廚房10時前各崗位工作職責及考核標準

打荷10時前工作內容及標準

1、盤點崗位的所有餐具及副食，做好相關表格的填寫；附表1《每日用油量表》

2、分派各崗位家私，煲、壓力鍋、碟等從洗碗間搬運到各相關配置崗位，并將其抹干;

3、負責鍋線炒福食的料頭，如姜、蔥、蒜等；

4、備姜汁、姜茸、蒜茸；

5、裝好崗位鍋線的味盅味糕：鹽、砂糖、味精、雞粉、生粉、蛇油等；

6、收配送中心送出來的貨物；

7、在煎煽線煎好雞蛋絲；

8、將煎好雞蛋絲、銀芽、蔥花備好，并將其按一定的比例備好在小圓篩里；

9、按例牌份量分好.卜.肉、排骨、豬心、豬腰、魚嘴；附表2《菜式的配搭份量表》

10、送員工福食到員工飯?zhí)茫?/p>

11、將崗位用具歸還原位，清潔工作崗位。

附表1：《每日用油量表》

序號#每日油量分濠匯總表（試行）

依用朗吸具科注向

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用量單位為斤）（用星單位為斤）

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表格填寫說明：上天結存埴寫的是上一天倉庫庫存加上用剩的總量；當日入貨是當日從5已送申購的實際到貨數(shù)量；當日結存是當日倉庫庫存和用

乘的總量；當日使用量等于上天結存加上當日入貨物減去當日結存。

具用向:要求如實填寫各類油的具體流向.如表格上埴寫的未能如實施見店方實疑用向，可在備注一欄加1上；

重點注fit：不律擅自改就良格祥式.如果有任何.僭況需要夠，請在備注一欄說明，

附表2：《菜式的配搭份量表》

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打荷：檢查考核表

填制H期：年月H

序號檢查考核內容檢查時間完成未完成

1員工粥水的煲制8:00

2煲粉腸配料配備8:20

3搬運潔凈餐具到其他崗8:30

4煲壓叉燒配料花生位8:40

5收貨9:00

6統(tǒng)計上日用油量9:20

7講鍋線各鹵位味盅、味料備齊10:00

8區(qū)域衛(wèi)生的打掃10:00

砧板10時前工作內容及標準

1、員工福食原材料處理;

2、燉湯料的加工，如腱肉、八兩肉、雞腳、鮮鴨腎等;

