烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)練習(xí)測(cè)試卷

第頁(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)練習(xí)測(cè)試卷1.蔬菜不正確的烹調(diào)加工方法是（）A、先洗后切B、先切后洗C、現(xiàn)炒現(xiàn)切D、急火快炒【正確答案】：B2.下列不屬于面粉中碳水化合物的是（）A、淀粉B、可溶性糖C、纖維素D、麥膠蛋白【正確答案】：D3.豆腐素有植物肉之美稱。其發(fā)明人淮南王劉安的所處時(shí)代是（）A、秦代B、漢代C、唐代D、宋代【正確答案】：B4.“食不厭精,膾不厭細(xì)”是（）菜的飲食原則A、譚家菜B、孔府菜C、隨園菜D、紅樓菜【正確答案】：B5.（）菜以烹制山珍野味著稱,講究火工,火大油重,保持原汁原味,比較實(shí)惠。A、徽菜B、滬菜C、京菜D、豫菜【正確答案】：A6.屬于原料中頭足類的是A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)【正確答案】：D7.女,40歲,喝牛奶后常出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀,可建議其食用（）A、脫脂奶B、煉乳C、奶粉D、酸奶【正確答案】：D8.分檔取料的關(guān)鍵之一是（）A、考慮營(yíng)養(yǎng)B、了解成本C、刀具齊全D、掌握分檔取料的先后順序【正確答案】：D9.人類所需要的熱能，主要來(lái)源于（）A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B10.維生素E的主要食物來(lái)源是A、植物油B、肉類C、魚(yú)類D、水果【正確答案】：A11.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開(kāi)B、腹開(kāi)C、脊開(kāi)D、膛開(kāi)【正確答案】：A12.主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）A、汽蒸B、爆C、油炸D、煎【正確答案】：A13.下面哪句話是錯(cuò)誤的（）A、賓客對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高,而開(kāi)支比重則縮小?！菊_答案】：D14.關(guān)于大豆蛋白質(zhì)的消化率,正確的是（）A、整粒大豆>豆?jié){>豆腐B、豆腐>豆?jié){>整粒大豆C、豆?jié){>豆腐>整粒大豆D、豆腐>整粒大豆>豆?jié){【正確答案】：B15.《隨園食單》系有世界影響力烹飪專著，其作者是清代的（）A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂【正確答案】：B16.制作下列菜肴，應(yīng)收包芡的菜肴是（）A、玉米甜羹B、酸辣魷魚(yú)筒C、紅燒鮰魚(yú)D、板栗燜仔雞【正確答案】：B17.制作奶白湯適合用（）火A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火【正確答案】：A18.有的蔬菜中草酸含量大，需要焯水后使用，下列哪種需要焯水（）A、白菜B、菠菜C、韭菜D、油菜【正確答案】：B19.豬肉中最嫩的部位是（）A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖【正確答案】：A20.蛋糕制品多使用（）面粉。A、高筋B、低筋C、中筋D、無(wú)筋【正確答案】：B21.制作菜肴時(shí)沒(méi)有成品面包糠時(shí)可采?。ǎ〢、饅頭屑代替B、面粉代替C、淀粉代替D、肉松代替【正確答案】：A22.烹制菠菜時(shí)，先在沸水中焯一下，可去較多的草酸，有利于人體吸收（）A、鈣B、銅C、碘D、鋅【正確答案】：A23.下列油脂常溫下呈固態(tài)的是（）A、花生油B、橄欖油C、豬油D、玉米油【正確答案】：C24.下列菜肴制作時(shí)適合大火烹制的是（）A、醬牛肉B、牛肉清湯C、奶湯鯽魚(yú)D、南煎丸子【正確答案】：C25.檢測(cè)白砂糖、粉絲、腐竹是否添加“吊白塊”(甲醛次硫酸氫鈉)的最佳方法

是（）A、味覺(jué)檢驗(yàn)B、生物檢驗(yàn)C、理化檢驗(yàn)D、視覺(jué)檢驗(yàn)【正確答案】：C26.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出【正確答案】：C27.味覺(jué)感受最為敏感的溫度是（）A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃【正確答案】：C28.經(jīng)常吃一種口味的菜肴，容易引起（）A、味的疲勞B、惡心C、厭食D、味的促進(jìn)【正確答案】：A29.在烹飪中醋溜土豆絲、燒茄子中加番茄等都是利用（）原理來(lái)護(hù)色。A、調(diào)節(jié)PHB、高溫處理法C、隔氧法D、二氧化硫及亞硫酸鹽處理【正確答案】：A30.新鮮的魚(yú)鰓是A、灰白B、暗紅C、粉色D、鮮紅【正確答案】：D31.加工臘肉的最佳時(shí)間是A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷三月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷九月【正確答案】：C32.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是（）A、殺滅病原菌B、控制加工量C、控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D、防止食物收到細(xì)菌污染【正確答案】：A33.調(diào)味料的味與味間會(huì)相互影響，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸

