10.模塊一：華北地區(qū)風味代表名菜 項目十 烤羊脊

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目10烤羊脊目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集烤羊脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握烤羊脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成烤羊脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記烤羊脊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

烤羊脊菜肴具有“色澤金黃，外脆里嫩”的特點，它是“中國菜”之內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜之一。

烤羊脊也叫烤羊背，是一道傳統(tǒng)蒙餐代表菜，配以多種佐料，經(jīng)過精準選料，精工細作，完美體現(xiàn)出了蒙餐的豪放大氣?？狙虮?，是草原文化筵席當中的極品菜肴，是宴請重要賓客的必選菜肴，體現(xiàn)了待客為尊的豪邁之情。集食，飲，樂，禮，歌，境，情，器于一身的完美表現(xiàn)。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：蘇尼特三歲羊脊1000g。輔料：西芹150g，白洋蔥150g，蒜粒60g，生姜60g，大蔥200g，胡蘿卜150g，黃瓜200g。調(diào)料：當歸5g，黃芪5g，花椒5g，辣椒段5g，小茴香5g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖10g，精鹽15g，香其醬30g，蒜蓉醬30g，脆皮水120ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.煮制羊背時，斷生即可，否則再進行烤制肉質(zhì)就不鮮嫩。2.烤制時，時間要把握好，避免烤制時間過長或火大，導致質(zhì)量標準欠佳。3.各地在選用羊脊時可以根據(jù)當?shù)厥袌鲂枨蠖ǎ窖?、黃羊、藏羊、湖羊均可。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將羊脊放入盆中，加入適量的清水浸泡洗凈，西芹切斜刀塊，白洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，生姜切片，大蒜去尾拍裂，一半大蔥切段，另一半大蔥切絲，黃瓜去瓤切粗絲。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后加入少許食用用潤鍋，然后將蒜蓉醬和香其醬放入鍋中小火炒制，炒至香味濃郁后盛出備用。步驟3：砂鍋中加入涼水，放入羊脊，待水面出現(xiàn)浮沫時，用手勺撇去，下當歸，黃芪，花椒、辣椒段、香葉、小茴香、白芷，將芹菜、洋蔥、胡蘿卜、姜片、蔥段和裂蒜各放一半進鍋，加入精鹽、白糖、料酒等煮制，煮約40分鐘左右至熟透時撈出備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：把煮好的羊脊刷上脆皮水后晾干表面水分，烤盤中放余下的各類蔬菜，將羊脊放在蔬菜上面入烤箱，上火220℃，下火180℃，烤制約50分鐘至色澤金黃，從烤箱中取出備用。步驟5：上菜時放在盛器中，搭配黃瓜條、蔥絲及醬料，趁熱上菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神