茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

茶葉基礎(chǔ)知識(shí)1茶也稱茶樹(shù)，屬多年生常綠木本植物。約30屬，500種，分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，茶與咖啡、可可被稱為世界三大天然飲料作物。鮮葉指茶樹(shù)萌發(fā)生長(zhǎng)的嫩梢，通常包括頂芽、頂芽往下的第1-4葉以及著生嫩葉的梗。又叫茶青。茶葉就是指用茶樹(shù)的葉子加工而成的一種低熱不含酒精可以用開(kāi)水直接泡飲的一種飲品。采摘加工概念2提綱第一章茶樹(shù)的生物學(xué)特性第二章茶的起源與傳播第三章茶葉的分類(lèi)第四章飲茶習(xí)俗與科學(xué)飲茶3一、茶樹(shù)的生物學(xué)特性茶樹(shù)在植物分類(lèi)學(xué)上的地位茶樹(shù)的分類(lèi)茶樹(shù)的形態(tài)特征茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律茶樹(shù)的適生環(huán)境41950年由我國(guó)植物學(xué)家錢(qián)崇澍，依國(guó)際命名法確定茶樹(shù)的學(xué)名為：Camellia

sinensis（L.）O.Kuntze茶樹(shù)在植物分類(lèi)學(xué)上的地位植物界（RegnuVegetabile）種子植物門(mén)（Spermatophyta）雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）山茶目（Theales）山茶科（Theaceae）山茶屬（Camellia）茶種(Camelliasinensis)5茶樹(shù)的分類(lèi)根據(jù)自然生長(zhǎng)情況下植株的高度和分枝習(xí)性，將茶樹(shù)品種按樹(shù)型分為喬木型、小喬木型、灌木型。小喬木型喬木型灌木型6茶樹(shù)形態(tài)特征由根、莖、葉、花、果和種子等器官構(gòu)成一整體。根、莖、葉為營(yíng)養(yǎng)器官，主要功能為擔(dān)負(fù)營(yíng)養(yǎng)和水分的吸收、運(yùn)輸、合成和貯藏以及氣體交換等。

花、果、種子是繁殖器官，主要擔(dān)負(fù)繁殖后代的任務(wù)。7茶樹(shù)形態(tài)特征“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺?！錁?shù)如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，莖如丁香，根如胡桃。”

——唐代?陸羽《茶經(jīng)》8地上部分（樹(shù)冠）地下部分（根系）

自然生長(zhǎng)條件下成年茶樹(shù)形態(tài)9

由種子繁殖的茶樹(shù)，其幼年期因主、側(cè)根明顯，表現(xiàn)為直根系；隨著樹(shù)齡增長(zhǎng)，有的側(cè)根長(zhǎng)得與主根相似，呈分枝根系。

采用扦插繁殖的茶樹(shù)，是由插穗基部發(fā)生的不定根而發(fā)育成的根系，其在幼年期即為分枝根系。

茶樹(shù)根系在土壤中的分布依樹(shù)齡、品種、種植方式與密度、生態(tài)條件和農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等而異。一年生根系二年生根系壯年期根系衰老期根系10

從種子發(fā)芽，形成一株茶苗后逐漸生長(zhǎng)發(fā)育、開(kāi)花、結(jié)果，然后逐漸趨于衰老，最終死亡的這個(gè)生長(zhǎng)、發(fā)育進(jìn)程，便稱之茶樹(shù)總發(fā)育周期。植物從種子萌發(fā)開(kāi)始，隨著時(shí)間的推移，在形態(tài)、生理機(jī)能等方面，不斷地起著量和質(zhì)的變化，直至死亡，這個(gè)過(guò)程稱為生物學(xué)年齡。1、合子2、種子及插穗3、幼苗期4、幼年期5-6、成年期7、衰老期茶樹(shù)生物學(xué)年齡茶樹(shù)的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律

111.溫度：喜溫怕寒，N45°到S38°之間均可栽培。最適溫度20-

30℃，最高臨界溫度為45℃。2.

