食堂操作間管理制度

食堂操作間管理制度?為加強(qiáng)食堂操作間的規(guī)范化管理，確保食品安全、衛(wèi)生，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于食堂操作間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。三、人員管理（一）健康管理1.食堂操作間工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止其工作，并督促其及時(shí)就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。（二）衛(wèi)生要求1.操作間工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需拿取食品，應(yīng)使用工具或佩戴一次性手套。3.不得在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏或做其他不衛(wèi)生的行為。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂操作間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.新入職的工作人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，熟悉操作流程和食品安全要求后方可獨(dú)立操作。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）清潔制度1.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備設(shè)施等，清除食品殘?jiān)?、油污、垃圾等雜物。2.定期對(duì)操作間進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒效果。3.保持操作間內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。每天應(yīng)打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣，必要時(shí)可使用通風(fēng)設(shè)備。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.操作間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設(shè)備，應(yīng)按照設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作和維護(hù)，定期檢查設(shè)備的性能和安全狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。2.設(shè)施設(shè)備的擺放應(yīng)整齊有序，便于操作和清潔。設(shè)備周圍應(yīng)保持清潔，不得堆放雜物。3.操作間內(nèi)應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、紫外線燈等，并妥善保管，定期檢查和更換。（三）食品儲(chǔ)存管理1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。3.冷藏食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。冷凍食品應(yīng)存放在冷凍設(shè)備中，確保食品始終處于冷凍狀態(tài)。4.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、清潔，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入?？刹扇“惭b防蟲(chóng)網(wǎng)、放置滅鼠藥、定期噴灑殺蟲(chóng)劑等措施，確保食品儲(chǔ)存安全。五、食品加工操作管理（一）原材料采購(gòu)1.采購(gòu)的食品原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.對(duì)采購(gòu)的食品原材料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決。3.禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。（二）食品加工過(guò)程1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，防止食品炸焦或未熟透。3.加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，不得違規(guī)添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用，并做好記錄。4.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)立即報(bào)告相關(guān)部門(mén)，并采取相應(yīng)的措施。六、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食堂操作間工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后1小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。（三）事故處置1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行治療，并做好相關(guān)記錄。3.封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以備檢驗(yàn)。4.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.建立健全食堂操作間監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)操作間的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工操作、人員健康管理等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)責(zé)任人。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。（二）考核1.制定食堂操作間工作人員考核制度，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效工資、評(píng)優(yōu)評(píng)先等掛鉤，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工