中餐上菜流程培訓(xùn)

中餐上菜流程培訓(xùn)演講人：日期：目錄上菜前準(zhǔn)備工作迎接客人與引導(dǎo)入座點(diǎn)菜服務(wù)與技巧分享上菜順序及時(shí)間安排掌握餐中服務(wù)細(xì)節(jié)提升結(jié)賬送客與后續(xù)跟進(jìn)01上菜前準(zhǔn)備工作PART確保餐廳地面、桌面、餐具等干凈整潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳衛(wèi)生合理布置餐廳，確保通道暢通，方便客人進(jìn)出。餐廳布局根據(jù)餐廳特色，營造舒適、溫馨的就餐氛圍。氛圍營造餐廳環(huán)境檢查與整理010203根據(jù)菜品和客人數(shù)量，準(zhǔn)備充足的餐具，如碗、盤、筷子、勺子等。餐具準(zhǔn)備根據(jù)餐廳提供的酒水單，準(zhǔn)備各種酒水，并確保酒水質(zhì)量。酒水準(zhǔn)備根據(jù)菜品需求，準(zhǔn)備各種調(diào)料，如鹽、醬油、醋、辣椒等，方便客人調(diào)味。調(diào)料準(zhǔn)備餐具、酒水及調(diào)料準(zhǔn)備服務(wù)人員需穿著整潔、統(tǒng)一的制服，佩戴工牌。著裝整潔儀態(tài)端莊個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)人員需保持良好的站姿和走姿，面帶微笑，展現(xiàn)出優(yōu)雅的氣質(zhì)。服務(wù)人員需保持個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)整潔，不留長指甲，不涂抹濃重的香水。服務(wù)人員儀容儀表要求菜品名稱及價(jià)格了解每道菜品的特點(diǎn)、口味和烹飪方法，以便為客人介紹和推薦。菜品特點(diǎn)及口味菜品搭配建議根據(jù)菜品的口味和特點(diǎn)，為客人提供合理的搭配建議，提高客人的用餐體驗(yàn)。服務(wù)人員需熟悉餐廳提供的所有菜品名稱及價(jià)格，以便為客人推薦。熟悉菜品知識及特點(diǎn)02迎接客人與引導(dǎo)入座PART問候用語使用親切、熱情的語言，如“歡迎光臨”、“您好”等，向客人表達(dá)歡迎。迎接姿態(tài)保持微笑，身體微微前傾，與客人保持適當(dāng)?shù)木嚯x，展現(xiàn)出熱情的態(tài)度。熱情迎接并問候客人根據(jù)客人的數(shù)量和需求，為其推薦合適的座位。觀察客人需求走在客人前方，用手勢指引方向，同時(shí)提醒客人注意臺階或障礙物。引領(lǐng)就座待客人就座后，為其調(diào)整座椅，確保客人舒適。調(diào)整座位協(xié)助客人挑選座位并引導(dǎo)入座010203餐廳特色簡要介紹餐廳的裝修風(fēng)格、菜品特色、服務(wù)優(yōu)勢等，讓客人對餐廳有初步了解?；顒?dòng)信息告知客人餐廳當(dāng)前的優(yōu)惠活動(dòng)、特色菜品或推薦套餐，引導(dǎo)客人消費(fèi)。為客人介紹餐廳特色及活動(dòng)信息將菜單雙手遞給客人，并告知客人可以隨意翻閱。遞送菜單主動(dòng)詢問客人是否需要推薦菜品、酒水或其他服務(wù)，同時(shí)記錄客人的特殊需求。詢問需求遞送菜單并詢問需求03點(diǎn)菜服務(wù)與技巧分享PART菜品搭配建議根據(jù)客人的口味和喜好，為客人提供合理的菜品搭配建議，提高客人的用餐體驗(yàn)。耐心傾聽在客人點(diǎn)菜時(shí)，要耐心傾聽客人的需求和喜好，不要打斷客人講話或表現(xiàn)出不耐煩。推薦招牌菜品主動(dòng)向客人介紹餐廳的招牌菜品，包括口味、烹飪方法和食材等，激發(fā)客人的食欲。耐心傾聽并推薦招牌菜品對客人提出的關(guān)于菜品的疑問，要給予準(zhǔn)確、專業(yè)的回答，消除客人的疑慮。解答菜品疑問根據(jù)客人的需求和餐廳的酒水單，為客人提供合理的酒水建議，搭配菜品飲用。提供酒水建議如果客人對菜品有特殊要求，如口味、分量等，要及時(shí)向廚師反饋，并提供合理的調(diào)整建議。菜品調(diào)整建議解答疑問，提供專業(yè)建議關(guān)注特殊需求，做好記錄備注在點(diǎn)菜過程中，要關(guān)注客人的特殊需求，如過敏、忌口等，確保為客人提供符合其要求的菜品。關(guān)注特殊需求將客人的特殊需求記錄在點(diǎn)菜單上，并向廚師和服務(wù)員做好交接，確保在菜品制作和上菜過程中得到關(guān)注。做好記錄備注如果餐廳無法滿足客人的某些特殊需求，要主動(dòng)為客人提供替代方案，盡量讓客人滿意。提供替代方案確認(rèn)點(diǎn)菜內(nèi)容將點(diǎn)菜單與客人的原始需求進(jìn)行核對，確保菜品名稱、數(shù)量、口味等信息準(zhǔn)確無誤。核對點(diǎn)菜單及時(shí)溝通調(diào)整如果發(fā)現(xiàn)點(diǎn)菜內(nèi)容有誤或無法滿足客人需求，要及時(shí)與客人溝通并調(diào)整，確保客人用餐愉快。