《HACCP體系在面粉生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用探究》9400字（論文）

PAGEIIHACCP體系在面粉生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用研究摘要面制品在中國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)中處于重要地位，而面粉作為面制品的主要原料，其產(chǎn)品的質(zhì)量與安全會(huì)直接影響人們的健康，因此，面粉的質(zhì)量需要得到嚴(yán)格保障。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害最有效、最常用的管理體系[1]，于是本文結(jié)合濱州XX面粉企業(yè)的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥加工工藝流程以及特色的產(chǎn)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)模式，將HACCP體系應(yīng)用在面粉生產(chǎn)過(guò)程中，首先對(duì)中小型面粉企業(yè)的面粉加工工藝進(jìn)行工藝優(yōu)化，再深入探究面粉加工工藝流程后進(jìn)行了危害分析，隨之制訂危害分析工作表，并借助CCP判斷樹(shù)確定了面粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：小麥接收、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、面粉殺蟲、磁選檢測(cè)，并依照關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置了關(guān)鍵限值，最終制訂出HACCP計(jì)劃，經(jīng)多次驗(yàn)證表明：在實(shí)際應(yīng)用中該體系可對(duì)面粉產(chǎn)品的顯著危害達(dá)到預(yù)防、消除、或降低到可接受水平，并能有效地控制面粉終產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。關(guān)鍵詞：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；面粉加工；食品安全；質(zhì)量管理體系目錄引言 1第一章HACCP的概述 31.1概念和起源 31.2應(yīng)用準(zhǔn)則 3第二章HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用 42.1面粉的生產(chǎn)工藝流程及優(yōu)化 42.1.1XX面粉的生產(chǎn)模式 42.1.2面粉加工工藝優(yōu)化 52.2生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 62.2.1危害分析的依據(jù) 62.2.2危害分析 62.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 102.4確定關(guān)鍵限值（CL） 112.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 122.6建立糾偏措施 122.7建立有效記錄保存系統(tǒng) 122.8建立審核檢驗(yàn)系統(tǒng) 132.9HACCP計(jì)劃表的制定 13第三章結(jié)論和愿景 153.1結(jié)論 153.2前景展望 163.2.1中小型面粉制造企業(yè)應(yīng)用HACCP 163.2.2疫情下面粉企業(yè)的發(fā)展建議 16參考文獻(xiàn) 17引言我國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家，據(jù)第七次全國(guó)人口統(tǒng)計(jì)，截止2020年11月1日零時(shí)我國(guó)總?cè)丝跒?443497378人[2]。為了供養(yǎng)基數(shù)如此大的人口，糧食生產(chǎn)上必須要緊跟人口增長(zhǎng)的頻率，小麥作為中國(guó)最大糧食作物之一，排在水稻和玉米之后，2019年，我國(guó)小麥年產(chǎn)量達(dá)13359萬(wàn)噸，占糧食總產(chǎn)量的20.12%[3]，對(duì)于如此大的產(chǎn)量，要求我們有較出色的加工能力和生產(chǎn)水平，所以圍繞小麥形成的產(chǎn)業(yè)也不在少數(shù)，而整個(gè)小麥加工業(yè)中，最有代表性的產(chǎn)品就是面粉了，它是面制品加工的主要原料，面制品加工和烹飪?cè)谖覈?guó)歷史悠久，面食深受中國(guó)人民喜愛(ài)，在我國(guó)一些地區(qū)甚至一日三餐都是面食，但近年來(lái)，食品行業(yè)頻發(fā)的質(zhì)量安全問(wèn)題讓整個(gè)社會(huì)都為之警醒，像海城豆奶中毒事件、蘇丹紅事件等新聞報(bào)道引發(fā)人們熱論和關(guān)注，于是，在2003年7月18日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布了《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，先后對(duì)小麥粉、食用植物油等18類食品強(qiáng)制實(shí)施質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