餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 每個模塊直通賽證原題及答案 模塊二

模塊二一、單選題1.幾種物品同時裝盤，應(yīng)該（）A.貴重物品放在盤的里檔B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔答案：D2.以下哪種酒的最佳飲用溫度最高？（）A.啤酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.香檳答案：C3.紅酒的斟倒在主人認(rèn)可后，按（）原則，依次為客人倒酒，站在客人右側(cè)，倒入杯中1/3即可。A.先賓后主、女士優(yōu)先B.先主后賓、女士優(yōu)先C.先賓后主、男士優(yōu)先D.先主后賓、男士優(yōu)先答案：A4.西餐宴會擺臺時，個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放（）。A.開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀B.湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C.主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀D.主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀答案：C5.在上菜服務(wù)中，以下哪個動作是錯誤的？（）A.從客人右側(cè)上毛巾、上茶B.菜盤在桌面上推到合適位置C.報菜名時應(yīng)保持音量適中、吐字清晰D.特式菜品應(yīng)做簡單介紹答案：B6.在宴會服務(wù)中，以下哪個行為是錯誤的？（）A.為客人提供細(xì)致周到的入席服務(wù)B.根據(jù)客人需求提供酒水服務(wù)C.在主人的右側(cè)上菜D.及時提供巡臺服務(wù)答案：C7.中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（）。水杯、白酒杯、葡萄酒杯白酒杯、葡萄酒杯、水杯葡萄酒杯、水杯、白酒杯水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D8.中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。正常服務(wù)停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)主席臺服務(wù)人員停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒答案：B9.中餐宴會選用餐巾花造型時應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。盤花優(yōu)于杯花杯花優(yōu)于盤花注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題選用10種不同造型的餐巾花答案：C10.中餐撤換餐具的位置及順序是（）A.從主人開始，按順時針方向服務(wù)B.從主人開始，按逆時針方向服務(wù)C.從主賓開始，按順時針方向服務(wù)D.從主賓開始，按逆時針方向服務(wù)答案：C11.歐陸式早餐一般包括（）、面包類、果汁類、水果類。A.飲料類B.雞蛋類C.肉類D.谷物類答案：A12.西餐早餐服務(wù)蛋卷，一般要配（）。A.千島醬B.甜面醬C.番茄醬D.黑椒汁答案：C13.西柚汁的英文翻譯是（）。A.PineappleJuiceB.AppleJuiceC.GrapefruitJuiceD.TomatoJuice答案：C西餐擺臺時，正確的擺放餐具的方法是（）。以展示盤為中心，餐具由外向里擺放餐刀刀刃向外小杯在左、大杯在右左叉右刀答案：D15.西餐早餐擺臺時不應(yīng)出現(xiàn)在餐桌上的餐具是（）。A.面包盤B.咖啡匙C.黃油刀D.洗手盅答案：D16.西餐中注重客前烹制菜肴服務(wù)的是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式答案：C西餐服務(wù)時，將廚房準(zhǔn)備好的菜肴直接端給每位客人的服務(wù)方式是（）。英式服務(wù)俄式服務(wù)法式服務(wù)美式服務(wù)答案：D18.客人房內(nèi)用餐，若客人未來電要求收餐，送餐員在送正餐（）分鐘后，打電話到客房，征詢客人進(jìn)餐情況和對菜品的意見，詢問是否可以收餐。A.30B.40C.50D.60答案：D19.自助餐提供自助酒水一般（）人設(shè)一個酒水臺。A.20—5030—6040—7050—80答案：D20.自助餐餐桌擺臺一般需要擺放主刀、主叉、（），有些餐廳也會擺放筷子等。