營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

定義：脂類是指一大類溶于有機(jī)溶劑而不溶于水的化合物，是脂肪組織的主要成分。99%的植物和動(dòng)物脂類是脂肪酸甘油脂。脂(fats)：室溫下為固體。油(oils)：室溫下為液體。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

游離脂，或可見脂肪(visiblefats)

是指從植物或動(dòng)物中分離出來的脂，如奶油、豬油或色拉油。

食品組分

是指存在于食品中，作為食品的一部分，但不是以游離態(tài)存在。食品中的脂有兩種形式：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

磷脂是生物膜的組成分，因此所有細(xì)胞中都含有磷脂，其中腦、神經(jīng)和肝中含量最高。機(jī)體中的磷脂可由必需脂肪酸等自行合成。〈二〉脂肪的分類脂肪酸根據(jù)碳鏈的長(zhǎng)短和雙鍵數(shù)目的多少分為三類：1．低級(jí)飽和脂肪酸（C＜10）

脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子數(shù)在10個(gè)以下。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。2.高級(jí)飽和脂肪酸（C＞10）

脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。存在于動(dòng)植物油脂中，尤其是固態(tài)動(dòng)物油。這類脂肪酸的攝入量與心血管疾病有關(guān)，應(yīng)盡量少吃。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43．不飽和脂肪酸

脂肪酸分子中碳之間有一個(gè)以上是雙鍵。雙鍵有兩個(gè)以上叫多不飽和脂肪酸。這類脂肪酸對(duì)人體健康有較大的影響，如必需脂肪酸亞油酸（十八碳二烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）有降低血脂的作用。亞油酸:CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)44.血脂：1)血脂是指血液中脂類的總稱，包括膽固醇及膽固醇酯、甘油三酯、磷脂和脂肪酸。

2)脂蛋白稱載體蛋白：指與血脂結(jié)合以運(yùn)送脂類物質(zhì)的一種特定的蛋白質(zhì)。主要有：高密度脂蛋白負(fù)擔(dān)運(yùn)輸、裝載血中脂類的蛋白（30－40％）低密度脂蛋白與脂類結(jié)合不緊密在運(yùn)輸時(shí)容易漏掉的蛋白極低密度脂蛋白與脂類結(jié)合極不緊密的脂蛋白。在這三種脂蛋白中，其中高密度脂蛋白是好血脂，它能夠?qū)⒛懝檀歼\(yùn)送到特定的組織，加以利用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)45、高脂血癥(hyperlipoidemia或hyperlipemia)血漿總脂高于正常血脂水平稱為高脂血癥。側(cè)重強(qiáng)調(diào)血漿脂蛋白水平高則稱為高脂蛋白血癥(hyperlipoproteinemia)。高脂血癥的臨床診斷主要由血漿脂質(zhì)水平來判斷。中國(guó)人正常血脂水平每100ml血漿中:

總膽固醇(TC，totalcholesterol)180mg以下；甘油三酯(TG)110mg以下；高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)50mg以上。高脂血癥常按下列標(biāo)準(zhǔn)診斷：

TC220mg以上；TGl50mg以上，HDL-C40mg以下。

TC、TG也隨年齡增高而增加。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4二、脂肪的生理功能1．供給能量脂肪是人體能量的主要來源。脂肪向人體提供的熱量占人體總熱能攝入量的20-30%。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生9千卡的熱量，是糖和蛋白質(zhì)的兩倍多。2．構(gòu)成人體組織正常情況下脂肪在體內(nèi)占體重的10-14%。類脂是多種組織細(xì)胞的組成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43．供給必需脂肪酸4．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收利用

脂溶性維生素只存在于脂肪中，同時(shí)脂溶性維生素也只有在脂肪存在的環(huán)境中才能被吸收。5．保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚

脂肪可以起到隔熱、保溫、支持和保護(hù)機(jī)體及內(nèi)臟器官的作用。

脂肪在皮下適量貯存可滋潤(rùn)皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營(yíng)養(yǎng)成分，延緩皮膚的衰老，其中以植物油中的亞麻酸為佳。6．改善食物的感官性狀和增加飽腹感三、必需脂肪酸(EssentialFattyAcidEFA)的作用營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)41.EFA的化學(xué)組成

