HACCP計(jì)劃的實(shí)施課件

HACCP計(jì)畫的實(shí)施一、審核控制措施HazardandOperabilityStudy危害和操作性研究HAZOP操作錯(cuò)誤分析AEAActionErrorAnalysis管理失察及危險(xiǎn)MORTManagementOversightandRisk失敗形式與效果分析FMEAFailureModeandEffectAnalysisHAZOP試圖識(shí)別所有可能發(fā)生的對(duì)既定操作程式的偏離，同時(shí)力求識(shí)別所有與這些偏離有關(guān)的危害。AEA用於監(jiān)控可能發(fā)生的人為錯(cuò)誤MORT用於監(jiān)控潛在的人為過失，它可作為研究整個(gè)組織結(jié)構(gòu)和功能的一部分，用於識(shí)別潛在的或已經(jīng)識(shí)別的偏離。FMEA體系功能監(jiān)控可能性的失敗形式，找出失敗的原因，預(yù)估失敗導(dǎo)致的後果，以及決定採(cǎi)取現(xiàn)行控制措施或建議採(cǎi)取其他必要的控制措施。實(shí)際作用是審查CCP的安全性，提高HACCP體系的有效性。二、確認(rèn)HACCP計(jì)畫

在HACCP完成後立即進(jìn)行，以保證不延誤計(jì)畫的實(shí)施過程。三、HACCP計(jì)畫的實(shí)施

(一)實(shí)施HACCP計(jì)畫的基本條件(二)監(jiān)測(cè)CCP(一)實(shí)施HACCP計(jì)畫的基本條件1．設(shè)備2．方法--統(tǒng)計(jì)過程控制(SPC)3．加工能力4．過程控制圖5．微生物的應(yīng)用6．設(shè)施7．人員3．加工能力為了建立某個(gè)過程置於特定範(fàn)圍內(nèi)的概率(置信度)，而進(jìn)行的統(tǒng)計(jì)證明被稱為建立加工能力

。估計(jì)加工能力的方法——(1)判斷這個(gè)過程是否能達(dá)到規(guī)定的控制標(biāo)準(zhǔn)。

(2)判斷這個(gè)過程能否被控制。確定加工能力時(shí)，需保證過程中只有共性變化(即統(tǒng)計(jì)過程控制)，並將這些共性減到最小。(二)監(jiān)測(cè)CCP

1．指導(dǎo)和激勵(lì)CCP監(jiān)控員

2．監(jiān)測(cè)表

3．彙報(bào)偏離

4．糾偏措施和結(jié)果回饋(三)建立有效的記錄保留系統(tǒng)

1．HACCP計(jì)畫和用於制定計(jì)畫的支持性檔2．CCP監(jiān)控記錄3．糾偏措施記錄

4．驗(yàn)證記錄

(1)HACCP計(jì)畫的修改；(2)加工者審核記錄；(3)監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)記錄；(4)微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果、表面樣品微生物檢測(cè)結(jié)果生物、化學(xué)及物理指標(biāo)的定期檢驗(yàn)結(jié)果；(5)室內(nèi)及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的檢查結(jié)果；(6)設(shè)備的評(píng)估結(jié)果。5．其他附加記錄

HACCP計(jì)畫的修改歷史追查／回收記錄培訓(xùn)記錄審計(jì)記錄會(huì)議記錄校準(zhǔn)記錄第七章HACCP體系與其他品質(zhì)管理體系的關(guān)係

第一節(jié)HACCP、TQM與實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可第二節(jié)未來食品安全與品質(zhì)管理體系第一節(jié)HACCP、TQM與實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可一、TQM概念及其形成與發(fā)展過程二、在TQM企業(yè)中實(shí)施HACCP三、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可一、TQM概念及其形成與發(fā)展過程TotalQualityControl全面品質(zhì)管理1961年，美國(guó)通用電氣公司品質(zhì)管理部部長(zhǎng)費(fèi)根堡姆(A．V．Feigenbaum)首先提出全面品質(zhì)管理的概念，並在一些工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家推行。Motorola公司

日本品質(zhì)管理的概念就來源於美國(guó)品質(zhì)專家Deming和Juran理論，即品質(zhì)的管理貫穿於整個(gè)生產(chǎn)過程以及能支持該過程的統(tǒng)計(jì)方法之中。

(1)建立堅(jiān)定不移的品質(zhì)目標(biāo)，促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，製造消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品；(2)採(cǎi)用新概念，使管理喚醒新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的挑戰(zhàn)；(3)停止對(duì)檢查的依賴，將品質(zhì)控制融人整個(gè)生產(chǎn)過程而省去大量檢查工作；1.Deming的品質(zhì)管理要點(diǎn)：1.Deming的品質(zhì)管理要點(diǎn)：(4)取消僅出於盈利目的而制定的價(jià)格，改變用合同限制供應(yīng)商的形式，在供應(yīng)方和購(gòu)買方之間建立長(zhǎng)期合作的穩(wěn)定關(guān)係；(5)不斷改進(jìn)；(6)建立崗位培訓(xùn)制度；(7)提高管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力，並給予其品質(zhì)壓力(8)消除恐懼心理，給員工提供表達(dá)思想的機(jī)會(huì)，排除他們害怕不能完成生產(chǎn)指標(biāo)而產(chǎn)生的恐懼心理；(9)消除部門之間的隔閡，使各部門人員像在同一個(gè)小組內(nèi)工作，積極主動(dòng)解決問題，不斷改進(jìn)生產(chǎn)過程；(10)不制定工作標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字目標(biāo)和管理目標(biāo)，用領(lǐng)導(dǎo)取代工作標(biāo)準(zhǔn)；

