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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁重慶交通職業(yè)學(xué)院《功能性食品專論》
2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時,以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)?()A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣,以下哪種描述是錯誤的?()A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好,沒有任何限制3、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C,以下哪種說法是不正確的?()A.維生素C具有抗氧化作用,能夠保護細胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定,不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病4、對于食品中的重金屬污染,以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大:()A.鉛B.汞C.鎘D.砷5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大?()A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度6、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多,包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類,與濃度無關(guān)7、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)8、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時,以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地,同時降低熱量攝入?()A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉9、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時,以下哪個方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣10、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面,以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長?()A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.011、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理,以下哪項表述是不正確的?()A.需進行嚴格的安全性評價和審批B.標(biāo)識管理有助于消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異12、當(dāng)研究食品中的香氣成分時,以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物:()A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法13、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時,以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能:()A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩(wěn)定性D.以上都是14、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪?()A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對于美拉德反應(yīng),以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的?()A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的,不會產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品的真空濃縮技術(shù)能夠提高產(chǎn)品的濃度和穩(wěn)定性,請說明真空濃縮的原理、操作要點以及對食品營養(yǎng)和風(fēng)味的影響?2、(本題5分)解釋食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識要求。食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識需符合相關(guān)要求,便于消費者了解。3、(本題5分)對于速凍食品,分析速凍速率、解凍方法對食品品質(zhì)的影響,以及如何優(yōu)化速凍和解凍過程以減少品質(zhì)損失?4、(本題5分)食品加工過程中如何提高食品的凝膠強度?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品中礦物質(zhì)的缺乏和過量對健康的影響,以及合理膳食中的礦物質(zhì)攝入建議。2、(本題5分)全面分析食品的噴霧干燥技術(shù)的原理、影響因素和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實例。3、(本題5分)深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在面條生產(chǎn)中的應(yīng)用和對面條品質(zhì)的影響。4、(本題5分)全面分析食品添加劑的安全性評價體系、標(biāo)準(zhǔn)制定,以及如何保障食品添加劑的合理使用和公眾健康。5、(本題5分)食品的感官評價是評估食品質(zhì)量的重要手段。請深入論述食品感官評價的方法、影響因素,以及如何通過感官評價改進食品的品質(zhì)和消費者接受度。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝的熟肉制品,在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了漲袋和異味。請分析可能的原因,如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等,提出解決漲袋問題和保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施。2、(本題10分)某休閑食品企業(yè)的葡萄干在包裝后出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。分析原因,并提出預(yù)防措施,包括葡萄干質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。3、(本題10分)一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物,影響消費者的就餐體驗。分析
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