《中式面點師》中級習(xí)題（含參考答案）

《中式面點師》中級習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.下列選項中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)參考答案：B2.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A、預(yù)定B、領(lǐng)用C、采購D、保管參考答案：B3.制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、100gB、500gC、200gD、450g參考答案：B4.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、面肥溶液C、小蘇打溶液D、泡打粉溶液參考答案：B5.電氣設(shè)備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、通風B、干燥C、雷擊D、電氣線路和設(shè)備的故障參考答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10min，即可出鋼A、5minB、10minC、25minD、60min參考答案：B7.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、用手勺直接品嘗菜肴B、冷菜間切配時戴口罩C、專布專用D、操作時不搬手表參考答案：A8.當溫度升到（）時，糧食會發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃參考答案：B9.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、密封C、通風D、沙埋參考答案：D10.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。A、大包酥B、搟酥C、疊酥D、抹酥參考答案：A11.有試驗表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高溫時，內(nèi)部溫度（）。A、150℃B、200℃C、130℃D、始終不超過100℃參考答案：D12.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、香油C、食鹽D、醋參考答案：C13.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。A、不同B、調(diào)和C、統(tǒng)一D、區(qū)別參考答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服參考答案：D15.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、脂肪B、無機鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素參考答案：C16.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A、油墨中的多氯聯(lián)苯B、陶器中的鉛C、炸油中的3，4-苯并能D、塑料袋中的氯乙烯參考答案：C17.堅持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、個人衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生參考答案：C18.下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、熱情、嚴肅B、純潔、神圣C、和平、希望D、光明、希望參考答案：D19.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蝦B、貝C、魚D、蟹參考答案：C20.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A、清洗消毒B、遠紅外線C、化學(xué)溶劑D、煮沸參考答案：C21.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃參考答案：C22.毛利額與成本的比率是（）。A、成本毛利率B、成本率C、銷售毛利率D、出材率參考答案：A23.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：A24.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A25.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）作用于人體。A、生物富集作用B、接觸C、食物鏈D、昆蟲污染參考答案：A26.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、44.44%B、33.33%C、24元D、16元參考答案：C27.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、糯米粉B、玉米粉C、澄粉D、熟面粉參考答案：D28.蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。A、色澤B、質(zhì)感C、氣味D、形狀參考答案：A29.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、氯乙烯單體參考答案：B30.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、60%B、50%C、70%D、40%參考答案：A31.制作白皮酥的開酥方法是（）A、小包酥B、黃油酥C、大包酥D、抹酥參考答案：C32.甜餡多以糖、鮮果、干果、蜜錢、（）以及果仁等為原料，配合使用。A、竹筍、貝類B、油和各種豆類C、玉蘭片、菌D、花生、瓜仁參考答案：B33.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A、化學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、人工滅參考答案：A34.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、服務(wù)質(zhì)量B、社會穩(wěn)定C、工作質(zhì)量D、人民團結(jié)參考答案：A35.用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、120minB、50minC、90minD、10min參考答案：C36.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A、與氯在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、構(gòu)成細胞的原料D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：D37.蒸制成品具有形態(tài)完美，（），口感松軟，易被人消化吸收的特點。A、縮心香軟B、餡心鮮嫩C、餡心酥脆D、顏色鮮槍參考答案：B38.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、人工耗費C、質(zhì)量標準D、燃料耗費參考答案：A39.下列燃料中，（）的毒性較大。A、天然氣B、干餾煤氣C、煤油D、液化石油氣參考答案：B40.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。A、接零保護B、自動切斷供電C、自動切斷操作D、接地保護參考答案：B41.調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開動機器抽打。A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油D、面粉、白糖、蛋糕乳化油參考答案：A42.黏質(zhì)糕的特性為（），成品多為甜味。A、黏、韌、軟、糯B、口感松軟C、多孔、無彈性D、體積稍大，有細小的蜂窩參考答案：A43.調(diào)制物理膨松面坯時，將面粉過夠后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)和均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻參考答案：A44.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。A、酥脆B、甜香C、松發(fā)D、清潤參考答案：D45.