會計實務(wù)：旅游、飲食服務(wù)企業(yè)“領(lǐng)料制”下原材料領(lǐng)用的核算

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)“領(lǐng)料制”下原材料領(lǐng)用的核算旅游、飲食服務(wù)企業(yè)的領(lǐng)料部門每次根據(jù)實際需要領(lǐng)用原材料時，在限額領(lǐng)料單內(nèi)應(yīng)填明請領(lǐng)數(shù)量；倉庫發(fā)料時，首先應(yīng)審核請領(lǐng)數(shù)量是否在規(guī)定限額之內(nèi)，如在限額內(nèi)可如數(shù)發(fā)料，并填寫實發(fā)數(shù)量和限額結(jié)余，由發(fā)料人和領(lǐng)料人分別簽章，月末結(jié)算出全月累計實發(fā)數(shù)量及金額，轉(zhuǎn)交財會部門據(jù)以對當(dāng)月發(fā)出的材料進(jìn)行核算。

領(lǐng)用部門對于當(dāng)月領(lǐng)用但尚未耗用的原材料，應(yīng)辦理退料手續(xù)，以如實反映材料的實際消耗，正確計算營業(yè)成本。對下月不再繼續(xù)使用的材料應(yīng)當(dāng)填制退料單(或用紅字填寫領(lǐng)料單)送交倉庫據(jù)以收料；對下月繼續(xù)使用的原材料，應(yīng)辦理“假退料”手續(xù)，即材料仍留在使用部門，但使用部門應(yīng)同時填制本月底的退料單和下月初的領(lǐng)料單，一并送交倉庫，倉庫記賬后轉(zhuǎn)交財會部門。

采用限額領(lǐng)料制度，不僅可以減少填制領(lǐng)料單的數(shù)量，而且可以反映和控制材料消耗定額的遵守情況，監(jiān)督用料部門按計劃合理節(jié)約地使用材料。

③領(lǐng)料登記簿。領(lǐng)料登記簿也是一種多次使用的累計領(lǐng)料憑證。該表一般按月一單一料開設(shè)，一式三聯(lián)，平時放倉庫存管，領(lǐng)料時領(lǐng)料人在表內(nèi)填寫領(lǐng)用數(shù)量并簽章，月終倉庫按領(lǐng)料部門和用途匯總后，一聯(lián)留倉庫據(jù)以登賬，一聯(lián)交領(lǐng)料部門備查，一聯(lián)交財會部門據(jù)以人賬。其格式參見表4-6。

表4-6領(lǐng)料登記簿

原材料類別：領(lǐng)用部門：

原材料編號：發(fā)料倉庫：

名稱及規(guī)格：年月計量單位：

日期

領(lǐng)用數(shù)量

發(fā)料人

領(lǐng)料人

備注

當(dāng)日

累計

單價：合計金額：

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)采用領(lǐng)料登記簿形式，一方面可以大量減少日常領(lǐng)料憑證的填制、審批手續(xù)，提高工作效率，另一方面便于對各部門的經(jīng)常性耗用材料加以匯總。

(2)領(lǐng)用原材料成本的計算

在實際工作中，一方面，原材料的品種繁多，且同一原材料每次進(jìn)貨的成本時常不同，因此，如果購人的原材料不單獨存放和保管，領(lǐng)用時就難以確定所領(lǐng)用原材料當(dāng)初的實際購進(jìn)成本；另一方面，為了節(jié)約成本，減少核算和管理的工作量，對于大部分原材料而言，也無需在發(fā)出時一一確定其實際成本，而是采用一定的方法計算其領(lǐng)用成本。

采用實際成本對材料進(jìn)行日常核算的旅游、飲食服務(wù)企業(yè)，領(lǐng)用或發(fā)出存貨的實際成本，可采用先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、加權(quán)平均法、移動平均法、個別計價法等方法計算確定。

①先進(jìn)先出法

先進(jìn)先出法是指以先購入的原材料先發(fā)出這樣一種實物流轉(zhuǎn)假設(shè)為前提，對發(fā)出原材料進(jìn)行計價的—種方法。采用這種方法按庫存原材料中最先收進(jìn)的那批原材料的實際單位成本，計算所領(lǐng)用原材料的實際成本。

【例1】某飲食企業(yè)甲材料的資料如表4-7所示。采用先進(jìn)先出法計算甲材料11月份的領(lǐng)用成本。(甲材料的領(lǐng)用成本以及期末結(jié)存成本的計算已在表4-7中列示。

表4-7原材料明細(xì)賬(先進(jìn)先出法)

材料名稱：甲材料計量單位：公斤規(guī)格：編號：

月

日

憑證及

摘要

收入

發(fā)出

結(jié)存

編號

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

11

1

(略)

