重慶交通職業(yè)學院《功能性食品專論》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁重慶交通職業(yè)學院《功能性食品專論》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀2、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？（）A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制3、食品中的維生素對于人體健康至關重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導致壞血病4、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品中的風味物質在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風味物質在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度6、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關7、食品包裝材料的選擇對食品質量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）8、當開發(fā)低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品感官評價是對食品質量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣10、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.011、食品中的轉基因成分引起了廣泛的關注和討論。關于轉基因食品的安全性評估和標識管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標識管理有助于消費者的知情權和選擇權C.轉基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉基因食品的管理政策存在差異12、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯(lián)用D.核磁共振法13、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是14、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜15、食品中的風味物質可以通過多種方式產生。對于美拉德反應，以下哪一種說法是不準確的？（）A.美拉德反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應B.美拉德反應可以產生獨特的風味和色澤C.美拉德反應在食品加工中總是有益的，不會產生有害物質D.控制反應條件可以調節(jié)美拉德反應的程度和產物二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的真空濃縮技術能夠提高產品的濃度和穩(wěn)定性，請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風味的影響？2、（本題5分）解釋食品添加劑的標簽標識要求。食品添加劑的標簽標識需符合相關要求，便于消費者了解。3、（本題5分）對于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對食品品質的影響，以及如何優(yōu)化速凍和解凍過程以減少品質損失？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的凝膠強度？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中礦物質的缺乏和過量對健康的影響，以及合理膳食中的礦物質攝入建議。2、（本題5分）全面分析食品的噴霧干燥技術的原理、影響因素和在食品工業(yè)中的應用實例。3、（本題5分）深入探討食品的質構改良劑在面條生產中的應用和對面條品質的影響。4、（本題5分）全面分析食品添加劑的安全性評價體系、標準制定，以及如何保障食品添加劑的合理使用和公眾健康。5、（本題5分）食品的感官評價是評估食品質量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素，以及如何通過感官評價改進食品的品質和消費者接受度。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產的真空包裝的熟肉制品，在保質期內出現(xiàn)了漲袋和異味。請分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產品質量安全的措施。2、（本題10分）某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。分析原因，并提出預防措施，包括葡萄干質量、加工工藝、包裝材料等方面。3、（本題10分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費者的就餐體驗。分析