EFA是指人體不能合成，但又是生命活動(dòng)所必需的成分，必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸是EFA，其化學(xué)組成如下：CH3(CH2)4CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH2.EFA的生理功能（1）用于磷脂的合成（2） 在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成各種具有廣泛生理學(xué)作用的高活性化合物，如前列腺素、阻止血小板凝聚的物質(zhì)等。（3）對(duì)膽固醇的代謝起重要作用，有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43．EFA的來源

EFA存在于動(dòng)植物油中，在植物油中含量較多，尤其是大豆油、玉米油和芝麻油。四、DHA和EPA的生理作用（1）抑制血小板凝聚，減少血栓的形成，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞。（2）使血液中膽固醇和中性脂肪含量下降（3）DHA還能增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能，提高兒童智力發(fā)育和預(yù)防老年性癡呆。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

EPA和DHA主要存在于魚油中，深海魚油含量較高，尤其是沙丁魚、鯖魚、鯡魚、鮭魚、金槍魚和鰻魚。五、膽固醇

膽固醇是一種類脂物質(zhì)，只存在于動(dòng)物體中。含膽固醇比較多的食物有蛋黃1700mg%、肝臟300mg%、動(dòng)物腦3100mg%等，所有動(dòng)物脂肪都含有膽固醇?！匆弧的懝檀嫉纳砉δ?/p>

1.合成類固醇激素

2．是合成膽汁酸的原料

3．是合成體內(nèi)維生素D3的原料

4．是細(xì)胞膜的組成分，細(xì)胞膜有了膽固醇才能保持它的流動(dòng)性，發(fā)揮正常生理功能。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)45．維持吞噬細(xì)胞活性(白細(xì)胞），能提高人體的免疫力〈二〉影響人體血清膽固醇水平的因素1．食物中膽固醇的影響

人體血液中膽固醇總量有20-30%來自食物，70-80%來自體內(nèi)自身合成。2．?dāng)z入主要由飽和脂肪酸組成的脂肪時(shí)，血清膽固醇水平升高。（1）飽和脂肪酸可增加肝臟合成膽固醇的速度

（2）飽和脂肪與膽固醇生成乳糜狀微粒，不能正常轉(zhuǎn)運(yùn)而沉積于血管形成粥樣硬化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43．?dāng)z入高度不飽和脂肪酸含量高的油脂，可降低血清膽固醇水平或防止升高。（1）可加速膽固醇脂從膽汁排出，加速膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸。

（2）不飽和脂肪酸促使膽固醇正常轉(zhuǎn)運(yùn)到各組織器官而發(fā)揮正常生理功能。（3）不飽和脂肪酸還可降低膽固醇在腸道的吸收4．植物固醇可抑制膽固醇的吸收，食物纖維有利于肝臟中膽固醇的排泄。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4三、脂肪的膳食參考攝入量及食物來源1．脂肪適宜攝入量（AI）脂肪的供給只須滿足以下幾方面的需要即可：(1)滿足供給脂溶性維生素(2)供給必需脂肪酸，亞油酸每日需要量6-8g(3)保證脂溶性維生素的吸收

一般認(rèn)為每人每天攝入50g就能滿足機(jī)體的需要；常按占熱能供給量的20%-30%計(jì)算。供給的脂肪還需注意以下要求：

1.必需脂肪酸能量占總熱能3%。

2.S:M:P=1:1:1

3.(n-6):(n-3)=(4～6):1

4.膽固醇＜300mg營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)42.脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4單元作業(yè)：1.糖有哪些重要的生理功能?利用谷物作為糖的主要來源優(yōu)勢(shì)在哪？2.什么叫膳食纖維?它對(duì)人體健康有何意義?3.什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?4.脂類有哪些重要的生理功能?你選擇烹調(diào)用油的標(biāo)準(zhǔn)是什么？5.你每天糖、膳食纖維和脂類的適宜攝入量應(yīng)是多少？目前你對(duì)這三種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入合理嗎？6.過多攝食精糖和動(dòng)物脂肪對(duì)人體健康有何影響?7.為保持理想的體重，日常生活應(yīng)注意些什么？8.請(qǐng)您談?wù)剬?duì)本課程學(xué)習(xí)的體會(huì)和對(duì)授課的意見和建議。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4第三節(jié)蛋白質(zhì)一.食物蛋白質(zhì)的主要營(yíng)養(yǎng)生理作用〈一〉維持組織的生長(zhǎng)和更新與修補(bǔ)組織

