廚房管理制度及紀(jì)律處罰

廚房管理制度及紀(jì)律處罰?一、總則1.目的為了加強廚房管理，確保食品安全、提高工作效率、保證菜品質(zhì)量，特制定本管理制度及紀(jì)律處罰規(guī)定。2.適用范圍本制度適用于廚房全體工作人員。

二、廚房人員管理1.人員招聘根據(jù)廚房工作需求，由人力資源部門負(fù)責(zé)招聘合適的廚房工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員等。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，身體健康，無不良記錄。2.入職培訓(xùn)新員工入職后，需參加由廚房主管組織的入職培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房規(guī)章制度、食品安全知識、菜品制作流程、操作規(guī)范等。培訓(xùn)結(jié)束后，進行考核，考核合格后方可正式上崗。3.崗位職責(zé)廚師長負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。制定菜品菜單，不斷創(chuàng)新菜品，提高菜品質(zhì)量和口味。監(jiān)督食材采購，確保食材新鮮、安全、符合質(zhì)量要求。管理廚房人員，合理安排工作任務(wù)，進行工作指導(dǎo)和考核。負(fù)責(zé)與其他部門的溝通協(xié)調(diào)，保證餐飲服務(wù)的順利進行。廚師按照廚師長制定的菜單和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)菜品的制作。保證菜品的質(zhì)量和口味，嚴(yán)格控制烹飪時間和火候。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。協(xié)助廚師長進行食材盤點和庫存管理。幫廚協(xié)助廚師進行菜品的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生工作，包括餐具清洗、廚房地面和桌面擦拭等。協(xié)助廚師長進行食材的搬運和儲存。配菜員根據(jù)菜單要求，準(zhǔn)確、快速地進行配菜工作。保證配菜的質(zhì)量和數(shù)量，合理搭配食材。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持工作環(huán)境整潔。4.考勤管理廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前向廚師長提交請假申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。曠工一天扣除當(dāng)日工資的兩倍，連續(xù)曠工三天或累計曠工五天以上的，予以辭退。

三、食品安全管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，確保食材來源安全可靠。采購人員應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)食材質(zhì)量，檢查食材的新鮮度、外觀、包裝等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、價格等信息。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。儲存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度和濕度適宜。對易腐食材應(yīng)進行冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。定期清理食材儲存區(qū)域，檢查食材質(zhì)量，及時處理過期或變質(zhì)食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。烹飪過程中，應(yīng)確保食材熟透，避免食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加，不得超量使用。4.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣。采用洗碗機或手工清洗相結(jié)合的方式，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗后應(yīng)進行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。5.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進行全面清掃。定期對廚房設(shè)備、地面、墻面、天花板等進行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜。保持廚房通風(fēng)良好，減少異味和油煙。

四、菜品質(zhì)量管理1.菜品標(biāo)準(zhǔn)制定廚師長應(yīng)根據(jù)餐廳定位和顧客需求，制定詳細(xì)的菜品標(biāo)準(zhǔn)，包括菜品的口味、色澤、造型、分量等。菜品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)明確具體，可操作性強，便于廚師執(zhí)行。2.菜品制作過程控制廚師應(yīng)嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)進行制作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。在制作過程中，應(yīng)注重細(xì)節(jié)，如調(diào)料的用量、烹飪的順序等。廚師長應(yīng)定期對菜品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。3.菜品創(chuàng)新鼓勵廚師進行菜品創(chuàng)新，不斷推出新菜品，滿足顧客的口味需求。廚師長應(yīng)定期組織菜品創(chuàng)新研討會，分享創(chuàng)新思路和經(jīng)驗。對創(chuàng)新成功的菜品給予獎勵，激發(fā)廚師的創(chuàng)新積極性。4.顧客反饋處理建立顧客反饋機制，收集顧客對菜品的意見和建議。對顧客反饋的問題應(yīng)及時處理，如菜品口味不佳、分量不足等，采取改進措施，提高顧客滿意度。將顧客反饋的問題和處理結(jié)果進行記錄，作為菜品質(zhì)量改進的參考。

