食品化學(xué)食品的凍結(jié)過程

凍結(jié)一、凍結(jié)的含義通常包括以下4個方面1、凍結(jié)前經(jīng)過處理2、用速凍法凍結(jié)3、凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下4、有適宜的包裝并在冷鏈下運銷二、食品的凍結(jié)過程1、食品的冰點◆眾所周知，水的冰點是0℃，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時，冰點就會下降。◆食品一般都是由動植物來源的原料制成，動植物原料則由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機物質(zhì)和無機物質(zhì)，包括水、鹽、糖及復(fù)雜的蛋白質(zhì)、核糖核酸等，有些還溶有氣體。不僅原料如此，在加工過程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點低于純水的冰點?！舢?dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點也不一樣。如肉類-1.7～-2.2℃，魚-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時，時間就會不同。2、食品凍結(jié)過程與凍結(jié)曲線（1）凍結(jié)時水的物理特性（2）凍結(jié)溫度曲線與凍結(jié)率圖：牛肉薄片的凍結(jié)曲線3、凍結(jié)速度與凍結(jié)時間（1）凍結(jié)速度a、凍結(jié)速度快或慢的劃分，目前還未統(tǒng)一?，F(xiàn)通用的方法有按時間和距離兩種劃分方法。(i)按時間劃分(ii)按距離劃分b、凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形成速度。(i)界面位移速。(ii)冰晶體的形成速度一般講凍結(jié)速度以快速為好，因魚肉肌球蛋白在-2～-3℃之間變性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之間進行最快，所以必須快速通過-1～-5℃溫度區(qū)域。c、影響凍結(jié)速度的因素(i)食品成分(ii)非食品成分如傳熱介質(zhì)、食品厚度、放熱系數(shù)（空氣流速、攪拌）以及食品和冷卻介質(zhì)密切接觸程度等d、凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系（i）凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。（ii）大多數(shù)食品是在溫度降低到-1℃以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到-46℃時，尚有部分高濃度的汁液仍未凍結(jié)。（iii）大多數(shù)冰晶體都是在-1--4℃（-1～-5℃）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段

凍結(jié)速度與結(jié)晶冰形狀之間的關(guān)系當(dāng)冰層推進速度大于水移動速度時，冰晶體小，數(shù)量多。龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系凍結(jié)速度快冰晶小，凍結(jié)速度慢冰晶大。三、凍結(jié)及凍結(jié)速度對凍品質(zhì)量的影響1、凍結(jié)對食品組織結(jié)構(gòu)的影響◆機械性損傷◆細(xì)胞的潰解◆氣體膨脹◆化學(xué)變化◆蛋白質(zhì)變性◆變色四、食品常用的凍結(jié)方法1、間接凍結(jié)裝置2、低溫靜止空氣凍結(jié)裝置3、送風(fēng)凍結(jié)裝置4、強風(fēng)凍結(jié)裝置隧道式傳送帶式懸浮式5、接觸凍結(jié)裝置6、直接凍結(jié)裝置

高壓處理一、定義

食品的高壓處理就是將食品放入壓力傳遞介質(zhì)（通常是水）中，通常在100-600Mpa的壓力下保持一段時間以達(dá)到加工保藏的目的。二、高壓處理與熱處理的區(qū)別

高壓加工有別于傳統(tǒng)的加熱過程，熱處理是由于加熱后分子劇烈運動，破壞結(jié)合力較弱的鍵，從而引起蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)的變性，在此過程中，也同時對共價鍵發(fā)生破壞，使色素、纖維素、香氣等低分子物質(zhì)發(fā)生變化，從而達(dá)到加工保藏的目的。但高壓卻是引發(fā)氫鍵之類的弱結(jié)合鍵變化，不破壞分子的基本結(jié)構(gòu)，所以高壓處理雖然能有效的殺滅微生物，使酶失活，卻能使食品保持原有的色、香、味，形成高質(zhì)量的產(chǎn)品。因此，高壓加工技術(shù)具有很多熱加工無法比擬的優(yōu)點。三、高壓在食品領(lǐng)域的主要的研究方向1、對微生物的影響抑制細(xì)菌生長，達(dá)到殺菌的目的，延長食品保藏期；2、對生物大分子的影響比如使蛋白質(zhì)變性、使酶失活或激活、形成凝膠、對大分子降解的影響及對抽提操作的影響等；3、高壓對食品質(zhì)量的影響(特別是對風(fēng)味和色澤的影響)4、對產(chǎn)品功能性質(zhì)的影響比如密度的變化、冷凍和解凍溫度及質(zhì)構(gòu)變化等。四、食品高壓加工生產(chǎn)流程圖五、高壓技術(shù)的發(fā)展前景

高壓技術(shù)是一個非常有前景的非熱食品保藏方法，高壓不僅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流