光照：耐蔭，不耐強(qiáng)光；喜漫射光。3.土壤pH值:喜酸植物，土壤pH值4.0-6.5，最適pH值4.5-5.5。4.水分：喜濕怕澇。空氣相對(duì)濕度≧80%為好。土壤相對(duì)含水量以80%為最好；≥93%時(shí)，出現(xiàn)爛根。茶樹(shù)的適生環(huán)境喜溫怕寒、喜光怕曬、喜酸怕堿、喜濕怕澇

——“四喜四怕”12第二章茶的起源與傳播三、中國(guó)茶區(qū)的劃分一、茶的起源二、茶在國(guó)內(nèi)外的傳播13

茶樹(shù)及其栽培的起源茶葉制作的起源飲茶的起源與演變茶具的起源茶文化的起源一、茶的起源14茶樹(shù)及其栽培的起源茶樹(shù)的起源問(wèn)題，歷來(lái)爭(zhēng)論較多，隨著考證技術(shù)（細(xì)胞遺傳學(xué)和形態(tài)學(xué)）的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn)，才逐漸達(dá)成共識(shí)，即中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，并確認(rèn)中國(guó)西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川是茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心。

貴州茶籽化石（世界唯一）鳳慶野生大茶樹(shù)（3500年）陝西扶風(fēng)縣法門(mén)寺地宮（唐）出土情況閩南話（te）英語(yǔ)（tea）德語(yǔ)（tee）

法語(yǔ)（the）漢語(yǔ)（cha）日韓語(yǔ)（cha）俄語(yǔ)（Chai）葡萄牙語(yǔ)（cha）云貴高原發(fā)現(xiàn)大量野生大茶樹(shù)；云貴高原發(fā)現(xiàn)茶籽化石；茶樹(shù)學(xué)名及一些國(guó)家對(duì)茶的稱呼都與中國(guó)有關(guān)；迄今考古發(fā)現(xiàn)的最早茶具在中國(guó)。15起始時(shí)期：《華陽(yáng)國(guó)志》推斷，周代以前，巴蜀一帶已有人工種茶的跡象。擴(kuò)大時(shí)期：西漢《四川通志》記載了吳理真（植茶始祖）在蒙山種茶的事跡；茶樹(shù)種植已從巴蜀之地廣泛傳播至南方各省。興盛時(shí)期：隋唐至清朝，是我國(guó)歷史上茶葉生產(chǎn)的興盛時(shí)期。

茶樹(shù)栽培的起源16從生煮羹飲到曬干收藏：“吳人采茶煮之，曰茗粥”?！稌x書(shū)》從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅：“蒸茶制餅”：“晴，采之。蒸之，搗之…?！薄恫杞?jīng)》從團(tuán)餅茶到散葉茶：“制蒸青散茶”“采訖，一甑微蒸，生熟得所…”?！鯓E《農(nóng)書(shū)》從蒸青到炒青：“高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干…”?！恫枋琛窂木G茶發(fā)展至其它茶類(lèi)：通過(guò)不同的制造工藝，制成各類(lèi)色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類(lèi)，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。茶葉制作的起源17飲茶的起源與演變1.茶是怎么樣進(jìn)入人類(lèi)的生活？食物說(shuō)藥物說(shuō)祭品說(shuō)3.飲茶方法的演變2.飲茶的起源“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐，盛于宋?！迸氩?唐代)——點(diǎn)茶斗茶(宋代)——泡茶(明代)

同步說(shuō)18西漢王褒的《僮約》：“烹茶盡具，已而蓋藏”浙江上虞出土的漢代陶土茶碗，浙江湖州出土的東漢青瓷甕。專(zhuān)門(mén)的茶具出現(xiàn)在唐朝。北宋建陽(yáng)窰兔毫斑瓷盞明永樂(lè)青花茶鍾清應(yīng)紹紫砂竹銘石瓢茶壺唐鎏金鶴紋茶具茶具的起源與演變19茶文化啟蒙：東漢華佗《食經(jīng)》“苦茶久食，益意思”。茶文化萌芽：兩晉南北朝有識(shí)之士提出“養(yǎng)廉”，孫皓對(duì)韋曜“以茶代酒”。茶文化形成：《茶經(jīng)》，是唐代茶文化形成的標(biāo)志，把儒、道、佛三教融入飲茶中，首創(chuàng)中國(guó)茶道精神。茶文化興盛：宋代“斗茶”、元代“玩茶”、明清“撮泡法”。茶文化的起源20二、茶在國(guó)內(nèi)外的傳播茶樹(shù)自然分布在南緯33度以北和北緯49度以南地區(qū)，主要集中在南緯16度至北緯20度之間。目前世界上有60個(gè)國(guó)家引種了茶樹(shù)，列入國(guó)際統(tǒng)計(jì)的有34個(gè)國(guó)家，其中分布在亞洲12個(gè)、非洲13個(gè)、歐洲3個(gè)、拉丁美洲4個(gè)、大洋洲2個(gè)。

