中餐宴會(huì)擺臺(tái)題庫(kù)附答案（單選99題）

中餐宴會(huì)擺臺(tái)題庫(kù)附答案（單選99題）1.為客人提供斟酒服務(wù)時(shí)應(yīng)隨時(shí)留意客人是否需要添加酒，少于（）杯應(yīng)主動(dòng)為客人添酒。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5正確答案：A2.（）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律。A.大眾化B.高端化C.特色化D.主題化正確答案：A3.四、五星級(jí)飯店需有一餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于（）小時(shí)。A.10B.12C.16D.18正確答案：D4.（）是做好各項(xiàng)服務(wù)工作的保證。A.良好的身體素質(zhì)B.熟練掌握專業(yè)技能C.良好的文化素質(zhì)D.熟練運(yùn)用外語正確答案：A5.（）是中國(guó)菜的重要組成部分，是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。A.宮廷菜B.地方菜C.官府菜D.少數(shù)民族菜正確答案：B6.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的是（）。A.美國(guó)菜B.意大利菜C.英國(guó)菜D.法國(guó)菜正確答案：B7.中餐宴會(huì)服務(wù)操作時(shí)要避免做到（）。A.三輕一快B.左右開弓C.托盤服務(wù)D.及時(shí)總結(jié)正確答案：B8.（）的技法主要是做鳥與其他動(dòng)物的頭所使用的折花方法。A.卷B.推折C.捏D.穿正確答案：C9.以下描述哪項(xiàng)不正確（）。A.大型宴會(huì)不可選用簡(jiǎn)單的盤花B.宴會(huì)選用杯花時(shí)主位稍高C.日本客人不宜選用荷花D.婚禮可選用玫瑰花，并蒂蓮正確答案：A10.黃酒類的花雕酒溫?zé)嶂粒ǎ鏁r(shí)飲用,則更顯出酒的特殊香味。A.30～35B.35～38C.38～40D.40～45正確答案：C11.以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的（）。A.徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾B.右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)D.在客人左側(cè)斟酒正確答案：D12.以下那句描述是錯(cuò)誤的（）。A.先上菜肴，后上調(diào)味B.隨時(shí)撤去空菜盤C.餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子D.及時(shí)整理臺(tái)面，留出空間正確答案：A13.以下哪個(gè)選項(xiàng)不是中式菜肴的特點(diǎn)（）。A.原料豐富菜品繁多B.選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝C.刀工精湛D.口味變化不大正確答案：D14.領(lǐng)?。ǎ╀N售的名貴酒不僅要憑領(lǐng)料單，還要憑退回的空瓶領(lǐng)取。A.整瓶B.零杯C.零售價(jià)D.折扣價(jià)正確答案：B15.輕托所托重量是（）千克左右。A.2B.3C.5D.10正確答案：C16.（）是指飯店根據(jù)賓客所提出的確切主題或?yàn)榱藸I(yíng)造節(jié)日氣氛而精心策劃的餐娛活動(dòng)。A.客房送餐B.外賣服務(wù)C.主題慶祝活動(dòng)D.雞尾酒會(huì)正確答案：C17.以下哪種不是餐飲服務(wù)的特點(diǎn)（）。A.無形性B.一次性C.同步性D.統(tǒng)一性正確答案：D18.客房送餐一般提供全天24小時(shí)或不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A.16B.18C.12D.20正確答案：B19.（）是一種酒精含量高、口感較甜的且常在餐后服務(wù)的一類酒。A.伏特加B.干白葡萄酒C.利口酒D.干型味美思正確答案：C20.宴會(huì)廳的冬季室溫應(yīng)保持在（）之間。A.22°～24°B.18°～20°C.18°～24°D.20°～22°正確答案：D21.大型宴會(huì)在開餐前（）分鐘擺冷菜。A.10分鐘B.20分鐘C.5分鐘D.15分鐘正確答案：D22.餐飲部與（）業(yè)務(wù)關(guān)系體現(xiàn)在制定年度和臨時(shí)的推銷計(jì)劃并組織促銷活動(dòng)。A.工程部B.客房部C.餐飲部D.銷售部正確答案：D23.飯店客房800多間，按每間客房配1.5人的比例，飯店全員定額為1200人，這種方式配備人員的方法叫（）。A.按崗位定員B.餐位數(shù)定員C.比例定員D.勞動(dòng)定額定員正確答案：C24.（）是對(duì)員工管理中最核心的成分，作用就是考慮人的需求。A.評(píng)估B.管理C.文化D.激勵(lì)正確答案：D25.迎賓臺(tái)通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè)，高度為（）米。A.1.0-1.5B.0.9-1.2C.1.2-1.4D.1.1-1.2正確答案：D26.大型宴會(huì)為了賓主出入席方便，應(yīng)留有一條主通道，主通道的寬度一般是（）。A.2.5m左右B.1m左右C.1.5左右D.2m左右正確答案：D27.高錳酸鉀溶液消毒法，將洗凈的餐具放在（）濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。A.1/100B.1/1500C.1/1000D.1/200正確答案：C28.銀器的特別處理一般每年做（）為宜。A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.5-6次正確答案：C29.