食品安全管理人員管理制度

——食品安全管理人員管理制度一、嚴格執(zhí)行《餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法》，加強和規(guī)范餐飲服務單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務單位食品安全管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內餐飲安全管理人員培訓、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓，完成培訓后，應參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織考核，考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓檔案，詳細記錄培訓情況。培訓檔案建立和記錄情況納入餐飲服務單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《餐飲服務許可證》時，應提交餐飲安全管理人員有效培訓合格證明。四、餐飲安全管理人員應承擔以下管理職責：（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。（二）餐飲服務單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理。（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理。（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理。（五）餐飲服務單位加工制作食品管理。（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理。（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理。（八）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。烹調加工管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還須進行消毒。三、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃；隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。四、冷藏、冷凍設備中的食品應做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識；需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時間不得超過2小時。五、食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》，并應有詳細記錄。六、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。八、加工結束后，調味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺面整潔無油污，容器清潔無殘渣，砧板潔凈無霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場所內的垃圾桶應加蓋，每餐后及時清除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴禁使用未經消毒的餐（飲）具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具應查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。二、餐（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上。四、餐（飲）具經物理消毒后應達到光、潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐（飲）具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復使用一性餐飲具。六、應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內，保潔柜內不得存放其他物品；保潔柜應定期清洗，保持潔凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設備應用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。八、餐（飲）具清洗消毒水池應專用，水池應以明顯標識標明其用途，使用中嚴格防止混用。食品從業(yè)人員健康管理制度一、餐飲服務提供者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查，確保健康證明在有效期內。三、實行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細記錄；從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷售場所內吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應洗手，選用消毒液消毒，后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓，并經考核合格后方可上崗；將考核結果記入從業(yè)人員個人檔案。食品添加劑管理制度一、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。二、禁止在食品生產中使用食品添加劑以外的化學物質或者其他可能危害人體健康的物質。三、禁止以掩蓋食品腐敗變質、掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、嚴格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度，不得購入標示不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；食品添加劑標簽必須載明“食品添加劑”字樣，標簽、說明書應載明：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產日期、保質期、生產者的名稱、地址、聯系方式、生產許可證編號、產品標準代號。五、落實食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）管理制度。六、食品添加劑應存放于專用櫥柜，并標示“食品添加劑”字樣，妥善保管。七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，配備精確的稱量設施，按照規(guī)定的使用量準確稱取。八、建立食品添加劑使用記錄（臺賬），對食品添加劑的品種名稱、生產單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用時間、使用責任人等進行登記。九、在經營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱。十、除用于部分飲品加工和糕點表面修飾外，嚴禁餐飲服務單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調味料（包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等。）食品添加劑及食品相關產品采購管理制度一、餐飲服務提供者應建立并指定經培訓合同的專（兼）職人員負責落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。二、從生產加工單位直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。三、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者公章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。五、從食品流通經營單位和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。六、實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統一查檢、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。七、采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。八、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。九、食品