3、負責所有肉類生料備料，如牛腱、八兩肉、排骨等；

4、負責備制各種料頭：小炒料頭、泡湯料頭、醬爆料頭、蚊野料頭、姜蔥類料頭；所有瓜類：豆

角、冬瓜、涼瓜、沙葛、土豆絲、韭菜花、勝瓜、水瓜、韭黃、勝瓜絲；

蔥粒、蔥段、蔥白花、青菜類、果皮絲、果皮茸、姜絲、姜棍、頭菜粒；

見附表1《砧板料頭的加工規(guī)格》

5、負責大位早餐內容的跟進及安排；

6、將崗位衛(wèi)生打掃干凈；

7、將操作用具歸還原位。

附表1《砧板料頭的加工規(guī)格》

材料名稱成品名稱規(guī)格（CM）用途備注

姜大片3X2X0.4cm燉湯、滾湯、炳魚、煙鵝、煎塌

指甲片1.5X1X0.1cm小炒（平行四邊形）

姜棍2X0.4X0.4cm醬爆、陳香、味碟

姜米小米粒大小炒飯、蒸咸魚、炒椰菜、粥、撈菜

姜姜絲鹽水菜、清蒸魚、味碟

姜茸雞油飯跟上

姜斧頭件菱角形炯野味

拍姜段2cm蒸雞

酸姜片刺身

蒜頭（拍）小炒、豉味、蒸魚頭、排骨

N七

掰蒜茸0.2cm小炒、蒸貝殼、蒸蝦、味碟

稱萬煎煽、鹵香

蔥白花0.5cm小炒、粥

蔥段6cm炒米粉、炒面、煎塌、煙、炒沙蟲

蔥蔥白絲6cm蒸魚

蔥花0.5cm拉腸

干蔥粒姜蔥調、撈面料頭

蔥欖6cm小炒

京蔥

蔥粒姜蔥塌、餃子餡料

洋蔥洋蔥粒姜蔥調

果皮果皮絲3.5X0.1cm炳、滾粥、蒸魚

果皮片3.5X2.5cm燉湯、煲上湯

果皮粒搭魚丸、陳香牛肉

冬菇絲0.4cm小炒、粥水羹

冬菇

冬菇粒0.8X0.8cm煎雞餅

青椒片4X3cm煎煽、鹵香

青椒/紅椒青椒圈厚0.3cm味碟

紅椒片4X3cm煎煽

泰椒泰椒圈厚0.4cm菜式加辣

野山椒野山椒圈剁椒蒸、椒鹽

芫茜粒0.5cm撈面料頭

芫茜芫茜段3cm炳、滾粥

芫茜碎0.1cm撈菜

頭菜條6X0.8X0.5cm小炒（頭菜炒花肉）

頭菜頭菜絲6X0.2X0.2cm鹽水菜用

頭菜粒0.5X0.5cm

沖菜條6X0.8X0.5cm

沖菜沖菜絲6X0.2X0.2cm

沖菜粒0.5X0.5cm

養(yǎng)頭養(yǎng)頭片0.2cm刺身

檸檬葉檸檬葉絲刺身

檸檬檸檬片

紅棗絲0.2cm煲粥、煽肉類煲仔飯、

紅棗（去核）

紅棗茸蒸水魚、蒸蛇脯、蒸豬心

砧板合并報表

填制日期：年月日

操作記錄說明

名稱

盤點誤差上日結存

差異多用+,少用-，

名稱無則不用填列

損耗數(shù)量

原因

名稱

應到數(shù)量

數(shù)量

實到數(shù)量

差異數(shù)

收貨

名稱

規(guī)格

重量差

名稱

成數(shù)填列有變動數(shù)

洗凈數(shù)

檢查考核

序號檢查內容檢查時間完成未完成

1切配福食用料9:10

2燉湯類物料的切配8:30

3菇、菌干貨的浸發(fā)10:30

4排骨料的切配、洗滌、撈味11:30完成J未完成X

5牛腱肉的切配11:30

6上肉的切配10:00

7蔥、姜等料頭的切配10:00

8大位福食的安排10:00

煎煽10時前工作內容及標準

1、搓餃子面皮，制作餃子餡料；

2、備煎燃所需料頭：青紅椒片、姜片、蔥段、蒜片；附表1：《煎燃料頭加工規(guī)格》

3、開粉，備糯米粒及博餐皮；

4、將崗位衛(wèi)生打掃干凈；

5、將操作用具歸還原位。

附表1：《煎爆料頭加工規(guī)格》

成品名稱規(guī)格(cm)

姜大片3X2X0.4cm

zHrt_L

稱萬0.2cm

青椒片4X3cm

紅椒片4X3cm

蔥段6cm

煎煽檢查考核

日期：年月日

序號檢查內容檢查時間完成未完成

1餃子餡料的面皮制作8:00

2糯米梭、博餐皮的制作9:30

煎燃料頭（青、紅椒片、姜片、蒜片、

39:50

蔥段、胡椒粒）的備料完成J未完成X

煎塌味料（鹽糖、味精、生粉、煎煽粉、

49:55

蛋黃、蛋黃液、醬油）的備料

5崗位衛(wèi)生10:00

6崗位操作用具的歸位10:00

粥檔10時前工作內容及標準

1、燒熱水煮粥，煲制作上湯；

2、搬運及抹拭崗位操作用具，如煲、點心籠等；

3、準備滾粥用的料頭及撈菜用料頭，如蔥粒、芫茜、姜粒；

4、準備包粽用料，如浸泡糯米、清潔棕葉等；

5、負責大位福食的制作；

6、將崗位衛(wèi)生打掃干凈；

7、將操作用具歸還原位。

粥檔檢查考核

日期：年月日

序號檢杳內容檢查時間完成未完成完成J

未完成

1粥水開始熬制8:20X

2蔥粒、果皮絲、芫荽、姜粒的備料8:30

3員工福食飯是否安排煲制8:45

4大位福食的安排9:55

5崗位衛(wèi)生10:00

6崗位操作用具的歸位10:00

上什10時前工作內容及標準

1、將崗位操作用具歸位；

2、將上日油條鍋的油過濾隔渣或換油；

3、備叉燒肉；

4、備料頭：姜絲、蔥絲、切蔥花、蒜頭、拍姜粒;