（）根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、儲(chǔ)存、搜集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具。A.廚房部B.宴會(huì)部C.管事部D.餐廳部正確答案：C30.宴會(huì)開始前（）按照每桌的數(shù)量拿取酒品飲料。A.15分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.10分鐘正確答案：C31.（）應(yīng)將已定菜肴和零點(diǎn)常用菜配好裝盤。A.爐灶組B.面點(diǎn)組C.切配組D.初加工組正確答案：C32.中餐宴會(huì)擺放筷架、長(zhǎng)柄湯匙和筷子時(shí)，長(zhǎng)柄湯匙和餐碟的距離一般為（）cm。A.1B.2C.3D.4正確答案：C33.（）是餐飲企業(yè)提供的滿足賓客需要的物質(zhì)商品和餐飲服務(wù)的總和。A.餐飲服務(wù)產(chǎn)品B.餐飲服務(wù)氣氛C.餐飲服務(wù)水平D.餐飲服務(wù)態(tài)度正確答案：A34.餐飲服務(wù)產(chǎn)品的（）特點(diǎn)，表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。A.同時(shí)性B.一次性C.統(tǒng)一性D.相對(duì)性正確答案：B35.（）是對(duì)餐飲企業(yè)的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等所進(jìn)行的各項(xiàng)組織管理活動(dòng)的總稱。A.餐飲決策B.餐飲服務(wù)C.餐飲管理D.餐飲組織正確答案：C36.下面不屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的是（）。A.以現(xiàn)金為主，毛利率高，資金周轉(zhuǎn)快B.生產(chǎn)過程難以預(yù)測(cè)C.餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛D.生產(chǎn)過程時(shí)間短正確答案：A37.中餐宴會(huì)鋪設(shè)常規(guī)型桌裙時(shí)，需要用專用的桌裙塑料卡進(jìn)行固定，桌裙塑料卡大約每（）1個(gè)。A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm正確答案：C38.（）是企業(yè)之間建立業(yè)務(wù)關(guān)系、增進(jìn)了解和企業(yè)間溝通與合作的橋梁。A.公務(wù)宴會(huì)B.商務(wù)宴會(huì)C.喜慶宴會(huì)D.節(jié)日宴會(huì)正確答案：B39.輕托操作程序中裝盤時(shí)，在集中不同物件同時(shí)裝盤時(shí)，一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的（），易于掌握托盤重心。A.中心偏右B.中心偏左C.里檔D.外擋正確答案：C40.（）給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感，是一般餐廳最常使用的餐巾。A.白的餐巾B.彩色餐巾C.棉質(zhì)品餐巾D.紙質(zhì)餐巾正確答案：A41.（）鋪臺(tái)布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。A.推拉式B.抖鋪式C.撒網(wǎng)式D.直鋪式正確答案：B42.中餐宴會(huì)上座次安排的具體規(guī)則有四：其一，面門為主；其二，（）；其三，好事成雙；其四，各桌同向。A.主賓居左B.主賓居右C.主賓居前D.主賓居后正確答案：B43.桌斟是指賓客將杯具留在桌上，服務(wù)員立于客人的（），側(cè)身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒水的斟酒方式。A.左側(cè)B.右側(cè)C.右后側(cè)D.左后側(cè)正確答案：B44.中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜，以示對(duì)賓客的尊重。A.七分滿B.八分滿C.九分滿D.全滿正確答案：B45.中餐大型宴會(huì)開始前（）左右，將烈性酒和葡萄酒為賓客斟好。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘正確答案：B46.中餐上菜時(shí)可先上冷菜。當(dāng)客人落座開始就餐后，服務(wù)員即可通知廚房做好出菜準(zhǔn)備，待冷菜吃到（）時(shí)，服務(wù)員即可送上第一道熱菜。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5正確答案：A47.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等把餐廳進(jìn)行分隔的空間分隔叫做（）。A.軟隔斷分隔B.燈具分隔C.通透隔斷空間D.列柱、翼墻分隔正確答案：A48.在一定時(shí)間和空間內(nèi)為顧客提供服務(wù)，這是餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)。A.廣泛性B.時(shí)空性C.統(tǒng)一性D.相對(duì)性正確答案：B49.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和（）。A.轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B.共餐式服務(wù)C.派菜式服務(wù)D.自助餐式服務(wù)正確答案：C50.為賓客提供分讓三文魚服務(wù)時(shí)，一般每份魚以（）片為宜。A.1B.2C.3D.4正確答案：C51.有形產(chǎn)品質(zhì)量控制是指對(duì)餐飲企業(yè)提供的設(shè)施設(shè)備、實(shí)物產(chǎn)品以及（）進(jìn)行的控制。