中國(guó)茶業(yè)，最初興于巴蜀，其后向東部和南部逐次傳播開(kāi)來(lái)，以致遍及全國(guó)。到了唐代，又傳至日本和朝鮮，16世紀(jì)后被西方引進(jìn)。所以，茶的傳播史，分為國(guó)內(nèi)及國(guó)外兩條線路。21茶在國(guó)外的傳播最早傳入日本、朝鮮，后由南方海路傳至印尼、印度、斯里蘭卡等國(guó)家，16世紀(jì)至歐洲各國(guó)并進(jìn)而傳到美洲大陸，又由北方傳入波斯、俄國(guó)。唐代中葉，中國(guó)茶籽被帶到日本種植，茶樹(shù)開(kāi)始向世界傳播。據(jù)文獻(xiàn)記載，公元805年，日本高僧最澄，從天臺(tái)山國(guó)清寺師滿回國(guó)時(shí)，帶去茶種，種植于日本近江。這是中國(guó)茶種向外傳播的最早記載。后又經(jīng)日僧南浦昭明在浙江徑山寺學(xué)得徑山茶宴、斗茶等飲茶習(xí)俗，并帶回日本，在此基礎(chǔ)上逐漸形成了日本自己的茶道。印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口最多的國(guó)家，其茶種源于中國(guó)。印度雖也有野生茶樹(shù)，但是印度人不知種茶和飲茶，只有到了1780年，英國(guó)和荷蘭人才開(kāi)始從中國(guó)輸入茶籽在印度種茶?，F(xiàn)今，最有名的紅碎茶產(chǎn)地阿薩姆。即是1835年由中國(guó)引進(jìn)茶種開(kāi)始種茶的。中國(guó)專(zhuān)家曾前往指導(dǎo)種茶制茶方法，其中包括小種紅茶的生產(chǎn)技術(shù)。后發(fā)明了切茶機(jī)，紅碎茶才開(kāi)始出現(xiàn)，成了全球性的大宗飲料。22世界茶區(qū)自然分布在南緯22度至北緯49度之間。目前世界上有60多個(gè)國(guó)家引種了茶樹(shù)，列入國(guó)際統(tǒng)計(jì)的有34個(gè)國(guó)家，其中分布在亞洲12個(gè)、非洲13個(gè)、歐洲3個(gè)、拉丁美洲4個(gè)、大洋洲2個(gè)。23茶樹(shù)在國(guó)內(nèi)的傳播與當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、交通、自然條件等各種因素密切相關(guān)。從生物學(xué)的觀點(diǎn)看，物種一般是順著江河的流向而擴(kuò)展、傳播的。即從云南—四川—陜西—河南—安徽—湖北—江西—湖南—浙江—福建—廣東—廣西—海南等地。此外,通過(guò)茶馬古道傳播至西藏等邊緣地區(qū)。

茶在國(guó)內(nèi)的傳播24浙江湖南安徽四川福建云南廣東湖北江西貴州廣西江蘇陜西河南山東臺(tái)灣阿里山（東經(jīng)122°）海南榆林（北緯18°）河北太行山南麓（北緯39°）西藏米林（東經(jīng)94°）茶在國(guó)內(nèi)的傳播甘肅洞庭碧螺春信陽(yáng)毛尖祁門(mén)紅茶六安瓜片黃山毛峰西湖龍井武夷巖茶安溪鐵觀音君山銀針云南普洱茶秦漢以前：巴蜀是中國(guó)茶業(yè)的搖籃三國(guó)兩晉：長(zhǎng)江中游成為茶業(yè)發(fā)展壯大唐代：長(zhǎng)江中下游地區(qū)成為茶葉生產(chǎn)和技術(shù)中心宋代：茶業(yè)重心由東向南移25茶馬古道是指存在于中國(guó)西南地區(qū)，以馬幫為主要交通工具的民間國(guó)際商貿(mào)通道。興于唐宋，盛于明清，二戰(zhàn)中后期最為興盛。

