DB3311T 114-2019 學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范　

DB3311麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I1學(xué)校放心食堂建設(shè)管理規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)適用于全日制托幼機(jī)構(gòu)、小學(xué)、初中、高中、高等院校及特殊教育學(xué)校食堂的凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[20184.1信息公示應(yīng)落實(shí)學(xué)校主體責(zé)任，向社會(huì)公開(kāi)公示許可證件、量化等級(jí)信息、食品安全承諾書(shū)、“四自食品”添加劑和自制飲料配方及火鍋底料配方、投訴舉報(bào)電4.2原料采購(gòu)應(yīng)建立健全食品采購(gòu)制度，采購(gòu)過(guò)程索證索票，蔬菜、及制品、食用油、調(diào)味品等重點(diǎn)食品和食品添加劑應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)4.3操作展示4.4風(fēng)險(xiǎn)隱患控制24.5食品安全應(yīng)提供安全的食品，無(wú)重大食品安全事故及違法行為5.1食品安全管理制度5.1.1建立人員健康管理和培訓(xùn)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專(zhuān)間、留樣、食品添品安全管理制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案及當(dāng)?shù)夭惋嬍称钒踩O(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其它制度。5.1.2食品安全管理制度應(yīng)上墻公示。5.2人員管理5.2.1餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備有效的健康證明，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食5.2.2應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物、頭發(fā)外露，手部得在食品處理區(qū)有污染食品的行為并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3誠(chéng)信建設(shè)5.3.1從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培5.3.2在明顯處公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報(bào)電話(huà)、重點(diǎn)食品（如豬肉、食用油、大米、添加劑等）的進(jìn)貨d)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在摻雜摻假、以次充好、欺騙消費(fèi)者等行為5.4場(chǎng)所和設(shè)施5.4.2應(yīng)對(duì)粗加工、切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域進(jìn)統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，物品按要求分類(lèi)、分區(qū)域存放，食品處理區(qū)不存5.4.3場(chǎng)所內(nèi)干凈、清潔，墻面、天花板、門(mén)窗、地面材料（含顏色）符合規(guī)范要求，地面有排水系5.4.5按分類(lèi)配置專(zhuān)用切配工用具、專(zhuān)用容器、成品專(zhuān)用容器；餐具、拖把、工用具配有專(zhuān)用清洗水池，動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品和水產(chǎn)品配有專(zhuān)用清洗水池，有明顯5.5專(zhuān)間管理和要求35.5.2配置開(kāi)合式傳送窗、空調(diào)、溫度計(jì)、紫外線(xiàn)燈、凈水設(shè)施；溫度應(yīng)在25注1：專(zhuān)間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用加工制作間。學(xué)校食堂專(zhuān)間主要指?jìng)洳烷g，還包括允許制作生5.6采購(gòu)貯存5.6.1食品原輔材料（含食品添加劑）及食品相關(guān)產(chǎn)品票證證明和臺(tái)賬記錄齊全。5.6.2應(yīng)按標(biāo)識(shí)存放、離墻離地存放，食品添加劑有專(zhuān)柜貯存；食品庫(kù)房不得存放有毒有害物品；定期檢查食品，不應(yīng)存在超過(guò)保質(zhì)期和變質(zhì)食品；食品相關(guān)產(chǎn)5.7加工制作5.7.1加工動(dòng)物性、植物性食品及水產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)按標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，且設(shè)施設(shè)備、工用具和容5.7.2半成品容器不直接放置地面，成品容器不相互疊放或直接放置地面；成品存放溫度、時(shí)間應(yīng)符5.8餐用具清洗消毒5.8.2提供集中消毒餐飲具的單位應(yīng)取得《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》5.9食品留樣5.9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放5.9.3應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱(chēng)、留樣），5.10餐廚廢棄物管理5.10.2廢棄物處理應(yīng)與有資質(zhì)的回收單位簽6.1應(yīng)建立食品安全重大事項(xiàng)和重大隱患報(bào)告46.2對(duì)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合餐飲服務(wù)食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，以保證加工6.3食品安全管理員離職或接替人員未經(jīng)培訓(xùn)合格上崗的6.4發(fā)生疑似食品安全事故或者存在食品安全事故危險(xiǎn)及其他重大食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即停止食注：添加劑“五專(zhuān)”管理指專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)7.2沒(méi)有自行培訓(xùn)能力的學(xué)校放心食食品安全隱患，如實(shí)記錄自查情況。