度[4]，可見(jiàn)國(guó)家對(duì)食品安全問(wèn)題的重視，小麥粉作為首批實(shí)行QS制度的食品之一，其存在危害消費(fèi)者的問(wèn)題有增白劑（過(guò)氧化苯甲酰，BPO）和增筋劑（溴酸鉀和ADA）的超標(biāo)濫用，面粉中含砂量與磁性金屬物的檢測(cè)超標(biāo)、產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)未達(dá)標(biāo)等嚴(yán)重危害廣大消費(fèi)者的現(xiàn)象，當(dāng)然，無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家這些問(wèn)題都是會(huì)存在的，所以，亟待需要建立一個(gè)能夠解決小麥粉及其制品質(zhì)量安全問(wèn)題的并且能夠在國(guó)際上通用的可實(shí)施的食品安全管理體系。HACCP體系就是這樣一種能夠在整個(gè)食品鏈中（從食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)過(guò)程）有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)采取相應(yīng)的預(yù)防/控制及糾偏措施，在危害發(fā)生之前就控制它，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全、衛(wèi)生的控制。通過(guò)該體系認(rèn)證的企業(yè)在國(guó)內(nèi)外貿(mào)易中都具有顯著優(yōu)勢(shì)，我國(guó)一些較大的面粉加工企業(yè)如北京的古船面粉，山東的發(fā)達(dá)面粉等皆已在企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)中進(jìn)行了HACCP體系的認(rèn)證，并且獲得良好成效，在HACCP體系下推出的產(chǎn)品一致性高，在同行業(yè)競(jìng)品中較深受消費(fèi)者的青睞，其產(chǎn)品在面粉市場(chǎng)擁有各自的穩(wěn)定份額，足以證明全面粉行業(yè)都在為提高食品質(zhì)量安全水平和推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的升級(jí)換代做出努力，這是一種發(fā)展趨勢(shì)，因此在面粉行業(yè)中應(yīng)用HACCP體系具有良好的發(fā)展前景和巨大經(jīng)濟(jì)效益。本文以HACCP應(yīng)用原理為依據(jù)，通過(guò)對(duì)面粉行業(yè)中常見(jiàn)的面粉加工工藝流程的科學(xué)驗(yàn)證并結(jié)合濱州XX面粉的自身發(fā)展特點(diǎn)和運(yùn)營(yíng)模式，按照生物危害、化學(xué)危害、物理危害三方面進(jìn)行面粉生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析，并提出相應(yīng)的控制方法，制作出危害分析工作表，這其中每個(gè)工藝流程都需要細(xì)致討論和反復(fù)驗(yàn)證，下一步則要確定上述工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoints,CCP），可根據(jù)小麥粉CCP判斷樹(shù)來(lái)完成，最終確定出面粉生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有：小麥接收、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、面粉殺蟲、磁選檢測(cè)。然后確定與CCP有關(guān)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（ControlLimits,CL），這個(gè)CL必須是一個(gè)可測(cè)量的因素，當(dāng)出現(xiàn)某因素未達(dá)標(biāo)時(shí)，可采取適當(dāng)?shù)拇胧┘右钥刂?，這也是一個(gè)預(yù)防糾正的過(guò)程，這就是要建立生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)控程序，監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的系統(tǒng)的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，作為評(píng)估CCP是否受控，并為以后的驗(yàn)證做參考，一旦監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP發(fā)生偏離，則必須采取相應(yīng)的正確的糾正措施。作為HACCP體系中執(zhí)行CCP控制的關(guān)鍵文件，HACCP計(jì)劃表的科學(xué)制定是良好應(yīng)用效果的前提，是至關(guān)重要的文件指南。HACCP計(jì)劃的所有工作應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程圖和HACCP控制表的要求進(jìn)行，以確保所有危害、關(guān)鍵限值以及其他有關(guān)細(xì)節(jié)都得到足夠的重視與控制，從而能保證產(chǎn)品的安全性。