歷史上的茶馬古道并不只一條，而是一個(gè)龐大的交通網(wǎng)絡(luò)。它是以川藏道、滇藏道與青藏道（甘青道）三條大道為主線，輔以眾多的支線、附線構(gòu)成的道路系統(tǒng)。地跨川、滇、青、藏，向外延伸至南亞、西亞、中亞和東南亞，遠(yuǎn)達(dá)歐洲。三條大道中，以川藏道開(kāi)通最早，運(yùn)輸量最大，歷史作用較大。茶馬古道26茶在國(guó)內(nèi)的貿(mào)易傳播途徑川藏茶馬古道滇藏茶馬古道27三、中國(guó)茶區(qū)的劃分中國(guó)現(xiàn)有茶園面積110萬(wàn)公頃。茶區(qū)分布遼闊，東起東經(jīng)122度的臺(tái)灣省東部海岸，西至東經(jīng)95度的西藏米林，南自北緯18度的海南島榆林，北到北緯37度的山東省榮成市，東西跨經(jīng)度27度，南北跨緯度19度。共有21個(gè)?。▍^(qū)、市）967個(gè)縣、市生產(chǎn)茶葉。全國(guó)分四大茶區(qū)：即西南茶區(qū)、華南茶區(qū)、江南茶區(qū)和江北茶區(qū)。28云霧繚繞的貴州高原山地茶園恒夏多雨的海南熱帶茶園山清水秀的浙江丘陵茶園晝夜溫差大的山東溫帶茶園中國(guó)茶區(qū)的劃分29華南茶區(qū)位于歐亞大陸東南緣，是我國(guó)最南部茶區(qū)，包括廣東、廣西、臺(tái)灣等茶區(qū)，最適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)的區(qū)域。茶樹(shù)品種資源豐富：大多為大中葉種，適宜發(fā)展紅茶、烏龍茶、花茶等。氣候高溫多雨：南部為熱帶季風(fēng)氣侯，北部為南亞熱帶季風(fēng)氣候。年平均氣溫20℃以上，年降雨量1500毫米以上。土壤肥沃：大多為磚紅壤、赤紅壤，部分黃壤。30西南茶區(qū)最古老的茶區(qū)：為茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心區(qū)域，包括貴州，四川，重慶，云南中北部和西藏東南部。大部分屬亞熱帶季風(fēng)氣候。地形復(fù)雜：大多是盆地、高原。

氣候差別大：雨量充沛，年平均氣溫14-18℃，全年降水量1000毫米以上，霧日多。茶樹(shù)品種資源豐富：灌木型、小喬木型、喬木型一應(yīng)俱全。生產(chǎn)紅茶、綠茶、緊壓茶和普洱茶等，是我國(guó)發(fā)展大葉種紅碎茶的主要基

地之一。31江南茶區(qū)主要產(chǎn)區(qū)：是我國(guó)發(fā)展名優(yōu)茶的適宜區(qū)域，位于長(zhǎng)江以南。土壤肥沃：基本上是紅壤，部分是黃壤或黃棕壤。氣候宜人：年降雨量1000-1400毫米，年平均氣溫15-18℃，有伏旱或秋旱。茶樹(shù)品種資源也很豐富：茶樹(shù)以灌木為主，少數(shù)為小喬木。以發(fā)展紅茶、綠茶為主，磚茶、烏龍茶為輔。32江北茶區(qū)最北的茶區(qū)：包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地，適宜綠茶生產(chǎn)。晝夜溫差大，有利于茶樹(shù)有機(jī)質(zhì)的積累。地形復(fù)雜：土壤多為黃棕壤。茶樹(shù)品種資源：灌木型中小葉種茶樹(shù)。以發(fā)展綠茶為主，名茶有六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、霍山黃大茶等。氣溫低，茶樹(shù)采摘期短：年平均氣溫稍低，15℃左右，降水量≤1000毫米，分布不勻，尤其是冬季，會(huì)使茶樹(shù)遭受寒、旱危害。33第三章茶葉的分類(lèi)34茶葉的分類(lèi)中國(guó)茶葉可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。1.根據(jù)我國(guó)出口茶的類(lèi)別將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶和速溶茶等幾大類(lèi)。2.根據(jù)產(chǎn)地不同將茶葉稱作川茶、浙茶、閩茶等。3.根據(jù)生長(zhǎng)環(huán)境不同分為平地茶、高山茶、丘陵茶。4.根據(jù)發(fā)酵程度不同分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶。5.根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異，將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類(lèi)。35經(jīng)揉捻工序后，細(xì)胞內(nèi)酶液滲出，與茶葉中多酚類(lèi)反應(yīng)進(jìn)行一系列化學(xué)方應(yīng)的過(guò)程，也叫內(nèi)源性酶促反應(yīng)，簡(jiǎn)稱發(fā)酵。什么是茶葉的發(fā)酵？茶類(lèi)名

