官反應(yīng)是A、味覺B、觸覺C、視覺D、嗅覺正確答案：C56.測定酒中雜醇油的方法中，分離各組分較好，且靈敏、重復(fù)性良好的方法是A、紫外分光光度法B、分光光度法C、滴定法D、氣相色譜法正確答案：D57.亞硝酸鹽食品添加劑常用于加工的食品是A、谷類B、肉類C、腌菜D、奶類正確答案：B58.反映油脂氧化劣變后的中后期指標(biāo)是A、過氧化值B、游離棉酚C、羰基價D、酸價正確答案：C59.屬于質(zhì)譜儀構(gòu)成的是A、原子化器B、高頻發(fā)生器C、氫化物發(fā)生器D、離子檢測器正確答案：D60.下列屬于脂溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素PPC、維生素CD、維生素A正確答案：D61.生產(chǎn)腐竹利用的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)是A、起泡性B、乳化性C、織構(gòu)化D、凝膠性正確答案：C62.以下可用于檢測食品中黃酮類物質(zhì)的方法是A、分光光度法B、原子吸收法C、熒光法D、索氏提取法正確答案：A63.食品中毛細(xì)管水成為結(jié)合水的條件是A、毛細(xì)管直徑＜0.5μmB、毛細(xì)管直徑＜1.0μmC、毛細(xì)管直徑＜0.1μmD、毛細(xì)管直徑＜0.2μm正確答案：C64.屬于低聚糖的化合物是A、水蘇糖B、葡萄糖C、淀粉D、半乳糖正確答案：A65.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A66.在凱氏定氮法操作過程中，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點時的顏色為A、綠色或紫紅色B、灰色或紫紅色C、灰色或藍(lán)紫色D、綠色或藍(lán)紫色正確答案：C67.食品中結(jié)合水與非水組分之間的結(jié)合力是A、氫鍵B、毛細(xì)管力C、共價鍵D、范德華力正確答案：A68.以下油脂中含有大量亞麻酸的是A、豆油B、棕櫚油C、豬油D、椰子油正確答案：A69.氣相色法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是A、紫外檢測器B、熒光檢測器C、電子捕獲檢測器D、示差折光檢測器正確答案：C70.食品中維生素B2的生物定量法是A、熒光法B、微生物法C、高效液相色譜法D、分光光度法正確答案：B71.Ag+測定釀造用水中氯化物含量的方法屬于A、沉淀滴定法B、氧化還原滴定法C、酸堿滴定法D、絡(luò)合滴定法正確答案：A72.兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨使用之和的現(xiàn)象稱之為A、味的消殺作用B、昧的對比現(xiàn)象C、昧的變調(diào)作用D、味的相乘作用正確答案：D73.測定食品中擬除蟲菊脂常采用的測定方法是A、原子吸收光譜法B、氣相色譜法C、分光光度法D、薄層層析法正確答案：B74.能反映待測離子活度的電極稱為A、參比電極B、選擇電極C、指示電極D、輔助電極正確答案：C75.不屬于雜醇油主要成分的是A、丙醇B、乙醇C、丁醇D、戊醇正確答案：B76.在水中溶解度最高的糖為A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D77.水分的等溫吸濕曲線中區(qū)域Ⅲ的水主要為A、多分子層水B、自由水C、單分子層水D、結(jié)合水正確答案：B78.下列感官反應(yīng)中屬于物理感覺的是A、視覺B、味覺C、嗅覺D、觸覺正確答案：D79.具有殺滅或抑制微生物生長發(fā)育功能的食品添加劑是A、抗氧化劑B、防腐劑C、酸味劑D、增稠劑正確答案：B80.測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是A、凱氏定氮法B、雙縮脲法C、考馬斯亮蘭染料比色法D、Folin-酸比色法正確答案：A81.體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為A、5條B、15條C、10條D、3條正確答案：A二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.分光光度法測定水產(chǎn)品中組胺，操作方法正確的是A、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次B、樣品加入三氯乙酸，浸泡2～3h，過濾C、濾液中加入氫氧化鈉溶液使呈堿性D、于580nm波長處測定反應(yīng)液的吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量E、加入碳酸鈉溶液和偶氮試劑進(jìn)行偶氮反應(yīng)正確答案：BCE2.食品微生物檢驗的范圍包括A、銷售諸環(huán)節(jié)的檢驗B、食品加工、儲藏環(huán)節(jié)的檢驗C、食品的檢驗D、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗E、原輔料檢驗正確答案：ABCDE3.醬油衛(wèi)生理化指標(biāo)有A、總酸B、總砷C、鉛D、黃曲霉素B?E、氨基酸態(tài)氮正確答案：ABCDE4.食品的感官檢驗包括A、觸覺檢驗B、味覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗E、微生物檢驗正確答案：ABCD5.屬于電化學(xué)分析法的是A、電導(dǎo)分析法B、電位分析法C、旋光法D、分光光度法E、庫侖分析法正確答案：ABE6.糖類化合物中屬于低聚糖的有A、松三糖B、水蘇糖C、棉子糖D、環(huán)狀糊精E、果糖正確答案：ABCD7.可以使用揮發(fā)性鹽基氨作為評價鮮度等級的食品有A、雞蛋B、火腿C、羊肉D、西紅柿E、帶魚正確答案：ABCE8.雙硫腙比色法測定食品中鉛含量，描述正確的有A、反應(yīng)環(huán)境為弱酸性B、鉛離子與雙硫腙作用生成紅色絡(luò)合物C、反應(yīng)環(huán)境為弱堿性正確答案：BC9.關(guān)于食醋中游離礦酸及其測定，描述正確的有A、以糧食為原料釀造的食醋，可以存在游離礦酸B、游離礦酸存在時，氫離子濃度增大C、若甲基紫試紙變?yōu)樽仙唿c或紫色環(huán)，說明有游離礦酸D、甲基紫試紙檢測游離礦酸時，最低檢出限為5μgE