質(zhì)量管理體系的建立少不了企業(yè)的自我驗(yàn)證程序，在實(shí)際過(guò)程中可采取這樣的驗(yàn)證程序：HACCP體系審核、HACCP計(jì)劃確認(rèn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證。最后，文件和記錄的保存是HACCP的重要組成部分，做好該項(xiàng)工作對(duì)于前面的驗(yàn)證程序是科學(xué)也是十分受益的。這一系列的操作即為HACCP體系在面粉生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。在面粉企業(yè)中實(shí)施HACCP體系，將原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠每個(gè)危害關(guān)鍵點(diǎn)都進(jìn)行控制，把各種可能發(fā)生的危害消滅在萌芽狀態(tài)，從而最大限度的避開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的渴求，在我國(guó)面粉加工業(yè)乃至整個(gè)食品鏈中實(shí)施HACCP體系將是必然的發(fā)展趨勢(shì)。第一章HACCP的概述1.1概念和起源HACCP（全稱：HazardAnalysisCriticalControlPoint））即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，該體系是以預(yù)防食品安全問(wèn)題為基礎(chǔ)，有效防止食源疾病的食品安全保證與管理體系。食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)HACCP的定義[5]：鑒別、評(píng)價(jià)和控制設(shè)計(jì)食品安全顯著危害的一種體系。其最早起源于1959年美國(guó)Pillsbury公司與NASA的Natick實(shí)驗(yàn)室聯(lián)合開(kāi)發(fā)的航空食品安全管理體系，目的是保證航空工程中宇航員的飲食的100%安全，所以，HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)又叫宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)。1.2應(yīng)用準(zhǔn)則HACCP計(jì)劃是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，它的核心是保護(hù)食品免受生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，宗旨是將這些可能發(fā)生的食品危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。確保HACCP計(jì)劃的有效運(yùn)行，不僅需要從計(jì)劃本身來(lái)著手，還要做好HACCP基礎(chǔ)計(jì)劃[6]，尤其是一些中小型面粉加工企業(yè)更要注重建立基礎(chǔ)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃兩手抓。HACCP基礎(chǔ)計(jì)劃包括：良好操作規(guī)范（GMP）或良好衛(wèi)生操作（GHP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、廠房衛(wèi)生設(shè)施/生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃、原/輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃、可追溯性和可回收程序計(jì)劃、員工教育培訓(xùn)計(jì)劃以及其他基礎(chǔ)計(jì)劃。HACCP體系包括7項(xiàng)基本原理[7]:進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值建立監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)的程序建立關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)所采取的糾偏措施建立有效的記錄保存體系建立驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行的程序HACCP計(jì)劃的研究可分為以下12個(gè)步驟[8]：組成HACCP小組——產(chǎn)品描述——確定預(yù)期用途——繪制生產(chǎn)流程圖——確認(rèn)生產(chǎn)流程圖——進(jìn)行危害分析——確定關(guān)鍵控制點(diǎn)——確定關(guān)鍵限值——建立監(jiān)控程序——建立糾偏程序——建立驗(yàn)證程序——建立記錄管理程序[6]。第二章HACCP體系在面粉生產(chǎn)中的應(yīng)用2.1面粉的生產(chǎn)工藝流程及優(yōu)化2.1.1XX面粉的生產(chǎn)模式自主育種：本文中所參考的XX面粉公司是國(guó)內(nèi)唯一一家具有自主育種能力的小麥加工企業(yè)，擁有近6.5萬(wàn)畝的優(yōu)質(zhì)小麥育種基地以及三支育種團(tuán)隊(duì)，公司在產(chǎn)學(xué)研合作上有較成熟的經(jīng)驗(yàn)和豐碩的成果，建有XX農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院并與程順和院士工作站、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)建立合作關(guān)系，分別在2018年和2020年通過(guò)山東省審定的的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥[9]“裕田麥119”和“裕田麥126”，其中“裕田麥119”還通過(guò)了國(guó)家審定，是自主育種的優(yōu)秀成果。