制作特色

代表產(chǎn)品綠茶不發(fā)酵茶(發(fā)酵度為0)信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、黃山毛峰、

六安瓜片、洞庭碧螺春等黃茶微發(fā)酵茶(發(fā)酵度為10～20%）君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等白茶

輕度發(fā)酵茶(發(fā)酵度為20～30%）銀針白毫、白牡丹、壽眉等青茶（烏龍茶）半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：30～60%）武夷巖茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍等紅茶全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：80～90%）正山小種、祁門(mén)紅茶、滇紅、川紅等黑茶后發(fā)酵茶（發(fā)酵度為100%）云南普洱茶、廣西六堡茶等。36綠茶（不發(fā)酵茶）品質(zhì)特征：綠湯綠葉，具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。【概念解釋】殺青：用高溫殺死酶的活性，使鮮葉失去一部分水分。揉捻：做形。干燥：固形、失去水分、提高香氣、便于貯藏。加工工序：鮮葉殺青揉捻干燥37

炒青主要指眉茶和珠茶，河南眉茶是中國(guó)綠茶出口的主要拼配原料。烘青是窨制花茶的主要原料。蒸青綠茶就是用蒸氣殺青，如新林玉露等。特種綠茶主要是指外形獨(dú)特、內(nèi)質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味各異的各種綠茶，如信陽(yáng)毛尖、西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、洞庭碧螺春等。綠茶（不發(fā)酵茶）主要類(lèi)型：炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和特種綠茶。38信陽(yáng)毛尖產(chǎn)區(qū)分布主要品種品質(zhì)特點(diǎn)資源優(yōu)勢(shì)391994年元月，原信陽(yáng)行署經(jīng)專(zhuān)家論證，決定將同緯度、同工藝、同質(zhì)量、同地區(qū)生產(chǎn)的毛尖茶統(tǒng)稱為信陽(yáng)毛尖，從而使信陽(yáng)毛尖產(chǎn)地?cái)U(kuò)大到9個(gè)縣（區(qū)），形成了中國(guó)第一個(gè)名優(yōu)茶生產(chǎn)基地。2003年2月19日國(guó)家工商總局商標(biāo)局正式批準(zhǔn)信陽(yáng)毛尖注冊(cè)證明商標(biāo)，證明商標(biāo)是公益性商標(biāo)，可授權(quán)符合條件的單位使用。該證明商標(biāo)規(guī)定：信陽(yáng)毛尖證明商標(biāo)的使用范圍必須是東至固始縣泉河流域、西至桐柏山大別山交界處、北到淮河沿線、南至大別山北側(cè)信陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)符合信陽(yáng)毛尖品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝的茶葉。產(chǎn)區(qū)分布40信陽(yáng)毛尖素來(lái)以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外?！盎茨喜?光州上”——陸羽“淮南茶，信陽(yáng)第一”——蘇軾

1915年信陽(yáng)毛尖在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)；1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名。信陽(yáng)毛尖被譽(yù)為“綠茶之王”。品質(zhì)特點(diǎn)412、谷雨茶是谷雨時(shí)節(jié)采制的春茶，又叫二春茶。春季溫度適中，雨量充沛，加上茶樹(shù)經(jīng)半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春梢芽葉肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，富含多種維生素和氨基酸，使春茶滋味鮮活，香氣怡人。谷雨茶除了嫩芽外，還有一芽一嫩葉的或一芽?jī)赡廴~的；一芽一嫩葉的茶葉泡在水里像展開(kāi)旌旗的古代的槍?zhuān)环Q為旗槍?zhuān)灰谎績(jī)赡廴~則像一個(gè)雀類(lèi)的舌頭，被稱為雀舌；與清明茶同為一年之中的佳品。

按季節(jié)劃分為明前茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶、白露茶五大類(lèi)。

