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文檔簡介
——食品安全管理人員管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》,加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理,提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn),完成培訓(xùn)后,應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織考核,考核成績合格的,由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前,應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。三、食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案,詳細記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時,應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔(dān)以下管理職責(zé):(一)餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理。(二)餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理。(三)餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。(四)餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。(五)餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。(六)餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。(七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。烹調(diào)加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。二、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚,定位存放使用;所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進行消毒。三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃;隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用;不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開存放,并明顯標(biāo)識;需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,常溫存放時間不得超過2小時。五、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,并應(yīng)有詳細記錄。六、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔;不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。八、加工結(jié)束后,調(diào)味料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,臺面整潔無油污,容器清潔無殘渣,砧板潔凈無霉斑,不留衛(wèi)生死角;加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋,每餐后及時清除垃圾。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐(飲)具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。二、餐(飲)具根據(jù)不同的消毒方法,應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進行清洗、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上;洗碗機消毒水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上?;瘜W(xué)消毒法:餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm)的消毒液中,作用5分鐘以上。四、餐(飲)具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達到光、潔、澀、干的要求,經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達到光、潔、無異味的要求。五、消毒后的餐(飲)具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染;不得重復(fù)使用一性餐飲具。六、應(yīng)及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)不得存放其他物品;保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈,保持清潔,定位存放;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進行消毒。八、餐(飲)具清洗消毒水池應(yīng)專用,水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途,使用中嚴(yán)格防止混用。食品從業(yè)人員健康管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度;患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作;從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類存檔,到期前組織從業(yè)人員進行健康檢查,確保健康證明在有效期內(nèi)。三、實行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前由班組長逐一檢查每個從業(yè)人員個人衛(wèi)生、健康狀況,并詳細記錄;從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可重新上崗。四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物,不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手,選用消毒液消毒,后用流動水沖洗。六、從業(yè)人員必須進行食品安全知識培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可上崗;將考核結(jié)果記入從業(yè)人員個人檔案。食品添加劑管理制度一、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得隨意擴大使用范圍和使用量。二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)。三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、索證和臺賬記錄制度,不得購入標(biāo)示不規(guī)范、來源不明的食品添加劑;食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣,標(biāo)簽、說明書應(yīng)載明:名稱、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。五、落實食品添加劑“五?!保▽H瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存)管理制度。六、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜,并標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管。七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑,配備精確的稱量設(shè)施,按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱取。八、建立食品添加劑使用記錄(臺賬),對食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種(用途)、使用時間、使用責(zé)任人等進行登記。九、在經(jīng)營場所醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱。十、除用于部分飲品加工和糕點表面修飾外,嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位在食品加工制作中使用人工合成色素和含有人工色素的食品調(diào)味料(包括某些品牌的吉士粉、果味膏、色香油、叉燒汁、燒味汁、茄汁等。)食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合同的專(兼)職人員負(fù)責(zé)落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。二、從生產(chǎn)加工單位直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。三、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者公章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。五、從食品流通經(jīng)營單位和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查檢、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購記錄;各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。七、采購進口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。九、食品
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