合作種植：XX面粉通過(guò)“公司建立基地，基地整合土地，土地交付農(nóng)戶”的訂單種植的形式，推廣種植優(yōu)質(zhì)小麥300萬(wàn)畝，公司與農(nóng)戶形成供種、播種、施肥、種植技術(shù)、收購(gòu)上的五個(gè)統(tǒng)一；并且小麥種植的全過(guò)程中供種、播種以及收割工序都由公司免費(fèi)負(fù)責(zé)提供。倉(cāng)儲(chǔ)物流：XX公司擁有70萬(wàn)噸的倉(cāng)儲(chǔ)能力，年物流能力達(dá)到240萬(wàn)噸。打造了ZY面粉特有的“小麥供給及應(yīng)急保障模式”，把合作種植中的農(nóng)戶訂單、265個(gè)綜合服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)與儲(chǔ)備糧輪換、高效物流相結(jié)合，確保了小麥都是當(dāng)年產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥。在與農(nóng)戶合作的訂單種植區(qū)，設(shè)有自營(yíng)的小麥?zhǔn)召?gòu)點(diǎn)130家，實(shí)現(xiàn)“＜2公里”的交易，配備物流運(yùn)輸車隊(duì)，全程原糧質(zhì)量控制，采用海運(yùn)、陸運(yùn)、空運(yùn)多形式的多級(jí)聯(lián)合運(yùn)輸方式的向全國(guó)各地輸送產(chǎn)品，真正實(shí)現(xiàn)了高效快捷的小麥儲(chǔ)運(yùn)模式。廢棄物綜合利用：XX公司綜合利用小麥加工過(guò)程中的有機(jī)廢渣、液和養(yǎng)殖過(guò)程中產(chǎn)生的污物進(jìn)行厭氧處理，來(lái)生產(chǎn)沼氣，是國(guó)內(nèi)北方地區(qū)首個(gè)做到沼氣全年穩(wěn)定連續(xù)生產(chǎn)的食品企業(yè)，沼氣又可轉(zhuǎn)化成電能和熱能的形式，再輸回加工環(huán)節(jié)；另外，沼渣、沼液又會(huì)通過(guò)管道轉(zhuǎn)送到小麥種植基地和蔬菜種植基地，作為生物有機(jī)肥料再次變成養(yǎng)料，形成閉合式循環(huán)，綠色零污染、零排放，以沼氣為基礎(chǔ)，發(fā)展新能源產(chǎn)業(yè)。其產(chǎn)業(yè)鏈不僅包括如上模式，還有小麥初加工、小麥深加工、生態(tài)養(yǎng)殖、蔬菜種植、食品加工等十大板塊的小麥全產(chǎn)業(yè)鏈條。2.1.2面粉加工工藝優(yōu)化小麥原工藝流程[10]：原料采購(gòu)→運(yùn)輸→接收→儲(chǔ)存→原料篩選→去石→磁選→表面處理→調(diào)質(zhì)→配麥→研磨→篩理→清粉→混粉→配粉→面粉殺蟲→營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化→磁選→檢測(cè)→計(jì)量包裝→成品貯存→檢測(cè)→產(chǎn)品出廠結(jié)合XX面粉公司的特點(diǎn)和運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)該工藝進(jìn)行調(diào)整和修改，首先原料采購(gòu)可改為小麥接收，因?yàn)槠髽I(yè)是具有自身育種作保障以及合作的訂單種植，加上種植全程的嚴(yán)格管理，可省去原料采購(gòu)的不必要花費(fèi)以及初次長(zhǎng)途運(yùn)輸費(fèi)用，于是在小麥加工工藝流程中在原料驗(yàn)收后，進(jìn)行初步預(yù)處理，篩選去雜后將原料加入磁選器進(jìn)行磁選，并記錄磁性金屬物所的重量，需要確定磁性金屬≤0.003g/kg這一驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)[11]。產(chǎn)品加工過(guò)程中完善的廢棄物處理模式能夠使HACCP計(jì)劃的展開(kāi)更為清潔衛(wèi)生，在對(duì)面粉工藝流程危害分析時(shí)，可明顯預(yù)見(jiàn)生物危害、化學(xué)危害、物理危害的產(chǎn)生有所下降。XX面粉采用低溫分層剝刮工藝，主機(jī)（磨粉機(jī)/篩粉機(jī)清粉機(jī)/撞擊磨/打麩機(jī)）全部采用瑞士布勒國(guó)際先進(jìn)裝備，蛋白不被破壞質(zhì)量較好，淀粉損傷指標(biāo)較低；后處理工藝配備布勒殺蟲機(jī)，擁有國(guó)內(nèi)第一條全自動(dòng)雙配粉系統(tǒng)，可實(shí)現(xiàn)多粉種基粉科學(xué)精準(zhǔn)搭配，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性[12]，因此混粉和配粉過(guò)程可以合并為一個(gè)操作工序。增加原料、半成品、成品以及包裝產(chǎn)品的檢測(cè)次數(shù)，可以預(yù)防和減少產(chǎn)品出現(xiàn)安全問(wèn)題的發(fā)生，及時(shí)地對(duì)危害進(jìn)行控制。