2024-2025學(xué)年高中生物課時(shí)作業(yè)五運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品含解析蘇教版選修1

PAGE6-課時(shí)分層作業(yè)(五)(建議用時(shí)：45分鐘)[基礎(chǔ)達(dá)標(biāo)練]1．制作葡萄醋時(shí)，必需限制的發(fā)酵條件是()A．溫度18～25℃，適時(shí)通氣B．溫度18～25℃，隔絕空氣C．溫度30～35℃，隔絕空氣D．溫度30～35℃，適時(shí)通氣D[醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃2．酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下均能生長(zhǎng)。假如向培育酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生的變更是()①乙醇的產(chǎn)量增加②乙醇的產(chǎn)量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明顯增加A．②③ B．②④C．①③ D．①④B[在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O，乙醇的產(chǎn)量降低。而酵母菌數(shù)量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。]3．果酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、制作便利和綠色環(huán)保等特點(diǎn)深受人們的歡迎。下列有關(guān)果酒制作的敘述中，正確的是()A．為使葡萄更干凈，應(yīng)當(dāng)去梗清洗B．酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精，發(fā)酵過(guò)程始終要嚴(yán)格密封C．為防止葡萄腐爛，可將發(fā)酵裝置存放在4℃的環(huán)境中D．果酒制作過(guò)程中酵母菌的代謝類型不唯一D[沖洗葡萄時(shí)應(yīng)先沖洗后除去枝梗；果酒制作過(guò)程中應(yīng)先通入空氣，使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，然后再密封使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精；果酒發(fā)酵應(yīng)將溫度限制在18～25℃4．下列說(shuō)法不正確的是()A．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)馬上密封B．在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C．為了避開(kāi)雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中可以干脆接種純種的酵母菌D．制葡萄酒的時(shí)間限制在10～12dA[利用酵母菌的無(wú)氧呼吸可以釀酒，一起先通入空氣，酵母菌通過(guò)旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快，產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間限制在10～12d。]5．腐乳制作過(guò)程中要留意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A．加入12%的料酒B．逐層增加鹽的用量C．裝瓶時(shí)讓瓶口通過(guò)酒精燈火焰D．用含水量約為70%的豆腐D[在制作腐乳過(guò)程中加入料酒，可以抑制和殺滅雜菌。而高濃度的食鹽對(duì)微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時(shí)，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多。裝瓶時(shí)，酒精燈火焰可以殺滅瓶口四周的雜菌，避開(kāi)雜菌污染。用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒(méi)有關(guān)系。]6．以下關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．鹵湯中料酒的含量一般限制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，限制溫度16℃左右，并保持肯定的濕度C．在腐乳制作過(guò)程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和酵母菌為互利共生關(guān)系D[在發(fā)酵過(guò)程中，毛霉和酵母菌都須要肯定的養(yǎng)分條件，兩者為競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。]7．腐乳制作的過(guò)程中，不須要嚴(yán)格滅菌的步驟是()①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①② B．②③C．③④ D．①④A[在腐乳制作的第一個(gè)環(huán)節(jié)中，用空氣中的自然毛霉孢子，使豆腐塊上面長(zhǎng)滿毛霉菌絲，在該過(guò)程中，由于毛霉的生長(zhǎng)溫度是16℃8．某探討性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵試驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖D[解答本題時(shí)需留意果酒和果醋的制作流程與相宜溫度等學(xué)問(wèn)。18～25℃適合酵母菌發(fā)酵，醋酸菌為嗜溫菌，果醋發(fā)酵的最適溫度是30～359．關(guān)于泡菜的制作過(guò)程及原理的敘述不正確的是()A．制作泡菜所利用的乳酸菌屬于原核生物B．制作泡菜的壇子必需密封，是為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所須要的無(wú)氧條件C．鹽濃度過(guò)高導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”D．制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重削減，種類削減D[乳酸菌在進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，將消耗有機(jī)物釋放能量，同時(shí)將大分子物質(zhì)分解成很多小分子物質(zhì)，因此有機(jī)物的干重削減，種類增多。]10．右圖是利用果酒制果醋的發(fā)酵裝置，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：(1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但對(duì)葡萄不能進(jìn)行反復(fù)沖洗，其緣由是________________________________________________________________。(2)乙中遺漏了一個(gè)裝置，請(qǐng)以文字加以補(bǔ)充：_________________________________________________________________________________________。(3)假如將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，則溫度應(yīng)當(dāng)限制在______________。此時(shí)裝置須要修改的地方是________________________________________________________________________________________________________。(4)推斷果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________溶液來(lái)檢測(cè)，在酸性條件下，該溶液與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。在果醋發(fā)酵過(guò)程中，用________檢測(cè)是否有醋酸生成。[解析](1)果酒是以葡萄為原料，通過(guò)酵母菌發(fā)酵獲得的，而酵母菌主要存在于果實(shí)的表面，所以不能對(duì)葡萄進(jìn)行反復(fù)沖洗，以免酵母菌數(shù)量削減，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量下降。(2)乙中沒(méi)有排氣管道，所以應(yīng)添加排氣口，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子，排出醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的CO2和含氧量少的空氣。