味減弱，而（）A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)B、適量的咸味可使鮮味減弱C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味對(duì)鮮味無(wú)影響【正確答案】：A34.在配菜中，“筍炒生魚(yú)片”主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A、逆色B、順色C、異色D、無(wú)色【正確答案】：B35.把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)過(guò)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳【正確答案】：A36.烹調(diào)技術(shù)和菜品的創(chuàng)新一定要保證食品具有（）A、食用價(jià)值B、觀賞價(jià)值C、藝術(shù)價(jià)值D、收藏價(jià)值【正確答案】：A37.下列不屬于江蘇菜的是（）A、大煮干絲B、開(kāi)水白菜C、清燉蟹黃獅子頭D、將軍過(guò)橋【正確答案】：B38.搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時(shí)可加入（）A、洗滌劑B、堿C、消毒劑D、鹽、醋【正確答案】：D39.肉凍、魚(yú)凍的制作與蛋白質(zhì)的哪個(gè)功能性質(zhì)有關(guān)（）A、乳化性質(zhì)B、凝膠性質(zhì)C、水化性質(zhì)D、表面性質(zhì)【正確答案】：B40.下列菜品中屬于熱制冷吃菜肴的是（）A、紅燒肉B、白斬雞C、香酥鴨D、涼拌蜇皮【正確答案】：B41.進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯容易發(fā)生食物中毒，因?yàn)槠渲泻校ǎ〢、淀粉B、龍葵素（龍葵堿）C、水分D、微量元素【正確答案】：B42.鍋貼采用的成熟方法是（）A、油煎B、水油煎C、油烙D、油炸【正確答案】：B43.碳水化合物獨(dú)特的生理功能是（）A、供給熱能B、構(gòu)成機(jī)體組織成分C、是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)D、抗生酮作用【正確答案】：D44.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)A、應(yīng)查清原因后上報(bào)B、可不報(bào)告C、應(yīng)及時(shí)上報(bào)D、可暫緩報(bào)告【正確答案】：C45.（）又稱為鳳梨。A、雪梨B、蘋(píng)果C、菠蘿D、桔子【正確答案】：C46.食品貯藏生熟分開(kāi)是指A、食品生熟分開(kāi)B、食品成品與半成品分開(kāi)C、裝生熟食品的容器分開(kāi)D、以上都是【正確答案】：D47.七八層熱的油溫大約170℃-230℃，此時(shí)的表現(xiàn)是（）A、油面上有大量青煙、放入筷子或一塊原料后周?chē)罅繗馀莓a(chǎn)生B、油面平靜，無(wú)青煙產(chǎn)生C、油面翻滾，沸騰狀D、手放在接近油面的上方無(wú)感覺(jué)【正確答案】：A48.煎、炸、炒烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,以下不正確的是（）A、對(duì)維生素C的破壞較大B、蛋白質(zhì)因高溫而嚴(yán)重變性C、對(duì)油脂的影響不大D、可以產(chǎn)生丙烯醛【正確答案】：C49.酵母菌在（）度下，最為活躍，發(fā)酵效果最好A、0B、30以下C、30-38D、60以上【正確答案】：C50.谷物主要提供的維生素是（）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B【正確答案】：D51.下列哪種脂肪酸對(duì)人體是有害的（）A、亞油酸B、亞麻酸C、順式脂肪酸D、反式脂肪酸【正確答案】：D52.顧客的飲食消費(fèi)需求變化很大,不僅用“肚子”吃(吃飽),用嘴巴吃(吃好),

而且用“眼睛”吃(吃品位),更是用“腦袋”吃(吃營(yíng)養(yǎng)與文化),這種飲食特點(diǎn)屬

于餐飲消費(fèi)特點(diǎn)的（）A、目的性B、即時(shí)性C、綜合性D、繁復(fù)性【正確答案】：C53.焯水可引起下列哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失（）A、蛋白質(zhì)B、維生素CC、糖D、脂肪【正確答案】：B54.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是（）A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉【正確答案】：D55.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中,經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆,成為半熟或