綜合上述分析對(duì)面粉加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，最終結(jié)果如下：小麥接收→原料驗(yàn)收→預(yù)處理→儲(chǔ)存→去石→磁選→潤(rùn)麥→篩選→去石→磁選→磨麥→篩理→清粉→制粉→面粉殺蟲→營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化→磁選→計(jì)量包裝→檢測(cè)→產(chǎn)品入庫(kù)→檢測(cè)→產(chǎn)品出廠。下圖為詳細(xì)的優(yōu)化后的面粉生產(chǎn)過(guò)程。圖2.SEQ圖2.\*ARABIC1面粉加工工藝流程圖2.2生產(chǎn)過(guò)程的危害分析2.2.1危害分析的依據(jù)企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生情況調(diào)查結(jié)果；例如生產(chǎn)車間衛(wèi)生情況，原料儲(chǔ)存條件,是否有鼠蟲害威脅，庫(kù)房中原輔料與化學(xué)品是否存在明顯的界限，制粉后的磁選工序檢查的相關(guān)記錄。國(guó)家和地方質(zhì)檢部門的小麥粉質(zhì)量抽檢結(jié)果；增白劑超標(biāo)情況，灰分超標(biāo)和水分超標(biāo)，以及生物危害情況。企業(yè)質(zhì)檢報(bào)告；是否曾有部分批次產(chǎn)品被檢驗(yàn)出微量成分添加量超標(biāo)、灰分超標(biāo)，檢查出生產(chǎn)過(guò)程中磁選設(shè)備清理的記錄。2.2.2危害分析面粉生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害可分為三種類型：生物危害、化學(xué)危害、物理危害。生物危害主要有鼠害、蟲害、以及真菌病原體等微生物污染，化學(xué)危害主要有原糧中的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑超標(biāo)等，物理危害包括碎石、砂礫等雜質(zhì)。表2.SEQ表2.\*ARABIC1面粉生產(chǎn)危害分析工作表加工工序潛在危害分析潛在危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)1小麥接收金屬物砂石農(nóng)殘（六六六、滴滴涕等）重金屬（汞、砷等）真菌生長(zhǎng)繁殖是是是是是可能由原料自身攜帶可能由原料自身攜帶原料種植中藥劑濫用土壤中含有原料水分含量過(guò)高及發(fā)霉粒磁選去除本步驟檢驗(yàn)控制及后續(xù)去石工序可去除經(jīng)檢驗(yàn)合格證明,農(nóng)殘超標(biāo)拒收拒收土壤重金屬檢測(cè)不合格或未檢測(cè)的原料檢驗(yàn)控制發(fā)霉粒，水分含量過(guò)高拒收否否是2小麥儲(chǔ)存真菌繁殖生長(zhǎng)否SSOP控制3初清篩砂石、金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否4配麥無(wú)5振動(dòng)篩砂石、金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否6去石機(jī)砂石是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否續(xù)表2.1加工工序潛在危害分析潛在危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)8磁選I金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否9打麥機(jī)無(wú)10振動(dòng)篩砂石、金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否11潤(rùn)麥真菌繁殖生長(zhǎng)否SSOP控制12去石機(jī)砂石是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否13磁選金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否14打麥機(jī)無(wú)15平面回轉(zhuǎn)篩砂石、金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否16刷麥機(jī)無(wú)17溜篩砂石、金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否續(xù)表2.1加工工序潛在危害分析潛在危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)18磁選III金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否19研磨無(wú)20清粉無(wú)21篩理砂石、金屬物質(zhì)、外來(lái)雜物是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否22殺蟲蟲螨殘留殺蟲劑殘留是是SSOP控制嚴(yán)格執(zhí)行殺蟲工藝，發(fā)現(xiàn)昆蟲、螨殘留則重新殺蟲合理控制透氣時(shí)間是23營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)氧化苯甲酰致病菌污染砂石是否否添加過(guò)量導(dǎo)致污染SSOP控制多道細(xì)密篩控制測(cè)定流量控制添加量是24檢查篩金屬物質(zhì)是前工序帶來(lái)定期檢查，后續(xù)工序處理否續(xù)表2.1加工工序潛在危害分析潛在危害是否顯著判斷依據(jù)預(yù)防措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)25磁選檢測(cè)磁性金屬物質(zhì)外來(lái)雜物是否前工序帶來(lái)SSOP控制檢查磁鐵情況并通過(guò)檢測(cè)控制超標(biāo)即回機(jī)是26包裝致病菌污染否SSOP控制2.