5、加味料、打豬肉碎、開腸粉、打油條粉；

6、將崗位衛(wèi)生打掃干凈；

7、將操作用具歸還原位。

上什檢查考核表

填制tl期：年H

日

序號檢查考核內容檢查時間完成未完成

1燒臘檔肉料的加工是否完成9:30

2油條面皮是否完成10:00

3腸粉漿是否開好10:00

4蒸撐料頭姜絲、蔥白絲是否備好10:00

腸粉、餡料、豬肉料、牛肉料、豆角

510:00

料、梅菜料時候備好

6崗位衛(wèi)生時候完成10:00

7崗位操作用具是否歸位10:00

鍋線10時前工作內容及標準

1、將崗位操作用具歸位；

2、每日燉湯的安排及燉制；

3、將上日拉油鍋的油過濾隔渣或換油；

4、制作員工福食；

5、煲制作粉腸、牛草肚等物料；

6、將崗位衛(wèi)生打掃干凈；

7、將操作用具歸還原位。

鍋線檢查考核

日期：年月日

檢查時

序號檢查內容完成未完成

間

1準備每日燉湯9:00

完成未完成

2福食的加工9:50JX

3區(qū)域衛(wèi)生的打掃10:00

4崗位操作用具的歸位10:00

水臺的崗位劃分

水臺魚池10時前工作內容及標準

1、檢查并盤點各魚池海鮮河鮮貨物，清理慢走物，并登記損耗；附表1《海鮮類慢走的識別標準》

2、驗收各類海鮮貨物，并將各類海鮮河鮮放置到相應的池格；附表2《海鮮類咸度及溫度要求》,

附表3《海鮮河鮮驗收標準》

3、將本日驗收的貨物情況即使反饋給當值管長；附表5《水臺魚池早備市合并報表》

4、做好魚池各池以及各桶、盆、箱的衛(wèi)生清潔工作。附件4《魚池擺放及清潔標準》

附表1《海鮮類慢走的識別標準》

海鮮類慢走識別標準

名稱慢走的識別備注

魚魚眼渾濁，游動緩慢，偶有反肚現(xiàn)象

蝦蝦眼凹陷，蝦殼變軟，觸摸無明顯反應

蟹雙鰲無力，眼轉動慢，呼吸部位起泡不明顯

海蜘蛻殼張開，蛇肉裸露

海螺螺肉外露，觸摸無明顯反應

帶子浮起水面

蚌仔觸摸象鼻無明顯反應

鮑魚吸附池壁能力差，收縮能力差

象拔蚌觸摸象鼻無明顯反應

附表2《海鮮類咸度及溫度要求》

類別名稱咸度(°)溫度(℃)