A.湯勺B.甜品勺C.牛排刀D.牛排叉答案：A二、多選題：1.輕托的注意事項包括（）A.保持托盤平衡B.從托盤內(nèi)交替取拿物品C.托盤不可從賓客頭上越過D.托盤擺放沒有要求，自己掌握答案：ABC2.托盤保管與保養(yǎng)中，以下做法正確的是（）A.每餐后進(jìn)行清潔B.禁止用洗碗機過洗C.洗后用干布擦凈D.嚴(yán)禁亂涂亂劃答案：ABCD3.斟酒服務(wù)流程包括哪些步驟？（）A.檢查酒水B.示瓶C.調(diào)節(jié)酒水溫度D.給客人倒?jié)M酒杯答案：ABC4.在斟酒時，以下哪些行為是正確的？（）A.酒標(biāo)朝向客人B.控制酒的流速C.瓶口不可碰杯口D.斟酒后立即離開，不打擾客人答案：ABC5.以下哪些是斟酒時的注意事項？（）A.為客人斟酒不可太滿B.瓶口不可碰杯口C.當(dāng)客人杯中的酒水只剩下1/3時，詢問客人及時添斟D.斟酒時可以聊天分散客人注意力答案：ABC下列哪些酒水冰鎮(zhèn)后飲用更佳（）香檳紅葡萄酒白葡萄酒啤酒黃酒答案：ACD哪種斟香檳酒的方法是正確的：（）。分兩次斟完一杯沿杯壁斟用干凈的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上答案：ABC8.餐巾折花的作用包括哪些？（）A.清潔用途B.裝飾美化餐臺C.標(biāo)出主賓席位D.在西餐中，餐巾的擺放位置可傳遞暫時離開的信息答案：ABCD9.以下哪些是進(jìn)行餐巾折花時的注意事項？（）A.操作前清洗雙手B.保證折疊承載物衛(wèi)生C.折疊盡量簡便D.花型大小一致答案：ABCD中餐宴會擺臺時，以下哪些是餐巾折花的要求？（）A.花型突出主位B.造型美觀C.款式新穎D.觀賞面朝向客人答案：ABCD11.在中餐宴會擺臺中，以下哪些是正確的操作要求？（）A.臺布、裝飾布正面朝上B.餐椅定位時座位中心與餐碟中心對齊C.葡萄酒杯擺放在餐位正上方D.餐巾折花手不觸及杯口及杯的上部答案：ABCD12.中餐宴會擺臺的基本要求包括（）A.擺放合理B.餐具衛(wèi)生C.方便使用和服務(wù)D.規(guī)格整齊一致答案：ABCD13.宴會擺臺的“三了解”包括（）A.了解客人風(fēng)俗習(xí)慣B.了解客人進(jìn)餐方式C.了解客人特殊需要和愛好D.了解宴會的主題顏色答案：ABC14.零點服務(wù)的特點包括以下哪些？（）A.就餐時間的隨意性B.就餐要求的多樣性C.服務(wù)人員的固定性D.接待工作的復(fù)雜性答案：ABD服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法是（）。座位安排應(yīng)盡可能分布均勻遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動大批客人應(yīng)當(dāng)安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人答案：ABC16.點菜服務(wù)流程中應(yīng)包括哪些步驟？（）A.點菜準(zhǔn)備B.詢問是否點菜C.推薦菜肴D.復(fù)述確認(rèn)答案：ABCD17.上菜服務(wù)中應(yīng)注意哪些事項？（）A.選擇合適的位置上菜B.避免從客人肩上、頭頂越過C.新上的菜應(yīng)放至主人面前D.菜盤可以在桌面上推拉答案：AB18.宴會前的準(zhǔn)備工作包括（）A.掌握宴會情況B.進(jìn)行人員分工C.進(jìn)行場地布置D.準(zhǔn)備相關(guān)物品答案：ABCD19.宴會服務(wù)中，服務(wù)員應(yīng)做到（）A.三輕：說話輕、走路輕、動作輕B.四勤：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤C.客人的需求必須全部滿足D.提供個性化服務(wù)答案：ABD20.宴會前的準(zhǔn)備工作中，服務(wù)員需要了解以下哪項內(nèi)容？（）A.宴會規(guī)模B.宴會標(biāo)準(zhǔn)C.客人的風(fēng)俗習(xí)慣D.客人的興趣愛好E.客人的特殊要求答案：ABCE21.西餐的服務(wù)方式一般有（）、大陸式服務(wù)及自助餐服務(wù)等。A.法式服務(wù)B.日式服務(wù)C.俄式服務(wù)D.英式服務(wù)答案：ACD22.扒房的用餐時間較長，對服務(wù)員的服務(wù)技術(shù)要求較高。除要掌握各種基本服務(wù)技能外，還應(yīng)（）。A.熟悉菜肴與酒水知識及服務(wù)方式B.嫻熟地掌握客前烹制技能C.高超的服務(wù)技巧D.熟練的外語會話能力答案：ABCD23.自助餐的特點包括（）A.菜品豐富，價格合適B.陳列精彩C.節(jié)省人力D.