(3)酵母菌生成酒精需進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以生產(chǎn)酒精不需通入空氣。酵母菌細(xì)胞內(nèi)酶的活性在18～25℃時(shí)最高，所以裝置中溫度應(yīng)限制在18～25℃。(4)在酸性條件下，橙紅色的重鉻酸鉀溶液能與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。用pH試紙檢測(cè)裝置中培育液的pH，可檢測(cè)是否有醋酸生成。[答案](1)葡萄表面存在酵母菌，反復(fù)沖洗會(huì)使酵母菌數(shù)量削減，導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，酒精產(chǎn)量降低(2)應(yīng)補(bǔ)上一個(gè)排氣口裝置，并連上一根長(zhǎng)而彎曲的管子(3)18～25℃不須要持續(xù)通入空氣(4)重鉻酸鉀灰綠pH試紙[實(shí)力提升練]11．在制作泡菜的過(guò)程中，不正確的是()A．根據(jù)清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1配制鹽水B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境B[配制鹽水時(shí)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1；鹽水煮沸可除雜菌、防污染；乳酸菌的異化作用類型為厭氧型，應(yīng)保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境。發(fā)酵過(guò)程主要為乳酸菌的作用，另外還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。]12．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()A．參加果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過(guò)程中必需有能產(chǎn)生蛋白質(zhì)酶的微生物參加D．在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽量C[參加果醋發(fā)酵的微生物為原核生物，不含有線粒體；果酒制成后改制果醋，不僅須要變更溫度，還須要變更溶氧量等條件；在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加漸漸增加鹽量，瓶口最厚。]13．下列有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的比較，不正確的是()A．果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物，果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物B．三種發(fā)酵過(guò)程中都可以通過(guò)限制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物類型的限制C．果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D．果酒、果醋和腐乳制作過(guò)程利用的都是微生物胞內(nèi)酶D[果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞內(nèi)酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到細(xì)胞外的蛋白酶、脂肪酶等。]14．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：簇新的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。在試驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_____________________________________。(2)菜壇為什么要密封？___________________________________________________；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的緣由是______________________________________________________________________________________。(4)加入“陳泡菜水”的作用是_____________________________________。(5)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌起先活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)狀況及緣由：_____________________________________________________________________________________________________________________。(6)發(fā)酵后期，乳酸含量接著增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止，主要緣由是___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。[解析](1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌。(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵。(4)“陳泡菜水”含乳酸菌，為泡菜發(fā)酵供應(yīng)菌種。(5)隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，乳酸不斷積累，當(dāng)積累到肯定程度時(shí)，會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，甚至殺死微生物。(6)到發(fā)酵后期，乳酸含量過(guò)高，pH過(guò)低會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。[答案](1)消毒、殺菌(2)乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗(3)鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少(4)供應(yīng)乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)(5)因?yàn)閜H不相宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止(6)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)15．紹興腐乳獨(dú)具特色，它采納優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型，再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的狀況下，經(jīng)10d腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒、紅曲漿、醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，回答下列問(wèn)題：(1)請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：①______________，②______________。(2)腐乳的制作原材料是什么？________。其中哪種有機(jī)物含量比較高？______________。毛霉可利用所產(chǎn)生的酶將其分解成____________________。(3)制作腐乳時(shí)含水量為_(kāi)_______左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時(shí)，留意限制鹽的用量是因?yàn)開(kāi)_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的后期制作過(guò)程中，有哪些因素能防止雜菌生長(zhǎng)，利于后期成熟？__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)若你完成了腐乳制作，則可以從__________________________________等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。[解析]腐乳制作的整個(gè)過(guò)程可簡(jiǎn)潔表示如下：大