蛋白質(zhì)是組成機(jī)體所有組織、細(xì)胞的重要成分。人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、骨骼、皮膚、甚至指甲和頭發(fā)，沒有一處不含蛋白質(zhì)。人體蛋白質(zhì)始終處于合成與分解的動(dòng)態(tài)過程，每天約有3%的蛋白質(zhì)參與更新。

一般地說，蛋白質(zhì)約占人體質(zhì)量的18%?！炊禈?gòu)成酶和激素的成分，調(diào)節(jié)生理機(jī)能營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈三〉肌肉收縮作用

機(jī)體的一切運(yùn)動(dòng)及各種臟器的蠕動(dòng)，都是靠肌肉的收縮來完成的，肌肉收縮通過蛋白質(zhì)作用實(shí)現(xiàn)的?！此摹颠\(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)素，調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡

機(jī)體生物氧化過程所需的氧氣和生成的CO2，是由血液中血紅蛋白輸送完成，由肌紅蛋白將氧庫(kù)存在肌肉中。脂類的運(yùn)輸也需要蛋白質(zhì)為載體?！次濉得庖咦饔?/p>

免疫作用：是指當(dāng)機(jī)體受外界某種有害因素（異體蛋白）侵襲后，機(jī)體能產(chǎn)生一種相應(yīng)的抗體，并與之進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它對(duì)正常機(jī)體的影響，這種作用即為免疫作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

人體用來抵抗傳染病病源的抗體，是血液中細(xì)胞產(chǎn)生的一類具有免疫作用的球蛋白，近年來被用來抑制病毒和抗癌的干擾素，即是一種糖和蛋白質(zhì)的復(fù)合物?！戳倒┙o能量

雖然供能是蛋白質(zhì)的次要作用，但它也是一種能源物質(zhì)。當(dāng)機(jī)體糖和脂肪缺乏時(shí)，即會(huì)動(dòng)用大量蛋白質(zhì)氧化分解提供能量。正常情況下，每天由蛋白質(zhì)向機(jī)體提供的能量占所需總能量的10%-15%。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4二、氨基酸與蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個(gè)不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽

(polypeptide)；10個(gè)以下氨基酸稱寡肽

(oligopeptide)；３個(gè)或２個(gè)氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸

(semi-essentialaminoacid)。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸

(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43.氨基酸模式

(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白

(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4課堂練習(xí)：1.糖有哪些重要的生理功能?利用谷物作為糖的主要來源優(yōu)勢(shì)在哪？2.什么叫膳食纖維?它對(duì)人體健康有何意義?3.脂類有哪些重要的生理功能?你選擇烹調(diào)用油的標(biāo)準(zhǔn)是什么？烹調(diào)用油每日用量約多少較適宜？4.過多攝食精糖和動(dòng)物脂肪對(duì)人體健康有何影響?為保持理想的體重，日常生活應(yīng)注意些什么？5.請(qǐng)您談?wù)剬?duì)本課程學(xué)習(xí)的體會(huì)和對(duì)授課的意見和建議。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈二〉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類

根據(jù)蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量。蛋白質(zhì)可分為：1．完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足。各種氨基酸的比例也與人體所含氨基酸相似，不但能保證人體生命與健康，而且也能促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如各種動(dòng)物蛋白、大豆蛋白。2．半完全蛋白質(zhì)

這類蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，但其中一或兩種含量較少，必需氨基酸比例不合適，如果把他們作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，則只能維持生命，不能促進(jìn)兒童良好的生長(zhǎng)和發(fā)育。如大米、小麥等植物蛋白就屬于這類。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)43．不完全蛋白

這類蛋白質(zhì)中缺少某種必需氨基酸，如果把它們作為膳食蛋白質(zhì)的唯一來源，人體就無法合成所需的蛋白質(zhì)，因而就不能維持正常的健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。如動(dòng)物肉皮、蹄筋中的膠原蛋白，玉米、豌豆中的蛋白均屬于這類蛋白。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈三〉限制性氨基酸

1.限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸

(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。因此，必需氨基酸的供給不僅數(shù)量要充足，而且彼此間還要有適當(dāng)?shù)谋壤?才能使必需氨基酸在體內(nèi)充分被利用。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用1．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：是指混合食用幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，使一種食物蛋白質(zhì)中所缺少的氨基酸或不足的數(shù)量，可由另一種食物蛋白質(zhì)來補(bǔ)充，彼此互補(bǔ)不足，以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用時(shí)間關(guān)系兩種食物蛋白質(zhì)食入的互補(bǔ)時(shí)間關(guān)系以5h以內(nèi)為佳，若超過5-7h，雖也有互補(bǔ)作用，但已隨時(shí)間的加長(zhǎng)而逐漸降低，如相差8h就不再有互補(bǔ)作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4五、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)〈一〉食物中蛋白質(zhì)含量植物類蛋白質(zhì)含量：大豆20-40%、糧食類6-10%