1、明前茶清明節(jié)前采制的茶葉，受蟲(chóng)害侵?jǐn)_少，芽葉細(xì)嫩，色翠香幽，味醇形美，是茶中佳品。同時(shí)，由于清明前氣溫普遍較低發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。主要品種423、春尾茶春天末期前采制的茶。此時(shí)茶葉條形雖然不能和明前、谷雨相比，但是絕對(duì)耐泡好喝，價(jià)位相對(duì)比較便宜，適合大眾人群。4、夏茶夏季生產(chǎn)加工的茶葉，即稱夏茶。夏茶新梢生長(zhǎng)迅速，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，味顯苦澀。5、白露茶“白露茶”就是白露時(shí)節(jié)采摘的茶葉。茶樹(shù)經(jīng)過(guò)夏季的酷熱，到了白露前后又會(huì)進(jìn)入生長(zhǎng)佳期。白露茶不像春茶那樣?jì)赡?、不?jīng)泡，也不像夏茶那樣干澀、味苦，而是有一股獨(dú)特的甘醇味道。主要品種43為什么信陽(yáng)毛尖品質(zhì)優(yōu)？資源優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)海拔均在300~800米之間——高山云霧出好茶由于高山植被繁茂、枯枝落葉多，土壤有機(jī)質(zhì)豐富，結(jié)構(gòu)良好;氣候溫和，雨量充沛，云霧較多，溫差較大，漫射光多。這樣的環(huán)境能促進(jìn)茶葉中含氮化合物的代謝，使茶樹(shù)芽葉中的氨基酸、葉綠素以及芳香物質(zhì)等物質(zhì)含量明顯增加；且芽葉持嫩性強(qiáng)。因此，對(duì)茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，都是十分有利的。44新茶色澤鮮亮，泛綠色光澤，香氣濃爽而鮮活，白毫明顯，給人有生鮮感覺(jué)；陳茶色澤較暗，光澤發(fā)暗甚至發(fā)烏，白毫損耗多，香氣低悶，無(wú)新鮮口感。新茶與陳茶鑒別外觀茶湯新茶湯色新鮮淡綠、明亮、香氣鮮爽持久，滋味鮮濃、久長(zhǎng)。葉底鮮綠清亮；陳茶湯色較淡，香氣較低欠爽，滋味較淡，葉底不鮮綠而發(fā)烏，欠明亮，保管不好的，5分鐘后泛黃。45黃茶（微發(fā)酵茶）主要類(lèi)型：

黃芽茶：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽等

黃小芽：北港毛尖、溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、鹿苑茶等

黃大芽：廣東大葉青、安徽的霍山黃大茶等【概念解釋】燜黃：把茶堆成一堆，比渥堆時(shí)間短，由濕熱引起物質(zhì)變化。葉綠素由于殺青、燜黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，形成黃湯黃葉。品質(zhì)特征：黃湯黃葉鮮葉～殺青～揉捻～燜黃～干燥加工工序：46白茶（輕微發(fā)酵茶）主要類(lèi)型：

白芽茶和白葉茶。代表名優(yōu)茶：白毫銀針、白牡丹等浙江安吉白茶和貴州正安白茶因自然變異整片茶葉呈白色，不同于帶有白色絨毛的一般白茶，此二者都屬于綠茶。萎凋：鮮葉放置一段時(shí)間，失去一部分水分；去掉鮮葉的青草味。品質(zhì)特征：葉色灰綠或鐵青色、湯色黃亮明凈、毫香顯

加工工序：

鮮葉～萎凋（日曬）～干燥47青茶（半發(fā)酵茶）主要類(lèi)型：

閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍代表名優(yōu)茶：武夷巖茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍等【概念解釋】搖青：茶葉經(jīng)過(guò)搖動(dòng)后擦傷葉緣，葉緣細(xì)胞被破壞輕度氧化，形成綠葉紅邊。品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，香高，味醇加工工序：

鮮葉～晾青～搖青～殺青～包揉～揉捻～烘焙48紅茶（全發(fā)酵茶）【概念解釋】萎凋：鮮葉放置一段時(shí)間，失去一部分水分；去掉鮮葉的青草味，便于揉捻。發(fā)酵：經(jīng)揉捻工序后，細(xì)胞內(nèi)酶液滲出，與茶葉中多酚類(lèi)反應(yīng)進(jìn)行發(fā)酵，這種發(fā)酵稱為內(nèi)源性酶促發(fā)酵，稱之為全發(fā)酵。品質(zhì)特征：紅葉紅湯，香味甜醇。加工工序：鮮葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～干燥主要類(lèi)型：

