食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度

食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度?1.目的為了加強(qiáng)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，保障師生員工的飲食安全與健康，營(yíng)造整潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂（含各校區(qū)食堂）、教職工餐廳以及為學(xué)校提供餐飲服務(wù)的各類場(chǎng)所。二、環(huán)境衛(wèi)生管理責(zé)任劃分1.食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定環(huán)境衛(wèi)生管理計(jì)劃并組織實(shí)施。定期檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決環(huán)境衛(wèi)生管理工作中的重大問題，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食堂廚師負(fù)責(zé)烹飪操作間的環(huán)境衛(wèi)生，保持操作臺(tái)面、爐灶、廚具等清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行徹底清理。做好食材加工過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)，防止交叉污染，確保食材在清潔的環(huán)境中加工制作。配合食堂主管進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。3.食堂幫廚負(fù)責(zé)餐廳、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域的日常清潔工作，包括桌面擦拭、地面清掃、餐具清洗消毒等。協(xié)助廚師做好食材加工區(qū)域的衛(wèi)生清理，保持周邊環(huán)境整潔。按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)清潔任務(wù)，確保責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。4.采購(gòu)人員在采購(gòu)食材時(shí)，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免采購(gòu)受污染或變質(zhì)的食材。協(xié)助食堂做好食材的儲(chǔ)存管理，防止食材在儲(chǔ)存過(guò)程中受到污染。配合食堂主管對(duì)食材供應(yīng)商的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行考察，確保供應(yīng)商具備良好的衛(wèi)生條件。三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境地面：保持清潔干凈，無(wú)油污、水漬、雜物，每日早、中、晚各清掃一次，必要時(shí)隨時(shí)清掃。桌面：每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面殘?jiān)?，使用清潔劑擦拭干凈，確保桌面無(wú)污漬、無(wú)水跡。墻壁與天花板：無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔，每季度至少全面清潔一次。門窗：保持明亮潔凈，玻璃無(wú)污漬，門框、窗框無(wú)灰塵，每日擦拭一次。通風(fēng)設(shè)備：定期清理通風(fēng)口、排風(fēng)扇等，保持通風(fēng)良好，無(wú)異味，每周至少清理一次。垃圾桶：垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶保持清潔，無(wú)垃圾外溢，每天至少清理兩次，并定期進(jìn)行消毒。2.烹飪操作間操作臺(tái)面：隨時(shí)保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、油污，每日工作結(jié)束后用清潔劑徹底清洗。爐灶與廚具：每次使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔，確保無(wú)油污、無(wú)積垢。食材加工區(qū)域：地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)積水，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。調(diào)料架與儲(chǔ)物架：擺放整齊，調(diào)料、物品無(wú)過(guò)期、無(wú)變質(zhì)，定期清理架上灰塵，每周至少清理一次。排煙系統(tǒng)：定期清洗排煙罩、煙道等，防止油污積聚，每季度至少清洗一次，確保排煙順暢。3.洗碗間洗碗池：每餐結(jié)束后及時(shí)清理，無(wú)食物殘?jiān)?、油污，定期進(jìn)行消毒，每天至少消毒一次。餐具存放架：保持清潔干燥，餐具擺放整齊，定期清理架子上的水漬和灰塵，每周至少清理一次。洗碗機(jī)：按照操作規(guī)程定期進(jìn)行清洗和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，餐具清洗消毒效果達(dá)標(biāo)。地面與墻壁：無(wú)積水、無(wú)污漬，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃和消毒。4.儲(chǔ)物間貨架：擺放整齊，貨物分類存放，無(wú)過(guò)期、無(wú)變質(zhì)食品，定期清理貨架灰塵，每周至少清理一次。地面與墻壁：保持清潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬，每月進(jìn)行一次全面清掃。通風(fēng)與防潮：保持良好的通風(fēng)，防止食品受潮發(fā)霉，必要時(shí)安裝除濕設(shè)備。庫(kù)存管理：建立庫(kù)存臺(tái)賬，定期盤點(diǎn)，先進(jìn)先出，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。四、環(huán)境衛(wèi)生清潔流程與方法1.地面清潔流程清掃：使用掃帚將地面上的雜物、垃圾清掃干凈，集中收集到垃圾桶內(nèi)。拖地：用濕拖把蘸適量清潔劑拖地，去除地面油污和污漬，按照從里到外、從左到右的順序進(jìn)行，確保地面濕潤(rùn)均勻。沖洗：用清水沖洗拖把，然后再次拖地，將地面上的清潔劑殘留沖洗干凈，直至地面無(wú)明顯水漬。吸干：對(duì)于水漬較多的區(qū)域，可使用吸水拖把或干毛巾吸干水分，保持地面干燥。2.桌面清潔流程清理殘?jiān)菏褂猛斜P或垃圾桶收集桌面上的食物殘?jiān)碗s物。擦拭：用濕抹布蘸適量清潔劑擦拭桌面，去除污漬和水漬，擦拭時(shí)注意桌面的各個(gè)角落和邊緣。消毒：使用專用的桌面消毒劑按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，消毒后用清水擦拭干凈，確保桌面無(wú)消毒劑殘留。擦干：用干凈的干毛巾擦干桌面，保持桌面干燥整潔。3.墻壁與天花板清潔流程準(zhǔn)備工具：準(zhǔn)備掃帚、撣子、清潔劑、水桶、抹布等清潔工具。清掃灰塵：使用掃帚輕輕清掃墻壁和天花板上的灰塵，避免灰塵飛揚(yáng)。擦拭墻壁：用濕抹布蘸適量清潔劑擦拭墻壁，從上到下、從左到右依次進(jìn)行，重點(diǎn)擦拭污漬和油污較重的部位。清潔天花板：對(duì)于天花板較高的區(qū)域，可使用伸縮桿撣子或清潔布進(jìn)行擦拭，必要時(shí)可搭建梯子進(jìn)行操作，注意安全。消毒：使用消毒劑對(duì)墻壁和天花板進(jìn)行消毒，消毒后用清水擦拭干凈。