駐馬店職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品免疫學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁駐馬店職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品免疫學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法2、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉4、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸6、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料7、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時保持食品的品質(zhì)：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是8、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性10、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.011、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性12、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃13、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是14、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖15、食品微波加工技術(shù)具有快速、高效的特點(diǎn)。在微波加熱食品時，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的乳化劑在形成穩(wěn)定的乳狀液體系中起著關(guān)鍵作用，論述常見乳化劑的種類、乳化原理以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）對于發(fā)酵肉制品，如火腿、香腸等，探討發(fā)酵劑的種類、發(fā)酵條件以及在發(fā)酵過程中如何控制品質(zhì)和安全性？3、（本題5分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？4、（本題5分）簡述食品中食品質(zhì)量認(rèn)證體系的種類和特點(diǎn)，分析企業(yè)獲取認(rèn)證的意義。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)與口感的關(guān)系，以及如何通過質(zhì)構(gòu)調(diào)整滿足消費(fèi)者的需求。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中維生素的協(xié)同作用和拮抗作用，以及在食品配方設(shè)計中的考慮因素。3、（本題5分）深入探討食品的酶促反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用和控制，舉例說明酶的作用和影響。4、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以及在食品加工和儲存中的應(yīng)用。5、（本題5分）深入探討食品中的食品甜味劑的發(fā)展趨勢和新型甜味劑的應(yīng)用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的蛋撻，在運(yùn)輸過程中蛋撻皮容易破碎，蛋撻液凝固。企業(yè)的包裝和冷藏措施符合要求。請分析可能造成蛋撻損壞的因素，并提出預(yù)防辦法。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，投入了大量的廣告費(fèi)用，但效果不佳。請分析廣告效果不佳的原因，并提出更有效的市場推廣策略。3、（本題10分）某飲料企業(yè)的一款植物蛋白奶，在市場推廣中面臨消費(fèi)者對其營養(yǎng)價值和口感的質(zhì)疑。請分析如何通過科學(xué)的檢測和宣傳手段，提高消費(fèi)者對產(chǎn)品的認(rèn)知和接受度，同時改進(jìn)