蔬菜類1-2%、薯類2-3%動(dòng)物類蛋白質(zhì)含量：肉類10-20%、蛋類11-14%

魚類10-20%、奶類3.0-3.5%〈二〉蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率是指該食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

一般來說，動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)消化率比植物性食品中的蛋白質(zhì)高。這是因?yàn)橹参锏鞍踪|(zhì)被纖維素包圍不易與體內(nèi)消化酶接觸。但植物性食品經(jīng)過加工烹調(diào)，其纖維素可被破壞，軟化或被去除，則植物性食品蛋白質(zhì)消化率也可適當(dāng)提高。按一般方法烹調(diào)食物時(shí)，幾類食物蛋白質(zhì)的消化率如下：食物名稱消化率（%）食物名稱消化率（%）奶類97-98魚類98

肉類92-94谷物66-82

蛋類98豆類60-96

油脂81-98薯類70-74營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈三〉蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BiologicalValue簡(jiǎn)稱BV）

BV=氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量/氮在體內(nèi)的吸收量表示食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。表2常見食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì)94

熟大豆64雞蛋黃96

白面粉52魚83大米77牛肉76小麥67豬肉74紅薯72白菜76花生59營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

蛋白質(zhì)的生物價(jià)與食物食用方法有密切關(guān)系。如果將兩種以上有互補(bǔ)作用的蛋白質(zhì)混合食用，便可以使混合食物蛋白質(zhì)的BV值比單獨(dú)食用高。〈四〉蛋白質(zhì)的功效比值蛋白質(zhì)功效比值=增加體重/攝入食物蛋白質(zhì)它反映蛋白質(zhì)利用于機(jī)體生長(zhǎng)的效率，以食用每克食物蛋白質(zhì)所增加體重的克數(shù)。〈五〉蛋白質(zhì)、氨基酸化學(xué)得分及其它方法營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4六、蛋白質(zhì)的供給量及食物來源〈一〉人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量

人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是處于不斷自我更新的平衡狀態(tài)。在我們體內(nèi)，每天都有舊的或已經(jīng)破損的組織中的蛋白質(zhì)將發(fā)生分解，這部分蛋白質(zhì)占機(jī)體蛋白質(zhì)總量的3%。體內(nèi)蛋白質(zhì)分解后的氨基酸去路：一部分重新合成蛋白質(zhì)，用于補(bǔ)充分解的同類蛋白質(zhì)。

約1/4以上進(jìn)行氧化分解或轉(zhuǎn)化為葡萄糖或蛋白質(zhì)以外的含氮化合物。3.少部分排出體外。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

必要氮損失

(obligatorynitrogenlosses)

機(jī)體每天由于體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝、皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的（即無氮膳食時(shí)所丟失的氮量）。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈二〉蛋白質(zhì)供給量

若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。若以體重計(jì)為1.2g/kg。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：

2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈三〉蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要,但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性食物所含蛋白質(zhì)一般不如動(dòng)物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的主要來源，尤其是大豆蛋白。為了保證供給蛋白質(zhì)的質(zhì)量，動(dòng)物性蛋白至少要占總供給量的20-30%，豆類蛋白應(yīng)占總供給量的25%左右,剩余的主要為谷類蛋白。

應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4七、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（一）蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。

臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，導(dǎo)致“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4（二）蛋白質(zhì)攝入過多：

蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)也會(huì)損傷肝臟的功能。 若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4單元作業(yè)1.蛋白質(zhì)有何生理功能?2.何謂必需氨基酸?包括哪幾種?什么叫必需氨基酸模式？它們對(duì)合理利用蛋白質(zhì)有何作用？3.何謂限制性氨基酸?生物價(jià)?氨基酸分?它們之間有何聯(lián)系?營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4第四節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素一.概述

礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽，是自然界存在的化合物或天然元素。人體中大約有50多種無機(jī)元素，約占體重的4%。常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯（含量0.1g/kg以上）微量元素：在體內(nèi)含量低于0.1g/kg，稱為微量元素目前已知人體必需的微量元素有鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、鉬、鈷、鉻、錳、鎳、錫、釩和硅等14種元素。二、礦物質(zhì)的生理功能1．構(gòu)成機(jī)體組織

