烹飪?cè)现R(shí)試題（附答案）

烹飪?cè)现R(shí)試題（附答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、胡椒C、花椒D、桂皮正確答案：C2.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱(chēng)為()。A、第一刀前槽B、第四刀前槽C、第三刀前槽D、第二刀前槽正確答案：D3.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽(yù)為的名稱(chēng)是()。A、海中牛奶B、海中雞蛋C、益智海味D、海中人參正確答案：A4.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,熱量素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)D、糖類(lèi)正確答案：D5.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正確答案：D6.葡萄的別名又叫()。A、含桃B、草龍珠C、黃果D、黃梨正確答案：B7.魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D8.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、脂肪組織B、骨骼組織C、肌肉組織D、結(jié)締組織正確答案：D9.被稱(chēng)為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬腸C、豬心D、豬舌正確答案：C10.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、使用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值和使用價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性正確答案：C11.鮐魚(yú)中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時(shí)含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過(guò)敏中毒現(xiàn)象。A、三甲胺B、組胺C、組織胺D、氧化三甲胺正確答案：C12.下列屬于漿果類(lèi)的是()。A、檸檬B、香蕉C、山楂D、櫻桃正確答案：B13.山楂的別名又叫()。A、山里紅B、黃果C、果宗D、文旦正確答案：A14.被稱(chēng)為“動(dòng)物人參”的禽類(lèi)原料是()。A、火雞B、鴿子C、烏雞D、鵪鶉正確答案：D15.下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑正確答案：D16.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蘆筍C、莼菜D、蕨菜正確答案：B17.符合干貨制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)特征的是()。A、個(gè)體大小不一B、色澤深淺各異C、整齊均勻完整D、質(zhì)地柔韌多孔正確答案：C18.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無(wú)彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、尸僵期B、腐敗期C、成熟期D、自溶期正確答案：B19.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、觸覺(jué)器官B、聽(tīng)覺(jué)器官C、視覺(jué)器官D、味覺(jué)器官正確答案：D20.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、山東和江蘇B、四川和山東C、河南和江蘇D、遼寧和河北正確答案：B21.因?yàn)楦巍⒛I是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時(shí),要加點(diǎn)(),以去其腥味。A、味精B、醋C、辣椒D、鹽正確答案：B22.適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。A、水產(chǎn)B、海產(chǎn)C、江產(chǎn)D、河產(chǎn)正確答案：B23.根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、糖類(lèi)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C24.糖是果品類(lèi)原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：A25.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、烤麩B、油面筋C、水面筋D、生麩正確答案：B26.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、褐色B、玫紅色C、鮮紅色D、金黃色正確答案：D27.干貨制品類(lèi)原料的含水量一般在()之間。A、5%-10%B、15%-20%C、10%-15%D、20%-25%正確答案：A28.下列屬于地衣類(lèi)的是()。A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正確答案：B29.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、2B、1C、3D、4正確答案：C30.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()。A、成熟時(shí)B、腐敗時(shí)C、尸僵時(shí)D、自溶時(shí)正確答案：C31.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、玉米C、甘薯D、四棱豆正確答案：B32.肉松屬于()。A、腌臘制品B、醬鹵制品C、熏烤制品D、脫水制品正確答案：D33.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、浙江紅爪姜C、浙江黃爪姜D、湖北來(lái)鳳姜正確答案：A34.菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、藥用價(jià)值B、主料價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、配料價(jià)值正確答案：A35.被列為世界五大糧食之一的是()。A、土豆B、山藥C、紅薯D、芋頭正確答案：A36.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、后熟作用B、發(fā)芽和抽薹C、自溶作用D、呼吸作用正確答案：B37.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鎂B、碘C、鈣D、鐵正確答案：B38.家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉正確答案：D39.紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉皮C、米線D、粉絲正確答案：B40.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料()降低了。A、成熟度B、衛(wèi)生程度C、純度D、新鮮度正確答案：D41.鱔魚(yú)最肥美的月份是()。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正確答案：B42.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚(yú)肚”是()的珍品。A、黃魚(yú)肚B、黃唇肚C、鮮魚(yú)肚D、鮰魚(yú)肚正確答案：D43.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、0℃B、20℃C、4℃D、15℃正確答案：D44.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、溫水B、沸水C、鹽水D、熱堿水正確答案：D45.()是“素菜三菇”之一。A、口蘑B、金針菇C、蘑菇D、平菇正確答案：C46.在制作過(guò)程中,經(jīng)過(guò)發(fā)酵的奶油是()。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油正確答案：A47.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、蕨菜C、竹筍D、茭白正確答案：C48.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、銀耳C、木耳D、金耳正確答案：C49.干貨制品保管時(shí),要做到()。A、食材混放B、通風(fēng)干燥C、陽(yáng)光照曬D、原料堆疊正確答案：B50.畜禽類(lèi)等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱(chēng)為()。A、自溶作用B、成熟作用C、尸僵作用D、腐敗作用正確答案：B51.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江蘇B、吉林C、江西D、北京正確答案：A52.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、山東牛正確答案：C53.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：A54.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、漿果類(lèi)B、復(fù)果類(lèi)C、仁果類(lèi)D、堅(jiān)果類(lèi)正確答案：A55.將新鮮魚(yú)鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱(chēng)為()。A、凈翅B、明翅C、原翅D、暗翅正確答案：B56.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、鮑魚(yú)B、哈士蟆油C、海參D、燕窩正確答案：C57.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、彈子肉B、夾心肉C、磨檔肉D、坐臀肉正確答案：D58.哈士蟆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,其營(yíng)養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：C59.帶魚(yú)的脂肪含量是海洋魚(yú)類(lèi)中較高的,特別是體表銀白色的物質(zhì)含有脂肪的量是()。A、20~25%B、15~20%C、30~40%D、25~30%正確答案：A60.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：A61.俗稱(chēng)“銅鑼魚(yú)”的是()。A、魷魚(yú)B、鮑魚(yú)C、鰣魚(yú)D、黃姑魚(yú)正確答案：D62.干貨制品類(lèi)原料的顯著特點(diǎn)是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、便于運(yùn)輸C、便于貯存D、水分含最少正確答案：A63.家禽按用途分類(lèi),烏雞屬于的類(lèi)型是()。A、肉用型B、卵用型C、藥食兩用型D、兼用型正確答案：C64.被稱(chēng)為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、羊的瓣胃C、牛的瓣胃D、狗的瓣胃正確答案：B65.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、腐乳D、百葉正確答案：B66.與黃姑魚(yú)一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、土豆B、豆腐C、茼蒿D、板栗正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.果品中的有機(jī)酸主要有()。A、檸檬酸B、蘋(píng)果酸C、酒酸D、酒石酸正確答案：ABCD2.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、形態(tài)C、滋味D、香味正確答案：ABCD3.將果品類(lèi)原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、芳香油D、有機(jī)酸正確答案：ABD4.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、肌肉組織正確答案：CD5.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、大蒜B、香菇C、香菜D、榴蓮正確答案：ABCD6.下列屬于香味調(diào)味品的有()。A、花椒B、胡椒C、陳皮D、黃酒正確答案：AD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鱖魚(yú)肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.蘋(píng)果、梨、山楂屬于仁果類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.小白菜生長(zhǎng)期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.蝦類(lèi)在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類(lèi)是按照烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.秋子梨的果實(shí)呈圓形、果柄較長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點(diǎn)的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.烹調(diào)過(guò)程中先切后洗,常會(huì)導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、