月初結(jié)存

300

2.70

810

3

購入

600

2.68

1608

300

600

2.70

2.68

810

l608

8

領(lǐng)用

300

200

2.70

2.68

810

536

400

2.68

1072

15

購人

700

2.72

1904

400

700

2.68

2.72

1072

1904

20

領(lǐng)用

250

2.68

670

150

700

2.68

2.72

402

l904

28

領(lǐng)用

150

300

2.68

2.72

402

816

400

2.72

1088

30

本月合計

1300

3512

1200

3234

400

1088

從表4-7可看出，11月8日領(lǐng)用的500公斤甲材料，按先進(jìn)先出的假定，其中，有300公斤屬于期初結(jié)存，應(yīng)按期初結(jié)存單價計算其領(lǐng)用成本；另外200公斤為11月3日購進(jìn)，應(yīng)按2．68元單價計算其領(lǐng)用成本。11月20日和11月28日領(lǐng)用成本的計算原理與11月8日相同，不再贅述。

采用先進(jìn)先出法，符合原材料尤其是需要保鮮、容易變質(zhì)和有效期短的原材料流轉(zhuǎn)的規(guī)律；期末原材料成本是按最近購貨確定的，比較接近現(xiàn)行的市場價值；此外，對發(fā)出的原材料及時計價，利于均衡計價工作量，加速月末結(jié)賬速度。但采用此法，在一次領(lǐng)料涉及多個不同批別、不同單價的情況下，計價較繁瑣；而且在物價上漲的情況下，領(lǐng)用原材料所計算的成本與其重置成本相背離，會高估企業(yè)當(dāng)期利潤和庫存存貨價值；反之，在物價下跌的情況下，會低估企業(yè)存貨價值和當(dāng)期利潤。此法適合于時效性強的原材料以及原材料收發(fā)業(yè)務(wù)量不大的旅游、飲食服務(wù)企業(yè)。

②后進(jìn)先出法

后進(jìn)先出法對成本流轉(zhuǎn)的假設(shè)與先進(jìn)先出法相反，是指以后入庫的原材料先發(fā)出為假定前提條件，按庫存原材料最后收進(jìn)的那批原材料的實際單位成本，計算所領(lǐng)用原材料實際成本的一種方法。

【例2】資料與先進(jìn)先出法的舉例資料相同。采用后進(jìn)先出法計算所領(lǐng)用原材料的實際成本。原材料領(lǐng)用成本以及期末結(jié)存成本的計算過程見表4-8。

采用后進(jìn)先出法計算出來的原材料領(lǐng)用成本與當(dāng)前的重置成本較接近，在物價波動的情況下，有利于現(xiàn)行成本和現(xiàn)行收入相配比，從而避免了虛增利潤的現(xiàn)象。但由于期末結(jié)存原材料成本反映的是最早購進(jìn)的原材料實際成本，因此，在物價上漲的情況下，期末存貨價值偏低。

表4—8原材料明細(xì)賬(后進(jìn)先出法)

材料名稱：甲材料計量單位：公斤規(guī)格：編號：

月

日

憑證及

摘要

收入

發(fā)出

結(jié)存

編號

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

11

1

(略)

月初結(jié)存

300

2.70

810

3

購入

600

2.68

1608

300

600

2.70

2.68

810

1608

8

領(lǐng)用

500

2.68

1340

300

100

2.70

2.68

810

268

15

購人

700

2.72

1904

300

100

700

2.70

2.68

2.72

810

268

1904

20

領(lǐng)用

250

2.72

680

300

100

450

2.70

2.68

2.72

810

268

l224

28

領(lǐng)用

450

2.72

1224

300

100

2.70

2.68

810

268

30

本月合計

1300

3512

1200

3244

400

1078

③加權(quán)平均法

加權(quán)平均法亦稱全月一次加權(quán)平均法，是指以每種原材料的月初結(jié)存成本與本月購進(jìn)成本之和，除以月初結(jié)存材料數(shù)量與本月購進(jìn)材料數(shù)量之和，求出該種原材料的全月加權(quán)平均單價(即單位成本)，據(jù)以計算全月領(lǐng)用原材料實際成本的一種方法。其計算公式為：

某種原材料的加權(quán)平均單價＝（月初結(jié)存原材料成本＋本月購入原材料成本）÷（月初結(jié)存原材料數(shù)量＋本月購入原材料數(shù)量）

全月領(lǐng)用原材料的實際成本＝全月領(lǐng)用原材料的數(shù)量×該種子原材料的加權(quán)平均單價

月末結(jié)存原材料的實際成本＝月末結(jié)存原材料的數(shù)量×該種原材料的加權(quán)平均單價

或：

月末結(jié)存原材料的實際成本＝月初結(jié)存原材料的實際成本＋本月購入原材料的實際成本－本月領(lǐng)用原材料的實際成本

【例3】資料與先進(jìn)先出法的舉例資料相同。采用加權(quán)平均法計算本月領(lǐng)用原材料的實際成本。該飲食企業(yè)本月領(lǐng)用原材料實際成本以及月末結(jié)存原材料實際成本的計算方法如下：