如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分、組織蛋白含有磷、硫等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)42．調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿平衡3．維持肌肉神經(jīng)的興奮性和細(xì)胞膜的通透性

保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性、細(xì)胞膜通透性等的必要條件。4．是多種酶的組成分、激動(dòng)劑

如鹽酸對(duì)胃蛋白酶，氯離子對(duì)唾液淀粉酶有激活作用.5．是機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)的成分

如血紅蛋白的鐵、甲狀腺素的碘、維生素B12的鈷；

礦物元素廣泛存在各種食物中，多數(shù)不易缺乏，較容易缺乏的元素主要有鐵和鈣，在一些地區(qū)還會(huì)存在缺碘、缺鋅和缺硒等現(xiàn)象。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4三、酸性食品與堿性食品1．酸性成分與堿性成分酸性成分：是指P、S、Cl等元素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化后生成陰離子酸根堿性成分：是指K、Na、Ca、Mg等堿性元素，它們?cè)隗w內(nèi)氧化后生成堿性氧化物2．酸性食品與堿性食品

酸性食品：是指含P、S、Cl等酸性元素較多的食品，這類食品經(jīng)水解電離后表現(xiàn)為酸性。堿性食品：是指含K、Na、Ca、Mg等堿性元素較多的食品，這類食品經(jīng)水解電離后表現(xiàn)為堿性。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、脂肪的食品，多為酸性食品，如米、面及其制品、肉類、魚類、蛋類等動(dòng)物性食品均為酸性食品，這些食物可降低血液的pH值。蔬菜(包括海藻類）、水果、茶葉及牛奶等為堿性食品，這類食物含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)經(jīng)代謝后能阻止血液、體液向酸性方面變化。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4五、重要的礦物元素〈一〉鈣1．存在與功能鈣在人體中的總量平均達(dá)1200g，約占體重的1.5%-2.0%。

鈣在體內(nèi)的分布99%存在骨骼和牙齒中

1%分布在軟組織和體液中，這部分鈣稱為混溶鈣池混溶鈣池與骨骼鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。骨中的鈣不斷更新從破骨細(xì)胞中釋出進(jìn)入鈣池，鈣池中的鈣不斷地沉積于成骨細(xì)胞中，構(gòu)成動(dòng)態(tài)平衡（成人鈣每日更新約700mg,幼兒骨骼鈣每1-2年更新一次）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

混溶鈣池中的游離鈣才具有生理活性，不足時(shí)會(huì)動(dòng)用骨頭中儲(chǔ)備鈣，骨骼發(fā)生脫鈣作用，Ca2+進(jìn)入體液發(fā)揮作用。鈣的生理功能：1）是骨骼和牙齒的主要材料

骨頭的主要組成分膠原纖維蛋白—構(gòu)成骨架

Ca、P—以羥磷灰石微細(xì)晶體沉積在軟骨架上，使骨骼變硬骨頭鈣化：是指鈣磷的微細(xì)晶體沉積在軟骨架上的過程。

鈣化作用必須要有鈣、磷和維生素D存在，缺少其中任何一種都會(huì)使鈣化不好，骨骼發(fā)育不良，嚴(yán)重會(huì)發(fā)展成軟骨病。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)42．鈣的吸收1）鈣的吸收率

正常情況下飲食中鈣的吸收率為20%-30%，甚至低到10%，這是導(dǎo)致人群缺鈣較為普遍的主要原因之一。2）影響鈣吸收的主要因素A、人體有關(guān)激素水平

一般來說，年紀(jì)越大，鈣吸收率越低。老年人易患骨質(zhì)疏松癥，與有關(guān)激素水平下降有密切關(guān)系。B、食物中鈣磷比例鈣磷比例低會(huì)降低鈣的吸收

C、食物中草酸、植酸、纖維素、磷酸鹽、脂肪的含量這些化合物易與鈣形成不溶性的鹽而降低鈣的吸收率營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4D、維生素D維生素D可促進(jìn)腸道和骨骼對(duì)鈣的吸收E、乳糖、蛋白質(zhì)乳糖和蛋白質(zhì)都可幫助鈣的吸收3．鈣遷移與骨質(zhì)增生甲狀旁腺素:能刺激腎臟合成1，25－二羥VD3，將骨骼中的鈣和磷釋放到血液中，以維持血鈣水平。降鈣素：能增加骨骼的鈣化，使血液中鈣的濃度暫時(shí)降低。

