黃曲霉素危害、毒性、存在食品、致癌原理及防范

黃曲霉素危害、毒性、存在食品、致癌原理及防范在我們?nèi)粘Ｉ畹闹T多角落，有一種看不見(jiàn)、摸不著卻危害極大的物質(zhì)正悄然潛伏著，它就是黃曲霉素。這個(gè)名字或許并不陌生，但很多人對(duì)它的了解僅僅停留在“有害”的層面，實(shí)際上，黃曲霉素堪稱隱藏在我們身邊的致癌“殺手”。黃曲霉素黃曲霉素是一類主要由黃曲霉、寄生曲霉等真菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了20多種不同的類型，其中以黃曲霉素B1的毒性最強(qiáng)、致癌性最高。它呈現(xiàn)出淡黃色至黃綠色的粉末狀，有著特殊的氣味，不過(guò)在食物中往往含量較低，難以憑借肉眼和嗅覺(jué)準(zhǔn)確察覺(jué)。這些真菌非常容易在適宜的環(huán)境中滋生，它們偏愛(ài)溫暖、潮濕的環(huán)境，尤其喜歡寄生在糧食、油料作物、堅(jiān)果、水果等各類農(nóng)產(chǎn)品上，只要條件合適，就會(huì)大量繁殖，并源源不斷地產(chǎn)出黃曲霉素。超強(qiáng)毒性黃曲霉素的毒性堪稱驚人，它被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，這意味著有充分的證據(jù)表明它對(duì)人類有致癌作用。

從對(duì)動(dòng)物的毒性實(shí)驗(yàn)來(lái)看，黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍。少量攝入就可能引起急性中毒，癥狀包括嘔吐、腹痛、腹瀉、肝區(qū)疼痛等，嚴(yán)重情況下甚至可能導(dǎo)致急性肝壞死、肝硬化等不可逆的肝臟損傷，進(jìn)而危及生命。而長(zhǎng)期低劑量的攝入，雖然不會(huì)立刻顯現(xiàn)出劇烈的中毒癥狀，但卻如同慢性毒藥一般，悄無(wú)聲息地對(duì)身體的重要器官，尤其是肝臟，進(jìn)行著“侵蝕”，大大增加患肝癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。黃曲霉素容易藏身的“角落”1.糧食谷物：大米、玉米、小麥等糧食在收割后如果儲(chǔ)存不當(dāng)，比如放置在潮濕、通風(fēng)不好的環(huán)境中，就很容易被黃曲霉等真菌污染，進(jìn)而產(chǎn)生黃曲霉素。特別是在一些南方地區(qū)，梅雨季節(jié)空氣濕度大，如果糧食沒(méi)有做好防潮措施，就可能成為黃曲霉素滋生的溫床。2.堅(jiān)果類：花生、核桃、杏仁等堅(jiān)果是很多人喜愛(ài)的健康零食，但它們也是黃曲霉素常常“光顧”的對(duì)象。在堅(jiān)果的種植、收獲、加工以及儲(chǔ)存過(guò)程中，只要某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了潮濕的情況，或者儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、保存環(huán)境不佳，都有可能讓黃曲霉素趁虛而入。有時(shí)候，我們吃到一顆發(fā)苦的花生，那很可能就是已經(jīng)被黃曲霉素污染了，要毫不猶豫地吐掉，因?yàn)榭辔墩屈S曲霉素存在的一個(gè)警示信號(hào)。3.食用油：一些使用了霉變?cè)险ト〉氖秤糜椭锌赡芎悬S曲霉素。比如用已經(jīng)發(fā)霉的花生、菜籽等加工的油，就可能攜帶這種“毒素”進(jìn)入我們的餐桌，成為潛在的健康威脅。

