《蘇州洞庭山紅茶》

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THXS

蘇州市吳中區(qū)太湖西山茶果協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/THXSXXXX—XXXX

蘇州洞庭山紅茶

SuzhouDongtingmountainblacktea

（征求意見(jiàn)稿）

在提交反饋意見(jiàn)時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專(zhuān)利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

蘇州市吳中區(qū)太湖西山茶果協(xié)會(huì)發(fā)布

T/THXSXXXX—XXXX

蘇州洞庭山紅茶

1范圍

本文件規(guī)定了蘇州洞庭山紅茶的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)

規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。

本文件適用于蘇州洞庭山紅茶的制作、質(zhì)量分級(jí)與檢驗(yàn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T8302茶取樣

GB/T8305茶水浸岀物測(cè)定

GB/T8311茶粉末和碎茶含量測(cè)定

GB/T18795茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣品制備技術(shù)條件

GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法

GB/T30375茶葉貯存

GH/T1070茶葉包裝通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

DB3205/T114-2006洞庭（山）碧螺春茶葉清潔化加工技術(shù)規(guī)程

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

洞庭山紅茶Dongtingmountainblacktea

以蘇州洞庭山茶區(qū)的中小葉種嫩芽為原料，經(jīng)采青、萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、脫毫、干燥和精制

（中、低檔紅茶不需做形、脫毫）等工序加工而成的具有特定紅茶品質(zhì)特征的芽形紅茶。

4產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

4.1分級(jí)

洞庭山紅茶根據(jù)其質(zhì)量分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)共四個(gè)等級(jí)。

4.2實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

各級(jí)別均設(shè)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，每五年更換一次。實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的制備應(yīng)符合GB/T18795的規(guī)定。

5鮮葉原料

1

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5.1要求

5.1.1高檔紅茶原料為一芽一葉至一芽二葉初展。中、低檔紅茶原料以一芽二、三葉為主,要求芽葉新

鮮、勻凈,忌采病蟲(chóng)葉及其他非茶類(lèi)雜物。

5.1.2茶鮮葉分級(jí)應(yīng)符合DB3205/T114-2006要求。

6工藝流程

6.1采青

即采摘鮮葉，用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，由兩指的彈力將茶葉摘斷。

6.2萎凋

6.2.1攤?cè)~厚度

自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)為3cm～5cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度5cm～8cm,萎凋槽萎凋攤?cè)~厚度8cm～

10cm。

6.2.2萎凋溫度

6.2.2.1自然萎凋溫度保持在20℃～28℃為宜，日光萎凋葉溫不宜超過(guò)30℃；

6.2.2.2室內(nèi)加溫萎凋采取空調(diào)增溫方式，空調(diào)溫度控制在28℃～32℃；

6.2.2.3萎凋槽萎凋溫度：鼓風(fēng)氣流溫度≤35℃，最高不超過(guò)38℃，槽體前后溫度均勻一致，采用“先

高后低”，前期不超過(guò)38℃，隨萎凋進(jìn)展，溫度逐漸降低。下葉前10min～15min停止鼓熱風(fēng)，改為鼓

冷風(fēng)。雨水葉和露水葉應(yīng)先鼓冷風(fēng)，吹干葉表水分后再加溫。

6.2.3風(fēng)量

風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)。

6.2.4翻抖

自然萎凋一般2h～4h翻抖一次，加溫萎凋一般1h～2h翻抖一次。翻抖時(shí)停止鼓風(fēng)，翻透抖松，動(dòng)作

要輕，以免損傷芽葉。

6.2.5萎凋時(shí)間

自然萎凋時(shí)間一般控制在12h～24h，加溫萎凋一般控制在4h～6h。

6.2.6萎凋程度

萎凋時(shí)間根據(jù)鮮葉老嫩、含水量、溫度、攤?cè)~厚度、翻拌次數(shù)不同靈活掌握。萎凋適度：萎凋葉減

重率為35%～42%。葉色暗綠、葉面軟皺、葉質(zhì)柔軟，手握能成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉脈、葉柄大部分

折而不斷。

6.3揉捻

6.3.1揉捻時(shí)間及加壓方法

揉捻時(shí)間60min～120min。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則,相比較較嫩鮮葉壓力宜稍輕，較老

鮮葉壓力要適當(dāng)加重?？諌喝?0min～15min，輕壓25min～35min，中壓揉捻20min～30min，重壓

10min～15min，最后松壓揉10min左右。加壓和松壓要逐漸加重或減輕。高檔紅茶壓力宜輕，低檔紅

茶壓力宜重。

6.3.2揉捻程度

2

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揉捻以茶條緊卷、緊細(xì)，茶汁充分外溢，粘附于茶表面，用手握緊，茶汁溢而不成滴流為揉捻適

度。

6.4發(fā)酵

發(fā)酵一般在發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，控制好溫度、濕度、換氣、攤?cè)~厚度、時(shí)間等條件。

6.4.1溫度

室溫控制在24℃～27℃，“發(fā)酵”葉表面溫度控制在26℃～28℃為宜。

6.4.2濕度

相對(duì)濕度控制在85%～95%。必要時(shí)采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?/p>