五、廚房設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)廚房工作需要，由廚師長提出設(shè)備采購申請，經(jīng)相關(guān)部門審批后進行采購。采購設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合廚房工作要求的產(chǎn)品。建立設(shè)備采購臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、數(shù)量、價格、采購日期等信息。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后，由專業(yè)人員進行安裝和調(diào)試，確保設(shè)備正常運行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)檢查設(shè)備的各項性能指標(biāo)，如功率、溫度、壓力等，確保符合要求。設(shè)備安裝調(diào)試完成后，對操作人員進行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備的操作方法和注意事項。3.設(shè)備日常維護廚房工作人員應(yīng)負(fù)責(zé)設(shè)備的日常維護，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。定期對設(shè)備進行檢查，如設(shè)備的運行狀況、零部件磨損情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并維修。按照設(shè)備使用說明書的要求，進行設(shè)備的保養(yǎng)和潤滑，延長設(shè)備使用壽命。4.設(shè)備維修與保養(yǎng)建立設(shè)備維修檔案，記錄設(shè)備維修情況，包括維修日期、故障原因、維修內(nèi)容、維修人員等。對于一般性故障，由廚房維修人員自行維修；對于復(fù)雜故障，及時聯(lián)系專業(yè)維修人員進行維修。定期對設(shè)備進行全面保養(yǎng)，如清洗、消毒、更換零部件等，確保設(shè)備性能良好。

六、廚房成本控制1.食材成本控制采購人員應(yīng)通過市場調(diào)研，了解食材價格波動情況，選擇合適的采購時機，降低采購成本。嚴(yán)格控制食材庫存，根據(jù)每日菜品銷售情況，合理確定食材采購數(shù)量，避免食材積壓和浪費。加強食材驗收管理，確保采購食材的質(zhì)量和數(shù)量符合要求，防止因質(zhì)量問題導(dǎo)致的成本增加。2.能源成本控制廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成節(jié)約能源的習(xí)慣，合理使用水、電、氣等能源。定期檢查廚房設(shè)備的能源消耗情況，及時維修老化設(shè)備，提高能源利用效率。根據(jù)餐廳營業(yè)時間，合理安排廚房設(shè)備的開啟和關(guān)閉時間，避免能源浪費。3.物料成本控制嚴(yán)格控制廚房物料的領(lǐng)用，建立物料領(lǐng)用臺賬，記錄物料名稱、數(shù)量、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人員等信息。加強物料庫存管理，定期盤點物料庫存，防止物料丟失和浪費。鼓勵員工合理使用物料，如調(diào)料的用量控制、餐具的節(jié)約使用等。

七、紀(jì)律處罰規(guī)定1.遲到、早退遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次罰款10元。遲到或早退1030分鐘，每次罰款30元。遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理，扣除當(dāng)日工資的兩倍。2.曠工曠工一天扣除當(dāng)日工資的兩倍。連續(xù)曠工三天或累計曠工五天以上的，予以辭退。3.工作態(tài)度不認(rèn)真因工作疏忽導(dǎo)致菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，視情節(jié)輕重，每次罰款20100元。工作期間消極怠工，影響工作效率，經(jīng)批評教育仍不改正的，每次罰款50元。4.違反食品安全規(guī)定采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品食材的，予以辭退，并追究相關(guān)責(zé)任。未按食品加工操作規(guī)范進行操作，導(dǎo)致食品安全事故的，視情節(jié)輕重，給予警告、罰款、辭退等處罰，并追究相關(guān)責(zé)任。5.浪費食材發(fā)現(xiàn)浪費食材現(xiàn)象，每次罰款50200元，并責(zé)令其進行整改。浪費食材情節(jié)嚴(yán)重的，予以辭退。6.損壞廚房設(shè)備因操作不當(dāng)導(dǎo)致廚房設(shè)備損壞的，由責(zé)任人照價賠償。故意損壞廚房設(shè)備的，除照價賠償外，視情節(jié)輕重，給予罰款、辭退等處