花龍蝦

22—2318—20

青龍蝦

澳龍蝦

22—2315—17

南非龍蝦仔

桂蝦

蝦類

大節(jié)蝦15—1618—20

沙蝦

源尿蝦

18—20

大;賴尿蝦19—20

羅氏蝦20—22

花蟹

蟹類紅蟹16—1717—19

梭子蟹

油斑

大青斑

青斑仔

麻斑

杉斑

金錢斑

老虎斑

斑類

紅玫瑰

百花魚

多寶魚

石頭魚

泥健仔

剝皮牛

東星斑17—1818—20

附表3《海鮮河鮮驗收標準》

名稱規(guī)格標準

則魚2—2.5斤/條

大則魚2.8斤上/條

鯨魚3-4斤/條

大魚3.5-5斤/條

桂花魚1.8-2.2斤/條

江豚2.5-4斤/條

水魚2.5-3.5斤/只

突公鰭0.8-1.2斤/條

水蛇3.5-4.5兩/條

肉蟹1-1.8斤/只

羔蟹1-1.8斤/只

水蟹0.8-1.2斤/只

大連鮑7-8頭/斤

帶子4-5兩/只

蚌仔4—5頭/斤

海蛆35-40粒/斤

泥魄1.5-2.5兩/條

杉斑4-6斤/條

老虎斑4-6斤/條

野生蝦

備注：

1、各類海鮮河鮮必須是生猛的，如果是尸體，一律不予驗收。

2、各類海鮮河鮮必須是保持軀體的完整性，魚不能脫鱗、爛身、爛尾。

附件4《魚池擺放及清潔標準》

1、擺放標準要求

①新舊貨物要分池擺放，如魚池有限，必須要有相應的識別標識；

②嚴格遵循先進先出的原則擺放，新舊按從左到右，從下到上，從后到前的位置擺放;

③特殊商品必須嚴格按照商品要求擺放。如象拔蚌需鋪冰并將象拔蚌放在海綿上。

2、魚池的清潔標準要求：

魚池外觀

①將魚池玻璃及水牌上的水珠或污漬用干凈的抹布抹干凈，不能留有水痕水漬；

②用掃把將水漬或垃圾打掃干凈。

魚池內部

①用平頭鏟將墻體上貝殼或魚類的排泄物清除干凈；

②用吸管將魚池底部的排泄物抽出去，注意要將貝殼類空隙的污物抽取干凈：

③大的塊條狀污物，可用密魚撈將其撈起，然后再用吸管吸干凈；

④每日必須檢查水泵抽水功能，檢查制冷是否符合要求；

⑤每日要用清水沖洗過濾棉，去除其表面的垃圾。

3、地面

①用掃把將將地面的垃圾打掃干凈，并將地面的水漬用拖把拖干；

②保持溝渠的正常排水能力，不能堵塞，要用地刷將溝渠死角位清理干凈。

4、鹵位操作用具的清潔

①魚撈：用清水洗滌；

②磅稱吊稱：稱量物品后，要及時將上面的水漬或污物處理干凈，保持稱的干爽；

③盆箱籠：需要日換水的工具，要用清水沖洗干凈；

④水管：用清水將水管沖洗干凈，保持水管的暢通，無污漬；

⑤掃把地拖：將打掃完衛(wèi)生的掃把地拖用清水清洗干凈，并將其放至在客人看不見的范圍。

附表5《水臺魚池早備市合并報表》

水臺、魚池早備市合并報表

填制日期：年月日

操作記錄說明

名稱

盤點誤差上日結存

差異

名稱

損耗數(shù)量

多用+,少

原因用

名稱無則不用

填列

應到數(shù)量

數(shù)量

實到數(shù)量

差異數(shù)

名稱

鹽度

差異

收貨名稱

規(guī)格應收規(guī)格

實到規(guī)格

名稱海蛻帶子圣子海螺蚌仔

洗凈數(shù)填列有變

成數(shù)

名稱動數(shù)

洗凈數(shù)

檢查考核

魚類貝殼類蝦類蟹類

擺放及清潔

合格J不合

磅稱吊掃把地格X

地面池內魚撈

環(huán)境及工具稱拖

水臺雞房（啤水臺、制雞檔）10時前工作內容及標準

1、禽類及蛇類的的慢走及損耗檢查，并做好損耗登記表；附表3《水臺雞房（啤水臺、副雞檔）

合并報表》

2、慢走類物品的宰殺；

3、浸發(fā)類物品的浸發(fā)；

4、削雞檔熱水的加熱；

5、家禽類的收貨標準及檢查；附件1《貨物驗收標準》

6、禽類的定期喂養(yǎng)；

7、冰塊的取用；

8、崗位干生的清潔。附件2《擺放及清潔標準》

附件1《貨物驗收標準》

1、禽類的毛色光鮮，不脫毛，禽身完好；

2、野味類干身，成數(shù)高，軀干完整。

附件2《擺放及清潔標準》

1、新舊貨物必須分開裝籠或裝袋，貼上時間標簽；

2、部分貴重的野味必須單獨擺放。

3、雞房每天早上必須沖洗一次；

4、地面必須保持干凈、無禽類糞便。

附表3《水臺雞房（啤水臺、副雞檔）合并報表》

水臺雞房（啤水臺、制雞檔）合并報表

填制日期：年月日

操作記錄說明

名稱

雞房盤