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵控制點(diǎn)[13]（CCP）它是食品生產(chǎn)過(guò)程中的某一點(diǎn)、工序或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)施控制，能預(yù)防或消除食品危害，或?qū)⑽：p少到可接受的水平。通常可根據(jù)其作用能力將CCP分為兩類[14]：第一類關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）能消除或預(yù)防的危害；第二類關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP2）指能夠最大程度減少或降低的危害。利用CCP判斷樹(shù)可快速準(zhǔn)確地找出工工藝流程中的CCP，并對(duì)CCP進(jìn)行分類。表2.SEQ表2.\*ARABIC2面粉生產(chǎn)過(guò)程中CCP判斷樹(shù)加工工序危害及種類問(wèn)題1:對(duì)于已經(jīng)確定的危害是否有預(yù)防措施？問(wèn)題2:該工序是否能將識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平？問(wèn)題3:所識(shí)別的危害是否能超過(guò)可接受水平或者增加至不可接受水平？問(wèn)題4：接下來(lái)的操作能否將確定的危害給消除或降低到可接受水平？CCP序號(hào)小麥接收化學(xué)藥物和重金屬物質(zhì)殘留是CCP-1續(xù)表2.2加工工序危害及種類問(wèn)題1:對(duì)于已經(jīng)確定的危害是否有預(yù)防措施？問(wèn)題2:該工序是否能將識(shí)別的危害消除或降低到可接受水平？問(wèn)題3:所識(shí)別的危害是否能超過(guò)可接受水平或者增加至不可接受水平？問(wèn)題4：接下來(lái)的操作能否將確定的危害給消除或降低到可接受水平？CCP序號(hào)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化化學(xué)藥物殘留是是是否CCP-2面粉殺蟲化學(xué)藥物殘留、蟲殘留是是是否CCP-3磁選檢測(cè)金屬殘留是是是否CCP-4綜合上述表2.1和表2.2的分析，確定面粉加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是：小麥接收、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、磁選檢測(cè)。2.4確定關(guān)鍵限值（CL） 在確定了CCP后，便知道了需要控制什么樣的危害，但對(duì)于危害的控制程度并不明確，量變是質(zhì)變的必要過(guò)程，所以我們還需要針對(duì)每個(gè)CCP確定關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值指標(biāo)為一個(gè)或多個(gè)必須有效的規(guī)定量，若這個(gè)關(guān)鍵限值中的任何一個(gè)失控，則CCP失控，并存在一個(gè)潛在的危害，關(guān)鍵限值的選擇須具備科學(xué)性和可操作性[15]。在實(shí)際生產(chǎn)中常使用一些物理的指標(biāo)如時(shí)間、溫度、厚度、大小等和化學(xué)的指標(biāo)如水活度、pH值等，不宜使用費(fèi)時(shí)費(fèi)力且難以控制的微生物學(xué)指標(biāo)。此外，確定關(guān)鍵限值時(shí)，通常還應(yīng)該考慮包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部工序[16]兩方面的要求。（詳見(jiàn)表2.3HACCP計(jì)劃表）2.5建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控監(jiān)控是按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控狀態(tài)，并真實(shí)準(zhǔn)確地進(jìn)行記錄，用于以后的驗(yàn)證。監(jiān)控的目的[17]是記錄加工操作過(guò)程，使關(guān)鍵限值在安全范圍之內(nèi)；確定CCP是否在受控狀態(tài)或偏離CL，進(jìn)而采取糾偏措施；通過(guò)監(jiān)控證明產(chǎn)品是在HACCP體系的要求下生產(chǎn)的，也為以后的官方審核驗(yàn)證提供必需的材料[18]。監(jiān)控程序包括監(jiān)控對(duì)象（項(xiàng)目）、監(jiān)控方法（如觀察、儀器儀表測(cè)量）、監(jiān)控頻率（如每小時(shí)、每批）、監(jiān)控人員（如質(zhì)檢人員等）。2.6建立糾偏措施即確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離的時(shí)候，為了恢復(fù)對(duì)生產(chǎn)、加工的控制，以確保沒(méi)有不安全的產(chǎn)品銷售出去而采取的矯正措施[18]。