在客人點(diǎn)菜結(jié)束后，要重復(fù)確認(rèn)客人所點(diǎn)的菜品和酒水，確保沒有遺漏或誤解。確認(rèn)點(diǎn)菜內(nèi)容，避免誤差04上菜順序及時(shí)間安排掌握PART隨后上熱菜，一般是先上肉類主菜，再是魚類、蔬菜等。熱菜主菜依次上最后上主食，如米飯、面條、餃子等。主食收尾01020304中餐上菜一般先上涼菜，作為開胃菜或配菜。涼菜先行在主食后可上甜品或水果，作為餐后的甜點(diǎn)。甜品與水果了解中餐上菜順序原則掌握各類菜品烹飪時(shí)間涼菜烹飪時(shí)間涼菜一般作為開胃菜或配菜，烹飪時(shí)間較短，可提前準(zhǔn)備。肉類主菜烹飪時(shí)間肉類主菜烹飪時(shí)間較長，需提前規(guī)劃，確保烹飪熟透。魚類烹飪時(shí)間魚類烹飪時(shí)間相對較短，但也需根據(jù)魚的種類和大小來確定。蔬菜烹飪時(shí)間蔬菜烹飪時(shí)間較短，需快速翻炒，保持口感和色澤。根據(jù)菜品烹飪時(shí)間和客人需求，合理安排烹飪順序，確保出餐效率。合理安排烹飪順序廚師需時(shí)刻關(guān)注菜品制作進(jìn)度，及時(shí)調(diào)整烹飪速度和順序。監(jiān)控菜品制作進(jìn)度廚房與餐廳需保持良好溝通，確保菜品及時(shí)上桌，滿足客人需求。保持廚房與餐廳溝通協(xié)調(diào)廚房進(jìn)度，確保順利出餐010203如某種菜品原料短缺，需迅速與餐廳溝通，調(diào)整菜品或替換原料。應(yīng)對菜品短缺如廚房設(shè)備出現(xiàn)故障，需立即組織搶修，同時(shí)調(diào)整菜品制作方式。應(yīng)對設(shè)備故障如客人對菜品或服務(wù)不滿意，需耐心傾聽，積極處理，并調(diào)整計(jì)劃以滿足客人需求。應(yīng)對客人投訴靈活應(yīng)對突發(fā)狀況，調(diào)整計(jì)劃05餐中服務(wù)細(xì)節(jié)提升PART及時(shí)為客人添加茶水或飲料保持茶具、飲具清潔定期清洗茶具和飲具，保持其干凈、衛(wèi)生，為客人提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。詢問客人需求在添加茶水或飲料時(shí)，禮貌地詢問客人是否需要其他飲品或是否需要改變飲料品種。觀察客人茶杯或飲料杯隨時(shí)注意客人茶杯或飲料杯的液位，當(dāng)液位低于一半時(shí)，主動(dòng)為客人添加。觀察客人用餐情況主動(dòng)詢問客人對菜品的滿意度，是否需要調(diào)整菜品或添加其他食物。詢問客人需求提供相應(yīng)服務(wù)根據(jù)客人需求，及時(shí)為客人提供相應(yīng)的服務(wù)，如更換骨碟、添加餐具等。留意客人的用餐進(jìn)度，判斷客人是否已經(jīng)用完某道菜或是否需要進(jìn)一步的服務(wù)。關(guān)注用餐進(jìn)度，主動(dòng)詢問需求當(dāng)客人骨碟中的骨刺或食物殘?jiān)逊e較多時(shí)，主動(dòng)為客人更換新的骨碟。更換骨碟煙灰缸中煙蒂超過2-3支時(shí)，需及時(shí)為客人更換新的煙灰缸，并保持清潔。更換煙灰缸在更換骨碟和煙灰缸的同時(shí)，整理桌面，保持桌面整潔有序。整理桌面更換骨碟、煙灰缸等物品整理座椅和餐具用餐結(jié)束后，及時(shí)整理座椅和餐具，保持餐廳整齊有序。定期清掃定期清掃餐廳地面、墻面和桌面，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾分類將餐廳內(nèi)的垃圾分類投放至指定的垃圾桶內(nèi)，保持環(huán)境整潔。保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生06結(jié)賬送客與后續(xù)跟進(jìn)PART核對賬單無誤后呈遞給客人核對賬單內(nèi)容確保賬單上的菜品、數(shù)量、價(jià)格等信息與客人實(shí)際消費(fèi)一致。在客人用餐結(jié)束并示意結(jié)賬時(shí)，及時(shí)將賬單呈遞給客人。選擇合適時(shí)機(jī)賬單應(yīng)打印清晰，字跡清楚，避免涂改或模糊不清。賬單清晰易讀提供POS機(jī)，引導(dǎo)客人輸入密碼，并確保交易成功。銀行卡支付支持微信、支付寶等移動(dòng)支付方式，方便客人快速結(jié)賬。移動(dòng)支付01020304準(zhǔn)確找零，確保金額無誤。現(xiàn)金支付接受支票或匯票支付，但需核實(shí)相關(guān)信息并辦理相應(yīng)手續(xù)。支票或匯票接受多種支付方式并辦理相關(guān)手續(xù)用真誠的語言感謝客人的光臨，表達(dá)對其支持的感激之情。感謝語言主動(dòng)邀請客人再次光臨，并介紹餐廳的優(yōu)惠活動(dòng)或新品推薦。邀請?jiān)俅喂馀R向客人禮貌道別，并目送其離開餐廳。禮貌送別感謝光臨并邀請?jiān)俅位蓊?1020