A.服務(wù)效率B.菜點(diǎn)、酒水質(zhì)量C.客用品質(zhì)量D.服務(wù)環(huán)境質(zhì)量正確答案：D52.餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）。A.固定菜單B.即時(shí)性菜單C.循環(huán)菜單D.點(diǎn)菜菜單正確答案：D53.菜單最基本的部分是（）。A.菜品的價(jià)格B.菜品的介紹C.菜品的名稱D.告知性信息正確答案：C54.餐飲企業(yè)根據(jù)每個(gè)菜品的利潤(rùn)和銷售量，可以將所有的菜品分為四類：分別是明星、金牛、問號(hào)和（）。A.瘦狗B.問題C.瘦牛D.黃金正確答案：A55.食物的質(zhì)地，是指軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為（）。A.滋味B.口感C.味道D.口味正確答案：B56.根據(jù)顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)和需求程度來定價(jià)的方法是（）。A.誘餌定價(jià)法B.聲譽(yù)定價(jià)法C.需求定價(jià)法D.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法正確答案：C57.日常采購(gòu)法，適用于采購(gòu)消耗量變化大，有效保存期較短，因而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活原材料。每次采購(gòu)的數(shù)量公式表示為（）。A.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量—現(xiàn)存量B.原料需購(gòu)量=日需要量×定期采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)存量C.原料需購(gòu)量=應(yīng)備量—儲(chǔ)存量D.原料需購(gòu)量=標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)量—訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)正確答案：A58.驗(yàn)收員確定所驗(yàn)收的該批原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合“訂購(gòu)單”或“原料采購(gòu)規(guī)格書”后，可填寫“驗(yàn)收單”。驗(yàn)收單一式四聯(lián)：第一聯(lián)交驗(yàn)收處；第二聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)；第三聯(lián)交成本控制室；第四聯(lián)應(yīng)該上交（）。A.供貨單位B.財(cái)會(huì)部C.廚房D.后勤處正確答案：B59.干貨庫(kù)房一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為（）。A.15℃～20℃B.15℃～18℃C.10℃～15℃D.12℃～15℃正確答案：A60.原料應(yīng)該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應(yīng)放在透氣的貨架上，最底層貨架起碼應(yīng)離地（）。A.15～18cmB.20～30cmC.15～20cmD.18～30cm正確答案：C61.（）是餐飲成本核算的必備計(jì)量工具，廚房為準(zhǔn)確計(jì)量各種原材料的消耗的必備工具。A.臺(tái)秤B.天平C.衡器D.量杯正確答案：C62.（）是以平均每座位產(chǎn)生的銷售金額以及平均每座位服務(wù)的客人數(shù)來表示。A.每座位銷售額B.平均消費(fèi)額C.平均每座位服務(wù)的客人數(shù)D.每位服務(wù)員銷售量正確答案：A63.（）是指上至餐廳經(jīng)理下至服務(wù)員的所有人員，通過在餐廳內(nèi)面對(duì)面地向客人提供服務(wù)而達(dá)到使客人購(gòu)買或多買餐飲產(chǎn)品的促銷效果。A.餐廳經(jīng)理促銷B.服務(wù)人員促銷C.餐飲促銷活動(dòng)D.服務(wù)促銷正確答案：D64.賬單的內(nèi)容包含基本信息、（）、存根。A.日期B.桌號(hào)C.點(diǎn)菜信息D.客人數(shù)正確答案：C65.五星級(jí)餐飲部應(yīng)具有（）個(gè)以上宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，能提供宴會(huì)服務(wù)。A.6B.5C.4D.3正確答案：D66.標(biāo)準(zhǔn)份額、烹制份數(shù)以及（）一般由每個(gè)廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規(guī)定，必須多次實(shí)驗(yàn)或?qū)嵺`。A.標(biāo)準(zhǔn)成本B.烹調(diào)程序C.菜品折損D.配料成本正確答案：B67.（）是用數(shù)字表示的企業(yè)或部門計(jì)劃期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的水平或績(jī)效，是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。A.餐飲計(jì)劃指標(biāo)B.餐飲計(jì)劃方案C.餐飲計(jì)劃D.餐飲綜合計(jì)劃正確答案：A68.餐飲（）主要從會(huì)計(jì)專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率。A.廚房成本核算B.餐飲成本核算C.會(huì)計(jì)成本核算D.成本核算正確答案：C69.