一般在建立HACCP計(jì)劃時(shí)應(yīng)提前說(shuō)明，主要包括以下內(nèi)容：糾正或消除發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的原因，重新進(jìn)行加工控制調(diào)整；確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理；保證糾正措施的執(zhí)行記錄。2.7建立有效記錄保存系統(tǒng)建立一個(gè)科學(xué)完整的記錄保存體系是保證HACCP體系良好運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵。記錄程序包括記錄的內(nèi)容和保存期限，記錄內(nèi)容包括：發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人物、事件、原因背景等。保存期限規(guī)定如下：對(duì)于冷藏食品，一般至少保存1年；對(duì)于冷凍或貨架穩(wěn)定期的產(chǎn)品至少應(yīng)該保存2年；有其他說(shuō)明的設(shè)備、加工工藝等研究報(bào)告結(jié)果至少保存2年[19]。將所有的記錄進(jìn)行分檔保存，以便證明HACCP系統(tǒng)是在控制的條件下進(jìn)行的，若產(chǎn)品一旦出現(xiàn)問(wèn)題，易清楚明晰地查找原因，有利于及時(shí)進(jìn)行糾偏或跟蹤回收產(chǎn)品，降低不合格產(chǎn)品造成的影響和挽回?fù)p失。記錄也要進(jìn)行定期的復(fù)核，這包含在接下來(lái)驗(yàn)證程序之中。2.8建立審核檢驗(yàn)系統(tǒng)驗(yàn)證是指除了監(jiān)控以外，用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)行或者計(jì)劃是否需要修改以及在被確認(rèn)生效而使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證的內(nèi)容包括HACCP體系的確認(rèn)、CCP的驗(yàn)證、HACCP體系的驗(yàn)證及執(zhí)法機(jī)構(gòu)的執(zhí)法驗(yàn)證。2.9HACCP計(jì)劃表的制定表2.SEQ表2.\*ARABIC3面粉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象手段頻率人員小麥驗(yàn)收農(nóng)藥殘留六六六、滴滴涕≤0.0.5mg/kg產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)報(bào)告檢查每批原糧檢驗(yàn)員拒收來(lái)源于不合格產(chǎn)區(qū)或是無(wú)檢測(cè)證明的原料驗(yàn)收記錄總檢室負(fù)責(zé)審核記錄，定期抽樣委外檢測(cè)。重金屬汞≤0.02mg/kg砷≤0.01mg/kg鉛≤0.2mg/kg產(chǎn)地證明、檢驗(yàn)報(bào)告檢查每批真菌繁殖含水量≤12.5%（入庫(kù)后），霉變?！?%，黃曲霉毒素B1≤5μg/kg檢驗(yàn)報(bào)告檢查每批超標(biāo)拒收，若只是水分超標(biāo)則需經(jīng)過(guò)HACCP小組評(píng)估后處理續(xù)表2.3CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施記錄驗(yàn)證對(duì)象手段頻率人員營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)氧化苯甲酰28%過(guò)氧化苯甲酰添加量[16]/面粉量≤0.02%，面粉中過(guò)氧化苯甲酰含量≤0.006%28%過(guò)氧化苯甲酰添加量與面粉的比例觀察檢測(cè)每班2h一次、每月一次操作工、政府監(jiān)督部門超標(biāo)回機(jī)稀釋過(guò)氧化苯甲酰檢測(cè)記錄，回機(jī)處理記錄總檢室審核記錄、儀器每年校準(zhǔn)一次面粉殺蟲蟲螨滋生磷化鋁的用量，原糧的成包、散裝4~6g/m3不低于一周，7~10g/m3半個(gè)月用量和時(shí)間觀察每次倉(cāng)管員、化驗(yàn)員發(fā)現(xiàn)殺蟲不充分則回機(jī)重新殺蟲磷化物檢測(cè)記錄，回機(jī)處理記錄總檢室負(fù)責(zé)每次抽取小麥檢驗(yàn)蟲害和磷化物的殘留量、審核記錄磷化物殘留透氣時(shí)間6~7天透氣時(shí)間檢測(cè)回收產(chǎn)品重新透氣磁選檢測(cè)磁性金屬物磁鐵表面吸附物較少，其磁選能力未收影響。磁性金屬物含量＜0.0003%磁鐵工作化驗(yàn)單觀察、檢測(cè)每班查看1-2次、每月一次操作工檢查磁鐵性能，超標(biāo)回機(jī)處理跟班檢查記錄、化驗(yàn)記錄、回機(jī)處理記錄總檢室抽經(jīng)本工序后的產(chǎn)品檢驗(yàn)、主管審核記錄、每月對(duì)磁力和使用壽命進(jìn)行檢驗(yàn)和確認(rèn)第三章結(jié)論和愿景3.1結(jié)論本文依照HACCP的應(yīng)用準(zhǔn)則，并結(jié)合濱州XX面粉企業(yè)的特色發(fā)展模式，對(duì)常規(guī)面粉加工過(guò)程進(jìn)行危害分析等一系列的探究，最終確定了小麥接收、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、面粉殺蟲、磁選檢測(cè)4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，而后圍繞CCP建立了關(guān)鍵限值，制定了糾偏措施以及完善的HACCP計(jì)劃表。