4.廚房調(diào)料：像醬油、醋等釀造類的調(diào)味品，如果生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)或者儲(chǔ)存條件不合適，也有可能被黃曲霉素污染。此外，一些自制的發(fā)酵食品，比如自制豆瓣醬等，要是沒(méi)有嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境的衛(wèi)生和濕度等條件，同樣容易滋生黃曲霉素。5.乳制品：個(gè)別情況下，一些使用了被污染飼料喂養(yǎng)的奶牛所產(chǎn)的牛奶，可能會(huì)含有微量的黃曲霉素，經(jīng)過(guò)加工后若沒(méi)有有效去除，也會(huì)出現(xiàn)在我們?nèi)粘ｏ嬘玫娜橹破分?。黃曲霉素致癌原理黃曲霉素進(jìn)入人體后，主要在肝臟中進(jìn)行代謝。它的代謝產(chǎn)物能夠與肝臟細(xì)胞中的DNA、RNA以及蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合，造成這些重要分子的結(jié)構(gòu)和功能損傷，進(jìn)而干擾細(xì)胞正常的生長(zhǎng)、分化和凋亡過(guò)程。肝臟細(xì)胞為了修復(fù)損傷，會(huì)不斷地進(jìn)行增殖，而在這個(gè)反復(fù)修復(fù)和增殖的過(guò)程中，就很容易出現(xiàn)基因突變，使得原本正常的肝臟細(xì)胞逐漸向癌細(xì)胞轉(zhuǎn)變。一旦癌細(xì)胞形成并開(kāi)始不受控制地增殖、擴(kuò)散，就會(huì)發(fā)展成肝癌等惡性腫瘤，嚴(yán)重威脅生命健康。而且，黃曲霉素的致癌作用并非局限于肝臟，還可能影響其他器官和組織，只是相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)肝臟的損害更為突出和常見(jiàn)。防范黃曲霉素危害

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)：購(gòu)買糧食、堅(jiān)果等食品時(shí)，要選擇正規(guī)渠道，盡量購(gòu)買有質(zhì)量保障、包裝完好無(wú)損的產(chǎn)品。仔細(xì)查看食品的外觀，對(duì)于有霉變、蟲(chóng)蛀、變色等跡象的要堅(jiān)決避免購(gòu)買。例如，購(gòu)買花生時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)花生表面有斑點(diǎn)、發(fā)暗或者聞起來(lái)有異味，那就很可能存在問(wèn)題。2.儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：糧食要放在干燥、通風(fēng)良好的地方，最好使用密封容器儲(chǔ)存，可以在容器內(nèi)放置一些干燥劑，有助于保持干燥環(huán)境。像大米可以定期拿出來(lái)晾曬通風(fēng)，減少受潮的可能性。堅(jiān)果類如果短期內(nèi)吃不完，建議放在冰箱冷藏或者冷凍保存，低溫環(huán)境能夠抑制真菌的生長(zhǎng)和黃曲霉素的產(chǎn)生。3.烹飪環(huán)節(jié)：對(duì)于食用油，要購(gòu)買正規(guī)品牌的產(chǎn)品，并且不要反復(fù)使用高溫煎炸過(guò)的油，因?yàn)樵诟邷胤磸?fù)加熱的過(guò)程中，不僅油的品質(zhì)會(huì)下降，還可能增加黃曲霉素等有害物質(zhì)產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。在食用花生、玉米等容易受污染的食物前，可以通過(guò)水煮等烹飪方式，因?yàn)辄S曲霉素具有一定的耐熱性，但經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的高溫水煮，能夠在一定程度上破壞其結(jié)構(gòu)，降低毒性。4.食品加工環(huán)節(jié)：對(duì)于一些家庭自制的發(fā)酵食品，一定要嚴(yán)格按照科學(xué)的工藝進(jìn)行操作，保證發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生，控制好溫度、濕度等條件。而食品生產(chǎn)企業(yè)更要嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做好原料篩選、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控以及成品檢測(cè)等環(huán)節(jié)，杜絕含有黃曲霉素的產(chǎn)品流入市場(chǎng)。總之，黃曲霉素這個(gè)隱藏在我們身邊的致癌“殺手”，雖然兇險(xiǎn)，但只要我們充分認(rèn)識(shí)它，在日常生活的各個(gè)環(huán)節(jié)