DB3211-T 1072-2023 學校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA123211Specificationforeconomicalmanagementofschoolcatering2023-12-22發(fā)布IDB3211/T1072—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總體要求 5管理模式 6制度建設 7菜單設計 8食品采購與驗收 9食品貯存 10食品加工 11分餐與銷售 12氛圍營造 參考文獻 DB3211/T1072—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件內容可能涉及專利。本標準發(fā)布機構不應承擔識別這些專利的責任。本文件由鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：鎮(zhèn)江市餐飲安全監(jiān)督所、江蘇大學后勤管理處（后勤服務集團）、江蘇科技大學后勤集團、鎮(zhèn)江市教育裝備中心。本文件主要起草人：阮文俊、許鳳青、季樓平、左中、王蕊、張劍青。1DB3211/T1072—2023學校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范本文件規(guī)定了學校食堂餐飲節(jié)約管理的總體要求、管理模式、制度建設、氛圍營造、菜單設計，食材采購與驗收、貯存、加工等方面的要求。本文件適用于各級各類學校、幼兒園食堂的餐飲節(jié)約管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654-2021餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南SB/T11166-2022餐飲服務單位節(jié)約管理規(guī)范WS/T554—2017學生餐營養(yǎng)指南3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4總體要求應營造“厲行節(jié)約、反對浪費”的氛圍，教育、引導學生爭做“舌尖上浪費”的抵制者，“舌尖上文明”的倡導者和踐行者，推動形成“浪費可恥、節(jié)約為榮”的新“食尚”。5管理模式學校食堂宜推行“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）等先進管理模式。6制度建設6.1由食品安全總監(jiān)牽頭落實節(jié)約管理工作，食品安全員負責落實節(jié)約管理的各項規(guī)定和要求，并把制止餐飲浪費納入崗位考核中。6.2應建立培訓和考核制度，定期開展節(jié)約教育，并對有關環(huán)節(jié)、崗位執(zhí)行節(jié)約管理規(guī)定情況進行考核，并予以獎懲。6.3宜建立并健全電子檔案管理制度，明確電子文件歸檔和電子檔案管理的責任部門、責任人員。2DB3211/T1072—20237菜單設計7.1可通過銷售數(shù)據分析、問卷調研等方式，梳理出師生喜愛的和不喜愛的菜肴，并對菜肴進行及時調整。學校食堂宜建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在菜肴品種、質量等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。7.2學校宜配備或聘請營養(yǎng)專業(yè)人員，根據學生的飲食習慣、年齡段、活動量等要素指導制定帶量食譜（來源于WS/T554—2017），保證營養(yǎng)均衡。7.3應定期組織廚師等人員進行技術研討，貫穿營養(yǎng)方面的要求，根據就餐人數(shù)、消費特點、飲食習慣等實際情況，制定菜單，優(yōu)化菜肴種類，規(guī)范食品制作、口味、色澤等要求。8食品采購與驗收8.1應建立食品及原材料供貨者評價和退出機制，對其人員健康管理、設施設備、過程管理等食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入準入供貨者名錄，對不符合要求的應及時更換。8.2宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。宜根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。8.3應根據實際經營情況和大數(shù)據分析規(guī)定各類食材月、周等若干周期訂購量，庫存物資控制每天最大領用量。8.4應執(zhí)行進貨查驗制度，宜施行多部門、多人、人機聯(lián)合驗收方式，加強食材的把關和驗收。9食品貯存9.1食材應分區(qū)、分架、分類和隔墻離地貯存，符合GB31654要求。9.2應遵循勤進勤出、先進先出原則；定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。9.3應落實好通風除潮和有害生物防治措施。9.4應根據食品特性，配置相應的冷藏冷凍等設備設施，并保證正常運轉；用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。9.5加強散裝食品的管理，應在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯(lián)系方式等內容。9.6食品庫房不得存放有毒、有害物品。9.7宜引入智慧采購系統(tǒng)，對預包裝食品的保質期進行管控，對臨期食品進行預警。10食品加工10.1規(guī)范食材粗加工、切配流程，在保證食品安全的前提下充分利用食材的各個可食部位，做到變“廢”為寶，物盡其用。10.2普通高校等學校食堂宜數(shù)據分析，掌握師生一天當中的消費規(guī)律。根據實時就餐大數(shù)據和實際就餐情況，提供與就餐波峰、波谷相適應的菜肴供應量；中小學等學校食堂應提前掌握當餐實際就餐人數(shù)，把握好菜肴供應量與需求量之間的關系。3DB3211/T1072—202310.3烹飪環(huán)節(jié)投料應規(guī)范，班組負責人根據就餐情況，學校食堂宜控制出菜節(jié)奏，少炒勤炒，減少并做好剩余食品的儲存，將浪費降到最低。10.4定期開展廚藝大賽等主題活動，邀請烹飪大師現(xiàn)場指導，不斷提升廚師烹飪技術水平。10.5學校食堂制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，食品再加熱應符合GB31654要求。11分餐與銷售11.1學校食堂宜增設窗口，提供自助點餐、分餐服務，可按照GB/T39002提供的方式進行。11.2普通高校等食堂應主動提供“半份菜”“小份菜”，主動標識菜單。11.3對有條件進行稱重的品種進行稱重售賣。11.4應在醒目位置提示師生理性消費，引導適量、適度點菜。11.5應主動提示打包剩菜，并提供打包服務。11.6不應設定“最低消費”、“買一送一”等強制性或誘導式營銷方式。11.7學校食堂可提供醋、辣椒醬、胡椒粉等調味品，以滿足不同口味人群。11.8每天安排專人負責食堂巡視檢查或者通過視頻監(jiān)控等方式，及時提醒和制止用餐浪費行為，對浪費行為給予批評教育。11.9食堂不應使用不可降解一次性塑料制品，積極選用可降解或其他環(huán)保替代品。12氛圍營造12.1在食堂就餐區(qū)醒目的位置張貼或懸掛“厲行節(jié)約、反對浪費”等宣傳橫幅、海報等；在就餐位上張貼以節(jié)約為主題的桌貼。12.2通過健康教育課、班會等場合播放制止餐飲浪費的宣傳片，開展“節(jié)約光榮、浪費可恥”主題教12.3利用網站、微信公眾號等新媒體平臺，開展節(jié)約糧食宣傳。12.4可探索將厲行節(jié)約、制止餐飲浪費納入學生日常行為規(guī)范的教育考核。4DB3211/T1072—2023參考文獻[1]全國人民代表大會常務委員會《中華