通風(fēng)晾干：清潔完成后，打開門窗通風(fēng)，使墻壁和天花板自然晾干。4.廚具清潔流程去除殘?jiān)簩N具上的食物殘?jiān)陀臀鄣入s物清理干凈。浸泡：將廚具放入含有適量清潔劑的溫水中浸泡一段時(shí)間，使其油污軟化。刷洗：使用刷子或清潔布對(duì)廚具進(jìn)行刷洗，重點(diǎn)刷洗油污較重的部位，確保廚具表面無(wú)油污殘留。沖洗：用清水將廚具沖洗干凈，去除清潔劑殘留。消毒：按照廚具消毒的要求，選擇合適的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后用清水沖洗干凈。晾干或烘干：將消毒后的廚具放置在通風(fēng)良好的地方晾干，或使用烘干機(jī)進(jìn)行烘干。5.餐具清潔流程（使用洗碗機(jī)）收集餐具：將用過(guò)的餐具分類收集到洗碗機(jī)的傳送帶上，注意避免餐具相互碰撞。預(yù)沖洗：開啟洗碗機(jī)的預(yù)沖洗功能，用流動(dòng)的清水沖洗餐具表面的殘?jiān)?，去除大部分食物殘?jiān)?。加洗滌劑：按照洗碗機(jī)的使用說(shuō)明，加入適量的專用洗滌劑。清洗消毒：?jiǎn)?dòng)洗碗機(jī)的清洗消毒程序，洗碗機(jī)通過(guò)噴淋、旋轉(zhuǎn)等方式對(duì)餐具進(jìn)行全面清洗和消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。漂洗：使用清水對(duì)餐具進(jìn)行漂洗，去除洗滌劑殘留。烘干：?jiǎn)?dòng)烘干功能，將餐具烘干，使餐具達(dá)到干燥、潔凈的狀態(tài)。取出餐具：烘干完成后，待洗碗機(jī)門冷卻后打開，取出餐具，分類存放在餐具存放架上。6.餐具清潔流程（手工清洗）刮殘?jiān)簩⒉途呱系氖澄餁堅(jiān)稳肜?。浸泡：將餐具放入含有適量洗滌劑的溫水中浸泡1530分鐘，使油污軟化。初洗：使用刷子或清潔布對(duì)餐具內(nèi)外進(jìn)行刷洗，去除大部分油污和污漬。沖洗：用流動(dòng)的清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。消毒：將餐具放入消毒水中浸泡規(guī)定時(shí)間（或使用消毒柜進(jìn)行消毒），確保消毒效果達(dá)標(biāo)。漂洗：用清水再次沖洗餐具，去除消毒水殘留。瀝干：將消毒后的餐具瀝干水分，分類存放在餐具存放架上。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。自查內(nèi)容包括地面、桌面、操作間、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況，以及食材加工、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作情況。食堂主管應(yīng)每周至少組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并安排專人負(fù)責(zé)整改，確保問題得到及時(shí)解決。2.定期檢查制度學(xué)校后勤管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月至少檢查一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔流程的落實(shí)情況、消毒記錄的完整性等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生始終符合要求。3.監(jiān)督舉報(bào)制度設(shè)立食堂環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督舉報(bào)電話和郵箱，接受師生員工的監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)師生員工的舉報(bào)信息應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。對(duì)于違反環(huán)境衛(wèi)生管理制度的行為，一經(jīng)查實(shí)，將依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)措施1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)食堂的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，如爐灶、洗碗機(jī)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等。對(duì)損壞的設(shè)施設(shè)備及時(shí)進(jìn)行維修或更換，避免因設(shè)施設(shè)備故障影響環(huán)境衛(wèi)生。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)情況和維修歷史，便于跟蹤管理。2.蟲害防治保持食堂環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的場(chǎng)所。定期清理垃圾桶，及時(shí)清運(yùn)垃圾，避免垃圾堆積。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，防止害蟲進(jìn)入食堂。定期進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，避免對(duì)食品和人體造成危害。3.食品衛(wèi)生防護(hù)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，確保食材儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全，防止食品受到污染。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，控制食品儲(chǔ)存溫度，防止食品變質(zhì)。4.員工培訓(xùn)定期組織食堂工作人員進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清潔流程、消毒方法、食品衛(wèi)生知識(shí)等，確保員工熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。通過(guò)培訓(xùn)，使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺遵守環(huán)境衛(wèi)生管理制度，共同維護(hù)食堂的環(huán)境衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.制定應(yīng)急預(yù)案針對(duì)可能發(fā)生的環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件，如食物中毒、傳染病爆發(fā)等，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急響應(yīng)程序突發(fā)事件發(fā)生后，現(xiàn)場(chǎng)工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂主管，食堂主管應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門。應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)處置，采取相應(yīng)的措施控制事態(tài)發(fā)展，如停止供應(yīng)可疑食品、對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行消毒、對(duì)患者進(jìn)行救治等。配合學(xué)校相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事件原因，采