6.4.3換氣

換氣的目的主要是通氧，以滿足發(fā)酵過(guò)程需要的氧氣。（發(fā)酵室一般開(kāi)窗或有換氣裝置）

6.4.4攤?cè)~發(fā)酵

揉捻葉松散鋪在發(fā)酵框內(nèi)，厚度一般8cm～12cm，并用濕紗布覆蓋，嫩葉宜薄，老葉稍厚，不要緊

壓，以保持通氣良好?；蛴脤?zhuān)用紅茶發(fā)酵室發(fā)酵。

6.4.5時(shí)間

發(fā)酵時(shí)間視葉子老嫩、揉捻程度、室溫等因素而定。從揉捻時(shí)間算起5h～6h，發(fā)酵適度是茶葉青氣

消失，發(fā)散出濃厚的熟蘋(píng)果香，葉色70%～80%變紅黃色或黃紅色，嫩葉色澤鮮艷均勻，粗老葉色較暗，

常為紅里泛青。

6.5做形

以高嫩度鮮葉為原料加工高檔紅茶，宜采用手工邊做形邊提毫。手工做形通常采用電炒鍋、5斗碧

螺春烘干機(jī)或平臺(tái)烘焙機(jī)，溫度60℃～70℃。投入茶坯，翻炒，當(dāng)茶條打在鍋中有輕微響聲時(shí)，開(kāi)始做

形，雙手抓茶，向同一方向順時(shí)針搓揉。時(shí)間一般5min左右。

6.6脫毫

高檔紅茶由于用鮮嫩的原料制作，需用脫毫機(jī)脫毫半小時(shí)，以免沖泡時(shí)湯色混濁(脫毫也可在干燥

后進(jìn)行)。

6.7干燥

采用微型連續(xù)烘干機(jī)或烘焙機(jī)等將制作完的茶葉水分蒸發(fā)掉。

6.7.1毛火

毛火溫度105℃～120℃，攤?cè)~厚度1cm～2cm，時(shí)間15min～20min，以烘坯含水量為18%～20%

為適度。

6.7.2足火

足火溫度85℃～90℃，攤?cè)~厚度3cm～5cm，時(shí)間20min～30min，以烘坯含水量不超過(guò)6%為

適度。

毛火與足火之間冷卻3h以上為宜。

6.7.3提香

置于85℃提香機(jī)烘干1.5h。提香后攤晾1h左右裝袋。

6.8精制

3

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用篩分、揀梗、風(fēng)選等設(shè)備將制作完成的茶葉進(jìn)行精細(xì)加工和分級(jí)。

7品質(zhì)要求

7.1基本要求

品質(zhì)正常，無(wú)異味，無(wú)異嗅，不含有非茶類(lèi)夾雜物，無(wú)任何添加劑。

7.2感官品質(zhì)

洞庭山紅茶感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的要求。

表1感官品質(zhì)要求

外形內(nèi)質(zhì)

等級(jí)

條索色澤整碎凈度湯底香氣滋味葉底

微卷曲，細(xì)烏褐、金勻整，勻紅明亮、幼

特級(jí)潔凈橙紅透亮花果香鮮香甜

嫩，顯鋒苗毫顯露齊嫩多芽

微卷曲，細(xì)烏褐、略紅明亮，多

一級(jí)勻整干凈橙紅明亮嫩甜香香甜

緊，有鋒苗顯金毫芽

微卷曲，緊

紅明亮，顯

二級(jí)細(xì)，略顯鋒烏褐較勻整尚凈紅亮甜香醇甜

芽

苗

微卷曲、緊紅明亮，有

三級(jí)黑褐尚勻整較凈紅尚亮有甜香醇和尚甜

結(jié)茶梗

7.3理化指標(biāo)

洞庭山紅茶的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2紅茶理化指標(biāo)

指標(biāo)

項(xiàng)目

特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)

水分/（g/100g）≤7

總灰度/（g/100g）≤6.5

碎茶（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）%≤5.07.0

粉末（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）%≤1.01.3

7.4衛(wèi)生指標(biāo)

7.4.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，茶葉中鉛含量應(yīng)限量在5.0mg/kg內(nèi)。

7.4.2農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。

7.5凈含量

包裝的紅茶應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的相關(guān)規(guī)定。

8試驗(yàn)方法

4

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8.1感官品質(zhì)

按GB/T23776規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

8.2理化指標(biāo)

8.2.1水分按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.2總灰分按GB5009.4規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.3水浸出物按GB/T8305規(guī)定的方法測(cè)定。

8.2.4粉末按GB/T8311規(guī)定的方法測(cè)定。

8.3衛(wèi)生指標(biāo)

8.3.1污染物限量按GB2762規(guī)定的方法測(cè)定。

8.3.2農(nóng)藥殘留限量按GB2763規(guī)定的方法測(cè)定。

8.4凈含量

按JJF1070中規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

9檢驗(yàn)規(guī)則

9.1取樣

9.1.1取樣以批為單位。在生產(chǎn)和加工拼配過(guò)程中形成的獨(dú)立數(shù)量的產(chǎn)品為一個(gè)批次，同批產(chǎn)品的品

質(zhì)規(guī)格一致。

9.1.2取樣按GB/T8302規(guī)定執(zhí)行。

9.2檢驗(yàn)

9.2.1出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品均應(yīng)做出廠檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格簽發(fā)合格證后，方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官品質(zhì)、水分、

粉末、凈含量。

9.2.2型式檢驗(yàn)

型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件第5章要求的全部項(xiàng)目，型式檢驗(yàn)周期每年一次。有下列情況