T-GZYZC 011-2023 T-QLY 044-2023 生態(tài)黔菜 貴州糟辣魚

ICS67.230CCSH6299T/GZYZC團(tuán)EcologicalGuizhoucuisine-2023-12-26發(fā)布會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4產(chǎn)品分類 5要求 26檢驗(yàn)規(guī)則 47標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 5附錄A（資料性）生態(tài)黔菜貴州糟辣魚烹飪、加工技術(shù)流程 6ⅡT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州獨(dú)山天元食品有限公司、貴陽市南明區(qū)毛辣果蝦酸餐飲店、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、興義市追味餐飲服務(wù)有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、駱書娜、周和、馮發(fā)輝、王濤、任艷玲、萬守梅、伍心悅、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學(xué)、張智勇、張建強(qiáng)、劉黔勛、秦立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、余桂元、葉青、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023生態(tài)黔菜貴州糟辣魚本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜貴州糟辣魚的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的生態(tài)黔菜貴州貴州糟辣魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料SB/T10303老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416調(diào)味料酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則2T/GZYZC011-2023T/QLY044-20233術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜貴州糟辣魚EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouSpicyFish以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑，按照附錄A貴州糟辣魚烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚制品。4產(chǎn)品分類4.1貴州糟辣魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣魚烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚制品。4.2糟辣軟燒魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣軟燒魚烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚制品。4.3糟辣脆皮魚以鮮、凍魚為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣脆皮魚烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚制品。5要求5.1原輔料要求5.1.1魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.1.2釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.1.3陳醋應(yīng)符合SB/T10303的規(guī)定。5.1.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定3T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.1.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.7鮮湯食材（豬骨、雞骨、豬腳、雞腳等）應(yīng)符合GB2707的規(guī)定；5.1.8糟辣椒及其他配料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求貴州糟辣魚糟辣軟燒魚糟辣脆皮魚色澤取適量樣品按包裝標(biāo)簽上的食用方法加熱或熟制，置于白色瓷盤上，在自然光下觀察色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味、用溫開水漱口后品其滋味。組織形態(tài)形態(tài)完整，層次分明整齊規(guī)范，形態(tài)完整氣味與滋味糟香濃郁，魚香撲鼻，外酥里嫩，無腥異味糟香濃郁，魚香撲鼻，魚肉細(xì)嫩，無腥異味糟香濃郁，魚香撲鼻，外脆內(nèi)嫩，無腥異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)、無霉變5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4微生物限量4T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4.2預(yù)包裝食品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—5.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。5.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB20941及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同原料、同工藝、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)部門抽樣檢驗(yàn)合格，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、過氧化值、大腸菌商業(yè)無菌（僅限罐頭滅菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品）。大腸菌群出廠檢驗(yàn)可采用快速檢驗(yàn)方法，根據(jù)需要采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件5.2至5.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；5T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.5判定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目均按照以下要求進(jìn)行判定。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件時(shí)，則判定為合格產(chǎn)品。有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合要求時(shí)，使用留樣或?qū)νa(chǎn)品再次隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物項(xiàng)目不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。7.3包裝7.3.1產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的要求。7.3.2外包裝應(yīng)符合GB/T6543的要求。7.4運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023（資料性）生態(tài)黔菜貴州糟辣魚烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1貴州糟辣魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL，油900mL（實(shí)耗50mL）調(diào)料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.2糟辣軟燒魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL調(diào)料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.3糟辣脆皮魚主料：魚1條約800~1000g輔料：糟辣椒100g、鮮湯150mL，油900mL（實(shí)耗50mL）、雞蛋2個(gè)，干芡粉150g，面粉30g調(diào)料：食鹽3g、白糖11g、醬油15mL、料酒10mL、水芡粉10g、姜米8g、蒜米10g、蔥花10gA.2工藝流程A.2.1貴州糟辣魚已炒制糟辣椒配料↓魚預(yù)處理→刀工處理→碼味→炸→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.2糟辣軟燒魚已炒制糟辣椒配料↓魚預(yù)處理→刀工處理→碼味→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.3糟辣脆皮魚已炒制糟辣椒配料↓魚預(yù)處理→刀工處理→碼味、上漿→炸→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品7T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023A.3工藝要點(diǎn)A.3.1魚預(yù)處理取鮮活魚宰殺或冷凍魚解凍，去除內(nèi)臟及魚鰓，刮鱗擦洗洗凈備用。A.3.2刀工處理貴州糟辣魚和糟辣軟燒魚用斜刀法在魚身兩面背部剞上一字花刀，糟辣脆皮魚使用脆皮花刀。A.3.3碼味、上漿貴州糟辣魚和糟辣軟燒魚用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制10min；糟辣脆皮魚用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制8min，再用雞蛋、面粉、干芡粉、鹽、大豆油調(diào)成的全蛋糊上漿。A.3.4炸（僅限貴州糟辣魚和糟辣脆皮魚）將魚尾提起，魚頭朝下，放入到160℃~180℃的油鍋中，