T-GZYZC 011-2023 T-QLY 044-2023 生態(tài)黔菜 貴州糟辣魚(yú)

ICS67.230CCSH6299T/GZYZC團(tuán)EcologicalGuizhoucuisine-2023-12-26發(fā)布會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4產(chǎn)品分類(lèi) 5要求 26檢驗(yàn)規(guī)則 47標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 5附錄A（資料性）生態(tài)黔菜貴州糟辣魚(yú)烹飪、加工技術(shù)流程 6ⅡT/GZYZC011-2023T/QLY044-2023本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語(yǔ)學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州獨(dú)山天元食品有限公司、貴陽(yáng)市南明區(qū)毛辣果蝦酸餐飲店、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬(wàn)峰餐飲有限公司、興義市追味餐飲服務(wù)有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：吳茂釗、駱書(shū)娜、周和、馮發(fā)輝、王濤、任艷玲、萬(wàn)守梅、伍心悅、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學(xué)、張智勇、張建強(qiáng)、劉黔勛、秦立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、李支群、宋艷艷、周英波、范潔、余桂元、葉青、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023生態(tài)黔菜貴州糟辣魚(yú)本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜貴州糟辣魚(yú)的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱(chēng)重的生態(tài)黔菜貴州貴州糟辣魚(yú)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料SB/T10303老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T10416調(diào)味料酒JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則2T/GZYZC011-2023T/QLY044-20233術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜貴州糟辣魚(yú)EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouSpicyFish以鮮、凍魚(yú)為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑，按照附錄A貴州糟辣魚(yú)烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚(yú)制品。4產(chǎn)品分類(lèi)4.1貴州糟辣魚(yú)以鮮、凍魚(yú)為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣魚(yú)烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚(yú)制品。4.2糟辣軟燒魚(yú)以鮮、凍魚(yú)為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣軟燒魚(yú)烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚(yú)制品。4.3糟辣脆皮魚(yú)以鮮、凍魚(yú)為主要原料，貴州糟辣椒為主要配料，可添加油、鹽、醬油、料酒、味精、醋、姜、蔥、蒜等為配料，不使用防腐劑、著色劑、護(hù)色劑等，按照附錄A貴州糟辣脆皮魚(yú)烹飪工藝進(jìn)行烹飪或生產(chǎn)的魚(yú)制品。5要求5.1原輔料要求5.1.1魚(yú)應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.1.2釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.1.3陳醋應(yīng)符合SB/T10303的規(guī)定。5.1.4植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定3T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.1.5料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.7鮮湯食材（豬骨、雞骨、豬腳、雞腳等）應(yīng)符合GB2707的規(guī)定；5.1.8糟辣椒及其他配料應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.2感官指標(biāo)感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求貴州糟辣魚(yú)糟辣軟燒魚(yú)糟辣脆皮魚(yú)色澤取適量樣品按包裝標(biāo)簽上的食用方法加熱或熟制，置于白色瓷盤(pán)上，在自然光下觀察色澤、組織形態(tài)、雜質(zhì)，嗅其氣味、用溫開(kāi)水漱口后品其滋味。組織形態(tài)形態(tài)完整，層次分明整齊規(guī)范，形態(tài)完整氣味與滋味糟香濃郁，魚(yú)香撲鼻，外酥里嫩，無(wú)腥異味糟香濃郁，魚(yú)香撲鼻，魚(yú)肉細(xì)嫩，無(wú)腥異味糟香濃郁，魚(yú)香撲鼻，外脆內(nèi)嫩，無(wú)腥異味雜質(zhì)無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)、無(wú)霉變5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4微生物限量4T/GZYZC011-2023T/QLY044-20235.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4.2預(yù)包裝食品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—5.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。5.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881、GB20941及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同原料、同工藝、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1產(chǎn)品需經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)抽樣檢驗(yàn)合格，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、過(guò)氧化值、大腸菌商業(yè)無(wú)菌（僅限罐頭滅菌工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品）。大腸菌群出廠檢驗(yàn)可采用快速檢驗(yàn)方法，根據(jù)需要采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件5.2至5.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；5T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.5判定出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目均按照以下要求進(jìn)行判定。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件時(shí)，則判定為合格產(chǎn)品。有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合要求時(shí)，使用留樣或?qū)νa(chǎn)品再次隨機(jī)抽取樣品進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。微生物項(xiàng)目不得復(fù)檢。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。7.3包裝7.3.1產(chǎn)品的包裝材料和容器應(yīng)符合GB4806.7的要求。7.3.2外包裝應(yīng)符合GB/T6543的要求。7.4運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無(wú)污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以?xún)?nèi)。6T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023（資料性）生態(tài)黔菜貴州糟辣魚(yú)烹飪、加工技術(shù)流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1貴州糟辣魚(yú)主料：魚(yú)1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL，油900mL（實(shí)耗50mL）調(diào)料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.2糟辣軟燒魚(yú)主料：魚(yú)1條約800~1000g輔料：糟辣椒200g、鮮湯300mL調(diào)料：食鹽1g、白糖3g、醬油2mL、陳醋2mL、料酒6mL、水芡粉10g、姜米5g、姜片10g、蒜米8g、蔥段15g、蔥花15gA.1.3糟辣脆皮魚(yú)主料：魚(yú)1條約800~1000g輔料：糟辣椒100g、鮮湯150mL，油900mL（實(shí)耗50mL）、雞蛋2個(gè)，干芡粉150g，面粉30g調(diào)料：食鹽3g、白糖11g、醬油15mL、料酒10mL、水芡粉10g、姜米8g、蒜米10g、蔥花10gA.2工藝流程A.2.1貴州糟辣魚(yú)已炒制糟辣椒配料↓魚(yú)預(yù)處理→刀工處理→碼味→炸→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.2糟辣軟燒魚(yú)已炒制糟辣椒配料↓魚(yú)預(yù)處理→刀工處理→碼味→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品A.2.3糟辣脆皮魚(yú)已炒制糟辣椒配料↓魚(yú)預(yù)處理→刀工處理→碼味、上漿→炸→調(diào)味、燜燒→包裝→滅菌→速凍或冷凍→成品7T/GZYZC011-2023T/QLY044-2023A.3工藝要點(diǎn)A.3.1魚(yú)預(yù)處理取鮮活魚(yú)宰殺或冷凍魚(yú)解凍，去除內(nèi)臟及魚(yú)鰓，刮鱗擦洗洗凈備用。A.3.2刀工處理貴州糟辣魚(yú)和糟辣軟燒魚(yú)用斜刀法在魚(yú)身兩面背部剞上一字花刀，糟辣脆皮魚(yú)使用脆皮花刀。A.3.3碼味、上漿貴州糟辣魚(yú)和糟辣軟燒魚(yú)用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制10min；糟辣脆皮魚(yú)用鹽、料酒、姜片、蔥段抹勻腌制8min，再用雞蛋、面粉、干芡粉、鹽、大豆油調(diào)成的全蛋糊上漿。A.3.4炸（僅限貴州糟辣魚(yú)和糟辣脆皮魚(yú)）將魚(yú)尾提起，魚(yú)頭朝下，放入到160℃~180℃的油鍋中，