B3201-T 1184.3-2024 小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南 第3部分：小食雜店

ICS01.040.03CCSX003201Guidelinesforimprovingfoodsafetymanagementlevelofsmaproductionandoperationunits——IDB3201/T1184.3—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4總則 5食品安全意識 6場所環(huán)境 7設備設施 8人員 29采購控制 210風險管理 2附錄A（資料性）進貨查驗表 3參考文獻 4DB3201/T1184.3—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3201/T1184《小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南》的第3部分。DB3201/T1184已經發(fā)布了如下部分：——第1部分：食品小作坊；——第3部分：小食雜店；——第4部分：小餐飲。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：浦口區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市產品質量監(jiān)督檢驗院（南京市質量發(fā)展與先進技術應用研究院）。本文件主要起草人：黃文、劉志忠、肖有玉、鄭光、楊娟、周帆、邱皓璞、杜亞瓊、申蓉。DB3201/T1184.3—2024小型食品生產經營單位是指生產經營規(guī)模小、從業(yè)人員少、利潤額低的企業(yè)。本文件中小型食品生產經營單位是小型、微型、家庭作坊式企業(yè)和個體工商戶的統(tǒng)稱，主要包括食品小作坊、食品攤販、小食雜店、小餐飲、鹵菜店5種類型。在食品生產經營單位的食品安全管理規(guī)范方面，我國已經發(fā)布了相關的食品安全通用標準。DB3201/T1184《小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南》是結合地方法規(guī)要求，指導小微型食品生產經營單位提升食品安全管理水平的指南。擬由五個部分構成：——第1部分：食品小作坊。目的在于為提升食品小作坊的食品安全管理水平，對生產加工全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第2部分：食品攤販。目的在于為提升食品攤販的食品安全管理水平，對銷售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第3部分：小食雜店。目的在于為提升小食雜店的食品安全管理水平，對銷售環(huán)節(jié)全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第4部分：小餐飲。目的在于為提升小餐飲的食品安全管理水平，對加工制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息；——第5部分：鹵菜店。目的在于為提升鹵菜店的食品安全管理水平，對銷售和現場制作全要素管理要求提供提升方向指導，并給出相關信息。本文件根據長期實踐經驗，給出了食品小食雜店食品安全意識、場所環(huán)境、設備設施、人員、采購控制和風險管理等方面提升的內容，促進食品小食雜店主體責任落實，為提升“食品小食雜店”提供思路和指南。1DB3201/T1184.3—2024小型食品生產經營單位食品安全管理水平提升指南第3部分：小食雜店本文件提供了小食雜店經營過程中食品安全管理水平提升的指導。本文件適用于指導小食雜店提升食品安全經營管理水平。本文件不適用于鹵菜店。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1小食雜店grocerystore依法取得營業(yè)執(zhí)照、具有固定經營場所、經營場所使用面積六十平方米以下、從事食品零售的經營者，不包括食品銷售連鎖企業(yè)分支機構。4總則小食雜店依據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)和相關強制性標準從事經營活動，樹立食品安全風險意識，不斷提升小食雜店食品安全管理水平。5食品安全意識5.1樹立反食品浪費意識，對臨近保質期的食品分類管理，作特別標示或集中陳列出售。強化食品采購和儲存管理，減少浪費和積壓。5.2經營主體積極落實食品安全主體責任。6場所環(huán)境6.1經營場所合理布局，環(huán)境衛(wèi)生整潔，食品銷售區(qū)域與非食品銷售區(qū)域分開設置。6.2生鮮畜禽、水產品與其他食品經營區(qū)域分開，防止交叉污染。6.3經營區(qū)域和生活區(qū)域宜分隔，食品經營區(qū)域不宜存放與經營無關的物品。6.4保健食品、特殊食品專區(qū)(柜)銷售，并顯著標識“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”。6.5宜采取相應措施對蟲害進行控制。7設備設施2DB3201/T1184.3—20247.1配備和經營規(guī)模相適應的設備設施。7.2銷售冷藏冷凍食品的，宜配備外顯溫度計，每日檢查設備內溫度，定期進行設備維護，宜通過除冰、更換密封條、加氟等方式，使設備內溫度滿足食品貯存要求。7.3宜采用信息化手段進行經營管理。8人員8.1食品安全管理人員積極參加食品安全管理培訓并考核合格后上崗，了解相關的食品安全法律法規(guī)與標準要求，識別潛在危害與風險，提出預防和控制措施。8.2從業(yè)人員積極參加食品安全知識培訓，樹立食品安全意識，并運用到食品經營全過程中。8.3對接觸直接入口食品的從業(yè)人員進行健康動態(tài)管理，發(fā)現并及時消除風險隱患。9采購控制9.1從具有合法資質的供貨商處購進食品及相關產品，主動查驗供貨商的相關證件。9.2主動向供貨商索要合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證（進貨查驗表可參照附錄A），確保經營者更好地進行食品安全溯源工作。10風險管理10.1小食雜店宜開展食品安全風險識別、風險分析和風險管理，出現下列情形的，及時采取有效控制措施。10.2宜定期核對食品經營許可經營項目，避免出現超范圍經營。10.3避免使用、售賣無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產經營的物質。10.4避免食品離墻離地，宜制作貨架讓食品離地離墻。10.5銷售進口食品時，宜核查中文標簽是否符合相關法律法規(guī)要求。10.6人員如出現霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病癥狀的，宜積極防護并調人換崗。10.7倉儲空間宜保持陰涼，避免太陽直射，宜定期通風防止室內潮濕導致食品霉變。10.8銷售、貯存的食品應在保質期內且感官性狀正常。宜根據食品保質期限安排檢查頻次：a)保質期≤30天，每日檢查；b)30天＜保質期≤90天，每周檢查；c)保質期＞90天，每月檢查。3DB3201/T1184.3—2024（資料性）進貨查驗表表A.1給出進貨查驗表樣本。表A.1進貨查驗。。。。生產廠家。。。。生產廠家。。。。生產廠家。。