深圳市第十屆職工技術創(chuàng)新運動會暨2020年深圳技能大賽-食品檢驗工職業(yè)技能競賽技術文件

PAGE12——PAGE2—附件2深圳市第十屆職工技術創(chuàng)新運動會暨2020年深圳技能大賽—食品檢驗工職業(yè)技能競賽技術文件2020年7月一、競賽項目、標準、方式及內容（一）競賽項目食品檢驗工。（二）競賽標準參照原國家職業(yè)資格食品檢驗工三級（高級）考核標準以及《中華人民共和國食品安全法》的要求，結合企業(yè)及行業(yè)實際情況，適當增加新知識、新技術、新設備、新技能等相關內容，由組委會統(tǒng)一組織專家制定。（三）競賽方式本次競賽分初賽和決賽兩個階段進行。1.初賽為食品檢驗理論知識競賽，由組委會組織專家參照競賽標準命題，使用計算機理論闖關系統(tǒng)，參賽選手采用計算機答題，現(xiàn)場計算機自動判分。第一關為基礎知識，時間為30分鐘；第二關為專業(yè)知識，時間為30分鐘。兩關均實行百分制，60分為合格，第一關合格方可進入第二關。最終以第二關成績作為初賽成績由高到低進行排名，取前60名選手進入決賽。進入第二關選手多于10名不足60名的，進入第二關的全部選手進入決賽，進入第二關選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時間：8月9日（星期日）地址：深圳市福田區(qū)福強路1007號高訓大廈15樓2.決賽為實驗操作技能競賽，由組委會組織專家參照競賽標準命題，以現(xiàn)場食品檢驗操作的方式進行。選手按賽場提供的作業(yè)指導書，完成兩份樣品中亞硝酸鹽含量的測定，時間為120分鐘，滿分為100分。時間：8月22日（星期六）地址：深圳市南山區(qū)西麗街道茶光路南側1085號農業(yè)科技大廈深圳市農產品質量安全檢驗檢測中心12樓南區(qū)（四）競賽內容1.初賽。競賽范圍競賽內容基礎知識法律法規(guī)、質量標準知識1.食品檢驗工職業(yè)道德。2.《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國標準化法》等相關法律、法規(guī)知識。3.食品檢測相關標準。理化檢驗基礎知識1.實驗用水、常用試劑的規(guī)格及試劑的使用和保存。2.實驗室安全知識。3.分析天平及其稱量方法。4.滴定分析基本操作。5.重量分析基本操作。6.量具的校準。7.實驗室結果的分析、數(shù)據(jù)修約及檢驗報告編制。微生物檢驗基礎知識1.無菌操作技術。2.微生物的染色、形態(tài)和表面結構觀察。3.細菌、霉菌的生物習性與特性。4.配制培養(yǎng)基。5.消毒和滅菌方法。6.菌種分離純化技術和微生物的培養(yǎng)方法。專業(yè)知識理化檢驗1.食品中水分、灰分的測定。2.食品中酸價、過氧化值的測定。3.食品中總糖、二氧化硫、蛋白質、脂肪的測定。4.食品中亞硝酸鹽、氰化物、甲醛的測定。5.食品中鉀、鈉的測定。6.食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定。7.離子色譜法測定水中陰離子（Cl-、BrO3-、SO42-、ClO3-等）。8.食品感官檢驗技術。9.食品檢驗過程中樣品的前處理方法（有機物破壞法、干法灰化法、濕法消化法、蒸餾等）。食品添加劑檢驗1.食品添加劑的來源、分類、特征和作用。2.食品添加劑的使用原則。3.食品添加劑的質量標準。4.食品添加劑常用的檢測方法。工具設備知識旋光儀、分光光度計、折光儀、pH計、電導率儀等食品檢驗常用設備的檢測原理、應用及維護。相關知識安全環(huán)保知識1.化學試劑及實驗室廢棄物對人體、環(huán)境的毒害作用及防范處理知識。2.實驗室安全防護知識。相關知識1.深圳市創(chuàng)建食品安全文明城市的相關措施。2.國內外食品安全檢測手段及新技術、新儀器。2.決賽。（1）競賽項目肉制品中亞硝酸鹽含量的測定，樣品數(shù)量：2份。（2）方法參照GB5009.33-2016《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》第二法編制作業(yè)指導書。（3）競賽內容競賽內容競賽要點試樣溶液制備天平的使用、稱取樣品、加液、水浴加熱、定容、過濾操作規(guī)范。標準系列溶液制備確定合理的稀釋方案，吸量管、容量瓶使用正確。顯色及儀器檢測移液、加顯色劑、分光光度計的使用。檢測結果與數(shù)據(jù)處理原始記錄信息完善、數(shù)據(jù)記錄及時規(guī)范整潔、計算公式單位準確、結果準確、標準曲線相關系數(shù)、精密度、與參考值的偏差。安全文明生產著裝規(guī)范、標識規(guī)范、文明操作規(guī)范、安全操作規(guī)范、按時完成。二、評分標準（一）初賽評分標準（二）決賽評分標準決賽為2份肉制品中亞硝酸鹽含量的測定，從試樣溶液制備、標準系列溶液制備、顯色及儀器檢測、檢測結果與數(shù)據(jù)處理、文明操作等五方面綜合評分。序號競賽項目競賽內容評分標準權重1試樣溶液制備天平的正確使用1.使用天平前檢查水平狀態(tài)。