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A、4~5hB、3～4hC、6hD、2~3h參考答案：A46.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治老年便秘B、防治小兒不良性腹瀉C、抑制腸道有害菌的繁殖D、防治夜盲癥參考答案：D47.非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成不太顯著的變化，叫作（）。A、調(diào)和B、離心律C、對比D、向心律參考答案：A48.太極對稱的相互（），正負有對、陰陽相依的普遍規(guī)律，寄托了人們成雙成對、吉祥美的愿望。A、相對性B、絕對性C、偶對性D、整體性參考答案：C49.從理論上講，菜點的（）是由4部分構(gòu)成的。A、費用B、成本C、價格D、原料參考答案：C50.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本參考答案：A51.滾粘時將揉接成圓形或橢圓形的壞劑在（）蘸濕，再在其他粉料或輔料上翻滾。A、油中B、油或蛋液中C、水或蛋液中D、水或油中參考答案：C52.蜜餞有（）和不帶汁的兩種。A、帶果核的B、帶汁的C、帶糖粒的D、帶果肉的參考答案：B53.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A、水B、紙C、油脂D、帶手布參考答案：C54.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷毀。A、切割B、暴曬C、煮沸15minD、冷凍30min參考答案：C55.烤制白皮酥時烤箱的溫度是（），時間是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃參考答案：C56.按常作為（）配合包印模等成形工藝使用。A、輔助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法參考答案：A57.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品（），獨具風味。A、酥脆、甜香B、膨松、柔軟C、膨松、堅實D、酥松、脆嫩參考答案：B58.下列選項中（）不屬于糧豆類衛(wèi)生問題。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染參考答案：A59.制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A、160~170℃B、130~150℃C、120~140℃D、180~190℃參考答案：A60.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉參考答案：D61.下列選項中，（）不屬于中式面點師的職業(yè)道德范疇。A、以次充好，敢于競爭B、積極進取，開拓創(chuàng)新C、忠于職守，看重質(zhì)量D、平等交易，注重質(zhì)量參考答案：A62.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有隨行就市法、（）等。A、凈料率法B、生料率法C、損耗率法D、毛利率法參考答案：D63.制作蕓豆卷時，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（）、長度不限的長條薄片。A、寬5cm.厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、寬10cm、厚0.4cmD、寬10cm、厚1cm參考答案：C64.工作接地電阻一般小于（）。A、4ΩB、8ΩC、16ΩD、10Ω參考答案：A65.常見的菜點定價方法有隨行就市法、系數(shù)定價法和（）。A、量本利綜合分析法B、毛利率法C、損耗率法D、凈料率法參考答案：B66.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、包、捏B、切、包C、抻、切D、疊、推參考答案：A67.亞硝酸鹽的致死量是（）。A、1gB、4gC、2gD、3g參考答案：D68.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、14~22℃B、8~12℃C、24~32℃D、18~24℃參考答案：C69.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、利潤C、原料D、人工參考答案：B70.制作李連貴大餅的原料為面粉540g、湯油50g、花椒粉0.25g、精鹽（），花生油75g、蔥白100g、甜面醬50g。A、10gB、50gC、5gD、30g參考答案：C71.生化膨松面基調(diào)制時，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）A、10%B、8%C、2%D、5%參考答案：C72.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質(zhì)量A、氯化、后熟、衰老B、呼吸、氧化、后熟C、呼吸、后熟、衰老D、呼吸、氧化、衰老參考答案：C73.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、霉菌B、微生物C、寄生蟲D、昆蟲參考答案：B74.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不當會引起中毒。A、營養(yǎng)素B、毒素C、維生素D、龍葵素參考答案：B75.下列選項中（）與成本率的和是100%A、損耗率B、凈料率C、熟品率D、銷售毛利率參考答案：D76.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用（）。A、火柴B、除油劑C、打火機D、肥皂水參考答案：D77.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A、抑菌B、人抗氧化C、堅固D、保健參考答案：A二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.刀工技術(shù)對甜餡原料的加工沒有任何影響。（）A、正確B、錯誤參考答案：B2.制作萊莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過爹。（）A、正確B、錯誤參考答案：B3.根據(jù)人類活動的分類，相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）A、正確B、錯誤參考答案：A4.高脂肪膳食可以保護肝臟。（）A、正確B、錯誤參考答案：B5.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。（）A、正確B、錯誤參考答案：A6.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A7.當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。（）A、正確B、錯誤參考答案：A8.芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為冬、春季點心。（）A、正確B、錯誤參考答案：B9.某廚師包餃子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30個皮，用肉餡200g（每千克成本32元）、制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。（）A、正確B、錯誤參考答案：A10.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2：3的比例。（）A、正確B、錯誤參考答案：B11.蘋果2500g，加工后有450g的皮、核，此蘋果的出材率是18%。（）A、正確B、錯誤參考答案：B12.米粉面坯是指用米粉和油混合調(diào)制的面坯。（）A、正確B、錯誤參考答案：B13.“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯誤參考答案：B14.體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。（）A、正確B、錯誤參考答案：A15.飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)炸、發(fā)砂的作用。（）A、正確B、錯誤參考答案：A16.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（）A、正確B、錯誤參