全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料一般是（）A、鮮活原料B、動(dòng)物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料【正確答案】：B56.涼菜制作中糟腌方法中加入糟是（）A、香糟B、香皂C、醬糟D、稻糠【正確答案】：A57.下面少數(shù)民族食品中不屬于藏族傳統(tǒng)美食的是（）。A、酥油茶B、青稞酒C、糌粑D、砣砣肉【正確答案】：D58.面點(diǎn)制作時(shí)，對(duì)溫油炸敘述錯(cuò)誤的句子是（）A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)B、炸制時(shí)一般不能用力攪動(dòng)C、油溫?zé)廖宄蔁酓、需要保持口感酥脆的品種【正確答案】：A59.豬里脊肉具有的質(zhì)地特點(diǎn)是A、老B、嫩C、硬D、韌【正確答案】：B60.傳統(tǒng)中式酥點(diǎn)多采用（）來(lái)調(diào)制面團(tuán)。A、豬油B、花生油C、奶油D、豆油【正確答案】：A61.適合調(diào)制北京傳統(tǒng)烤鴨作料的調(diào)味品是（）A、黃豆醬B、海鮮醬C、甜面醬D、芝麻醬【正確答案】：C62.適用于燒、蒸、煮等烹調(diào)方法的調(diào)味過(guò)程是（）A、原料加熱前調(diào)味B、原料加熱中調(diào)味C、食用前調(diào)味D、加熱后調(diào)味【正確答案】：B63.在起酥時(shí),一般的要求是（）A、水皮硬、油酥軟B、水皮軟、油酥硬C、水皮、油酥二者軟硬一致D、水皮延伸性好。【正確答案】：C64.我國(guó)朝鮮族泡菜制作技藝是（）級(jí)別非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。A、國(guó)家級(jí)B、省級(jí)C、市級(jí)D、自治州【正確答案】：A65.以下哪種烹調(diào)方法在腌漬入味時(shí)不宜放入味精（）A、蒸B、滑炒C、鹵D、炸【正確答案】：D66.女,28歲,患缺鐵性貧血。膳食中應(yīng)注意選擇含鐵豐富且吸收率高的食物尤

其是（）A、豬肝、瘦肉B、牛奶、雞蛋C、大豆及豆制品D、蔬菜、水果【正確答案】：A67.姜屬于（）A、果蔬類B、莖菜類C、根菜類D、瓜果類【正確答案】：B68.魚(yú)類的脂肪與畜類脂肪不同,其中含（）較多,這些脂肪具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、

降低血脂和血膽固醇的作用。A、長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸B、長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸C、短鏈不飽和脂肪酸D、短鏈飽和脂肪酸【正確答案】：A69.烹飪的三大技術(shù)要素:刀工、（）、調(diào)味A、選料B、火候C、初加工D、盤(pán)邊裝飾【正確答案】：B70.最適合做“紅燒肉”的原料是（）A、豬五花肉B、豬里脊肉C、豬腿肉D、豬后臀尖【正確答案】：A71.下列烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)方法中,最常用的檢驗(yàn)方法是（）A、感官檢驗(yàn)B、質(zhì)量檢驗(yàn)C、理化檢驗(yàn)D、微生物檢驗(yàn)【正確答案】：A72.隨著陶制炊具的出現(xiàn),（）一類烹飪法便應(yīng)運(yùn)而生A、油熟法B、空氣熟法C、水熟法D、爆炒法【正確答案】：C73.食品的儲(chǔ)存和加工不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì),世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大

致癌物質(zhì)是黃曲霉素、苯并芘和硝胺,其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯?xiàng)lC、過(guò)了保質(zhì)期的牛奶D、海魚(yú)和貝蛤類食品【正確答案】：A74.下列食品中，蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A、整粒大豆B、豆腐C、豆芽D、豆?jié){【正確答案】：B75.利用食物多樣性的原則,糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：A76.爆炒類菜肴通常旺火急炒，食材在鍋中時(shí)間（）。A、長(zhǎng)B、較長(zhǎng)C、短D、特別長(zhǎng)【正確答案】：C77.烹調(diào)中使用的玉蘭片是指A、玉蘭花瓣B、玉蘭花葉C、筍的干制品D、海產(chǎn)品【正確答案】：C78.下列哪種魚(yú)有毒（）A、青魚(yú)B、黃花魚(yú)C、河豚魚(yú)D、三文魚(yú)【正確答案】：C79.叉燒肉的成熟方法是A、烤B、蒸C、燉D、炸【正確答案】：A80.水發(fā)干料分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩類，熱水發(fā)料具體的方法中有（）A、熱水泡發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、火發(fā)【正確答案】：A81.制作樟茶鴨子這道菜離不開(kāi)的調(diào)味料是茶葉和（）。A、樟樹(shù)葉B、香菜C、白果D、茴香【正確答案】：A82.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某種特點(diǎn),