加權(quán)平均單價=(810+3512)÷(300+1300)=2．70(元)

本月領(lǐng)用原材料的實際成本=1200×2．70=3240(元)

月末結(jié)存原材料的實際成本=810+3512-3240=1082(元)

在加權(quán)平均單價是四舍五人近似值的情況下，為使月末結(jié)存原材料的實際成本與按月末結(jié)存原材料數(shù)量乘以加權(quán)平均單價計算的結(jié)果一致，可先計算出月末結(jié)存原材料的實際成本，然后倒計全月領(lǐng)用原材料的實際成本。其計算方法如下：

月末結(jié)存原材料的實際成本＝月末結(jié)存原材料的數(shù)量×加權(quán)平均單價

＝400×2.70＝1080(元)

本月領(lǐng)用原材料的實際成本＝月初結(jié)存原材料的實際成本＋本月購入原材料的實際成本－月末結(jié)存原材料的實際成本＝810＋3512－1080＝3242（元）

將此法的計算結(jié)果登記甲材料明細(xì)賬如表4-9所示。

表4-9原材料明細(xì)賬(加權(quán)平均法)

材料名稱：甲材料計量單位：公斤規(guī)格：編號：

日

憑證及

摘要

收入

發(fā)出

結(jié)存

編號

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

1

(略)

月初結(jié)存

300

2.70

810

3

購入

600

2.68

1608

900

8

領(lǐng)用

500

400

15

購入

700

2.72

1904

1100

20

領(lǐng)用

250

850

28

領(lǐng)用

450

40Io

30

本月合計

1300

3512

1200

3242

400

1080

采用加權(quán)平均法，平時領(lǐng)用原材料只在材料明細(xì)賬中登記數(shù)量，不登記單價和金額，月末一次計算全月領(lǐng)用所原材料的實際成本，這樣，可以減少日常核算的工作量，而且在市場價格上漲或下跌時所計算出來的單位成本較為平均，有利于消除物價變動對存貨成本計算的不利影響。但這種方法，將領(lǐng)用原材料實際成本的計算工作集中在月末進(jìn)行，影響了核算的及時性；此外，由于平時從原材料明細(xì)賬內(nèi)看不出原材料的結(jié)存金額，因此，不利于加強對原材料的日常管理。為解決這一矛盾，在各月原材料的實際單價出入不大的情況下，可用上月的加權(quán)平均單價計算本月所領(lǐng)用原材料的實際成本，以對本月領(lǐng)用原材料及時計價，同時減輕月末核算的工作量。

④移動平均法

移動平均法亦稱移動加權(quán)平均法，是指在每次購人原材料時，以結(jié)存原材料實際成本與本次購入原材料實際成本之和，除以結(jié)存原材料數(shù)量與本次購入原材料數(shù)量之和，求出移動加權(quán)平均單價，據(jù)以計算下次購入原材料之前所領(lǐng)用原材料實際成本的一種方法。其計算公式為：

移動加權(quán)平均單價＝（本次購入前結(jié)存原材料的實際成本＋本次購入原材料的實際成本）÷（本次購入前結(jié)存原材料的數(shù)量＋本次購入原材料的數(shù)量）

【例4】資料仍與前面先進(jìn)先出法的舉例資料相同。采用移動加權(quán)平均法計算所領(lǐng)用原材料的實際成本。本月領(lǐng)用原材料實際成本以及月末結(jié)存原材料實際成本的計算見表4-10。

在表4-10中，11月3日購入原材料后移動加權(quán)平均單價的計算方法說明如下：

移動加權(quán)平均單價=(810+1608)÷(300+600)=2．69(元)

11月8日領(lǐng)用原材料的實際成本根據(jù)此單價乘以領(lǐng)用數(shù)量求得。11月15日購入原材料后，重新計算移動加權(quán)平均單價，據(jù)以計算11月20日和11月28日所領(lǐng)用原材料的實際成本。即在每次購人原材料時，應(yīng)計算新的庫存單價和庫存成本；領(lǐng)用原材料時，應(yīng)計算領(lǐng)用成本和領(lǐng)用后的庫存成本。表4-10原材料明細(xì)賬(移動加權(quán)平均法)材料名稱：甲材料計量單位：公斤規(guī)格：編號：

月

日

憑證

及

摘要

收入

發(fā)出

結(jié)存

編號

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

數(shù)量

單價

金額

11

1

(略)