自查表可參照附5自查類(lèi)別：定期自查專(zhuān)項(xiàng)自查()①未制定各崗位的食品安全責(zé)任；②從業(yè)人員不知道本崗位的食品任；③未實(shí)行食品安全校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制；④學(xué)校從供餐未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤未設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)；⑥未按度未建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置預(yù)案、食品安全管理餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪餐、學(xué)校現(xiàn)3.食品安全信息公示①食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)表、投訴舉報(bào)電話(huà)等信息未在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺(tái)公示；②幼兒園、中小學(xué)食堂未向師生和家長(zhǎng)公開(kāi)食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單③幼兒園、中小學(xué)食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證①加工制作食品過(guò)程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；③使用回收食品再次加工制作食品；④使用超過(guò)保質(zhì)期的食品變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者狀異常的食品、食品添加劑；⑥使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具的食品、食品添加劑；⑦使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；①未開(kāi)展食品安全制度自查、定期自查和專(zhuān)項(xiàng)自查；②對(duì)自查中發(fā)題食品，未存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專(zhuān)門(mén)區(qū)域，避免被誤用貨、銷(xiāo)毀等處理措施；③經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品未立即采取整改措施；④有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，未立品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)和主管部門(mén)報(bào)告其銷(xiāo)售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害67.投訴核查和應(yīng)急①接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)未進(jìn)行核實(shí)；②經(jīng)核實(shí)確有異常的未進(jìn)行及時(shí)撤換；③未告知備餐人員做出相應(yīng)處理；④未對(duì)有食品安全風(fēng)8.學(xué)校集中用餐陪餐①食品安全管理員未參加培訓(xùn)或不具備食品安全管理能力；②從業(yè)人員未經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核直接上崗；③每年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全食品安全管理人員每天未對(duì)從業(yè)人員開(kāi)展上崗前的健康狀況檢查，做好記①?gòu)氖陆佑|直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；②患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；③從業(yè)人員留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；④從業(yè)人員工作時(shí)不穿工作服或工作服不清潔；專(zhuān)間和專(zhuān)區(qū)人員手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；⑥從業(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專(zhuān)間和專(zhuān)區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；⑦加工制作過(guò)程中，未保持手部清潔；⑧使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手12.工作服和私人①食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作服；②專(zhuān)間內(nèi)從業(yè)人員離開(kāi)專(zhuān)間時(shí)，未脫去專(zhuān)間專(zhuān)用工作服；③食品處理區(qū)存13.布局流程和防①擅自新建、改建、擴(kuò)建原有功能間區(qū)和流程；②與外界相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲(chóng)；③所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界連接處有空隙；④天花板連接處有空隙；⑤無(wú)有效防鼠設(shè)施；⑥餐飲食品攤販無(wú)防塵、防蠅、防蟲(chóng)的設(shè)施；⑦餐飲食品①動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類(lèi)食品清洗池未分類(lèi)配置（小型餐④拖把等清潔工具、用具的專(zhuān)用清洗水池設(shè)置位置不合理有污染食品的隱患；⑤食品處理區(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操作，水池附近無(wú)洗手消毒方法標(biāo)識(shí)；⑥工用具數(shù)量不能滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)需要；⑦加工制作用水的715.專(zhuān)間或?qū)^(qū)設(shè)施量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、825.調(diào)味品和添加食堂高風(fēng)險(xiǎn)食品制售27.專(zhuān)間或?qū)^(qū)使用28.專(zhuān)間或?qū)^(qū)設(shè)29.專(zhuān)間或?qū)^(qū)食30.生食海產(chǎn)品加