服務(wù)周到答案：ABC客房送餐服務(wù)的特點包括（）服務(wù)環(huán)節(jié)多人工成本高餐飲品種與服務(wù)內(nèi)容有一定限制需與客房部互相配合答案：ABCD下列有關(guān)roomservice說法正確的是（）指的是客房清潔服務(wù)指的是房內(nèi)送餐指的是洗衣服務(wù)五星級飯店一般24小時提供該種服務(wù)。答案：BD26.自助餐臺通常由若干小餐臺拼合而成，可呈（）等等。A.S形B.L形C.圓形D.多邊形答案：ABCD27.客房送餐，客人點餐后，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備托盤或餐車，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具用具包括（）等。A.餐巾紙B.椒鹽瓶C.收餐卡D.花瓶答案：ABCD三、判斷題1.輕托也稱為胸前托，通常用于托送不超過5公斤的物品。（對）2.裝盤時要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（錯）3.斟酒服務(wù)中，酒標(biāo)應(yīng)該朝向客人，以展示酒的品牌。（對）4.在斟酒服務(wù)中，如果酒液濺出，服務(wù)員應(yīng)立即清理桌面并繼續(xù)服務(wù)。（對）5.白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒在為客人正式斟倒前，均要先請主人品評酒質(zhì)，方法是先在主人的酒杯中斟入1/3杯。（錯）6.盤花的特點是易污染餐盤，不宜提前折疊儲存。（錯）7.餐巾折花可以標(biāo)出主賓、主人的席位，展示宴會的尊貴。（對）8.宴會選用杯花時，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位。（對）9.中餐宴會擺臺時，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（對）10.西餐宴會擺臺時，白葡萄酒杯應(yīng)該擺放在紅葡萄酒杯的右側(cè)。（對）11.中餐宴會服務(wù)要求服務(wù)人員必須具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識。（對）12.宴會餐后工作中，服務(wù)員需對客人的喜好、評價等情況進(jìn)行整理記錄。（對）13.在為客人推薦菜品時，服務(wù)員需詳細(xì)介紹菜品口味，注意不要詢問客人隱私，如，飲食偏好或過敏情況。（錯）14.宴會服務(wù)員要做到“三了解”，了解賓客的全部要求便是其中之一。（錯）15.斟酒的順序一般是從主人位開始，順時針方向斟倒。（錯）16.零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化。（對）17.賓客席間離座，應(yīng)主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。（對）18.新上的菜要轉(zhuǎn)到主人或副主人面前。（錯）19.中餐上菜順序應(yīng)遵循“先冷后熱，先咸后甜、先葷后素、先菜后點”的總原則。（對）20.點菜后需向客人復(fù)述，并告知第一道菜的出菜時間，點菜半小時后應(yīng)檢查菜是否上齊，并及時跟催。（對）21.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應(yīng)的工具并上洗手盅。（對）22.老年人用餐應(yīng)安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（對）23.上帶有佐料的菜肴，佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌，在上菜時可略作說明。（對）餐飲服務(wù)中的“三輕”是指：說話輕、走路輕、操作輕。（對）扒房屬西餐廳，菜肴以西餐簡餐為主，又是酒店開設(shè)早餐和自助餐的場所。（錯）煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一，煮制5－7分鐘的為嫩蛋，7－10分鐘的為老蛋。所以客人點煮蛋時應(yīng)問清煮制時間。（錯）扒房服務(wù)員以男性為主，需著西裝或燕尾服，配戴領(lǐng)結(jié)。女引座員或服務(wù)人員一般著正式的裙裝。（對）星級酒店除了提供房間內(nèi)早餐牌、早餐零點以外，大部分的酒店提供自助早餐服務(wù)。（對）西餐服務(wù)上面包時配黃油（Butter）或果醬(Jam)。常見的果醬有蘋果醬（AppleJam）和橘子醬（Marmalade）等。（對）歐陸式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的內(nèi)容外，可另點菜和扒類食品。（錯）賓客的刀叉交叉搭擱在餐盤上，表示其用餐完畢，可以撤去餐盤。（錯）咖啡廳顧客流動量大，要求服務(wù)快捷、簡單方便等。