月初結(jié)存

300

2.70

810

3

購人

600

2.68

1608

9100

2.69

2421

8

領(lǐng)用

500

2.69

1345

400

2.69

1076

15

購入

700

2.72

l904

1100

2.71

2981

20

領(lǐng)用

250

2.71

677.5

850

2.71

2303.5

28

領(lǐng)用

450

2.71

1219.5

400

2.7l

1084

30

本月合計

1300

3512

1200

3242

400

1084

采用移動加權(quán)平均法計算所領(lǐng)用原材料的實際成本，因移動加權(quán)平均單價隨購入價格的變動而變動，因此，結(jié)果比較準(zhǔn)確；并且由于能隨時計算所領(lǐng)用原材料的實際成本，可使管理當(dāng)局及時了解原材料的結(jié)存情況。但采用此法，每購入一批原材料都要重新計算一次加權(quán)平均單價(指購入原材料單價與結(jié)存原材料單價不一致的情況)，計算工作量較大，故此法適用于購入不太頻繁的原材料。

除上述4種方法外，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)在對每批購入原材料分批存放、分批領(lǐng)用、并按進(jìn)貨批次開設(shè)原材料明細(xì)賬的情況下，還可采用個別計價法(亦稱分批實際進(jìn)價法)計算所領(lǐng)用原材料的實際成本。

⑤個別計價法

個別計價法，又稱個別認(rèn)定法。采用此法，以某批領(lǐng)用原材料的數(shù)量乘以該批原材料的實際單位成本求得所領(lǐng)用原材料的總成本。其計算公式為：

某批領(lǐng)用原材料的實際成本＝該批領(lǐng)用原材料的數(shù)量×該批原材料的實際單位成本

采用個別計價法可以及時對領(lǐng)用原材料進(jìn)行計價，且計算結(jié)果準(zhǔn)確。但因采用此法必須以購入的原材料分批存放和保管為前提，因此，工作量大。一般適用于對容易識別、品種數(shù)量不多、單位成本較高的原材料計價。

以上5種方法都可以從數(shù)量和金額兩方面對原材料進(jìn)行控制和監(jiān)督。但各種方法計算出的原材料領(lǐng)用成本和期末存貨成本通常是不同的。因此，旅游、飲食服務(wù)企業(yè)采用不同的計價方法，會對企業(yè)的財務(wù)狀況(具體指資產(chǎn)負(fù)債表中的存貨金額)和損益等產(chǎn)生不同的影響。所選用的計算方法一經(jīng)確定，不得隨意變更，如需變更，應(yīng)在會計報表附注中予以說明。

(3)原材料領(lǐng)用的賬務(wù)處理

旅游、飲食服務(wù)企業(yè)領(lǐng)用原材料，應(yīng)依據(jù)領(lǐng)用的部門和用途進(jìn)行賬務(wù)處理。營業(yè)部門領(lǐng)用原材料時應(yīng)借記“主營業(yè)務(wù)成本”、“營業(yè)費用”賬戶，貸記“原材料”賬戶；管理部門領(lǐng)用原材料時，應(yīng)借記“管理費用”賬戶，貸記“原材料”賬戶；將購人的原材料用于本企業(yè)的在建工程時應(yīng)借記“在建工程”賬戶，貸記“原材料”等賬戶；將購入的原材料作為福利發(fā)放給企業(yè)職工時，應(yīng)借記“應(yīng)付福利費”賬戶，貸記“原材料”賬戶；將購入的原材料委托給其他單位加工時，應(yīng)借記“委托加工物資”賬戶，貸記“原材料”賬戶；將多余原材料出售時應(yīng)借記“其他業(yè)務(wù)支出”賬戶，貸記“原材料”賬戶。

【例5】中華餐館采用加權(quán)平均法計算所領(lǐng)用原材料的成本。某年4月份共耗用大米2000公斤，經(jīng)計算該月大米的加權(quán)平均單價為2．80元。財會部門根據(jù)有關(guān)憑證，編制會計分錄如下：

借：主營業(yè)務(wù)成本——××5600

貸：原材料——食品原材料5600

2．“盤存計耗制”下原材料領(lǐng)用的核算

盤存計耗制是指按期末實際盤存數(shù)計算所耗用原材料成本的一種核算制度。采用此法，平時在賬簿上只記原材料的購入數(shù)，不記原材料的領(lǐng)用數(shù)，期末通過實地盤點確定原材料的庫存數(shù)后，據(jù)以計算期末結(jié)存原材料的成本，再倒計本期耗用原材料的成本，并登記入賬。

其計算公式為：

期末結(jié)存原材料的成本＝期末結(jié)存原材料的數(shù)量×單價

公式中的“單價”可以采用加權(quán)平均法等方法確定。

本期耗用原材料的成本＝期初結(jié)存原材料的成本＋本期購入原材料的成本－期末結(jié)存原材料的成本

【例6】某旅游飯店采用盤存計