1.Deming的品質(zhì)管理要點(diǎn)：(11)消除標(biāo)語(yǔ)、警告和指標(biāo)，這些方法沒有考慮到問題往往出現(xiàn)在生產(chǎn)過程中，並不是人為因素造成的；(12)取消剝奪員工榮譽(yù)感的障礙，管理者必須聽取員工意見，給他們提供發(fā)揮才能的機(jī)會(huì)；(13)建立培訓(xùn)和自我提高體系；(14)每個(gè)人都通過品質(zhì)管理過程而有所改進(jìn)和提高。

1.Deming的品質(zhì)管理要點(diǎn)：2.TQM定義在所有員工的共同參與下，為持續(xù)提高生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)而努力，以贏得更多顧客的滿意和忠實(shí)，進(jìn)而提高銷售業(yè)績(jī)。

3.TQM的基本核心充分強(qiáng)調(diào)提高員工的工作品質(zhì)，保證和提高產(chǎn)品產(chǎn)量，達(dá)到全面提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的目的。

4.TQM的基本特點(diǎn)

改革傳統(tǒng)管理方法，積極的、以預(yù)防和改進(jìn)為主的管理方式

從管理結(jié)果變?yōu)楣芾硪蛩兀股a(chǎn)全過程都處?kù)犊刂茽顟B(tài)；

所有員工、所有部門參加品質(zhì)管理；

重視產(chǎn)品品質(zhì)，更重視服務(wù)品質(zhì)、工作品質(zhì)和降低成本；

運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析，用數(shù)據(jù)說話來控制品質(zhì)；

以用戶意見、使用價(jià)值作為標(biāo)準(zhǔn)衡量品質(zhì)。

二、在TQM企業(yè)中實(shí)施HACCP1.TQM的實(shí)施步驟2.實(shí)例

1.TQM實(shí)施步驟：

(1)準(zhǔn)備；(2)計(jì)畫；(3)核查；(4)執(zhí)行；(5)多樣化管理。三、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可

(一)什麼是實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可

(二)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可對(duì)HACCP的重要性(三)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可過程(四)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的重要性(一)什麼是實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可

認(rèn)可－－某一權(quán)威團(tuán)體正式確認(rèn)另一團(tuán)體或個(gè)人能勝任某項(xiàng)特定任務(wù)的程式。實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可工作－－對(duì)某一實(shí)驗(yàn)室有能力進(jìn)行特定測(cè)試或某種類型試驗(yàn)的正式承認(rèn)。1.要素

①品質(zhì)管理體系；②組織和管理；③檔和資訊控制；④要求、申請(qǐng)和合同的評(píng)審；1.要素

⑤測(cè)試和校準(zhǔn)的合同分包；⑥服務(wù)和供應(yīng)的程式；⑦對(duì)客戶的服務(wù)和回饋；⑧不合格的控制；1.要素

⑨糾正措施；⑩預(yù)防措施；?記錄；?內(nèi)部審核；?管理評(píng)審。2.實(shí)驗(yàn)室技術(shù)要求

①人員；②設(shè)施；③測(cè)試和校準(zhǔn)方法；④設(shè)備；⑤測(cè)量可追溯性；2.實(shí)驗(yàn)室技術(shù)要求⑥取樣；⑦測(cè)試和校準(zhǔn)物品的處理；⑧測(cè)試和校準(zhǔn)結(jié)果的品質(zhì)保證；⑨結(jié)果報(bào)告；⑩記錄。

(二)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可對(duì)HACCP的重要性1.原因2.重要性3.認(rèn)可方式1.原因

(1)其結(jié)果往往用於確證產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求；(2)當(dāng)實(shí)驗(yàn)室的分析結(jié)果用於監(jiān)測(cè)或確認(rèn)CCP的控制情況時(shí)，分析結(jié)果是做出決定和採(cǎi)取措施的基礎(chǔ)，其重要性更加不容否認(rèn)；(3)在某項(xiàng)訴訟案中，當(dāng)公司利用其實(shí)施了HACCP體系為自己辯護(hù)時(shí)，實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可也具有重要作用。

2.重要性

(1)確保能提供有效的分析結(jié)果，幫助決策；(2)對(duì)產(chǎn)品的安全性建立信心；(3)保證分析結(jié)果是準(zhǔn)確可靠；(4)認(rèn)可將支持訴訟過程中的自我辯護(hù)。3.認(rèn)可方式

獨(dú)立的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)。

自己制定實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)，建立評(píng)估體系。

建立符合正規(guī)品質(zhì)管理體系中所有各項(xiàng)要素的實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)。

(三)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可過程

採(cǎi)用方法一可直接進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可，具體涉及選擇認(rèn)可機(jī)構(gòu)、獲得標(biāo)準(zhǔn)的影本、評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室操作和進(jìn)行必要的改進(jìn)。

(三)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可過程

採(cǎi)用方法二、三和四的企業(yè)，認(rèn)可過程包括制定實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)管理體系和審核過程。實(shí)驗(yàn)室必須按照制定的標(biāo)準(zhǔn)操作，職員必須經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)。

(三)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可過程

實(shí)驗(yàn)室不能直接達(dá)到評(píng)審要求時(shí)，可逐步向認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)努力。

第二節(jié)未來食品安全與品質(zhì)管