這一特點(diǎn)是

（）A、老化B、糊化C、重結(jié)晶D、水解【正確答案】：B83.擺臺(tái)時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)該（）。A、朝左B、朝右C、中餐朝左,西餐朝右D、中餐朝右,西餐朝左【正確答案】：C84.四季豆俗稱蕓豆，未熟透的四季豆中含有天然的毒素是（）A、龍葵堿B、皂素C、類秋水仙堿D、黃曲霉毒素【正確答案】：B85.以下食物,每100g可食部位含維生素C最高的是（）A、青椒B、白菜C、油菜D、芹菜【正確答案】：A86.在調(diào)味中能獨(dú)立成味的一組單一味是（）。A、甜味、咸味B、咸味、酸味C、甜味、酸味D、咸味、鮮味【正確答案】：A87.爆炒等烹調(diào)方法在菜肴出鍋前淋明油的目的是（）A、使菜肴成熟B、增加菜肴光澤度C、不沾盤(pán)D、不粘鍋【正確答案】：B88.利用食物多樣性的原則，糧食與豆制品一起吃可以提高（）的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)【正確答案】：A89.蔬菜的最大營(yíng)養(yǎng)特色是為人體提供肌體所需要的（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、葡萄糖【正確答案】：C90.植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì),是因?yàn)椋ǎ〢、蛋白質(zhì)含量低B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白質(zhì)含量高D、與脂肪含量有關(guān)【正確答案】：B91.下列烹調(diào)方法中屬于甜菜的烹調(diào)方法的是（）A、拔絲B、爆炒C、清蒸D、麻辣【正確答案】：A92.下列原料中含淀粉最豐富的原料是（）A、馬鈴薯B、青椒C、胡蘿卜D、白菜【正確答案】：A93.海產(chǎn)品能防治動(dòng)脈粥樣硬化是因?yàn)楹校ǎ〢、維生素AB、碘C、優(yōu)質(zhì)蛋白D、多不飽和脂肪酸【正確答案】：D94.料酒具有在調(diào)味中具有去腥膻異味、增加香味的作用。下列菜肴中適合放入

料酒的是（）A、干燒魚(yú)B、炒時(shí)蔬C、拔絲地瓜D、燒豆腐【正確答案】：A95.不同的維生素有不完全相同的生理功能。如果嚴(yán)重缺乏（）會(huì)引起骨質(zhì)疏松。A、維生素CB、維生素EC、維生素KD、維生素D【正確答案】：D96.用來(lái)制做江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）A、桂魚(yú)B、青魚(yú)C、黃鱔D、黑魚(yú)【正確答案】：D97.下列瓜中含淀粉較多的是（）A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜【正確答案】：B98.切分面包最合理的刀工技法是（）A、滾料切B、直切C、鋸刀切D、拉刀切【正確答案】：C99.干貨原料漲發(fā)主要利用了蛋白質(zhì)的物理現(xiàn)象中的（）。A、黏結(jié)性B、起泡性C、溶脹現(xiàn)象D、吸水性與持水性【正確答案】：C100.下列烹飪?cè)现写嘈宰畲蟮氖牵ǎ〢、牛肉B、黃瓜C、里脊D、香菇【正確答案】：B1.適合煎制菜肴的原料通常以扁平、平整為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.烹調(diào)方法煎和貼都是兩面加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.川式香腸的味型較廣式香腸多樣,且不重甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.高血壓人群應(yīng)限制咸菜、咸魚(yú)、咸肉等食物的攝入。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.菜肴香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.制作蛋黃糕和蛋白糕時(shí)不能加入水稀釋蛋液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.花色冷拼制作時(shí)可以用細(xì)鐵絲和大頭針來(lái)固定食材便于造型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.制作清湯和奶湯的關(guān)鍵是都用大火。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.糖類能夠提供較多的能量，適合長(zhǎng)期多吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.制湯的過(guò)程實(shí)質(zhì)上是原料的呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過(guò)程，也就是由原料向湯中浸出的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.膽汁主要對(duì)脂肪進(jìn)行消化和吸收。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.干貨制品主要用于制作菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹飪加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.粵菜以廣州菜為代表。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.在人體內(nèi)不能自行合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.保存環(huán)境濕度過(guò)低,會(huì)使烹飪?cè)纤终舭l(fā),以致干枯,品質(zhì)下降。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.人類食物中的糖只能靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.熏制的菜肴一般原料經(jīng)過(guò)了醬、鹵、蒸、煮等方法加熱成熟,采用糖、茶葉、香料等加熱熏制而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.菠菜、生菜、芹菜等葉類蔬菜,色澤好、營(yíng)養(yǎng)高,最適宜生拌成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價(jià)值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.肥肉中含有大量脂肪，易消化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.雞胗屬于脆中帶韌烹飪?cè)?。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.制作白切雞首選的是三黃雞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.大翻鍋是指將鍋中的原料,一次性全部翻轉(zhuǎn)180度的一種操作技法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.拔絲地瓜只能采用油拔。