小種紅茶、功夫紅茶和紅碎茶代表名優(yōu)茶：

正山小種、祁門(mén)紅茶、滇紅、川紅等49黑茶（后發(fā)酵茶）主要類(lèi)型：

湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等代表名優(yōu)茶：湖南黑茶、云南普洱茶、廣西六堡茶等。

品質(zhì)特征：干茶油黑，湯色橙黃帶紅。加工工序：

鮮葉～殺青～初揉～渥堆～復(fù)揉～干燥

【概念解釋】渥堆：經(jīng)揉捻過(guò)的鮮葉堆放在一起，保溫保濕，引起葉內(nèi)化合物相互轉(zhuǎn)化的過(guò)程。50第四章飲茶習(xí)俗與科學(xué)飲茶一、飲茶習(xí)俗與茶藝二、科學(xué)飲茶51一、飲茶習(xí)俗與茶藝飲茶習(xí)俗泡茶藝術(shù)茶與生活52飲茶習(xí)俗各民族在長(zhǎng)期傳統(tǒng)的生活方式中，形成了豐富多彩的飲茶習(xí)俗，如漢族的清飲、藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等。53藏族酥油茶54四川蓋碗茶55蒙古咸奶茶56拉祜族烤茶57白族三道茶（苦茶、甜茶、回味茶）58土家擂茶59傣族竹筒茶60納西族龍虎斗61實(shí)用性：從實(shí)際需要與條件出發(fā)，沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可沖泡一杯高貴的名茶?？茖W(xué)性：了解各類(lèi)茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)充分表現(xiàn)出來(lái)。藝術(shù)性：選用合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡方法等，令人賞心悅目。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實(shí)用性、科學(xué)性和藝術(shù)性。泡茶藝術(shù)62茶藝表演定義：在茶藝的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的，它是通過(guò)各種茶葉沖泡技藝的形象演示，科學(xué)地、生活化地、藝術(shù)地展示泡飲過(guò)程，使人們?cè)诰臓I(yíng)造的優(yōu)雅環(huán)境氛圍中，得到美的享受和情操的熏陶。分類(lèi)：民俗茶藝表演、仿古茶藝表演和其他茶藝表演。631、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）3、清宮迎佳人（投茶）4、甘露潤(rùn)蓮心（潤(rùn)茶）5、關(guān)公巡城（倒茶）7、慧心悟茶（品茶）6、敬奉香茗（敬茶）8、淡中品至味（收具）5、鳳凰三點(diǎn)頭（沖泡）（一）綠茶茶藝641、冰心去凡塵（凈器）2、葉嘉酬賓（賞茶）用開(kāi)水再燙洗一遍本來(lái)已是干凈的玻璃杯，做到茶杯冰清玉潔，一塵不染。向賓客展示茶葉，介紹茶葉的產(chǎn)地、品種、干茶外形與色澤等。653、清宮迎佳人（投茶）4、甘露潤(rùn)蓮心（潤(rùn)茶）用茶匙把茶葉投入冰清玉潔的玻璃杯中。在沖泡前先向杯中注入少許熱水，起到潤(rùn)澤茶芽，利于茶葉內(nèi)含成分均勻泡出的作用。665、鳳凰三點(diǎn)頭（沖泡）6、敬奉香茗（敬茶）在沖水時(shí)水壺有節(jié)奏地三起三落，好比鳳凰在向嘉賓再三點(diǎn)頭致意。綠茶，清湯綠葉，香高味醇；獻(xiàn)上一杯綠茶，以茶為媒，傳達(dá)對(duì)朋友的情誼。677、慧心悟茶（品茶）8、淡中品至味（收具）品綠茶要一看、二聞、三品味，在欣賞了“茶舞”之后，要細(xì)聞茶香。綠茶清純甘鮮，只要用心去品，就一定能從淡淡的茶湯中品出天地間至清、至醇、至真、至美的韻味來(lái)。