當(dāng)機(jī)體缺鈣時(shí)，甲狀旁腺素的作用促使骨骼脫鈣，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松或骨軟化癥，而降鈣素的作用使鈣在某些關(guān)鍵部位沉積使之加厚，如勁椎、腰椎及軟組織等，導(dǎo)致增生或硬化,因此骨質(zhì)疏松癥往往伴隨著骨質(zhì)增生。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4課堂作業(yè)1、試述能量的作用和生物學(xué)意義。2、影響不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些?3、食物特殊動(dòng)力作用、基礎(chǔ)代謝4、糖有哪些重要的生理功能?5、什么叫膳食纖維?它對(duì)人體健康有何意義?6、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?7、脂類有哪些重要的生理功能?確定脂肪供給量的依據(jù)是什么？營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)41、什么叫必需脂肪酸?有什么生理功能?2、脂類有哪些重要的生理功能?3、脂類的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)應(yīng)注意哪些方面?試評(píng)價(jià)一種食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、過多攝食精糖和油脂對(duì)人體健康有何影響?營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈二〉鐵1．鐵的存在情況

鐵是人體必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵3-5g。其中60%-70%構(gòu)成血紅蛋白、3%-6%構(gòu)成肌紅蛋白、0.2%構(gòu)成活性物質(zhì)，其余為儲(chǔ)備鐵。儲(chǔ)備鐵與血液中的鐵蛋白保持動(dòng)態(tài)平衡。2．鐵的生理功能1）作為氧的運(yùn)輸“工具”和“氧庫(kù)”

這是鐵最重要的生理功能。鐵和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成血紅蛋白，構(gòu)成紅血球，參與機(jī)體氧的運(yùn)輸，把O2從一個(gè)組織運(yùn)送到另一個(gè)組織。肌肉中的肌紅蛋白能儲(chǔ)存O2以隨時(shí)供給肌肉活動(dòng)所需要的氧。所以，鐵對(duì)人體的作用如同呼吸一樣重要。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)42）鐵是細(xì)胞色素酶系和其他酶的組成分，是能量代謝所必需。3．鐵的吸收和利用1)人體對(duì)鐵的吸收率很低，約為10%。表1一些食物中鐵的吸收率（%）植物性食物吸收率動(dòng)物性食物吸收率大米1.0蛋類3.0菠菜1.5魚類11.0玉米3.0動(dòng)物血12.0小麥5.0肉類（內(nèi)臟）22.0營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4臨床癥狀：

人體貧血時(shí)面色蒼白，血液無法帶給組織細(xì)胞足夠的氧，能量產(chǎn)生不夠?qū)?dǎo)致頭暈、疲勞、乏力、呼吸急促、嗜睡、思考能力差、健忘。對(duì)嬰兒還會(huì)影響大腦的發(fā)育，免疫力下降。嚴(yán)重貧血：呼吸急促、心跳加快、心臟擴(kuò)大，肝、脾和淋巴結(jié)腫大。2．缺鐵性貧血的原因、預(yù)防和治療缺鐵原因：1）人體對(duì)鐵的需要量增加而攝入鐵量相對(duì)不足

2）鐵的吸收率低

3）慢性失血防治方法：1）多吃含鐵豐富并容易吸收的食物

2）多吃富含維生素C的食品，以幫助鐵的吸收

3）食用鐵強(qiáng)化食品或鐵制劑（如硫酸亞鐵等）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

2．食鹽與高血壓1）高血壓的定義：一般認(rèn)為成人血壓超過160/95mm汞柱（21.3/12.7kPa）就是高血壓2）營(yíng)養(yǎng)因素與高血壓的關(guān)系：能導(dǎo)致高血壓的營(yíng)養(yǎng)因素有食鹽和飽和脂肪酸；能降低高血壓的有鉀鹽、鈣鹽、多不飽和脂肪酸和纖維素。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

NaCl致高血壓的原因：

NaCl存在細(xì)胞外液，當(dāng)一次攝入大量食鹽（150g)時(shí)，會(huì)使細(xì)胞脫水而死亡；如果長(zhǎng)期攝入過量食鹽，鈉便潴留在體內(nèi)，使鈉鹽在血內(nèi)的含量升高，滲透壓增加，最終使血壓升高致高血壓。

