廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能訓(xùn)練》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能訓(xùn)練》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒2、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)3、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類4、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景5、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷6、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時，以下哪個因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是7、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷8、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料10、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差11、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃12、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌13、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類14、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木15、當(dāng)研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的歐姆加熱技術(shù)具有加熱均勻、效率高的優(yōu)點(diǎn)，請闡述歐姆加熱的原理、特點(diǎn)以及在食品加工中的應(yīng)用前景？2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？3、（本題5分）解釋食品的煙熏技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）對于食品中的納米材料應(yīng)用，分析其優(yōu)勢、潛在風(fēng)險以及在食品包裝、保鮮和營養(yǎng)強(qiáng)化方面的研究進(jìn)展？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的罐頭食品的加工工藝和殺菌原理，以及常見的質(zhì)量問題和解決方法。2、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）深入探討食品的營養(yǎng)標(biāo)簽制度和要求，以及如何正確理解和利用營養(yǎng)標(biāo)簽。4、（本題5分）全面分析食品生物技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展趨勢，包括基因工程、細(xì)胞工程等方面。5、（本題5分）全面論述食品安全風(fēng)險評估的方法和流程，以及如何將評估結(jié)果應(yīng)用于制定有效的食品安全管理策略。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)的酸奶在制作過程中出現(xiàn)了乳清析出過多的問題。分析原因，并提出解決辦法，考慮酸奶配方、發(fā)酵工藝、儲存條件等因素。2、（本題10分）一家面包店的面包在制作過程中，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在食品安全隱患。請分析衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的原因，并提出改善衛(wèi)生條件的措施，以確保食品安全。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多。請分析該企業(yè)應(yīng)如何