既在企業(yè)本身基礎(chǔ)上強(qiáng)化了企業(yè)的生產(chǎn)管理能力，又是把XX面粉公司的優(yōu)勢(shì)向更廣的方向面推廣，“三產(chǎn)融合、循環(huán)經(jīng)濟(jì)”綠色生態(tài)的發(fā)展模式是值得各面粉加工企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒的，HACCP作為一種食品安全體系，突出的優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，邏輯明了的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證體系，結(jié)合“高端育種、訂單種植、倉(cāng)儲(chǔ)物流、廢棄物循環(huán)處理”，定能讓未施行HACCP的企業(yè)獲得質(zhì)的蛻變，增強(qiáng)企業(yè)活力，完善產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生巨大的商業(yè)價(jià)值和生態(tài)價(jià)值。3.2前景展望3.2.1中小型面粉制造企業(yè)應(yīng)用HACCP中小型企業(yè)在面粉行業(yè)占多數(shù)，數(shù)量大，活力強(qiáng)，善于變通能積極適應(yīng)市場(chǎng)變化趨勢(shì)，但在生產(chǎn)規(guī)模上比不上國(guó)內(nèi)那些大型面粉制造企業(yè)如河北的五得利、北京的古船、沈陽(yáng)的香雪、安徽的皖王，在管理水平上也較低下，但現(xiàn)今行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈、不僅是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，國(guó)際上隨著制粉技術(shù)的不斷優(yōu)化，管理水平的提高，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也充滿“刀光劍影”，所以中小型面粉制造業(yè)需要加強(qiáng)HACCP基礎(chǔ)計(jì)劃（GMP、SSOP、人員培訓(xùn)、設(shè)備管理養(yǎng)護(hù)），像XX公司的綠色發(fā)展模式也不失為借鑒的對(duì)象，在種質(zhì)資源的獨(dú)立自主發(fā)展也不是短時(shí)期內(nèi)可以發(fā)展的起來(lái)的，需要一個(gè)發(fā)展的“筑基”過(guò)程，另外，有智慧的團(tuán)隊(duì)才有強(qiáng)大的企業(yè)，人才是企業(yè)發(fā)展的核心，建立一個(gè)高效互相配合的團(tuán)隊(duì)也需要時(shí)間的積累，將以上的基礎(chǔ)打好才是中小型企業(yè)在建立和應(yīng)用好HACCP體系的企業(yè)發(fā)展法門。3.2.2疫情下面粉企業(yè)的發(fā)展建議我國(guó)企業(yè)在這次全球疫情下，深受打擊，遭遇創(chuàng)傷最大的莫過(guò)于那些出口量較大的食品企業(yè)，像面粉企業(yè)作為基礎(chǔ)民生行業(yè)也是發(fā)展低迷，所以偉大的國(guó)家做出了應(yīng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展政策性轉(zhuǎn)變：不再是一昧地向歐盟、東南亞等境外大宗出口，而是出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，以國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)循環(huán)為主，國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)的發(fā)展模式[20]。作為國(guó)內(nèi)的面粉生產(chǎn)企業(yè)自然要抓住機(jī)遇以自身產(chǎn)品為出發(fā)點(diǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，找到適合自己發(fā)展的模式，積極把握產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)趨勢(shì)和順應(yīng)技術(shù)更迭的速度，在企業(yè)應(yīng)用HACCP體系只是企業(yè)發(fā)展的一條小道，像近年來(lái)的ISO22000更是對(duì)它的更深層次的升級(jí)，更多地是要大力發(fā)展制粉技術(shù)和其他配套技術(shù)，優(yōu)化加工工藝，把控好產(chǎn)品的出廠質(zhì)量，才是新時(shí)代創(chuàng)新型企業(yè)的立足點(diǎn)。

參考文獻(xiàn)[1]賈西靈,畢陽(yáng),冀文輝.HACCP在大豆酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(創(chuàng)新版),2009(10):50-53.[2]國(guó)家統(tǒng)計(jì)局國(guó)務(wù)院第七次全國(guó)人口普查領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室.第七次全國(guó)人口普查公報(bào)-([1])(第二號(hào))[N].中國(guó)信