此外，食鹽對(duì)胃黏膜有嚴(yán)重腐蝕，高鹽膳食容易發(fā)生萎縮性胃炎，繼而發(fā)展成為胃癌。3．食鹽的攝入量

正常情況下，成人攝入6-12g食鹽就可滿足機(jī)體的需要。每日食物含鹽約2-3g，因此每日烹調(diào)用鹽以3-5g為宜。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4第五節(jié)水一.水的生理功能1．機(jī)體的重要組成分

人體含水量為體重的48%-70%，隨年齡的增長(zhǎng)含水量下降。人體中的水總是處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。2．促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄

水作為有機(jī)和無機(jī)物的良好溶劑發(fā)揮這一生理功能3．調(diào)節(jié)體溫恒定

通過皮膚蒸發(fā)水分調(diào)節(jié)體溫是水的重要生理功能

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4

水對(duì)體溫的調(diào)節(jié)是由它的三個(gè)特性所決定的：1）水的比熱容高；2）水的蒸發(fā)熱大。當(dāng)機(jī)體在37℃時(shí)，每1ml的水蒸發(fā)熱為2.4kJ，因此蒸發(fā)少量水，即可散發(fā)體內(nèi)貯存的大量熱量；

3）水的導(dǎo)熱性強(qiáng)，可保證機(jī)體各組織和器官間的溫度趨于一致。4．作為潤(rùn)滑劑水的粘度小，可使體內(nèi)摩擦部位潤(rùn)滑，減少損傷。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4第六節(jié)維生素一、概述

維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。它們種類繁多，性質(zhì)各異，具有共性也有特性?！匆弧稻S生素的共同特點(diǎn)1）維生素或其前體物都在天然食物中存在，但沒有一種食物含有人體所必需的全部維生素。2）它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。3）它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以

mg、ug計(jì)。4）它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物不斷供給。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4〈二〉維生素的生理特性1．脂溶性維生素1）貯藏在人體的肝和脂肪組織中2）無法排出人體。是通過代謝分解而消耗，通過膽汁緩慢排出體外，因而攝取過量時(shí)會(huì)積存在體內(nèi)致使中毒。2．水溶性維生素1）無法在體內(nèi)貯存，可以原樣隨尿排出，因此幾乎每天都必需補(bǔ)充。2）如果只從食物中攝取，不可能發(fā)生中毒癥狀

食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足，即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理癥狀。據(jù)最近的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，人群中容易缺乏的維生素主要是維生素B2、維生素B1營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)4二、重要維生素的生理功能〈一〉維生素A和胡蘿卜素維生素A又叫視黃醇，是一種重要的脂溶性維生素，有維生素A1和維生素A2之分，兩者有相同的生理功能，但活性不同，A2為A1的40%。

植物中所含有的黃、紅色素很多是屬于類胡蘿卜素，有些胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A,稱為維生素A原或前體。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)41．維生素A的生理功能1）保持正常視覺

人的眼睛在黑暗中能看到物體，是感光物質(zhì)視紫質(zhì)的作用，視紫質(zhì)是由維生素A和視蛋白質(zhì)構(gòu)成。如缺乏維生素A，就會(huì)影響視紫質(zhì)的合成，引起夜盲癥。2）保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全，增強(qiáng)抵抗力

維生素A的一個(gè)重要作用是使上皮細(xì)胞分化成特定的組織，因而維生素A缺乏會(huì)使上皮細(xì)胞萎縮和角化，使皮膚粗糙而呈鱗片狀，還會(huì)使粘膜細(xì)胞停止分泌粘液，如淚腺分泌減少，發(fā)生干眼病。因此，對(duì)皮膚有美容作用。3）抑癌和抗癌有預(yù)防上皮細(xì)胞癌和減輕頭頸癌前期癥粘膜白斑病的作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)44）維持人體正常發(fā)育(促進(jìn)蛋白質(zhì)合成）2．β—胡蘿卜素的生理功能

β—胡蘿卜素除了作為維生素A前體物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A發(fā)揮作用外，它還有維生素A所沒有的生理功能：1）抗氧化作用，保護(hù)微血管不受氧化損傷；2）提高人體免疫力；3）抗癌作用可治療黏膜白斑病和防治肺癌3．維生素A和β—胡蘿卜素的食物來源

維生素A主要存在動(dòng)