2.使用過程熟練清零及讀數(shù)。20%稱取樣品1.正確選用稱樣容器。

2.準確稱量。加液1.正確使用吸量管。

2.按硼砂、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅的順序準確加液。

3.每次加液后搖勻。水浴加熱1.正確使用水浴槽。

2.加熱時間控制準確。定容、過濾1.準確定容，搖勻未漏液。

2.過濾操作規(guī)范，棄去初濾液。2標準系列溶液制備準確移取標準溶液1.根據(jù)標液量，合理選擇1mL、5mL刻度吸管。

2.準確移取標準溶液并標記。15%加液移取標液后，加水至10mL刻度線。3顯色及上機操作加顯色劑1.按順序準確加顯色劑。

2.定容準確。20%上機及線性1.儀器參數(shù)、標液濃度點設置準確。

2.按先調零、測量標準曲線、測量試劑空白、測量樣品的順序上機操作。

3.規(guī)定時間完成上機操作并記錄結果。4檢測結果與數(shù)據(jù)處理）數(shù)據(jù)記錄1.及時記錄數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)填寫規(guī)范。

2.原始記錄版面整潔。40%結果準確1.計算準確。

2.重復測定結果精密度符合要求。

3.檢測結果與參考值的偏差未超過15%。5文明操作安全操作1.實驗過程安全操作，未損壞儀器和玻璃器皿。

2.按要求穿實驗服、佩戴手套。5%考場秩序1.及時清理實驗過程的廢棄物，保持區(qū)域整潔。

2.實驗過程保持安靜，不得影響其他選手的正常操作。按時完成在規(guī)定的時限完成操作。注：具體評分標準以現(xiàn)場評分表為準。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。（二）初賽食品檢驗理論知識競賽由計算機自動判分。（三）決賽實驗操作技能競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實際操作情況及檢測結果按競賽評分表集體評判、計分。（四）參賽選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中初賽成績占20%、決賽成績占80%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*20%+決賽成績*80%。當綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，決賽用時短者名次在前。四、競賽場地與設備（一）競賽場地1.初賽理論知識競賽賽場設在深圳市福田區(qū)福強路1007號高訓大廈15樓。2.決賽實驗操作技能競賽賽場設在深圳市南山區(qū)西麗街道茶光路南側1085號農業(yè)科技大廈深圳市農產品質量安全檢驗檢測中心12樓南區(qū)。（二）競賽設備1.初賽食品檢驗理論知識競賽賽場參照計算機類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應的計算機及競賽答題軟件，確保單人單機并留有一定數(shù)量的備用機。2.決賽實驗操作技能競賽設備序號材料名稱型號/規(guī)格數(shù)量備注1分光光度計ThermoEvolution260或同類設備10臺/2電腦主機/10臺/3打印機/10臺/4分析天平賽多利斯CPA423S或同類設備10臺/5恒溫水浴槽上海一恒DKZ-2或同類設備10臺/6亞硝酸鈉標準溶液5mg/L10瓶500mL/瓶7飽和硼砂溶液50g/L10瓶500mL/瓶8亞鐵氰化鉀溶液106g/L10瓶500mL/瓶9乙酸鋅溶液220g/L10瓶500mL/瓶10對氨基苯磺酸溶液4g/L10瓶500mL/瓶11鹽酸萘乙二胺溶液2g/L10瓶500mL/瓶12樣品A/10份200g/份13樣品B/10份200g/份14塑料杯100mL*50個10份/155mL塑料吸管100支/包10包/16時鐘/4個/17水盆/10個/以下材料每位參賽者一套，共60套。1具塞比色管100mL5個/2具塞比色管25mL12個/3100mL比色管架/1個5～10孔425mL比色管架/1個12孔5刻度吸管5mL6支/6刻度吸管1mL1支/7移液管10mL3支/8吸量管架/1個/9濾紙/5張/10塑料漏斗/5個/11洗耳球/1個/12洗瓶500mL1個/13一次性手套/2副自帶14白色實驗服/1件自帶15棉手套/1雙自帶16標簽紙/1張自帶17計算器/1個自帶18記號筆/1支自帶19簽字筆/1支自帶說明除上述所列之外的其他試劑耗材，賽前需向組委會說明，經(jīng)過裁判組根據(jù)競賽項目參考標準評估后，由競賽組委會準備或通知所有參賽選手自帶。五、競賽規(guī)則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由組委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)；2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場；3.參賽選手不能攜帶與競賽相關的文件資料、手機等通訊工具進入賽場。在賽場上應自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規(guī)定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實驗操作競賽賽場守則1.實驗操作技能競賽選手的出場順序和實操臺位置由抽簽決定；2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；5.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設施設備應愛護、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術服務人員的監(jiān)督和警示，確保設備及人身安全；8.在實驗操作技能競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表；9.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規(guī)則1.各類賽務人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的相應證件，著裝整齊；2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進入賽場；3.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行；4.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內容相關的采訪；6.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布；7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實驗操作技能競賽涉及化學試劑、電器設備及玻璃器皿，承辦單位在決賽場地設置專門的安全防衛(wèi)人員，負責競賽期間安全事務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應對方案；督導實驗室相關安全問題；監(jiān)督與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場配備相應醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應急救設施。2.根據(jù)《關于恢復開展線下職業(yè)技能培訓、評價和專業(yè)技術人員繼續(xù)教育培訓活動的通知》（粵人社函〔2020〕147號）文件精神，加強對競賽全過程的動態(tài)管理，嚴格按照疫情防控要求制定