（）是按客人訂單來核算成本，主要適用于團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)等成本核算。A.批量核算法B.分類核算法C.訂單核算法D.順序核算法正確答案：C70.（）不好，會(huì)引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用，造成成本上升。A.庫(kù)存控制B.驗(yàn)收控制C.發(fā)料控制D.生產(chǎn)控制正確答案：A71.對(duì)于庫(kù)存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序?yàn)椋贺愵?、魚類、（）、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。A.羊肉B.奶類C.谷類D.罐頭正確答案：B72.下列哪一種原材料，需要采用長(zhǎng)期訂貨法來訂貨（）。A.香料B.雞蛋C.罐頭D.糧食正確答案：B73.酒店餐飲部的盈利一般可占到酒店利潤(rùn)總額的（）。A.10%～20%B.30%～40%C.50%～60%D.70%～80%正確答案：A74.茶餐廳的餐飲產(chǎn)品由中、西簡(jiǎn)餐和地方特色餐食組成，源于（）。A.臺(tái)灣B.香港C.廣東D.澳門正確答案：B75.固定（零點(diǎn)）菜單列示的經(jīng)營(yíng)品種，價(jià)格在某一特定時(shí)間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變動(dòng)，按照國(guó)際慣例，這一特定時(shí)間通常為（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.9個(gè)月D.12個(gè)月正確答案：D76.某餐廳在某統(tǒng)計(jì)期內(nèi)，湯類產(chǎn)品共售1000份，其中“洋參燉烏雞”共售250份，其他4個(gè)湯類產(chǎn)品共售750份，請(qǐng)計(jì)算“洋參燉烏雞”的顧客歡迎指數(shù)為（）。A.0.5B.0.75C.1.25D.1.5正確答案：C77.如果某餐廳消費(fèi)者的期望人均消費(fèi)額為50元，其中冷盤應(yīng)占銷售額百分比為15%，訂菜率為30%，請(qǐng)計(jì)算冷盤的平均價(jià)格應(yīng)為（）。A.15元B.20元C.25元D.30元正確答案：C78.菜單的內(nèi)容一般按照（）進(jìn)行排列。A.價(jià)格高低B.食材分類C.就餐順序D.菜名字?jǐn)?shù)正確答案：C79.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長(zhǎng)，細(xì)菌通常在10℃～50℃之間繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏間里。A.-24℃～-18℃B.-10℃～-5℃C.0℃～4℃D.5℃～8℃正確答案：C80.餐飲企業(yè)的清倉(cāng)盤點(diǎn)工作至少（）進(jìn)行一次。A.一個(gè)月B.一個(gè)季度C.半年D.一年正確答案：A81.味碟是盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟，直徑通常為（）厘米。A.1～3B.3～5C.5～7D.7～8正確答案：C82.餐飲服務(wù)人員每（）必須參加衛(wèi)生防疫部門的體檢，持健康證上崗。A.三個(gè)月B.六個(gè)月C.一年D.兩年正確答案：C83.（）可以不斷增強(qiáng)本餐飲集團(tuán)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。A.提高服務(wù)質(zhì)量B.提高菜品質(zhì)量C.提高用餐環(huán)境D.連鎖經(jīng)營(yíng)正確答案：D84.（）是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。A.托盤B.餐碟C.酒杯D.工作車正確答案：A85.（）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A.折疊B.卷穿C.翻拉D.捏正確答案：A86.訂餐員在（），如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情況、食品質(zhì)量和是否可以收餐。A.早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后B.早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后C.早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后D.早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后正確答案：B87.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時(shí)應(yīng)配直徑為（）厘米的轉(zhuǎn)盤。A.70B.80C.90D.100正確答案：C88.（）是指因某種共同原因由主辦人組織在一起按每人相同的標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)在餐廳中集體進(jìn)餐的一種就餐形式。A.宴會(huì)服務(wù)B.自助餐服務(wù)C.團(tuán)體包餐D.零點(diǎn)服務(wù)正確答案：C89.我國(guó)旅游飯店餐飲部門的營(yíng)業(yè)收入約占飯店收入的1/3，在歐美國(guó)家，餐飲收入則占飯店總收入的（）左右。A.30%B.35%C.40%D.45%正確答案：D90.飯店餐飲服務(wù)一般由三大部分組成,即食品原料釆購(gòu)供應(yīng)，廚房加工烹調(diào)和（）。A.餐廳酒吧服務(wù)B.菜單設(shè)計(jì)C.食品原料驗(yàn)收D.