681、白鶴沐?。ㄏ幢?、觀音入宮（落茶）3、懸壺高沖（沖茶）4、春風(fēng)拂面（刮泡沫）5、關(guān)公巡城（倒茶）7、香茗敬賓（奉茶）6、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）8、品啜甘霖（喝茶）5、關(guān)公巡城（倒茶）（二）烏龍茶茶藝691、白鶴沐浴（洗杯）2、觀音入宮（落茶）用開(kāi)水洗凈茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壺溫，便于沖泡。把茶葉放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分。703、懸壺高沖（沖茶）4、春風(fēng)拂面（刮泡沫）把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋碗，先低后高,使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng),均勻的接受水份。用壺蓋或碗蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈。715、關(guān)公巡城（倒茶）6、韓信點(diǎn)兵（點(diǎn)茶）把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里。727、香茗敬賓（奉茶）8、品啜甘霖（喝茶）把泡好的茶水端給客人，彬彬有禮，敬茶品茗。先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺盞細(xì)飲。73茶與生活從古到今幾千年來(lái)，茶文化一直伴隨著人們的生活。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，茶不但對(duì)經(jīng)濟(jì)起了很作用，成了人們生活的必需品，而且逐漸形成了燦爛奪目的茶文化，成為社會(huì)精神文明的一顆明珠。74（一）以茶為禮婚禮茶：茶在民間婚俗中歷來(lái)是“純潔、堅(jiān)定、多子多?！钡南笳鳌９?jié)令茶：在中國(guó)逢年過(guò)節(jié)，都有茶祭，用于祈求上蒼神靈保佑之舉。75（二）客來(lái)敬茶中國(guó)是文明古國(guó)，禮儀之邦，歷來(lái)注重人際交往間的禮節(jié)，客來(lái)敬茶就是傳統(tǒng)美德之一。從而借茶來(lái)表達(dá)主人的深情厚誼，以增進(jìn)主客雙方的友誼與感情。76（三）茶宴茶宴，也可稱茶會(huì)，是一種比較隆重的以茶禮賓的待客方式，也是親朋摯友之間常有的一種歡聚形式?，F(xiàn)代社會(huì)中，以茶點(diǎn)招待賓客的茶話會(huì)，是民間茶宴、茶會(huì)在公共關(guān)系中的應(yīng)用；清茶一杯，以茶敘舊，以茶聯(lián)誼。77二、科學(xué)飲茶茶的合理選用正確的泡茶方法合理飲茶78茶的合理選用不同的茶有不同的特性，每個(gè)人的體質(zhì)也各不相同。不同的時(shí)間、地點(diǎn)和環(huán)境條件，也都會(huì)影響人與茶之間的關(guān)系。根據(jù)氣候和季節(jié)選茶根據(jù)食物結(jié)構(gòu)選茶根據(jù)人的身體狀況選茶79（一）根據(jù)氣候和季節(jié)選茶氣候寒冷潮濕地區(qū)，以熱飲紅茶或?yàn)觚埐铻楹?；因?yàn)榕缘募t茶和烏龍茶，加上熱飲，可宣肺解郁，溫暖身體。氣候炎熱干燥地區(qū)，以飲用綠茶為好，冷飲或加入薄荷，用于解暑并補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。80春季飲花茶，可去寒邪之氣，促進(jìn)體內(nèi)陽(yáng)氣生發(fā)。夏季飲綠茶，消暑解熱，止渴強(qiáng)心。秋季飲烏龍茶，能清除體內(nèi)余熱，止甘生津。冬季飲紅茶，味甘性溫，生熱暖胃。（一）根據(jù)氣候和季節(jié)選茶81（二）根據(jù)食物結(jié)構(gòu)選茶我國(guó)西藏、內(nèi)蒙等地，長(zhǎng)年以肉食和奶為主，又缺少新鮮蔬菜，選用磚茶，補(bǔ)充維生素，價(jià)格相對(duì)較低，又適合在茶壺內(nèi)慢慢烹煮。英國(guó)等西方國(guó)家有喝奶茶的傳統(tǒng)習(xí)慣，在所有茶類(lèi)中，紅茶加奶后無(wú)論外觀品質(zhì)還是香氣滋味都比較協(xié)調(diào)。82（三）根據(jù)人的身體狀況選茶平時(shí)畏寒者，宜選紅茶或?yàn)觚埐?，性溫，?qū)寒暖胃。平時(shí)畏熱者，宜選綠茶，性寒，清涼下火。冠心病患者，不宜飲濃茶。“三期”（經(jīng)期、孕期、產(chǎn)期）婦女最好少飲茶，宜飲花茶。老人、兒童及缺血性患者不宜多飲茶。健康